ÇİĞ PİŞİRME YÖNTEMLERİ 1- ÇİĞ OLARAK PİŞİRME YÖNTEMİ Gıda maddesinin 50 oC altında ısıtılması veya ısıya maruz bırakılmadan, temizlenip, yıkanıp, şekillendirlip, tüketilmesi işlemidir. Bir mutfağa getirilen bir kasa elmanın, tüketilebilmesi için, ayıklanması, yıkanması ve satış anına kadar muhafaza edilip, talep gelince soyulup, Limon suyu ve lezetlendirilip tabağa dizilip, servis işleminin tamamını içerir. Aynı zamanda bazı enzimlerin aktivitesini durdurmak için 50 oC de bir süre tutulması da bu yöntemden sayılır. Pişme Noktası: Gıda maddesine yapılan pişirme işlemlerinin, ağzımızdaki dişlerimiz vasıtasıyla kolay parçalanabilir hale geldiği andır. Bu nokta yumuşak veya pişmiş anlamından farklı bir anlam içerir. Makarna pişirilmesinde Aldente tanımı buna bir örnektir. Madde çiğnenebilir ve hafif sertce özellik içerir. Bu gıda daha az ısıya maruz bırakılmıştır, kolayca sindirilebilir, daha fazla beslenme öğelerini içerir. Çiğ olarak pişirmedeki amaçlarımız; • Yiyeceğin içeriğindeki vitamin ve minerallerin muhafaza edilmesi, • Yemeğin kolayca yenebilmesini sağlanır, • Yemeği göze hoş görünmesini sağlar, • Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir, • Çözünebilir besin öğelerinden vitamin ve minerallerin kaybını en aza indirger. 1.1 HİÇ PİŞİRMEDEN Gıda maddesinin ayıklanıp, temizlenip, muhafaza edilip, talep karşısında, kesilip, doğranıp, servis kabına dizilip, servis edilmesidir. Bu teknikte dikkat edilecek hususlar: · Yıkama teknikleri · Doğrama teknikleri · Muhafaza teknikleri · Tabak süsleme teknikleri · Sos ve lezzetlendiriciler Besinleri sunarken yukarıdaki tekniklerle fiziksel farklılıklar yaratarak sunulur. Dilimlenmiş, kabuğu soyulmuş, zar şeklinde vs. gibi yaparak, başka gıda maddelerinden faydalanarak farklı sos ve lezzetlendiriciler eşliğinde gıdanın sunumunu içerir. 1.2 DİNLENDİREREK Gıda maddesinin mutfakta ısıl işlem görmeden, Soğuk olarak işlenmesi ve bunun yenebilir olması için marinat veya karışımlarda bekletilmesi ve sonunda servis edilmesi işlemidir. Örnek olarak; 1. Gravalax, soğuk olarak yapılan tatlı-tuzlu bir somon terbiyesi, limonata veya şerbetler gibi. Laz Hurmasının elamayla birlikte olgunlaşıncaya kadar bekletilmesi gibi. Sosların karıştırılıp, tadının dengelenmesi için bekletilmesi gibi. 2. Aynı zamanda Dana Karpacyo (Carpaccio di Vitello)’nun hazırlanmasıda, -18 oC veya -2 oC buzdolabında dinlendirerek etin sertliğinin giderilmesi ve enzimlerinin çalışmasıyla etin lezzetinin geliştirilmesiyle yapılan işlemler bu bölümde sayılır. 