MEYVALI  ET  YEMEKLERİ

                İnsanlar, yemek yaparken ellerinde bulunan malzemeler doğrultusunda yönlenirler.  Mevsiminde bol olan meyve ve sebzeleri, saklama yöntemeriyle koruyarak, olmadığı zamanlarda da onlardan yararlanırlar. Meyveler içinde bulunan fruktoz şekerinden dolayı, sebzelere göre daha uzun dayanırlar. Pişirmeden yenebildiklerinden dolayı Anadoluda "Yat geber yemeği" nin başlıça malzemesini oluştururlar. Bunlar, elma, armut, ahlat, erik, ayva vs. kurularıdır. Genelde gün içine yayılan yemekler küçük porsiyonlar halinde sık yenir.  Uzun kış gecelerinde yatmadan önce yenilen çerezlerdir.

                Mevsiminde bolça olunca kurutulan meyveler bazen yemeklere kullanılır. Ne kadar toplumumuzda et yeme imkanları eskiye göre biraz artmış olsada, geleneğimizde  "  Bayramdan bayrama et yenirdi" gibi yazılar çok tekrar edilmesine rağmen Mutfağımızın ihtişamı ve bolluk zamanlarında yapılan yemeklerde meyveleri görmek mümkün.  Başlıça yemeklerimizden pilav ve böreklerle ikram edilen meyva ve pestil hoşafları, yemek arasında ağzımızı tadlandırır.

                Ülkemizde, Ayva, erik ve kayısı et yemeklerinde en çok kullanılanıdır. Genelde yahnilerde ve kebab olarak tüketilir. Bunun yanında ekşi tatlı Nar ve vişne ise kısır ve kebablarda tadları artırmak için kullanılır. Anadolu Yemekleri adlı kitabı incelediğimde beni etkileyen Kiraz ve vişne tuzlamalarının olmasıydı. Bazende bu şekilde tatlı tadı yumuşatmak için tuzlama yöntemiyle saklamak ve kullanımda ise tatlı tadını azaltmakta kullanıldığıdır. Bu konuda size ilginç  geleçek, VİŞNELİ PİLAV'ın  kısa bir tarifini yapacağım.  Sade bir pilav yapıyorsunuz. Bu arada biraz mitite köfte (minik köfteler) yapıp yağda kızartınız. Bir tavaya tereyağı ve vişneleri sote edip, biraz şeker koyunuz veşekeri yakarak karemelize ediniz. İçine kızarmış köfteleri ve biraz fındık, fıstık koyup güzelçe cevirdikten sonra pişirmiş olduğunuz pilavla karıştırınız. Yağlanmış bir tepsiye koyup, üzerine biraz tereyağı koyduktan sonra fırınlayınız. Eğer denemek isterseniz, hazır vişne kompostolarını süzerek elde edceğiniz vişnelerde aynı isi görür. Bilmeyenlere duyurulur.

                Geçmiş zamanda kullanıldıklarını, av etleriyle böğürtlen, ahudutu, erik gibi genelde ekşi-tatlı meyvelerle servis edilirler. Biraz etin yabani tadını bastırmak veya saklamak için kullanılır.

                Devamlı savunduğum, yemekte ve müzikte çok seslilik anlayışını burada belirtmeme fırsat verdiğinizden sevinçliyim. Ne kadar müziğimizin tek sesli olarak algılansada, Mutfağımızda çok sesliliği, yemeklerimizdeki çeşit ve tadlarda olduğu gerçektir. Kıymetli dostum Yurdaer KALAYCI'nın Kaz Pişirmesi, Büyük bir tencereye su konur, irice ve yağlı bir kazda tepsiyle suyun üzerinde kalacak şekilde kapağı kapatılır. Hamurla mühürlenir. Biraz sabırla beklenir ve sonunda kapakk açılır. Tepsi eriyen kaz yağıyla dolmuştur. Kazın eti temizlenir ve yufkanın içine katlanarak dürüm yapılır. Dürüm tepsideki kaz yağına batırıldıktan sonra erik pekmezine batırılarak yenir. Aman O meyva pekmezi olmasa, yağlı kaz dürümünü yemek mümkün olamaz!

