”UMDUĞUMUZU ARTIK BULAMIYORUZ”, 19.07.2010 - 09:27 Son güncelleme : 09:35 Faruk Şüyün'ün bu haftaki konuğu; Emrullah Gümüştaş, Gastronomi alanında aralarında Mutfak Dostları Derneği’nin de olduğu pek çok derneğin kurucusu, yönetici ve üyesi olan Emrullah Gümüştaş, uzun süre İtalya’da yaşamış. Türkiye’deki ilk İtalyan lokantası, ailesine ait. Bugün serbest olarak çalışan ve mutfak/gıda alanlarında danışmanlık hizmetleri veren Emrullah Gümüştaş’la sohbetimize, yaşamöyküsünden ipuçları ile başlıyoruz... "Ben, iki nesil aşçı olan Bolulu bir aileden geliyorum. Kendimi mutfakta buldum, mutfakta büyüdüm diyebilirim, ama makine mühendisliği okudum. Eğitimimi İtalya’da aldım. Türkiye’ye dönünce, ailemizin restoranını işletmeye başladım." Elmadağ’daki İtalyan restoranı değil mi? Türkiye’nin ilk İtalyan yemekleri yapan mekânıydı sanırım… "Evet, Ristorante Italiano. 1966 yılında kurulmuştu… Ancak ismi zaman içinde çok değişimler geçirdi, en sonunda d`argento Ristorante Italiano oldu. Onun nedeni de bizim soyadımızı anlatması. Ama sonunda babamla anlaşamadım, ayrıldım." Siz, gastronomiye bilimsel yaklaşan şeflerden birisisiniz… "Evet, bu işi bir mühendis olarak bilimsel bir şekilde inceledim, açıklarımızı kapatmak için de okumaya, yabancı mutfaklarla ilgilenerek onları çözmeye çalıştım, dış piyasaya çıkarak arkadaşlarla ilişkilerimi geliştirmeye başladım..." 1991 yılında hayata geçirilen Mutfak Dostları Derneği’nin de kurucu üyelerinden birisisiniz… "Hasan Özen, Tuğrul Şavkay, Aydın Yılmaz, ben, Ergun Abi (Köknar) gibi gastronomi ile ilgilenen isimler bir araya gelerek bu derneğin kuruculuğunu yaptık. Sonra da yapılan ilk yemek sempozyumlarına katıldım, dinledim, yurtdışından gelen gastronom misafirlerle tanıştım…" Çeşitli derneklerin kurucusu Sizin adınızı gastronomi ile ilgili başka derneklerde de görüyoruz… "Aşçılık konusunda da destek vermeye çalışarak Profesyonel Aşçılar Derneği ve Mutfak Profesyonelleri Derneği adlarında iki derneğin kuruluşunda da yardımcı oldum. Bunun yanısıra aynı alandaki diğer derneklere de destek verdim. Bu arada kurucusu olduğum dernekler arasında Şarap Dostları Derneği’nin bulunduğunu da belirtmek isterim." Türkiye’de gastronomi alanında uzun yıllardır yoğun çaba gösteren isimler arasındasınız. Osmanlı mutfağının, Türk mutfağının öneminin yeterince farkına varabildik mi? "Bize miras kalan Osmanlı mutfağı, Türk mutfağı bütünlüğü içinde çok büyük, çok incelikleri bulunuyor. Ancak biz, bunlara fazla değer vermiyor gibi görünmekteyiz. Mutfağımızın büyüklüğünün kimse farkında değil, biz dahi değiliz." Nasıl yani?! "Biz masaya oturduğumuzda hızlı yemek yemek zorundayız, çünkü masada vakit kaybedilmez. Biz devamlı koşan, savaşan, uğraşan insanlar olarak görüyoruz kendimizi." Peki, Osmanlı mutfağının incelikli yönlerinden örnekler verebilir misiniz? "Tabii, meselâ bir komposto yapmak istediğimiz zaman, örneğin bir çilek kompostosu, bizim hoşafın alternatifidir, ama onunla bir alâkası yoktur, hemen hemen herkesin yaptığı gibi suyun içine çilekleri atar, biraz pişirdikten sonra şekerini veririz, ondan sonra da alıp komposto olarak sunarız. Ama bu, bizim mutfağımızda olan bir hazırlanış biçimi değildir." İşin aslı nasıl? "Bizim mutfağımızda önce çilekleri suya koyarız, ama suyun içine şeker de atarız. Daha doğrusu suyu, çileğin özündeki sudan daha tatlı bir su haline getirerek onları pişiririz. Böyle yaptığınız zaman çilekler tane tane dökülür. Eğer soğuk suda haşlarsak, çilekler patlar. Çünkü, çileğin içindeki yoğun sudan, tenceredeki az yoğun suya geçerler. İşin sırrı Bu arada, çileğin doğal yapısı içinde olan tüyleri, çekirdekleri de suyun içine karışmıştır, suya rengi gelmiştir çileğin. Bu suyu soğuttuktan sonra, çilekleri süzeriz, kenara koyarız. Kalan suyu ince, uzun bir kabın içine döker, içine bir yumurtanın akını çırpar, bırakırız. Yaklaşık iki-üç saat sonra yumurta akı çöker, kompostonun içindeki bütün zerrecikleri yakalar, dipte tutar. Sonra, yavaşça, fazla alabora etmeden bunu da süzer, berrak suyu alırız. Bir komposto istendiği zaman kabımıza çileklerden beş-altı tane koyarız, üstüne muhakkak soğutulmuş olan kompostodan ekleriz. Meselâ başka bir söylenti daha vardır, onu da anlatayım… Sarayda acilen bir komposto servisi yapılacağı zaman, buzu oyarlar, içine taze, sıcak yapılmış hoşafı koyarlarmış çabuk soğusun diye… Mutfağımızda işte böyle ince noktalar var." Yabancı aşçılara da anlatmalı bu püf noktalarını… "Bazen yabancı aşçılar gelip bazı özellikli yemeklerin itinalı yapış tarzlarını anlatıyorlar; ama işte gördüğünüz gibi bizde zaten o itinalardan çok var." Bunlar, çok keyifli örnekler, okurlarımız için bu kez de "uç" bir misal anlatır mısınız? "Meselâ size şunu anlatayım: Osmanlı sarayında, havyar salatası diye bir salatamız var. Bu kadar herkesin severek yediği ya da özenti yaptığı bu havyarı, kabuğu ile birlikte yerler; bizim sarayda ise havyarı kabuklarından soyarak, süzerek yalnızca iç yağını yerler, bu da çok farklı bir ihtişamı anlatır bence…" Adınızı, ülkemizde düzenlenen ilk yemek yarışmalarında da görüyoruz… "Evet, değişik yemek yarışmalarının başlangıçlarını yaptım. Şile yemek yarışması, Lionsların yemek yarışmaları gibi etkinliklerdi bunlar…" Buralarda tespitleriniz var mı? "Unlu mamulllerde üzerimize başka kimseyi tanımıyorum. Tepside yapılmış en kötü böreğin dahi tadına baktığınız zaman söyleyecek hiçbir şey kalmıyor. Tat, dört dörtlük oluyor… Ama bir problem var, okurlarımızdan rica ediyorum unlu mamûllerde lütfen margarin kullanmayın, tereyağ ve gereğinde zeytinyağ ile yapın. Unlu mamûller bu kadar nefis olunca da özellikle bu alandaki yarışmalarda tek sorunum, en güzelini seçmekte zorlanmaktır diyebilirim." Pişirmeyi bilinçli yapmalıyız Bir ustayı yakalamışken, sohbetimize mutfakta yapılan hatalarla devam etsek… Ne gibi yanlışlara rastlıyorsunuz? "Sebzeleri ve etleri çok aşırı pişirmekteyiz. Artık teknolojimiz gelişti, artı buzdolaplarında etlerimizi koruyabiliyoruz. Onun için pişirmeyi mutlaka daha bilinçli yapmak zorundayız. Eti çok fazla pişirmekten çok, dinlendirmek ve sağlık kontrolünden geçmiş olarak emniyetli bir şekilde sofraya koymak zorundayız. Aşırı pişirerek suyunu kaçırıyoruz. Kaçırdığımız için de et, kuru oluyor. Etleri mühürleyerek pişirmek gerekiyor. Meselâ eti soğuk suya koyup pişirmeye başlarsak kasılır ve içindeki bütün özü, dış suya bırakır. Etin içindeki yoğun su, oraya geçer, lezzetini tamamen suya verir, et yavanlaşır. Bunun tam tersini yapmak gerekir. Yani eğer sıcak suyla pişirilirse etin içi mühürlemeye devam edilir, biraz da aromalar katılarak daha lezzetli hâle getirilebilir." Sebzeler taze tüketilmeli Ya sebzeler? "Sebzeleri daha