3. Gıda maddelerinin açık ve sıcak ortamda veya gölgede bekletilerek kurutulmasıyla oluşan ürünlerdir. Meyve, tarhana, ekmek içi vs. Gibi yapılan doğal kurutma işlemleridir. Bu teknikte dikkat edilecek husus olarak, terbiye veya marinatların keskin tatlarının olmaması ve marine edilen ürünün tadına sadık kalınması gerekir. Aksi durumda kısmen veya tamamen değişik bir lezzet ortaya çıkabilir. Son zamanda mutfağımızda kebapçıların terbiye yaparak tavuk tadının terbiye ile alınıp, kararsız bir konumda bırakılarak tanınamaz hale gelmesidir. Bu teknikte bazen de kötü ürünü geçerli bir hale getirmek için kullanılmaktadır. Bu ise yapılmaması gerekli bir işlemdir. Gastronomide İnsan sağlığına zarar verecek en küçük işlem veya malzemeler kullanılamaz. 1.3. KURUTARAK En eski pişirme tekniklerinden biridir. Güneşin ısısını veya doğal ortamın düşük nem miktarından faydalanarak hava akımında yapılan nem oranını düşürerek yapılan bir saklama ve pişirme yöntemidir. Bitkiler veya canlı varlıklar bünyelerinde dört çeşit su bulundururlar. Yaşarken hayatın gereklerini yapabilmek ve değişimi oluşturmak için kullandıkları ve en büyük miktar olan ilk su ise yaşam suyudur. Bu su bir bitkiyi kesip beklettiğinizde veya ısıttığınız zaman canlıda uzaklaşan ilk sudur. Çünkü vücudun büyük oranda sudan teşekkül olduğunu bildiğimize göre yaşamımızı devam ettirecek su miktarıdır ki buda %30-40 oranındadır. Diğer ikincil su ise; canlının yaşaması için elzem olan doğal suyudur. Bu su eksildiğinde ise canlı yaşamını veya ihtiyaçlarını gideremez. Kendisini kilitleyerek, su tüketimini durdurur. Üçüncü su ise hücreyi oluşturan sudur. Buda %11 oranındadır. Bizde bu noktada ürünleri saklarız. Su aldığı zaman normal yaşamına dönebilir. Dördüncül su ise; Canlının bünyesindeki kimyasal sudur. Bu da % 7 oranındadır. Bu su kaybolmaz ve yapıya kitlenmiştir. Suyu almaya devam edersek hücre harap olarak çoğalma özelliklerini yitirir. En iyi kurutma Güneş ışığında değil, hafifçe esen soğuk rüzgar veya gölgede olan sıcak hava esintileriyle olur. Genelde kurutmaya en uygun ay güz mevsimidir. Hava soğumaya başlamış, havadaki nemler azalmış, rüzgarlar esmeye başlamıştır. Kurutma yaparken, ısıyla yapılan ve nemsiz ortamda tutularak kurutma yapıldığı gibi artık teknolojik olarak da basıncın azaltılması ve bağıl nemin azaltılmasıyla basınç tanklarında da hızlı kurutma yapılabilmektedir. Pişirme teknikleri içinde 5. bölümde Kurutma ve tekniklerini daha detaylı olarak inceleyeceğimiz kurutma teknikleri; 1. Kuru havada 2. Tütsülü ortamda 3. Sıcak havada olarak üç bölümde incelenecektir. Çiğ beslenmeyi tercih edenlerin çoğu Vegan veya vejeteryandır. Genelde hayvani menşeyli gıdaları tüketmezler. Meyve, sebze, tahıl, ceviz ve çekirdekli gıdaları tüketirler. Çiğ yemek diyeti uygulamak için, tüketilen gıdaların en az %75 çiğ olarak tüketilmelidir. Yalnız biyolojik olan doğal ürünler tercih edilmelidir. Hemen her öğünde salata yenir. Tuzlar(MSG), hidrojene (margarine, yapay krema), gluten tüketimi yapılmamaya çalışmalıdır. Bir sonraki bölüme kadar hoşça kalınız. Emrullah Gümüştaş