Emrullah GÜMÜŞTAŞ

16.9.98

KÜLTÜR ve YEMEK İLİŞKİLERİ

         Kültür,  “tarihin derinliklerinden süzülüp gelen; zamanın ve ihtiyaçların doğurduğu, şuurlu tercihlerle, manalı ve zengin bir sentez oluşturan; sistemli ve sistemsiz şekilde nesilden nesile aktarılan; bu suretle her insanda mensubiyet duygusu, kimlik şuuru kazanılmasına yol açan; çevreyi ve şartları değiştirme gücü veren; nesillerin yaşadıkları zamana ve geleceğe bakışları sırasında geçmişe ait atıf düşüncesi geliştiren; inanışların, kabullenişlerin, yaşama şekillerinin bütününe kültür denir.”  Sayın Sadık Kemal Tural bu şekilde aktarmakla birlikte, yüzlerce tanımı vardır. Çünkü insan evrim geçirirken de yemeği ve ona bağlı maddi ve manevi değerler gelişmektedir. Bir başka deyişle “bir toplumun tarihsel süreç içinde ürettiği ve kuşaktan kuşağa aktardığı her türlü maddi ve manevi özelliklerin bütününe kültür denir.”

      Kültür gelişim sürecinde önce sözlü kültür doğmuş daha sonra yazılı kültür oluşmuştur. Bugün yazılı kültür ile beraber sözlü kültür de devinim ve gelişimine devam etmektedir. Sözlü kültür de, yazar yoktur, anonimdir. Doğaldır, metinsizdir, ezbere dayalıdır, çeşitlenebilir, sürekli akış dolaşım ve dolayısı ile değişim içindedir. Bu kültür de çözümleme ve inceleme yoktur. Yazılı kültür, yazılıdır, metne bağlıdır, okuru değişebilse bile metin değişmez, üreten yalnızdır, anlatıya istenilen sıklıkta dönülebilir, çözümleme ve inceleme yapılabilir.

      Bir kültür ne denli gelişkin ve ne denli yaygın olursa olsun bir başka kültürden üstün sayılmaz. Hangi amaçla olursa olsun kültürler arasında gelişmişlik-gelişmemişlik ya da ilerilik-gerilik değerlendirilmesi yapılmaz.

      Yukarıda gördüğümüz kültürün en büyük öğesi de yiyecek ve içecek kültürüdür. Bu öğe toplamın % 70 ‘ini oluştururken de onsuz bir kültürü düşünmek mümkün değildir. Toplumsal öğelerimizin temel taşını bir başka kültürün yiyecek ve içeceği ile karşılaştırma yapamayız. Bizi diğer toplumdan farklı kılan onun farklılıklarıdır. Yeme içme adetlerimiz, yediğimiz gıdaların tarihine, dinimize, coğrafi özellikleri, pişirme teknikleri vs. Ye bir göz atarsak yemeğin tarifi şu şekilde oluşmaktadır.

      Aslında “yemek yemek” tanımı 23 farklı anlamı içermektedir. Bu aş yapmaktan, rüşvet almaya, oymaya, ısırmaya vs. Gibi geniş manalar yüklenmiştir. Dolayısıyla bu kelimeyi kullanırken dikkatli olmamız gerekmektedir. Genelde yaşamımızı devam ettirmek için bir ihtiyaçtan öte bir şey, kesinlikle! Günde 3-5 kez mecburiyetten yapılan bir eylem olarak görülse de asla değildir.olayı daha detaylı anlamak için onu tanımlamamız gereklidir.

Yemek ; Bir toplumun

1.   Kendi gelenekleri çerçevesinde,

2.   Bulunduğu bölgedeki malzemelerden,

3.   Elindeki  kap kacak ve yakacak ile,

4.   Geleneksel pişirme teknikleri uygulayarak ,

5.   Yaşamını devam ettirmek için,

6.   Beş duyumuza hitap için,

7.   Sosyal ilişkilerinin geliştirilmesi için,

8.   Hijyen ve beslenme kurallarına uygun olarak,

9.   Elimizde bulunan gerekli gıdaların,

10.  Ve tümünün en ekonomik şekilde yapılması eylemidir.

      Genelde türk mutfağı kuşaktan kuşağa, görsel şekilde aktarılmıştır. Buna örnek olarak elimizdeki yemek kitaplarına baktığımızda, 25 adet el yazması ve bunlar sanki birbirinin kopyası şeklindedir. Asıl yazma olarak 1884 yılında yazılan mehmet kamil efendinin yazdığı “melceü’t  tabbahin” adlı eserde görebiliriz. Diğerleri bunun kopyasıdır. Bu kadar az kitap olmasının sözel ve görsel nakillerle zamanda yol almıştır. Mutfağımızın temeli osmanlının etkilendiği “ sufizm “ temellidir. Burada esas “sadelik” ‘tir. Bizi diğerlerinden asıl farkımızı oluşturan da, bir konsept içinde varlığının bugünlere kadar gelmesidir. Buda bin yıllık bir yaşam demektir.