az miktarlarda sık sık alıp taze olarak tüketmek gerekiyor. Çünkü, onların büyük kısmı vitaminleri bekledikleri süre içinde tüketiyorlar, biz de yavan lezzetler yemiş oluyoruz. Lezzetin ötesinde asıl önemli, beslenmek için çok önemli olan bir ürünün, taze olarak yenmesi, hatta toplandığı gün tüketilmesi… İstanbul’da aldığımız birçok ürünün bu nedenle lezzeti yok. Gidip bahçeden, bostandan, tarladan toplasak lezzet farkını göreceğiz, ama asıl önemli olan, besleyici değerler de oralardan alıp hemen tükettiklerimizde…" Bir de fusion mutfağı çıktı son yıllarda… "Dünya mutfağı dediğimiz vakit, mutfak sanatı, bütün dünyaya ait, herkes oradan istediğini parça parça alabilir, ama bütün yaptıklarını kendi yöresinde bulunan sebze, meyve ve bütün diğer ürünlerle yapmak zorundadır. Onun içine başka şeyler karıştırırsanız sizing dediğiniz gibi fusion olur… Ama bu bir yenilik gibi gözükse bile, bu coğrafi yörede yaşayan toplum için uygun değildir. Şimdi meselâ, diyoruz ki Yunanlılar, Türk mutfağıdır. Hiç alâkası yok. Onlar bizden öğrenmelerine rağmen, kendi yörelerinde bulunan gıdaları tüketmekte, onların baklavası, bizimkine benzememekte. Yunan musakkası, Osmanlı musakkasını andırır, ama hiçbir zaman ona benzemez, hatta Türk musakkasına da benzemez." Sofra eziyet değildir Bu keyif meselesinde biraz daha yoğunlaşsak… "Toplumsal kurallarımızda sofradan hızlı kalkacaksın, sofrada konuşmayacaksın, büyüklerine saygı gibi birçok şey vardır. Sofraya oturmak sanki bir eziyet gibi gelir. Değildir aslında. Olmamalı. Bir lokantaya gidip 2 saat oturulabilmeli… Önce mezeler, içecekler, sonra muhabbet, sonra tatlı derken saatlerce oturulabilir sofrada. Çünkü, birçok şeyler paylaşılır orada. Yemekten çok, muhabbettir aslolan… Yemeğin özü, sevgiyle oturduğunuz masadaki sevdiğiniz kişilerle paylaşmaktır. Sofrada ne olduğu önemli değildir, soğan ekmek bile olabilir… Bu güzellik önemlidir, yemeğe lezzeti sohbet, paylaşmak katar. Tabii ki bir lokantacı işi gereği yemeği doğru yapmak zorundadır. Ama bizde öyle değil, örneğin yabancı isimli bir yemeği merak edip istiyorlar, önlerine bir yemek geliyor, ne olduğunu bilmeden yiyorlar, yüksek bir fiyatı da ödeyip çıkıyorlar. Ama doğru olan bu değil. O yemeği incelemek, bilmek, gerekiyorsa niye yanlış yaptın demek lâzım. Her gittiğimiz lokantada artık umduğumuzu değil, bulduğumuzun en iyisini yemeğe çalışıyoruz. Eskiden doğal ürünler kullanan esaslı mekânlar vardı. Şimdikilerde öyle değil, neredeyse her apartmanın altı bir lokantaya çevrildi, çoğu mesleki açıdan yeterli değiller. Dolayısıyla olmayan elemanla, bilgisizliklerle ortaya yanlış şeyler çıktı ve toplum, buna alışmak zorunda kaldı. Mesleki açıdan bunların ruhsatlarının denetlenmesi lâzım. Bu arada, bazı lokantaların cumartesi-pazar günleri sırayla kapatılması da gerekiyor. Böylelikle alıştıklarımızdan uzaklaşıp diğer lokantaları deneyerek daha iyi, daha kötüyü ayırt etme şansımız artar. Bu sayede de yalnızca iyiler ayakta kalıp kötüler gidebilir…" "Bizim lokantalarımız, fastfoodlar’dan daha hızlı…" Fastfood’lar nasıl etkiliyor mutfağımızı? "En büyük sıkıntılarımızdan birisi. Gençler, oralarda kuvvetli tatlara alışıyorlar ve böyle tatlara sahip gıdalar istiyorlar. Dolayısıyla bizim aşçı lokantalarımızın çoğu kapanmaya başladılar. Aslında biz, fastfood’tan daha hızlıyız. Daha kapıdan girer girmez tezghâhın başına geçip şunu şunu istiyorum, derseniz daha masaya oturmadan garson, önünüze getirecektir. Sizin yemeği yeme hızınıza bağlıdır sonrası. Kasaya gittiğinizde elinize kolonya dökülür, sterilize edilirsiniz, kürdanınız verilir, ağız kokusu için karanfiliniz, nane şekeriniz hazırdır. Hesabınız ayakta en hızlı bilgisayarla, insan gücüyle yapılır ve duygular katılarak bu hesap alınır. Bunu bir makine veya bir sistem, yapamaz, kuramaz. Onun için fastfood sisteminin Türk yapısına uygun olmadığını düşünüyorum, bunu kendimize göre çevirmek zorundayız. Çünkü, Türk insanı duygusaldır, yemeklerine de duygu katmak istiyor, onunla bütünleştirmek zorundayız. Dolayısıyla yemek de duyguların bir bütünlüğü olduğu için, zor bir aşama, bunu bir noktada bağlayacağız." Sizin bu yönde çalışmalarınız var değil mi? "Şu anda belirtemiyorum, bazı denemeler yapmaktayım şu anda çalıştığım fastfood tipinde. Yemeği ve müşteriyi bir araya toplamam gerekiyor, kolay bir mesele değil." "Gurmelerimiz, yabancılara imreniyor" Uzun yıllardır profesyonel anlamda mutfakla uğraşan bir kişi olarak mutfağımıza bilimsel yaklaşımlar olduğunu söyleyebilir misiniz? "Toplumumuzun yemeğe olan ilgisi yanlış kişiler tarafından yönlendirildiği için, yanlış yönlere sevkediliyor. Yani mutfakta bir bilimsellik yok. Tamam, ben de kabul ediyorum bir noktaya kadar olmayabilir, ama restorancılık yaptığınız vakti, yemeğinizi standart hazırlamalısınız. Ben, bir mühendis olarak bu gözle mutfağı inceleyip her gün aynı yemeği nasıl veririm diye bakıyorum. Bu, bir bilimselliktir. Bazı ürünleri bir araya toplayarak mükemmel bir formatta, gastronomik seviyede bir yapı yaratmaktan söz ediyorum… Tabii ki bunun incelikleri de olması gerekiyor… Gurmelik için neler diyeceksiniz? "Ben kendimi gurme olarak tanımlamıyorum. Gastronom olarak tanımlıyorum. Yemek yeme bilimini bilen kişi olarak…" Gurme var mı Türkiye’de? "Tabii ki var içimizde. Fakat bunlar da bir beyan verdikleri vakit, arkasında yatan birçok hataları da birlikte getiriyorlar. Yazıyorlar, söylüyorlar, yabancılara imreniyorlar, ama buna gerek yok, çünkü en güzel mutfak burada. Sade, basit lezzetlerle büyüklüğünü gösteren bir mutfak dururken yabancıların göstermelik, allı pullu, farklı aromalarla yaptıklarına kapılmamalıyız…" "Hiçbir lokanta, yemek yemek için yapılmamıştır!" Galiba bizde eksik olanlardan birisi de lokantaların hizmet sektörünün ayrılmaz bir parçası olduğunu düşünmememiz… Yani, onlar sadece doyduğumuz yerler olmamalı… Bu, kaliteyi de artıracaktır muhakkak… "Hizmet demek yediğiniz yemeğin parasını vermek değildir. Aslında yemenin doymak isterseniz en ucuz yöntemi en yakın bakkala gidip ekmek arası kaşar peyniri, bir kutu meşrubattır. En sağlıklı çözümü de bulursunuz böylece belki, ama bunun yerine biz ne tercih ediyoruz, bir lokantaya gidiyoruz… Hiçbir lokanta yemek yemek için yapılmamıştır! Lokantalar, yemek veriyoruz yerine şu mantıkla işletilmeli, hizmet veren bir müessese olarak algılanmalıdır. Hiçbir müşteri, o yemeğin nasıl yapıldığını, bulaşığın nasıl yıkanacağını düşünmez. Lokantaya giden o yemeğin bedelini ödemekle yükümlüdür. Niçin bir fastfooda gidip 5 liraya, bir lokantada aynı yemeği 15 liraya ya da başka birinde 55 liraya yiyoruz. Bunun aldığımız hizmet, geçirdiğimiz zaman ve yaşadığımız keyifle ilgisi vardır."