 

Biraz maziden göz atarsak, Kıymetli Ayşe Tüter kardeşimin bana ithafen yazdığı kebap adını benden aldı.

AŞÇIBAŞI OLMAK İSTERMİSİNİZ?

Yeni aşçılık mesleğini seçen kardeşlerimize faydalı olacağını düşündüğüm Bir aşçıbaşının sahip olması gerekli değerleri aşağıda yazdım. Öyle kolay denecek hiç bir yeri yoktur ve aşçıbaşılık uzun bir yolda en az 13-15 yıllık bir tecrübe istediğini de unutmayın. Aslolan teorik bilgilerden çok, bu sanat ve emeğin bir arada işlenmesi gerekiyor. Bu arada pişmek dediğimiz olgunlaşma evresinde, yaşamın en ince ve detaylı bilgilerine sahip olmak gerekiyor. Bu da ancak tecrübe ve emeklerden oluşuyor. Bir başka boyutu da Toplumsal olarak emeğe değer vermemizdir. Dolayısıyla emeklerin karşılığı her zaman maddi olmadığı gibi bazen bir gülümseme veya teşekkürde çok görülür. 

Buyrun aşağıda bu işin 9 adet olmazsa olmazı.

 #aşçılık, #Aşçı olmak, #aşçı derneği, #iyi aşçı, #aşçıbaşı, 

 PİŞİRME TEKNİKLERİ

Aşağıdaki listede özet olarak Ülkemizde kullanılan pişirme tekniklerini sınıflayıp, anlaşılmasını kolaylaştırmaya çalıştım.

Panoyu hazırlarken temel olarak pişirmeyi, bir gıdanın yenebilir bir halde mutfakta hazırlanıp sunulması işlemi olarak tanımladım. Gerçekten de genel bir kavram olarak yerinde gözüküyor.

Aşağıda sınıfladıktan sonra alt gruplarına girip daha detaylı pişirme tekniklerini yazmayı hedefliyorum. Bu COVİD-19 lu günlerde evde kalmaya bir neden oluyor. Tabii ki bilgisayarımda biriktirdiğim notlar fazla olduğundan uzunca bir tasnifleme sürem olacağı gibi görünüyor. 

Bu tip sınıflamalar genelde yapılamadığından herkes gelişi güzel pişirmeyi yazmaktalar. Detaylara bakılmıyor. Bu soruna yardımcı olmak için hazırlamaktayım.

Bu bir ön çalışma olduğundan eğer eklenecek bir teknik ilave edilmesini isterseniz bana yazabilirsiniz.

gumustase@gmail.com

#pişirme, # pişirme teknikleri, #gurme, #yemek pişirmek, #aşçı

YİYECEKLERİMİZİN DUYGULARIMIZA ETKİLERİ

         Bir ulusun yemek kültürüne baktığınızda, onun kültürünü yemeklere yansıttığını kolayca algılarsınız.  Bir toplumun Kültürü; onun tarihsel süreç içinde ürettiği ve kuşaktan kuşağa aktardığı her türlü maddi ve manevi özelliklerin bütününü içine alır. Bir yemek veya tatlıyı değerlendirmek içinde bu kültürel olguları iyi bilmek gerekir. Yemek ve içeceğe bizler fazla değer vermesek de zaman içinde bizler de onların oluşmasına, değişmesine ve bir sürü mekanizmaların bir parçası olarak kültürümüzü oluştururuz.

         Bir tatlı ve yemeği değerlendirmek istersek, bizi etkileyen bir sürü faktör devreye girer. Kabaca şöyle; önem ve sıraya dikkat ederek aşağıdaki bir dikdörtgende etkileyen faktörleri toplamaya çalıştım. Aşağıdaki diagramı okurken, etken noktaların daha iri ve büyük olanlarının daha etken olduğunu belirtmek isterim.

Görülüyor ki, yiyecek ve içeceklerimizdeki en önemli unsurun; bedensel ve ruhi durumumuzun uygun olması ile geleneklerle bağlantısı en üst düzeydedir. Gerçektende gastronomi alanında en iyi yemeklerin, bölgemizde yani yerelde çikan ve kültürel öğelerin önde olduğu ürünler bizlerden daima en iyi beğeniyi alırken de bir ticari gıda pazarı oluşturmaktadır.