 Evrensel bir yapı içinde kültürün önemli iki değeri vardır.

a-   Yemek yapma ve pişirme teknikleri evrensel bir tanımdır. Bir kültür ne denli gelişkin ve ne denli yaygın olursa olsun bir başka kültürden üstün sayılmaz. Hangi amaçla olursa olsun kültürler arasında gelişmişlik-gelişememişlik ya da ilerilik-gerilik değerlendirilmesi yapılmaz; dolayısıyla da mutfak arasında birinin diğerinden daha ileri veya geri olması düşünülmez. Çünkü yemek kültürün aynasıdır. Bu eylemi en basit şekliyle günde 3-5 defa tekrarlamaktayız. Her gün bu işlemi yaparken de farkında olmadan kültürel değerlerimizi içinde olgunlaşırız.

b-   Dünya yemek kültürü herkese aittir. Herkes buradan istediği tekniği veya yemeği alarak yapabilir. Önemli olan malzemelerinin bölgeye has olmasıdır. Bunun yanında her yemek güzeldir. Yokluk ve varlıklar içinde yaşamanın tadı yemekle çıkar. Sonsuz çeşitten dolayı yaşam boyu renklendirilebilir. Her yemek güzeldir. Yemekleri mukayese ederken sahanda yumurta ile sahanda yumurta karşılaştırılıp mukayese edilir. Domatesli veya sucuklu yumurta farklı yemek olduğu için mukayese edilemez. Dolayısıyla her yemek güzeldir. Dünyanın en lezzetli yemeği o yemeği yediğiniz zaman o yemeği teşkil eden öğeleri teker teker algılayabilirsek güzeldir.

      Yukarıda anlattığım gibi kompleks bir yapıdan basite indirgeyerek anlamaya çalıştığımızda görüyoruz ki; bizi diğer uluslardan farklı kılan gelenek ve göreneklerimizle bizim  kültürel olgularımızdır. Böylece gelişen ve ticari boyutları büyüdükçe diğer toplumlarda varlığımızın ve devamının ancak kültürel olgular içinde yiyecek ve içecek kültürümüze sahip çıkarak, diğer insanlara da bu farklılığı anlatmamız gerekmektedir. Bugün baklava tüm akdeniz havzasındaki ülkelerde yapıla gelmektedir. İçlerinde en güzeli kendi ulusunun veya kısaca kültürü içinde kendisinin yaptığıdır. Fakat dünya pazarında ise tümünün tadına bakınca türk baklavasının farkı bariz olarak çıkmaktadır. Yufkasının inceliğinden, anadolu’nun yaylalarından toplanan yağın, buğdaylarının ve işleme teknikleriyle ortaya çıkan baklava bir sanat eseridir. Diğer uluslarda aynı reçeteyle yapabilmekte fakat baklavayı oluşturan hammaddeler ve işleyen ustaları anadolu’dan değillerdir. Olsa bile havası ve suyu farklıdır. O lezzet olmayacaktır. Her ulus kendine has bir lezzet sahip olurken kültürel öğelerini de oluşturduğundan her ulus aynı olamayacağından benim baklavamı da kimse yapamayacağından, ben kendi ürünüme sahip çıkarak, orijinal tarifini değiştirmeden nesillerce devam ettirmem gerekmektedir.

      Şimdileri ise, artık dünyaya açılma zamanımız gelmektedir. Dünya turizmine eklenen gastronomi düzenlenmede türkiye de bir hedef haline getirilmektedir. Bizler ise tariflerimizden ödün vermeden, bedelini alarak bu lezzetleri dünyaya tanıtmamız gerekmektedir. Ucuzcu değil mutfağımızın nitelik ve niceliğini her yaptığımız yemek ile dünyanın diğer insanlarına yılmadan ve en güzel şekilde anlatmalıyız. Böylece yarınlara yatırım yapmış olarak geleceği daha parlak ve itibarlı bir türkiye yaratmaya başlayabiliriz. Bireysel değil birlikte en güzelleri oluşur. Birlikte nicelerine inşallah.

Emrullah gümüştaş

Mak.yük. Müh., gurme, usta eğitmen aşçı.

Gumustase@gmail.com

Kültürün grafiksel Yapısı.

Yukarıda görüldüğü gibi kültürü etkileyen önemli öğeler belirtilmiş ve yemek kültürün % 70 ‘ini etkilemektedir. Yemeği değerlendirmede kullandığımız en önemli özellikler ise, 1-gelenekler ve görenekler ile 2-Bedensel ve ruhi durumumuzun uygun olmasıdır.

YEMEK DÜNYASINI ANLAMAK.