YEMEK NEDİR?

Bir eski Ansiklopediden derlediğim yemek nedir anlamı açıklanıyor. Hakikkatten de böyle ve ciddiye alınması gereken bir eylem. Ama toplum ve sosyal medya bunu bozuyor ve ciddiyetsizlik ve özensizlik hastalıkların kapılarını aralıyor. YEMEK NEDİR? 1.Yemek eylemi. 2.Yiyecek yemek: yemek: Giyim kuşam bir yana, bu para yeme içme masraflarımızı bile karşılamaz. 3. Tat, Lezzet: Tatlının görünümü kadar yemesi de güzeldi. 4. Yeme içme, değişik türden besin ve içeceklerle beslenme. Yemeden içmeden kesilmek: Derin bir üzüntünün yada büyük bir heyacanın etkisiyle yemek yiyemez duruma düsmek, iştahı kesilmek: Babasının ölümünden sonra yenmeden içmeden kesildi. -Biyol. Yemeden yoksunluk, bir süre için tamamen ya da kısmen besinden yoksun kalma (Bk. ansikl. böl.) , 5-ANSİKL Biyol. Çeşitli hayvan grupları üzerinde bu bakımdan deneyler yapılmıştır: yumuşakçalar, kabuklular, balıklar böcek larvaları. halkalı solucanlar üzerinde yapılan açlık deneyleri göstermiştir ki gelişmenin yavaşlaması, hatta bazen dokularda değişimsızliğin eşlik ettiği bir gerileme (planaryalar, memertesler) pahasına olmakla birlikte, yemeden yoksunluk yaşam süresini oldukça uzatabilir. Yaşam süresi guppy'lerde 1,5, balanuslarda 3, gammaruslarda 5, patellalarda 8 ve yersolucanında 50 kat artar. 6. Bir kimseye (rüşvet) yedirmek, bir iş yaptırmak, bir çıkar elde etmek amacıyla ona almaya hakkı olmadığı halde para vermek; rüşvet vermek. 7. Yedirip içirmek, besleyip büyütmek. 8. Grav. Oforttan söz ederken, kazınacak flanşı asitle etkimek. Res. Renkleri, çevre çizgilerini yedirmek, bunları herhangi bir kesintiye meydan vermeden, derece derece resmin bütünüyle kaynaştırmak. Terz. Yedirerek dikmek, bir dikiş, bir pens sözkonusuysa, bunları yavaş yavaş azaltmak ya da genişletmek. 9. (ceza, hapis vb.) yemek, yasal yoldan cezalandırılmak- Bu suçtan en az on yıl yer. - 10. Haram rüşvet vb. yemek, hakkı olmayan ya da kendisine yasak edilmiş bir şeyi almak kabul etmek. 11. Para(sını), mal(ını), servetfini) vb. yemek, harcamak, savurganlık etmek, tüketmek: Ömrü boyunca çalışmayıp miras yedi. Hazır para yemek, insan bu eğlence yerinde çok para yiyor Bütün varlığını bir yılda yedi, tüketti. 12.Bir kimsenin parasını yemek, kendi yararına başkasına para harcatmak; o kimse¬ ye alacağını ödememek: Akrabaları adamın yüzüne gülüp parasını yediler. O adam benim yüz bin liramı yedi. 13. Bir kimseyi yemek, bir kişiden söz ederken, o kimsenin gücünü kırmak, perişan etmek, mahvetmek: Kim derdi ki o çelimsiz oğlan bunca yıllık köyün ağasını yiyecek. 14. Bir kimseyi yemek, bir duygudan, bir düşünceden, bir istekten vb. söz ederken, o kimseyi sürekli üzmek, tedirgin etmek, içten içe kemirmek, tüm varlığını ele geçirerek gücünü tüketmek: Çaresizlik kadını yiyordu. Para hırsı adamı yiyor. 15.Bir kimsenin zamanını vb. yemek, bir şeyden (soyut) söz ederken, o kimseyi meşgul etmek, zamanını, ömrünü vb. tüketmek, almak: Bu iş bütün günümü yedi. Politika onun ömrünü yedi. 16. Bir kimseyi gözleriyle yemek, ona cinsel istek duyarak bakmak. 17. Birbirini yemek. onunla geçinememek, kavga etmek: Bu evde herkes birbirini yiyor. 18. Tkz. Bir kimseyi yemek, korkulacak bir yanı olmak (olumsuz anlamda kullanılır): Gelsenize, sizi yiyecek değiliz! Ondan neden korkuyorsun, adam yemiyor ya! 19. Tkz. Bir kimseyi yemek, onu harcamak, hakkını yemek: Bu sefer de yedin beni. 20. Arg. inanmak, kanmak, yutmak: Polis bunu yemez. 21. Yediği naneye bak, yapılan bir işin uygunsuz ve yersiz olduğunu belirtmek için söylenen çıkışma sözü. -Yediği önünde, yemediği ardında, bir kimsenin bolluk içinde yaşadığını belirtmek için söylenir. -Yeme de yanında yat, bir yemeğin çok lezzetli, çok hoş olduğunu anlatmak için kullanılır. -Yiyip bitirmek, tüketmek: Payıma düşeni aynı gün yiyip bitirdim; sürekli tedirgin etmek, sağlığını bozacak kadar üzmek: Onun bu vurdum¬duymazlığı yiyip bitiriyordu annesini 22. Besi. Az yemek, bir ölçüde süreklilik kazanan besin tüketimi yetersizliği. (Bedensel düşkünlük yaratır, hastalıklarda ve ölüm oranında artışa neden olur.) 23. Yemek. -Yenenle yanana dağ dayanmaz, tüketimin çokluğunu, büyüklüğünü vurgulamak için söylenir. 24. Bana o tonda konuşmasını kendime yediremedim. Böyle bir hakareti onurunuza nasıl yedirebiliyorsunuz?