Hiç kimse bir veya birkaç defa farkı bir mutfak veya ulusun yiyeceğinden yiyebilir ama kendisine ait olan kültürel yemekleri tercih eder. Çünkü onu gelenekleri geri çağırır. O da yenilikleri ekleyerek kültürel öğeler geliştikce de mutfağına ve kültürüne yeni öğeler ekleyerek zenginleştirir.          Anadoluda Dünya tarihinin bir özeti gibidir. Kritik bir köprü gibi Asya ile Avrupa arasında bir köprü, yetmez gibi üzerinde kurulan imparatorluklar da Anadoluya birçok şeyler katmıştır. Hiç bir zaman tarihimizi unutarak yeni veya daha iyi olduğunu düşündüğümüz bir mutfak oluşturmamız mümkün değildir. Osmanlı, Dünyada geniş bir alana hakim olurken, hemen her ulustan belki bir, belki beş adet yemeği beğenip almış ama kendi süzgeçinden geçirip kültürel öğelerinde yoğurup öyle kabul etmiştir. Kuzey Afrika’da yaygın olarak kullanılan kuskus, bizde tamamen farklı bir şekilde yapıla gelmiştir. Biri örnek olarak Cezayir Kuskusu ve bizimki de Türkiye kuskusu şeklinde kendi aralarında farklılar oluşturularak değerlendirilmişlerdir. Bazen yerel mutfaklara bakarak ta Kuzey Afrika’daki gibi kuskusu da aynı veya benzer metotlarla yapsak ta, bizdeki de farklılıklar içermekte ve yerel kültürel öğeler içinde farklı şekilde tüketilmektedir.

Yiyecek ve içecek konularında yukarıdaki diagramda yer alan bedensel ve ruhi durumumuzun uygun olması konusunda ise duygular devreye giriyor. Duyguları yöneten iki hormonumuz var. Bunlar Serotonin ve Dopomin hormonlarıdır. Bunlar da beynimiz tarafından üretilen kimyasallardan oluşur. Genelde Vücudumuz yediğimiz yemeklerin sindirimini yaparken bunların oluşmasını da tetiklemektedir. İki çeşit olan bu hormanlar;

Dopamin: Vücuda enerji veren hormon. Genelde ilk defa aşık olduğunuzda hissettiğiniz heyacanın sorumlusudur.

Serotonin: Sakin, huzurlu ve olumlu hissettiren bir hormondur.

Duyguları tetiklediğinizde, eğer dopamin düşük seviyede ise bizler tatsız, keyifsiz, yorgun ve hayal kırıklığına uğramış hissederken seratonin düşük seviyede ise de, sıkıntılı, ve kötümser hisseder. Kendilerine olan güvenleri düşük seviyededir.  Ayrıca uyku sorunları, depresyon, mizaç bozuklukları başgösterir. Tabii ki, bünye güzel duygularla devamlı dolu olmak ister ama bu hormonlar tüketilip vücutta azalmaya başlayınca, tekrar yeme hisleri devreye girererk bizleri bu hormonları tetikleyen gıdaların alınmasını dürter ve tetikleme seviyesini yükseltir. Yeni gıdaları aldıkca, bir sonra aynı doyum noktasına değil, biraz daha fazlasını yemekle ulaşabilindiğinden severek yediğimiz gıdalar, bizde yavaş yavaş bir bağımlılık yapar. Böylece duygusal ve beselenme bakımından  anormal bir yapı oluşarak, bir sürü sorunlarla karşılaşmaya başlarız. Kilo almak, depresyona yakalanmak veya hayattan tat almamaya başlamak gibi...

Dopamin genelde “heyacan verici yağlı yiyecekler” yedikce vücutta dopamin stoğu oluşur. Bu stok ise bir süre sonra bitecektir ve bir sonrasında daha fazla dopamin için daha fazla yağlı yiyecek talep edilecektir. Kör bir döngüye girilip, vcucüdümüzdaki fazla dopaminden sinir nöronları zarar görmeye başlıyacaktır. Biz artırdıkca daha sağlıksız olamamıza neden olur. Ama esas olan fazla yağlı yiyip, keyif patlaması yerine, sadece normal hissedebilecek kadar yemek yemeyi tercih etmek gerekir.

Seratonin genelde geçici olsada tuz ve şeker yükselttiği gibi, beyaz saf undan üretilmiş gıdalar da üretimini destekler. Ama beyaz undan yapılan kurabiye, kek, helva gibi pastane mamülleri ise iki kat etkilidirler. Dopamin fazlalığında gördüğümüz gibi, şeker serhoşluğunun ardından da çöküşü gelecektir. Şekerin etkisi geçince, ilk seferden daha kötü hissedilecektir. Bunu yok etmek isterken de daha fazla şeker yiyecek ve kör döngüye düşeceksiniz. Bütün bu olumsuzluklardan kurtulmak için fazla yemek değil kararınca ve mümkün oluğunca ham gıdaların tüketilmesi bilim insanları tarafından öneriliyor.