YEMEK DÜNYASINI ANLAMAK.

Bugün, gelişen Dünyamızda hala geçmişine sadık, tek yemeklerimiz kaldı diyebiliriz. Fakat onlar da yavaş ta olsa değişmekteler. “Biz bu sektörde başarı sağlamak istesek nelere dikkat etmemiz gerekir?” Gibi sorular akla gelmektedir. Hatta bazen düşünürsek değişen Dünyada, değişmeyen değer olarak hizmet sektörü kaldı, desek de yeri var sanki. Artan teknolojiyle artık insan yerini makinelere bırakmakta ve insanoğlu da işsizliğe doğru gezmeye çıktı diyebiliriz. Peki neler olacak! Daha bilgi donanımlı kişiler farklı yapılarda öne çıkarken, klasik düşünce ve iş yapma sistemlerinde değişiklikler oluşacaktır. Meslekler de değişmektedir. Değişime ayak uydurmak ne kadar eskiler için zor olsa da, yeniyi anlamak ve kabul etmek ve yeni fikirlere yelken açmak ise ayrı bir zorluk içermektedir. Sektörel olarak bu değişimlerden bahsedecek olursak, artık unlu ve hamurlu ürünlerden uzak durulmaya başlandı bile. Unun yerine artık kalite ve lezzet içeren ürünlere yer verilmektedir. Yumurta akı ve kuru yemiş unlarıyla ve doğal tatlı ürünlerle daha hafif ve yeni görselliği olan ürünler yapılıp pazara sunulmaya başladı. Bizler belki bunun farkında değiliz. Yine açma, poğaça, kadayıf, baklava, kekli turtalar vs. gibi ürünleri tüketmeye devam ediyoruz. Fakat Dünya pazarına çıkarsak, gelişmiş ülkelerden çok diğer az gelişmiş ülkelere, ürünlerimizi pazarlama şansımız oluyor. Bu da bütçeyi daha da kısıtlı yapıyor. Bizlerde bu yarışa dahil olmak istersek, Doğal ürünlerimizle yeni moda ve konsept ürünler yaratıp, pazarlamaya bakmalıyız. Bütün bunları yaparken ve Yemek Dünyası nasıl bir şey acaba? Herkes ne var diyebilir ama içine girince sonsuzluklar içinde sonsuzlara cevap arayarak yol almak gerekebilir.

Yemek demek kültürel olgularımızla iç içe geçmiş bir yapı içindedir. Yemek deyince kültür, kültür deyince yemek akla gelir. Bütün uluslar her yemeği yiyebilir ama gelenekleri içinde olan lezzetler onlara daha cazip gelir. Konunun uzmanları Kültürün % 70’ini yemek teşkil ettiğini belirtiyorlar. Tabloda gösterildiği gibi ağzımızla değerlendirdiğimiz tuzlu, ekşi, tatlı ve acı yanında yediğimiz gıdanın sertliği ve sıcaklığını da algılayabilmekteyiz. Aynı anda genzimizle kokuları, gözlerimizle görselliği ve kulaklarımızla akustik yapıyı algılıyoruz. Bütün bunları hafızamıza kayıtlı verilerdeki, geleneklerimize uygunluğu, dinsel tercihlerimizi, isminin dilimizce, yaşamdaki folklorik hayat ve tarihimizde öne çıkan seçimler içinde değerlendirip, bu verileri hafızalarımıza kaydediyoruz. Bütününü de duygularımızın uygun olması tamamlar. Tabii ki 3 veya 5 yıldız koyarak. Yıldızı fazlaları da en iyisi olarak kaydediyoruz. Böyle karışık olgular ve duyguları değerlendirmek gerçekten çok zor. Bilim, ölçülebilen değerlerle ilgilenir. Bu konuda son zamanlarda da bir çok araştırma ve yeni sonuçlar elde edilmiştir. Ama hala bilinmeyen karmaşık bir denklemin içinde bulunuyoruz.

Tabloya baktığımızda, tüm alanın kültürü ifade ettiğini söylersek, yemek bunun %70’lik alanını işgal etmektedir. Bunun da en büyük değerlendirildiği alan ise ruhi ve duygusal durumumuzun uygun olması da, yaklaşık yarısını temsil etmektedir. Kültürün içinde ise % 35’lik bir alanı ifade ettiğinden önemli bir değer olduğu ortaya çıkmaktadır. Bunun yanında kültürel algı ve hafızamızda kayıtlarda en büyük değer ise geleneklerimizdir. Bunu değeri de yaklaşık kültürün tümü içinde %15’lik bir değere yakın görülüyor.