BALTHAZAR GRIMOD DE LA REYNİERE 1759-1837 İlk gastronomi kritiği Paris’in günlük gazetelerinden Le Monde her cumartesi "plaisirs de la table" adı altında restorant ve gastronomi yorumları yapmakta ve robert courtine imzasını taşımaktadır. Paris gastronomisi hakkında yetkili bir kişidir. Grand vefour restorantının aşçıbaşı Raymond olivier şöyle tanımlar " tartışmasız bir üstad, kıritiklerinde sert ve kararlarında ise ekşi-tatlı sosa benzer." Robert courteirı " la Reyniere" takma adıyla yazmakla iyi bir motivi vardı. Balihazar grimode de la Reyniere mutfak sanatının kiritiğini, edebiyat disiplini içinde yapan ilk kişidir, ilk defe yemek yemeyi, bir sanat kritiği içinde yapmasından dolayı restorantlar ve yemek sanatkar lan tarafından desteklenmiştir. Racine'den çok molieri andıran stili, bu konuda yazanlar tarafından klasik bir örnek olarak alınmıştır. Neşeli, şakacı, karmaşık, hassas ve ekstremum limitleri zorlayan ve daha da ötesi., özellikleri taşır. Balihazar grimode de la Reyniere ilk gastronomi yazarı olarak kabul etsek te, ilk gastronomik edebiyatçı olarak tanımlamak daha doğru olur. Onun temel eserleri; Almanach des gourmands (1803-1812), Manuels des amphytrions (1088) ve Physioligie du gout'tur. Bir el kitabı şeklinde ve okudukça okunan kitaplardır, la Reyniere masada değişikliklere müsade ederken, onları standart bir şekle getirmeye çalışmasına karşılık, boş vakitlerinin çok olmasından, zevklerini kendine has bir stile ve disipline kavuşturmuştur. Mâliyeye işler yapan bir mütahitin oğlu olan Balihazar Grimode de la Reyniere, 20 kasım 1759 yılında zengin bir ailede dünyaya gelir. O zaman mütahitler, Fransa’da en iyi para kazanan kişilerdir. Vergilerin tahsilatım yapmakta ve kraliyete verdikleri, aldıklarından daha az olmaktadır. Harcanacak para çok olduğundan, mutfağa harcanan kısımda fazlaydı. Büyük bir yemek yiyici olan dedesi, kaz ciğeri ezmesinden mide fesatına uğrayarak ölmüştür. Babası oğlunu bir gurme olarak yetiştirmek için yoğun eğitimler vermek için çalıştıkça, zararı kendisine dokunmuştur. Bir seyahatinde, Monsieur Reyniere bir köy otelinde kalır. Kendisine yiyecek bir şeyler verilmesini istediği zaman olumsuz cevap alması ve kamının gurultularım dindirmek için mutfakta gezinir. Şişte pişen yedi adet hindiyi gördüğü zaman, otelcinin şişleri veremeyeceğini çünkü onların sipariş üzerine Paris’ten gelen bir bey için yapıldığım söyler. Yedisinde onun için mi olduğunda ise aldığı cevap, evet beyefendidir. Cesaretle bunu sipariş eden beyi arar ve karşısında on sekiz yaşındaki oğlu Balthazarı bulur. Yedi hindiyi niçin istediğini sorar." sayın baba , hindinin en lezzetli lokmasının iki yastıktan oluşan ve coccige üzerinde olan papaz lokmalarım bir çok kereler arkadaşlarından duydum. Bunun için yedi hindi pişirtip tam ondört tane yemek istedim" diyerek belirtir. Arine ve baba balthazari, eherinin deforme olarak doğması ve büyüyünce de kamburluğu ortaya çıkmasıyla, gösterilen ilgiden iç duyguları körelir. Bu fiziksel bozukluk, ailenin sıkı kurallarına, aldığı eğitime, peruğa, içinde çubuklu hanım büstlerine ve eski rejimin sosyal düzenine karşıydı. Bu karşı tavırları, kralm soytarısı gibi kolayca söyleyişi, yaşadığı feudel halk yapısında ki bir toplumda yaşamasına rağmen, yaptığı şakaların ciddi taraflarım göz ardı etmekteydi 1 şubat 17831e Reyniere Champy Elyseeste yemek davetinde" tout paris" bütün paris gülmekten kırılır. Davetiyeler bir ölüm haberi iletir şeklinde, yemek salonu, bir morga yaraşır şekilde döşenmiş ve masanın ortasında bir tabut yer almaktadır. Yemekte yirmi iki misafir, dokuz çeşit yemek ve birliktelik üzerine iki konuşma yapıldı, kendisini, yağ ve domuz etine bağlayarak Toplumun koruyucusu olarak ilan etti. Savunduğu," adalet ve yemek karşısında her kimse eşit haklara sahip ve kurallara uymalıdır. Yemek hepimizi eşit kılar." onun için bu baş prensipti. Tam zamanında yaptığı demokratik eğilimli beyanı, 1786 yılında avukatlar odasından uzaklaştırılması, eski rejimin devamım istemesinden dolayıdır. Böylece Fransiz ihtilalinden zararsız olarak kurtululmasını sağlar. Robespierre "terör, fakirlik zamanında kaybettiklerinin acısını çıkarırcasına bir yamyamdı." der. Cambaceres, ihtilalden önce maliye danışmanlığı yapan, ihtilalde ceza mahkemeleri başkanlığı ve halk sağlığım koruma komitesi başkanlığım yapar. Napoleon'un ikinci danışmam ve imparatorluğun baş katibidir. Cambacârâs mantar gibi büyüyen yeni toplumdan, hiçten var olan insanlardan biridir. Yeni ve güzel zevkleri tatmak için bu alana kendim atar." iyi bir masa olmazsa, iyi bir devlet olmaz." der. Yeni patron ve politikacılarla, yemek masasında en etkili şekilde tartışırdı. Napoleon yabancı politikacılarla görüşmekten vakit bulup gelemezdi la Reyniere, Cambaceres'in masasındaki yemek geleneklerine hayran olurdu. İhtilalin keşfettiği restoranları takdir ederdi restoranlarda, eski beylerin aşçılarının daha geniş bir halk kitlesine hizmet vermeleri ve inşam bir parmakta oynatırcasına göklere çıkartırlardı. Teorik demokratiklik, insanların tatminlikle doldurmakta ve asilliğe pratik yapanlarıi şüphelendirmektedir. Ağzında uçan güvercinleri nasıl tadacaklarım bilememektedirler. Aşçılar ağız tadım bilen insanlara servis yaparken, sanatlarını kenara bırakmamışlardır. Toplumun demokratikleşmesiyle ağız tadım bilenlerin eşitlenmesi ve gastronominin tek bir seviyede düzenlenmesi tehlikesi oluşmaktadır. La Reyniere bu tehlikeye karşı direnir. Mütahitin oğlu, geçiş rejimin tatlı hayatım bizzat yaşamış ve şimdi halkın müdafaa avukatı olarak bütün gücüyle masadaki zevklerin, zevklerin yayılmasını ve halkın genel sağlığının iyileşmesi için bütün gücüyle savunur. Böylece kendine meşgul olacağı bir iş buldu ve gastronomi tarihinde kendine bir yer edindi La Reyniere, sistematik olarak gıda maddelerim ve yiyecekleri değerlendirmiş ve bunu aşçıları yönlendirmiş ve tüketicileri teşvik etmiştir. Bu amaçla bir jüri" jurry degustateur" oluşturmuştur. Haftada bir toplanmakta ve birinci sınıf tat bilirlerden oluşmaktaydı. Verilen kararlar doğru olarak verilmekte ve reklam hedefliydi, gıda maddeleri satanlar ve restoran sahipleri bu jüriye en ödlerini sunmaktadırlar. Jüri bunlar karşısında sert kararlar verip, kayıtlar düşerler. Paris’in en seçkin restoranı Rocher de cancale, rue montorgueil'de balık yemekleri ve istiridyeleriyle meşhurdur. Burada 28 kasım 1809 tarihinde verilen gala yemeğindeki menüsünde ; dört çeşit çorba, karides çorbası, bademli ve sütlü prenses çorbası, kuşkonmazlı sebze çorbası ve julienli tavuk suyu çorbasıdır. İştah açıcı olarak luccio a la chambord, türüf mantarlı hindi, kalkan balığı, madera şaraplı dana kuyruğu ile başlar ve on iki adet