Zamanımız şu anlarda kaliteden çok fiyata bakarken, yiyeceğinizin en kalitelisini ama az yemenizi tavsiye etmekten başka bir tavsiyem yok ama o güzel duyguları bir daha tekrarlıyamayacağınızdan masanızdaki dostlarınızın bol olmasını dilerken de randevularınızı biraz unutup, hayatın tadını da çıkarmanız gerektiğini hatırlatmak isterim.

Sağlık ve lezzetiniz daim olsun.

Emrullah Gumustas

gumustase@gmail.com

#yemek #gastronomi #kültür

ESNAF KENDİNİ YENİLEMELİ

Hat sanaatından bir patlıcan formunda yazım.

Esnaflar, esnaflık gereği toplumu daha ileri getirme çabalarıyla geleneklerimize renk ve çeşitlilik katarlar. Son zamanda bu tür kavramlar biraz demode olmaya başladı desek de, daha dimdik ayaktalar. Fakat değişime direnen toplum, yavaşça değişen gruplar sonunda değişimi kabullenmektedir.  Yapılan ticari ilişkiler de Dünyada değişmektedir. Bizlerde bu değişime uymak ve hatta onların önüne geçebilme çabasında olmalıyız.

         Yeni nesil ellerinde eksik olmayan milyon bytlik telefon, fotoğraf makinası ile bilgisayar birleşmesiyle oluşan aletle Dünyayı izliyor. Her gördüğünü ister bir duruma geldiler. Fakat her işin arkasında bir üretim gerektiği düşüncesi de artık terkedilmekte. Bilgi artık Google de kolayca elde edilirken, artık birçok unsuru bir arada birleştirip, yeni yapılar oluşturulmakta ve emek artık güç kaybetmekte ve teknoloji öne çıkmaktadır. Bu hıza toplumumuzun yaşlıları engel olmakta ve süre gelen geleneklerini yaşatmak gayretiyle genç nesillerle çatışmaktalar. Toplumu parçalayan ve bireye indiren düşünce tarzıyla da baş etmek zorlaşmaktadır. Hele hele bizim toplumumuzda, bireyin değeri olmadığından, böyle bir anlayışı kabullenmekte tabii ki çok zor olacaktır.

         Yiyecek ve içecek sektöründe de değişiklikler başladı. Artık daha Dünyada tekdüze yapı içindeki gıdalar revaçta olmakta. Fakat bunların yapılıp, yenmesi de başka bir zorlukla karşı karşıya kalmaktadır. Gördükleri yemek başka bir kültürde yapılmış ve beğenilmiştir. Diğer ülkeler bu kültürü bilmediklerinden benzer kopyalar oluşturmaktalar fakat kalite ve lezzetleri ise orijinalinden farklı bir yapıda olmaktadır. Bizlerinde en büyük sorunlardan biri olan, yetinme aruzuyla bu konu değersizleşirken. Ana menşeyden gelen o yemeğin tat-koku-yapı ve görüntüleri değişmektedir. Böylece de moda olarak yayılıp, kısa sürede sönmektedir. Yalnız yemek çok değişikliğe açık değildir. Yıllar boyunca değişim % 70 gibi bir rakam olsada bu eskiden 100-200 yılda olurken şimdilerde ise 10-20 yıllara inmeye başladı. Artık “Ben bu tatlıyı yapar, satar ve fabrikamı da torunlarıma bırakırım.” Demek iyice zorlaşmaktadır. Çünkü artık kompleks bir yapıda ürünleri yenilemek gerekliliği artmaktadır. Yenilik yapayım derken de, ben bunu yaptım değil, Dünyadaki eğilimi, modayı, teknolojiyi, ulusal ve kişisel pisikolojik ve sosyal yapı ve ekonomik değerlerinin uyum içinde olması gerekiyor.