Bu iki değerin toplamına baktığımızda Gelenekler ve duyguların uygunluğu birlikte Yemeğin değerlendirilmesinde % 50 gibi büyük bir alanı işgal ettiklerinden bu konuda hassas olmak gerekir. Yapılacak yeni üretimlerde ürünün gideceği ülkenin, geleneklerine uygun olması gerekliliği görülmektedir. Bundan dolayı yalnız kendi ülkemizin mutfağını değil diğer Dünya Ülkelerinin geleneklerini mutfaklarını da incelemek gerekliliği çıkmaktadır. Bunu yaptık desek bile yetersiz kalmaktayız. Ürünümüzü yiyenlerin duygularının açık ve hallice olması gerekir. Bu duyguları tetiklemek ise ancak onlara bir konsept altında toplayıp, fonksiyonel bir gıda olarak sunmaktan geçmektedir. Bunu da tanıtımlar ve reklamlar ile hızlandıracak olursak, bu süre kısalacaktır. O kişiler de, hafızalarına pozitif duygular içinde kaydettikleri ürünlerimizi, hafızalarında yer açar ve kaydederler. Böylece yaşam boyu onlarla birlikte gıdalarımızda daha değerli bir yer alarak, akıllarda kayıtta kalır ve yaşam boyu yenmeye değer bulunarak değerlendirilir. Böyle bir ürünü yaptık diyelim. O ürünün kalitesinden ve lezzetinden asla ödün vermeden “Standard” olması gerekliliği ortaya çıkar. Değişik zamanlarda yiyeceği o üründe lezzet farkları oluşunca o ürüne güveni azalacaktır. Böylece değersiz konuma alınıp, yenmek istenmeyecektir.

Yukarıda karmaşık bir yapıyı basite indirmeye çalıştım. Karmaşık ilişkiler ve kişisel duyguları değerlendirmenin zorluğunu belirtmeme gerek yok. Bütün üretimin sıkı bir disiplin içinde gerçekleşmesi gerekliliği ve kurallarının konması gerekir. Bu da Coğrafi İşaretleme Tescillerinin doğmasına neden olmuştur. Bu sistem de ürünün yerinde ve kurallar içinde üretilerek kalitesinin tescillenmesi demektir. Aynı zamanda tescilli ürüne güvenin devamını garanti etmektedir.

Gıda maddesinin üst seviyelerde pazarlanması konusunda akılda tutulması kurallar gibi gelse de, bu konuda yapı çok karışık olmasına rağmen tablodaki yapı içinde değerlendirerek, yolun büyük bir kısmını başarıyla geçmek mümkün olacaktır. Bu üst yapıdaki Dünyaya yemek yedirme sevdasından, basitçe şehrimize ve ilçemize veya köyümüze indirgemeyi düşünerek de ülke içinde pazarlama veya satışı artırmanın yollarını bulmak mümkün olacaktır.

İstanbul’da bu olayı düşünürseniz, Türkiye’nin Dünyayla eşdeğer olduğu bir Pazar içinde olduğunu görmemek mümkün değil. Hemen her ünlü ve beğenilen ürünleri buralarda bulmak mümkündür. Burada, değerler yüksek ve pazarda mücadele etmek için yüksek değerlere ihtiyaç vardır. Ama uzaklaşarak Anadolu’ya açılırsak da yedi bölgemizde coğrafi farklılıklar yanında değişik azınlıkların fazlalığı ve azlığı da etkisini göstererek çok farklılıklar gösterecektir. İklimsel yapıda farklı ürünlerin olması da Türkiye’yi avantajlı bir konuma getirmektedir. Bu sahip olduğu değerleri birleştirerek Dünyaya sunmamız gerekirken, her bölge geleneklerine bağlılığından dolayı, tek yapıda Türk Mutfağı olmaya direnç göstermektedir. Bu şekilde Dünya’ya çıkmamız zorlaşmaktadır. Bunun bir çözümü de devletin ön ayak olarak, bu konuda birliği yaratması gerekliliği ortaya çıkmaktadır. Böylece yukarıdaki pazarlama işleri daha kolay olacaktır. Böylece fazla ürünler yaratabilmemiz de kolaylaşacaktır.

Satırlar arasında gerçekten hepimize faydalı notlar var. Bunları okumaktan çok uygulamaya yönelmek en doğrusu olacaktır. Belki başlamak işi bitirmenin yarısı olacaktır. İşleriniz bereketli, geleceğiniz aydınlık olması dileklerimle.

Emrullah Gümüştaş

Mak.Yük.Müh.-Gurme-

Eğitmen usta aşçı.