antre ise, keklik aspığı, karışık sebzeler, trüff mantarlı tavuk göğsü, pembe keklik fümesi, çil tavuğu göğsü, poulard pane, marullu tavuk kanadı, karidesli tereyağıyla körpe horoz kızartması, tavşan bonfilesi, maliyeci usulu voul au vent, ispanyol usulu somon filetosu panesi, trüff mantarlı fileminyonu içerirdi bu muhteşem giriş yemeklerinden sonra ana yemekler ise; alabalık, kaz ciğeri, tatlı su karidesi, jelatinde jambon ve ızgaralardan, sülün, karides, çulluk ve dil balığı, garnitür olarak patates, kuşkonmaz, trüff mantarı ve en sonunda sanatsal olarak zengin finalde portakal jelatini ve vanilyalı sufle ile biter. Bu gastronomik geçidi asil şaraplar eşliğinde yirmi dört kişinin katıldığı bu yemek, la Reyniere'in yazdığına göre bin frank ve bahşişler ise 24 frank mutfağa, otuz altı frank garsonlara verilen astronomik bir rakamdı Napoleon rejiminin yeni zenginlikleri, bunları tatmaktan çok oburlukluklarını tatmin etmek için yediler. La Reyniere1802-1812 yıllan arasında" sahip olduklan varlıkların değerini onurlandıramayan insanlara adayarak, sekiz cilt olarak yazmıştır. 1808 yılında" manuel des Amphytrions " adlı kitabıyla masa düzeni, kuralları ve yemek örnekleri içeren kitabım yazmıştır. Geçmiş rejimde eğitimini tamamlamış olan olan bu gastronom, yeni rejimdekilerin cüzdanlarının imkanı içinde, hiç bir zevkten ve kalitesinden ödün vermeden, tam olarak faydalanmaları için kendini adamıştır. La Reyniere, jerarkik düzende tanımlarım yapmakta; gourmet nedir ve obur nedir? Cevaplarında tad-bilirle gourmeti ayırmamaktadır. Oburu, çok yiyen fakat ölçülü olarak zamanın ruhi zenginliğine ve midelerinin algılama kapasitesine orantılı olarak görür. Gourmet, büyük bir iştah ve mükemmel bir mideye, doğa tarafından donatılmış bir insan değildir ki.., bu özellikleri ancak iri yapılı her insan sahiptir fakat doğmayan durumlarda gourmet, hassas bir damakla zaman içinde edindiği tecrübeyle tatları birleştirir. Gurmenin her hissi bir sanat eseridir ve daima damakla armoni içinde olmalıdır. " dudaklarına lokmaları getirmeden, dürüstçe lokmalarım seçmelidir. Bunun için derinliklerine bakabilen bir göz, rafine bir ses algılaması, büyük hassasiyetle tad algılaması ve her tadın tonlarım sezebilen bir dile sahip olmalıdır." bunlar fazlaydı fakat la Reyniere'i tatmin etmemektedir. Yemek yemek onun için aynı zamanda sofra adabı ve muaşeretini bilmek demektir. Misafir on beş dakikadan fazla bekletilmemeli, beyler eldivenleriyle masaya oturmamalılar çünkü çizme ve mahmuzlarıyla oturmak bir tezattır. Yemek yerken kitap, gazete, kitap veya bir mektup okuyan" bir İngiliz’den başkası olamaz.". Gurme masada tabağında yemek bırakmaz, bardağım yansına kadar şarapla dolu olarak bırakmaz. Ev sahibesinin verdiği yemeklere itiraz etmez fakat rahatça sindirebildiğinden fazlasını ve taşıyabildiğinden fazlasını içmez.. Gurme, kendine ikram edileni, dekor ve iştah yönüyle takdir etmesi yanında, moral-dini duygu-akılcıl konuşmak ve tatmaktır. Basit bir insan masada aptallığım öne çıkarır. Moral-dini duygu - akılcıl insan ise masada bulduğu bu fırsatta bütün parlaklığıyla öne çıkmasını bilir. Doğal olarak belli şartlarda" yaşamasını bilen misafir, ilk iştah duygularının başlamasıyla yaşamaya başlar. Bu ana kadar yemek yemek ciddi bir meşguliyet olmalıdır. Bu arada hiç kimse basite alınmamalıdır. Kültür adamı masada seçtiği konuşma konularına dikkat etmelidir. Yemek sırasında, yanındaki güzel konuşan narin hanımı onurlandırmasını,rakip bir yazarın ve müzik kapasitesinin yüceliğini takdir etmelidir. Başardı yazmak, haberlerin tatmin ediciliği ile meşhur olan gazeteci, bir gazete altmda toplanmıştır ki, o gazetecinin değildir. Affedilemeyen günah ise, diğerleriyle konuşurken insanların iştahlarının kesilmesine firsat vermeleridir. İştah bir gurmenin ruhudur ve kim bunu bozmaya kalkarsa moralmen bir cinayet işler, dolayısıyla yapılan bu gastronomik hareketten dolayı ömür boyu hapisi hakeder." Gurme misafir olduğu zaman kendisinden örnek verir. Yemekten zevk alan insana bir ustalık teklif edilirse, yemek salonunun dekorundan aydınlatmasına kadar kendisini yansıtır. La Reyniere, şimdiki zamandaki lokantaların loş ışıkları yanlış tahmin etsede, yazılarında devamlı olarak, basit bir yemeğin iyi aydınlatılmış bir masada verdiği lezzetin, iyi bir yemeğin karanlıkta yenmesinden daha tatmin edici olduğu, çünkü ışık, onun tanımıyla yemek yiyenlerin elektronlarıdır. Zengin ve iyi bir insan için en güzel şeyin misafirlerini gereği gibi ağırlamaktır. İyi bir masayı donatmak için para yeterli değildir. Paradan öte dikkat gerekmekte, gastronomi disiplini içinde ve her dalında eğitim ve hisler gereklidir. Bir mülk ve o parasal zenginliği elde etmek kolay, bir beyfendi gibi yaşamak ise daha zordur. Bütün bu istenenlere ve özel tanımlar yanında insanları tanımak ve iyi bir terbiyede gerekmektedir. Gerçek yemekten zevk alan insan, rafine bir tada sahip olması yanında aldığı şarapları tadan, yediği gıda maddelerini maksimum dikkatle incelemesi yanında davet edeceği misafirleri seçmeliydi yanında, onların sevimli ve centilmen olmaları iyi bir Karma oluşturması gerektiğini titizlikle düşünür. Misafirler ise kendilerini davet eden ev sahibesine teşekkürlerini ve ona hayranlıklarım dile getirmeyi unutmamalıdırlar. La Reyniere yeni sınıfı, geçmişte yaşayan ejdere benzetirdi. Topluca iyi yaşamak ve toplumun bir ferdi olarakta kendi iyiliği içindir. Kendisine yapılan hürmeti doğal olarak gastronomi yardımıyla ele alıyordu. Bu korkulu kritikciye, restorantlarm en iyi lokmaları sunulurken, diğer iktilal zengini beylere öğlen, akşam, gala ve özel yemeklerde hesaplarını sunmaktan çekinmemektedirler. Kritiklerinde bazen sürpiriz değerlendirmeler, bazılarında hoşuna giderken, Art culinarie yazarı marchese de cussy ki onun gastronomik alanındaki en yakın rakibidir ki, onu sinirlendiriyordu. Ona göre la Reyniere çok konuşmakta ve basit yerleri o kadar çok yazmaktadır ki onda kaçma arzusu yaratmaktadır. Onu izleyenler, değişik alternatifler olmasına rağmen onu terketmezler. Onun verdiği eğitimi, eserlerini okumakta ve onunla tartışmak için yapmaktaydılar. Paris’te la Reyniere önde gelen bir kişiydi, çok geçmeden ünü Fransa dışına taşar. Almanya da baron von varest onun Fransız gastronomisinin someillesi olarak klasik damak tadının sunucusu ve başı olarak tanımlar. 