         Kompleks bir yapı oluşumuna, toplumsal olarak biz kopyacı zihniyetimizle öne çıkamadığımız gibi, arka sıralarda Dünya ile yarışmaya devam edeceğimiz aşıkar. Artık bilgi çağında, iyi analiz yapabilmek gerekmektedir. Artık yapamıyorsak konu hakkında danışmanlar tutup, birlikte yeni projelere adım atmalıyız. Atarken de bireysel kişilerimizin yenilikçi ve etkileyici olup, diğer Dünya insanlarını etkilemeleri gereklidir. Bu da toplumsal becerilerimizin bir sonucu oluşacaktır. Fazla yenilikçi olmadığımızın yanında, bir çok yönüyle de gıdayı inceleyip değiştirme imkanlarından uzağız. Fakat yeni nesil hızla konuda gelişmeler yaparken de beklemek zorundayız. Bunları yaparken Evrensel dil bilmek ve kendini iyi anlatabilmek çok önem arz ediyor. Artık biraz daha fazla çaba gösterme zamanı. Dede+baba+oğul varsa torun birlikte ortak paydayı bulmalı ve sonunda yeni nesle hitap eden bir yapıda ürünlerimizi çıkarmalı ve tanıtımını yapmalıyız. Eskiden 10 TL. paraya 20 TL. borç yaparak işleri oturtabilirken artık çok dikkatli olmalı. İşin tam maliyetini nakit ödeyip, yedek akçeyi bile hesaplamak gereklidir. Bizler ise bu konuda çok zayıf olduğumuzdan, güvendiğimiz cesaretimiz de boşa çıkacaktır.

         Son zamanda örnek olarak gösterebileceğim bazı örneklere bir bakalım. Hızla açılan Batı tarzı lokma dükkanları ve çikolata dükkanları hızla yayıldılar. Altı ay içinde balon sönmeye başladı. Aslında orijinaliyle farklı olduğuna da eminim. Hazır katkılı kekten yapılan bir lokmanın üzerine katkılı çikolata soslarıyla doldurup, yüksek maliyetlerin yüksek satış fiyatları toplumsal veya evrensel yemek kültürüne aykırıdır. Gıda, sağlık acısından insana faydalı olmalıdır. Bunun içinde lezzetlerin sade ve hafif olması esastır. Elimizdeki teknolojik ekipman, hammadde ve emeğin en uygun olması gerekir. Çikolata gıdaların içinde en kuvvetli aroma gücüne sahip  olduğu biliniyor. Her gün bu kuvvetli aroma vücudumuzdaki organları yoracak ve sonunda sağlık sorunları yaşayacağımız ise kaçınılmazdır.

         Bir başka yapıda mantar gibi çıkan batı tarzı kahve dükkanları. Endüstriyel Dünya devlerinin ellerinde manupüle edilirken. İthal edilen kahvelerin anası Türk Kahvesidir. En kaliteli Arabika kahve türünden yapılırken, kararınca kavrulup, çekirdekler fazlaca kavrulmaz. Batı tarzı kahve için basınçlı kahve makinaları da geldi. Özel kahve yapma kuralları ve farklı kahveler derken herkes yabancı kahvede pir olurken. Ne içtiğini sorsanız idollerini anlatır. İçtiğinin kahveden uzak bir şey olduğunu anlatamaz. Kahvenin lezzeti çekirdekten ve kavrulma süresiyle etkilidir. Zamanında Türkün içeceği Türk Kahvesiydi. Annemiz, haftalık olacak şekilde yeşil kahve çekirdeklerini güveçte kavurur. Pirinçten yapılmış el değirmenlerinde öğütüp, lezzetli ve kıvamında bir kahve yapar ve 40 yıl hatırı olacak şekilde de muhabbetle içilirdi. Şimdi ithal edilip satılamayan ve lezzetini kaybetmiş ve yanmış kahveleri fazla bedel ödeyerek içiyoruz.

Bizim için en iyisi, geleneklerimize uygun olan, atalarımızın yediklerini yemek ve içmektir. Böyle yaparak ta, Coğrafi etkinin en iyi sonuçları ve lezzetlerin tamamını almak, daha kolay ve ekonomik olur. Siz, siz olun geleneklerinizi unutmayın. Bir şeyler üretecekseniz de geleneklere uygun üreten kazanacaktır. Hepiniz bol kazanç ve lezzetinizin daim olmasını dilerim.

Emrullah Gumustas

Gurme ve Mak.Yük. Müh.

gumustase@gmail.com

 10 ŞUBAT 2020

SOFRA

        Anadolu'nun bir köyünde Türk ailesi olarak, büyük bir aile bizi karşılar. Size bahsettiğim onun sayı ve kişi miktarı değildir. Onun misafirine gösterdiği ihtimam ve ilginin dorukta olması yanında, onda bulunan mutfak kültürü ve felsefesi onu nice kılar.

        

Anadoluda seyahat eden er kişi kazayla da olsa veya dost ziyaretine gittiğinde, evde ona kimse aç olup olmadığını sormaz. Misafir büyük oda veya misafirler için ayrılmış ve özenle döşenmiş odaya alınır. Çünkü misafir en iyisine layıktir(Hizmetin temelidir.). Hasret gidermeler ve muhabbetler başlarken hiç bir zaman tadını unutamadığım o çayı demleyip getirirler. Çayı tarif et deseniz edemiyorum. O muhteşem lezzeti, onun üzerine verilen itina ve sevginin neden olduğunu zannediyorum. Kan kırmızısı, sanki şekeri benim tadımı bilircesine dengeli ve o bardağın bitmesini istemeyerek sıcacık bir ana şefkatine sarılmış olarak içiyorum. Eş, dost ve hısımların hal ve hatırları sorulup, özel konular derken, geçen zamanın akışı içinde değerlendiremediğim bir süre sonra odanın ortasına mis kokan (özel misafirler için sandık kokusuna haiz) tertemiz bir sofra altı odanın ortasına yayılır. Üzerine ve ortasına, yer ve mekana yakışır altlığıyla bakır bir sini veya ahşap bir sofra konur. Küçük bir ordumu desem yalan, evin selamlığına gençlerin gel ve gitleri sonunda sofra donatılır.    

Evin büyüğü tarafından sofraya çağrılır ve baş köşeye oturtulursunuz. Bu gelenek bize Orta Asya'dan geçmedir. Oba veya otağdaki konumun tekrarıdır. Nesilden nesile geçerek beş bin yıldır süregelmektedir. Hangi toplumda bu kadar uzun bir mutfak geleneği vardır ki?   Sofraya oturmadan ellerin yıkanması için ya lavaboya yada odaya getirilen ibrik ve leğen içinde eller yıkanır. İbriği evde oturan gençlerden biri tutar ve elinize ılık sudan akıtıp, bu arada elinize tutturduğu zeytinyağı sabunuyla ellerinizi ovalayıp yıkadıktan sonra durularsınız. Size temiz bir havlu tutarak ellerinizi kurulayabilirsiniz. Evet her şeye batıdan kopya çekerek yaparken, geleneğimizde hijyen kurallarının olduğunu bilmek ne güzel...

        Sofrada saygı ve anane doğrultusunda masada bulunan en yaşlı kişiye yemeğin başlaması için dua etmesi ve ilk lokmayı alması istenir. Besmele ile oturulup, birlikte yapılan dua’dan sonra bereket dileğiyle ilk lokma alınıp yendikten sonra yemek başlar. Kişiler önlerinde kendileri için hazırlanmış kaşıklar alıp, yemeğe başlarlar. Yemekler sofraya dizilirken çeşitlerine göre herkesin ulaşacağı şekilde katlanarak siniye veya sofraya dizilmiştir. Ortasına ise dumanı üstünde tüten bir çorba tenceresi konur. Üzerinde köpürtülmüş tereyağı ve kırmızı biberli sosu ise görüntüsüne renk katmakta ve iştahları doruğa çıkarmaktadır. Çorbayı süslerken ona lezzet katmasını aşçıdan çok benim annem biliyor  galiba.. Havalanan kaşıklar gelişi güzel, bu tencereye saldırmaz. Bir düzen vardır. Herkesin eşit miktarda yemesine imkan vererek ve sanki sırayla kaşıklar çorbaya çalınır. Mutfağımızın temelinde olan ekmek, kızartılmış ve gevrek olarak getirilir. Herkesin müsaadesi ile bazen çorbaya doğranır. Demek biz Fransızın "krutonunu" değil, onlar bizim kızartılmış ekmeğimizi almışlar galiba... İtinayla sonuna gelen çorbanın dibi bitirilmez, bazen de az yiyen için bırakılır ve onun da çorbadan yeteri kadar yemesi sağlanır. Herhalde demokrasi dedikleri şey bu olsa... Sofradaki diğer yemekleri çerez yaparken daima diğerlerinin de eşit şekilde alması için diğerlerinin paylarına dokunulmaz. Bu yemek yiyişi, ahenkli ve hızlı gibi görülse de yavaş bir tempoda gelişir. Geleneğimizde sofrada yemek, hızlı değil iş varken hızlı yenir. Demek işe saygıda var...