1852 yılında ingilterede almanach des gourmendes, art of dining olarak basılarak onurlandırılır." ilk ve gerçek olarak ruhi, asil davranışları, gastronomide kalıcı bir yapıdır." gerçekten bu sanat eseri, basit bir moda dergisinden öteye gastronominin bir klasiğidir. Kalıcılığını ve geçerliliğini koruyan bir bölümü " calendrier nutritif'1 dır. Burada yazar, beslenmenin gıda malzemelerini satan için önemli olduğunu belirtir. Şatafatlı stiline rağmen, la Reyniere kendisinde XVII yy. Rasyonalizmi, düzeni ve buna dahil olarak (son olmayan) doğanın dağıttığı hediyeleri bir takvim düzeniyle dağıtmasını bulur. Ocak ayında gülmelerin yılı başlar ve bu ayda sığır eti çok iyi ye* bolca, pembe budunun kızartması güzel olur. Bu arada av etleri de bollanır tavşan, dağ keçisi, ve .yaban domuzlarının yavru ve yetişkinleri, gurmenin ağzına uçanlardan yabani ördek, çulluk, sülün, keklik(kırmızı etlilerin en iyisi), çil tavuğu (vescovoların içinde kardinal gibi öne çıkar), sonuncu ve diğerlerinden eksiği olmayan evcil domuz ki la Reyniere canlıların önünde şapkasını çıkardığı gibi kesilmişlerini göklere çıkartır. "domuz olmasa, domuz yağı akabinde iyi olmayan bir mutfak, dokuzsuz jambon, sucuk ve torbalı salamlar olmayacağı gibi kan salamı ve salam çeşitlerine elveda diyebiliriz. Domuzu tanımayarak sindirim bozukluklarına karar veren tabipler bilin ki sizin tacınıza takılmış kıymetli bir taştır." Beslenme takviminde şubat ayın geçen aya göre yükselen, etlere ilave olarak kanatlı hayvanlardan ilk ötümlük genç horozlar ve tavuklar başta gelir. Bu ayda kazların başladığım yazar fakat bu onun gibi bir üstadında hatalara düşebileceğini gösterir. Mart ayında ilk turfanda lezzetler ve bolca deniz balıklarından kalkan balığı (denizin kekliği(fagianosu)), kılıç balığı, somon balığı, dil balığından tatlı su balıklarına geçilir. Nisan ayında kuzu etleri, jambon ve kuşkonmazı belirtir. Mayıs ayı ise onun için uskumru, güvercin, bezelye ve tereyağı zamanıdır. Bu ayın aşık gurmeler için olduğu fakat kısa süreli olmasına karşı gurmeler için asırlar sürer. Haziran, temmuz ve ağustos aylan gurme gözüyle bir özellik taşımaz. Sonra eylül gelir ve beraberinde istiridyeler turfanda olduklarından gurmeyi tatmin edecek seviyede olmazlar. Aralık ayını beklemenin daha iyi olacağını belirtir. Eylüldeki diğer ağzı sulandıranlardan (saygı duyulacak av etleri ve daha sonraki aylarda daha da iyileşecektir. Bu ayın sebzelerinden enginar baş köşede.., yumurta pazarda çoğalır. Han lezzetli ve ucuzdur ki kaliteli gıdalarla beraber göz önüne alınmalıdır. Yumurtasız kremalar, tatlılar ve tatlı antreler olmaz. Fransa’da 543 tip değişik şekilde pişirilirken günlük pişirilenler hariçtir. Mutfak sanatına yeni kreasyonlar yapan bir sektördür. Hiç bir zaman bitmez. " Allah’ın, insanlara iştahlarına en büyük hediye olarak yumurtaları verir." Ekimde, gastronomik diyagram yükselmeye devam eder. Sığırlar ve koyunlar şişmanlar. Kasım ayında ise balık ve etlerdeki kaliteleri gurmeleri seçmekte zorlar. Her şey yılbaşındaki büyük yemek için Fransızların Noellerini kutlamaya hazırdır. Gurme zevkleri önceden ve masaya oturmadan tadamazlar çünkü Fransa’daki Noel’de şehir bir gösteri merkezine dönüşmesi ve iştahların doruk noktalarına çıkışım izlemek gerekir. Kasaplar bir balo salonu gibi aydınlık, restoranlar dolu, ızgaralarda şişler devamlı ve durmadan dönmekteler ve her kimse ne kadar meşgul olsa da midelerini tatmin etmek için bu konuyla ilgili insanlarla çalışırlar. Noel olduğu zaman gıda maddelerinde büyük bir tüketim olur. Hatta devamlı et yenerek oruçlarım ve diyetlerini unuturmuşçasına yerler. Domuzlar buna katkılarını koyar ve bu gecedeki tercihlerimizin başardı olması için garnitürdür. Böyle günlerde Paris’te dolaşırken la Reyniere babalar yaşamak için yemekte ve çocukları ise yemek için yaşadıklarım izlemekteydi Napolyon’un bir politikası olarak ve kendisinin gastronomik olarak öncülük yapmasıyla, insanların gelişmesinde haklı olduğunu göstermektedir. İmparatorluğun çöküşüyle la Reyniere villers sur örge’deki köy şatosuna çekilir. Burada Paris’te frende tuttuğu arzularının gemini boşaltır. Kısmen de olsa beraber yaşamak için yanına bir domuz alır ve masada beraber yemek yemesine müsaade ederdi 1818 de bir ölüm haberi alan dostları la Reyniere’nin cenazesini, 7 temmuz öğleden sonra saat 16 da kalkacağını öğrenen dostları, Paristen villers sur örgeye gelirler. Bir ölüm yasında bulunan bir salona alınırlar. Kapalı bir tabutun önünde hüzünlü ve saygılı geçerler. Aniden arka tarafta açılan kapılar yemek salonuna bakar. Masanın üstünde dünyanın en iyi yiyecekleriyle donatılmıştır... Ve masanın başında öldüğü söylenen şahıs oturmakta ve misafirlerinin hemen masaya oturmalarım istemektedir çünkü yemekleri soğuk yemek fikrini kabul edemiyordu. 25 aralık 1837 yılına kadar garip ve hoş şakalarına devam eder ve Noel’den sonra 69 yaşında bu üstat hayata veda eder. 22.05.97

LEZZZET AÇISINDAN TAT PİRAMİDİ Gıda meddelerinin tüketimleri bir çok faktörün etkisinde olduğu gerçektir. Coğrafi, ekonomik, din, kültürel etkiler vs. gibi. En başta gıdaların tatları bizi yönlendirir. Misafirlerimizin gıda tadımlarında beğendikleri tat dinamiklerini anlamak gerekir. Bunun yanında insanlar yaşamlarını devam ettirmek için bir enerjiye ihtiyaçlarını yemeklerden alırlar. Katı ve sıvı gıdaları alır ve günlük yaşamımızı sağlıklı olarak devam ettirmek çabası içindedirler. İlerleyen bilim sayesinde her gün biraz daha yediklerimizin faydalarını keşfediyoruz. Bunun yanında yemek sosyal bir olgudur. Birlikte yemek yemek en doğal duygu ve bizlere ise paylaşmak mutluluk vermektedir. Tat ise bizim yemek ve içecek tercihlerimizi etkileyen en son faktördür. Tat tanımlamak çok zordur. Kişiden kişiye çok değişmektedir. Bunun için bir eğitim alınmamakta ve verilmemektedir. Yemek kitaplarında tatların geliştirilmesi hakkında hiç bir bilgi mevcut değildir. Yemek reçetesiyle başlayıp, değişimlerle gelişimleri izlemek gerekir. Bunun için de sizlere birkaç önerim olacaktır. Bunun için tat piramidi oluşumunda etkili olan bütün faktörleri önem sırasına göre sıralamak gerekir. Bu şekilde anlaşılır ve tartışabilir bir forma çevirebiliriz. Böylece karmaşık tatların beğenilerek oluşturulmasında, yeni tatların keşfinde değişimlerin hangi yönde olması için bize fayda sağlıyacaktır. Tat ve lezzetin tanımlanması için; • Tat bilgisi, • Dünya mutfaklarında tatların değişimleri, • Karmaşık tat blokları tanımlamak ve tanımak, • Lezzetin nasıl algılandığı, • Sevilen ve beğenilen tatların nasıl yaratıldığı, • Tat priamidinin oluşturulması gibi konularda bilginin olması gerekir. Aşağıda çizdiğim diayagram kurumsal yönetim kademesinde yetki piramidi altında kullanılmaktadır. Piramidin üstünde olan genel müdür bu yapı içinde yetkileri dağıtmış ve piramidin alt tabakalarında, yetkiler genişlemektedir. Bu yönde yapısal olarak bakarsak bir yemekten bir lokma alıp ağzımıza attığımızda onu değerlendirmeye başladığımızda sondan başa veya alttan üstte doğru değerlendirmemiz gerekir.

Tat piramidi altı kattan oluşmaktadır. 1. Temel Tatlar • Acı • Ekşi • Tuzlu • Tatlı • Umami 2. Hisler • Serinlik • uyuşukluk • Dolgunluk • Sızlamak • Yanık Bite • Burukluk-kekrelik - • Acılık • Tahriş edici 3. Doku Yapısı • Sert ve Gevrek • Gevrek-Çıtır • Yumuşak duygusal • Prüzsüz, kaygan • Kremamsı 4. Aromalar • Asitli • Esterler • Baharatlı • Lakto sulfiril • Tatlı • Odunsu/İsli • Uçucu maddeler 5. Görünüş • Rengi • Kontrast • Ebatları • Yüksekliği • Servis Tabağı 6. Duygular - Emotions • Çocukluk hatıraları, • Seyahat anıları, • Aile yaşamından duygular • Etkinlikler /Olaylar, • Kültürel etkiler, • Son deneyimler Yemeklerin hafızada saklanmaları oluşumuna öncelikle bir bakalım. Bir lokmayı yedikten sonra, 1- Dilimizle; acı, tatlı, ekşi, tuzlu , umami, sıcaklık, soğukluk, sertlik ve yumuşaklığını, 2- Burnumuzla; Genzimizde çiğnen gıdaların bıraktığı aromalar uçarak birikir ve kokusunu alır, 3- Gözlerimizle; Mekanın görüntüsü ve onun üzerindeki etkisini, 4- Kulaklarımızla; Ortamda bulunan müzik veya gürültüyü, 5- Beynimizle; Manevi olarak müsait olup olmama durmunu değerlendiririz. Bu yukarıda belirtilen duygularımızın tümü bir paket yapılıp, zihnimizde saklanır. Bir başka tadım yapınca benzer durumlarda bu verilerle karşılaştırılarak daha iyi veya kötü olarak değerlendiririz. Eğer daha iyi ise, saklanan ile yer değiştirilir. Tat piramidimize dönerek ilk önce son 6. sırada Duygular ile başlayalım. Tat piramidinin en alt tabakasını oluşturmaktadır. Bir lokma yemeği alıp ağzımıza attığımız zaman, bizlerin kişisel olarak yaşadığı çocukluk hatıraları, seyahat anıları, aile yaşamından duygular, kültürel etkiler ve son yaşanan deneyimler doğrultusunda şuur altında bir mukayese yapılır. Bu mukayese geniş bir alanı kapladığından geçmişimiz ve duygularımız taranır. Çocukluğumuzda bizlere yedirilmeye çalışılan lahanayı beğenmez ama geçen süre tecrübeleri doğrultusunda farklı bir tat anlayışı ile karşılaşabiliriz. Değişen zamanda bizlerde uyardığı görüntü ve tatlar değerlendirilerek karşılaştırılır. 5. sırada Görünüş ise; İkinci sırada yer alırken, görüntüdeki renk ve kontrast, boyutları, yüksekliği, kapağı vs. gibi izlenir. Genelde bazı durumlarda “Gözlerinle yedin” dediğimiz olur. Bu teoriyi denemek için, bir kişinin gözlerini kapatalım. Kendisine brokoli ile karnabahar veya somon füme ile alabalık fümeyi ayırmasını istersek, tadımda uzmanlar dahi zorlanacaktır. Bunun içindir ki son zamanda mönülerimiz renkli yemek resimleri ile donatılmaktadır. Asıl olan parlak bir yeşil renk, tazeliği ve güzelliği yanında, yiyeceğimiz yemeğin iyi bir tatta olduğu duygusu verecektir. Tam tersi ise soluk ve grimtırak yeşil renkli ise tam tersi duygular verecektir. Güzel dekor edilmiş bir yemekte de renklerin karıştırılmaktan çok güzel renkli ve kontrastlarına dikkat edilmesi gerekliliği ortaya çıkmaktadır. Böylece mutfağımızda geçerli olan “yemeğin göze hitap etmesi gereklidir” sözü olayı doğrulamaktadır. 4. sırada Aromalar ise; Piramitte bir kademe daha yukarı çıkarsak karşılaştırma kriterleri ve süresi azalmaktadır. Aromalar yemekleri çiğnediğimiz zaman ufalan gıda zerreciklerinin dilin ısısıyla bıraktıkları görünmeyen gazların genizde toplanıp koku duygularımızla analiz edilip değerlendirmesidir.Bu yiyecek ve içecekler içinde aynıdır. Eğer koku alamazsak yiyecekleri birbirinden ayırt etmemizde çok zorlanırız. Ancak sıvı veya katı olduğunu anlayabiliriz. Hasta olup burnumuz akmaya başlayınca genelde besinlerden tat alamayız. Dolayısıyla önemli bir unsur olduğu bir gerçektir. Bu görünmeyen gazlar ise, asit, ester, baharat, süt asidi, kükürtlü, odunsu, dumansı, tatlı ve ucucu vb. gibi değerler içerir. Genelde bu kokular yemeden evvel burnumuza gelir. Örneğin bir fırının önünden geçerken gelen ekmek kokuları veya bir kahve satan dükkanda kavrulan kahvenin kokusu bizi tetikler. İştahımız kabarır. Evet biraz aç isek fazlasıyla malzeme satın alırız veya tüketiriz. İlk kokular iştah artırırken yediğimizde ise kokuların etki güçü daha fazlalaşır ve tadı etkiler. Böylece kokudan sonra tat gelmektedir. Aroma ve tat birlikte değerlendirilerek edinmiş olduğumuz tecrübeler doğrultusunda değerlendirilirler. Bazı kişiler koku almayınca yemeklerin tadına bakamamaktadır çünkü tatları alamamaktadırlar. 3. sırada Doku Yapısı ise; Bir lokma yemeği ağzımıza attığımızda ilk değerlendirdiğimizda onun dokusal yapısıdır. Bu çıtır, sert, yumuşak, kadifemsi, kremamsı, pürüzlü, kırılgan gibi değerlerdir. Bu özellikler birbirlerinden farklı yapıda olmaları yanında bir yemekte bunların bir çoğu bir arada bulunabilir. İlk tadımda olumsuzluklar tatları etkiler. Örneğin kırılgan bir dondurmada, fazla soğutulduğundan, makarna yumuşak olunca çok fazla pişirildiği hakkında bilgi ve duygular verir. Bunun yanında yumuşak ve çıvık bir meyvenin çok eski olduğunu anlar ve yemeyiz. 2. sırada Hisler ise; Bir üst kademeye çıkarken değerlendirmeler daha hızlanmaktadır. Burada çiğnemek, ısırmak, burukluk, acılık, soğukluk, karıncalanmak veya dolgunluk gibi duyguları algılarız. Basit bir örnek olarak karabiberi koklayınca hapşırmamız, acı bir Arnavut biberi ile ısınmamız, limonla dişlerimizin kamaşması, soğuk bir bardak sütün yanan ağzımızdaki ateşi dindirmesi gibi. Dilimiz fiziki olarak bu duyguları tat analizinden önce algılar. 1. sırada Temel Tatlar ise; Hepimizin bildiği tuzlu, tatlı, acı ve ekşi temel tatlardır. Son zamanlarda katılan bir beşinci tat ise umamidir. Bu Parmezan peyniri ve soya sosunda doğal olarak bulunur. Bütün tatların tat seviyelerini artırır. Bir tadın algılanması için bu temel tatlara gerek duyarız. Bunun yanında karmaşık veya ikincil bir tat olarak yemeğe ekleyerek farklı ve karışık tatlar oluşturabiliriz. Bununla birlikte dengeli bir tat veya sos dediğimizde, temel tatların hepsini dengeli olarak ihtiva etmektedir. Usta aşçı bir tavuk suyuna(umami), deniz tuzu(tuzlu), birkaç damla üzüm sirkesi(ekşi), papaya (tatlı) ve yenibahar(acı) ilave ederek onu dengeli bir tada getirebilir. Dil dengeli tatları algılamaya ayarlanmıştır. Usta şefler tecrübeleri doğrultusunda sevilen tatları yaratmasını bilir. Bunu misafirine sunarken onun duygularını ve kendisinin ne yönde tatları tamamlayacağını düşünerek tatları ayarlayarak kullanır. Bunun için yukarıdaki piramid resmi kendisine oluşturacağı yeni tatlar konusunda faydalı olacaktır. Tabii ki usta aşçının hijyen, mutfak tekniklerine hakim, denenmiş reçerteleri ve bilinen gıda maddeleri bilgileri dahilinde yapacaktır.Bu piramid aynım zamanda mönü yapımında da faydalanılabilir. Sevilen tat ve duygular doğrultusunda oluşturularak mönü derlenir.Dolayısıyla piramitte belirtilen noktaları firmanızdaki misafirlerin sevdikleri değerleri yazarsanız kolayca dikkat edeceğiniz tatları bulursunuz. Emrullah Gümüştaş Eğitmen Danışmanı 23,5,2010F8YrrJQy8WWxsmo9yrgYfoQRwCLcBGAsYHQ/s600/Clipboard01.jpg"/>

ÇİĞ PİŞİRME YÖNTEMLERİ 1- ÇİĞ OLARAK PİŞİRME YÖNTEMİ Gıda maddesinin 50 oC altında ısıtılması veya ısıya maruz bırakılmadan, temizlenip, yıkanıp, şekillendirlip, tüketilmesi işlemidir. Bir mutfağa getirilen bir kasa elmanın, tüketilebilmesi için, ayıklanması, yıkanması ve satış anına kadar muhafaza edilip, talep gelince soyulup, Limon suyu ve lezetlendirilip tabağa dizilip, servis işleminin tamamını içerir. Aynı zamanda bazı enzimlerin aktivitesini durdurmak için 50 oC de bir süre tutulması da bu yöntemden sayılır. Pişme Noktası: Gıda maddesine yapılan pişirme işlemlerinin, ağzımızdaki dişlerimiz vasıtasıyla kolay parçalanabilir hale geldiği andır. Bu nokta yumuşak veya pişmiş anlamından farklı bir anlam içerir. Makarna pişirilmesinde Aldente tanımı buna bir örnektir. Madde çiğnenebilir ve hafif sertce özellik içerir. Bu gıda daha az ısıya maruz bırakılmıştır, kolayca sindirilebilir, daha fazla beslenme öğelerini içerir. Çiğ olarak pişirmedeki amaçlarımız; • Yiyeceğin içeriğindeki vitamin ve minerallerin muhafaza edilmesi, • Yemeğin kolayca yenebilmesini sağlanır, • Yemeği göze hoş görünmesini sağlar, • Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir, • Çözünebilir besin öğelerinden vitamin ve minerallerin kaybını en aza indirger. 1.1 HİÇ PİŞİRMEDEN Gıda maddesinin ayıklanıp, temizlenip, muhafaza edilip, talep karşısında, kesilip, doğranıp, servis kabına dizilip, servis edilmesidir. Bu teknikte dikkat edilecek hususlar: · Yıkama teknikleri · Doğrama teknikleri · Muhafaza teknikleri · Tabak süsleme teknikleri · Sos ve lezzetlendiriciler Besinleri sunarken yukarıdaki tekniklerle fiziksel farklılıklar yaratarak sunulur. Dilimlenmiş, kabuğu soyulmuş, zar şeklinde vs. gibi yaparak, başka gıda maddelerinden faydalanarak farklı sos ve lezzetlendiriciler eşliğinde gıdanın sunumunu içerir. 1.2 DİNLENDİREREK Gıda maddesinin mutfakta ısıl işlem görmeden, Soğuk olarak işlenmesi ve bunun yenebilir olması için marinat veya karışımlarda bekletilmesi ve sonunda servis edilmesi işlemidir. Örnek olarak; 1. Gravalax, soğuk olarak yapılan tatlı-tuzlu bir somon terbiyesi, limonata veya şerbetler gibi. Laz Hurmasının elamayla birlikte olgunlaşıncaya kadar bekletilmesi gibi. Sosların karıştırılıp, tadının dengelenmesi için bekletilmesi gibi. 2. Aynı zamanda Dana Karpacyo (Carpaccio di Vitello)’nun hazırlanmasıda, -18 oC veya -2 oC buzdolabında dinlendirerek etin sertliğinin giderilmesi ve enzimlerinin çalışmasıyla etin lezzetinin geliştirilmesiyle yapılan işlemler bu bölümde sayılır. 3. Gıda maddelerinin açık ve sıcak ortamda veya gölgede bekletilerek kurutulmasıyla oluşan ürünlerdir. Meyve, tarhana, ekmek içi vs. Gibi yapılan doğal kurutma işlemleridir. Bu teknikte dikkat edilecek husus olarak, terbiye veya marinatların keskin tatlarının olmaması ve marine edilen ürünün tadına sadık kalınması gerekir. Aksi durumda kısmen veya tamamen değişik bir lezzet ortaya çıkabilir. Son zamanda mutfağımızda kebapçıların terbiye yaparak tavuk tadının terbiye ile alınıp, kararsız bir konumda bırakılarak tanınamaz hale gelmesidir. Bu teknikte bazen de kötü ürünü geçerli bir hale getirmek için kullanılmaktadır. Bu ise yapılmaması gerekli bir işlemdir. Gastronomide İnsan sağlığına zarar verecek en küçük işlem veya malzemeler kullanılamaz. 1.3. KURUTARAK En eski pişirme tekniklerinden biridir. Güneşin ısısını veya doğal ortamın düşük nem miktarından faydalanarak hava akımında yapılan nem oranını düşürerek yapılan bir saklama ve pişirme yöntemidir. Bitkiler veya canlı varlıklar bünyelerinde dört çeşit su bulundururlar. Yaşarken hayatın gereklerini yapabilmek ve değişimi oluşturmak için kullandıkları ve en büyük miktar olan ilk su ise yaşam suyudur. Bu su bir bitkiyi kesip beklettiğinizde veya ısıttığınız zaman canlıda uzaklaşan ilk sudur. Çünkü vücudun büyük oranda sudan teşekkül olduğunu bildiğimize göre yaşamımızı devam ettirecek su miktarıdır ki buda %30-40 oranındadır. Diğer ikincil su ise; canlının yaşaması için elzem olan doğal suyudur. Bu su eksildiğinde ise canlı yaşamını veya ihtiyaçlarını gideremez. Kendisini kilitleyerek, su tüketimini durdurur. Üçüncü su ise hücreyi oluşturan sudur. Buda %11 oranındadır. Bizde bu noktada ürünleri saklarız. Su aldığı zaman normal yaşamına dönebilir. Dördüncül su ise; Canlının bünyesindeki kimyasal sudur. Bu da % 7 oranındadır. Bu su kaybolmaz ve yapıya kitlenmiştir. Suyu almaya devam edersek hücre harap olarak çoğalma özelliklerini yitirir. En iyi kurutma Güneş ışığında değil, hafifçe esen soğuk rüzgar veya gölgede olan sıcak hava esintileriyle olur. Genelde kurutmaya en uygun ay güz mevsimidir. Hava soğumaya başlamış, havadaki nemler azalmış, rüzgarlar esmeye başlamıştır. Kurutma yaparken, ısıyla yapılan ve nemsiz ortamda tutularak kurutma yapıldığı gibi artık teknolojik olarak da basıncın azaltılması ve bağıl nemin azaltılmasıyla basınç tanklarında da hızlı kurutma yapılabilmektedir. Pişirme teknikleri içinde 5. bölümde Kurutma ve tekniklerini daha detaylı olarak inceleyeceğimiz kurutma teknikleri; 1. Kuru havada 2. Tütsülü ortamda 3. Sıcak havada olarak üç bölümde incelenecektir. Çiğ beslenmeyi tercih edenlerin çoğu Vegan veya vejeteryandır. Genelde hayvani menşeyli gıdaları tüketmezler. Meyve, sebze, tahıl, ceviz ve çekirdekli gıdaları tüketirler. Çiğ yemek diyeti uygulamak için, tüketilen gıdaların en az %75 çiğ olarak tüketilmelidir. Yalnız biyolojik olan doğal ürünler tercih edilmelidir. Hemen her öğünde salata yenir. Tuzlar(MSG), hidrojene (margarine, yapay krema), gluten tüketimi yapılmamaya çalışmalıdır. Bir sonraki bölüme kadar hoşça kalınız. Emrullah Gümüştaş

 

Biraz maziden göz atarsak, Kıymetli Ayşe Tüter kardeşimin bana ithafen yazdığı kebap adını benden aldı.

AŞÇIBAŞI OLMAK İSTERMİSİNİZ?

Yeni aşçılık mesleğini seçen kardeşlerimize faydalı olacağını düşündüğüm Bir aşçıbaşının sahip olması gerekli değerleri aşağıda yazdım. Öyle kolay denecek hiç bir yeri yoktur ve aşçıbaşılık uzun bir yolda en az 13-15 yıllık bir tecrübe istediğini de unutmayın. Aslolan teorik bilgilerden çok, bu sanat ve emeğin bir arada işlenmesi gerekiyor. Bu arada pişmek dediğimiz olgunlaşma evresinde, yaşamın en ince ve detaylı bilgilerine sahip olmak gerekiyor. Bu da ancak tecrübe ve emeklerden oluşuyor. Bir başka boyutu da Toplumsal olarak emeğe değer vermemizdir. Dolayısıyla emeklerin karşılığı her zaman maddi olmadığı gibi bazen bir gülümseme veya teşekkürde çok görülür. 

Buyrun aşağıda bu işin 9 adet olmazsa olmazı.

 #aşçılık, #Aşçı olmak, #aşçı derneği, #iyi aşçı, #aşçıbaşı,