        Sofrada konuşulmaz ve saygıda kusur olmaz. Çorba tenceresi evin sahibinin onayından sonra kaldırılır ve ana yemek olan pilav ve üzerinde et getirilerek sofranın ortasına konur. Demek ev sahibi olmak ta kolay değil. Servis düzenini kontrol eden yabancıların “metrotel” dedikleri baş hizmetkar olmak ta gerekiyor. Sofranın düzeninden de o sorumludur da....  Yemeğe masanın en yaşlısı veya misafir ilk kaşığı atar. Diğerleri bir armoni içinde onu takip eder. Kişiler ev sahibinin münasip bulduğu ve elinde olan en iyi yemeklerle bezenmiş sofrada arzu ettiği yemekleri yer. Demek soframızda da yemek seçiminde demokrası var. Herkes arzu ettiği kadar ve eşit bir miktarda yer ve kaşıklarını önlerine alır. Yemek bitirmek gibi bir mecburiyet yoktur fakat yeterli miktar konur ve bitirilmesi gerekir. Yetmez ise de hemen yedek takviyesi vardır. Mutfakta ki bacımız bir yabancıların dediği cheff’in en güzelini kendisi yapmaktadır. Çünkü bir gözü ki odaya giremez ama hizmet veren gençlere sorarak o sofranın nabzını tutar. Hatta sevilmeyen yemekleri alır ve sevilen yemekleri bollaştırır. Misafiri mutlu etmesini iyi bilir.

        Sofranın üçüncü  aşamasında siz farkına varmadan ev sahibinin onayı ile yemekler teker teker gürültüsüz bir şekilde kaldırılır ve tatlı getirilir. Evde kolay yapılan veya beklenen misafire özenerek hazırlanan tatlıların sanki sonu yoktur. Tez canlı olsanızda tatlı yoksa meyve mutlaka vardır. Tatlısız kalkılmaz. Bu arada yemek bitmek üzere iken ibrikle leğen tekrar teşrif eder. Mutfağımızda elle yemek olduğundan elinizin kirini almak için tekrar yıkama imkanı verilir. Kişisel hijyen kuralları içinde temiz olmalıdır. Sofradan kalkılır.

        Yemeğin bolluğu ve lezzetinden ev sahibi ve sahibesine yapılan latife ve teşekkürler sonunda, yiyeceği olmayanlara da bu sofra bereketi dilenir. Bu arada yemek sonrası siestasi için pardon, yemek sonrası iştahi kolaylaştırmak için itinayla yapılmış köpüklü kahvemiz, narin fincanlarda önümüze gelir. Nedir o tat. Güzel kokular içinde kahvenin hası. Misafirler yemek yerken ocağın kenarında kavrulan ve soğutulan yeşil kahve taneciklerinin sabırla ve elde öğütülmesi veya dövülmesiyle ve de ocağın kenarındaki kül ateşinde pişirilmiştir. Kahve mutlaka habeşıstandan (şimdiki Etopya) gelecektir. Belirtilen kahve türü arabikadır. Kafein bakımından en hafifi ve tat bakımından en üstünüdür. Hakikatten de şimdiki piyasada bulunan ve mantar gibi çoğalan kahveci dükkanlarındaki kötü robusta kahvelerine, kahve diyenlere karşı gelir gibi bir şikimperver (gurme) edasıya yudumlar ve günün yorgunluğunu üzerinden atar.

        Sizlere yukarıda bir Türk evinde geleneksel bir misafir için uygulanan yemek faslını anlatmaya çalıştım. Tabii ki Anadoluda daha bir çok kültür var bizimle özdeşmiş ve ortak kültür içinde birlikte yaşamaktayız. Onların yemek kültürü de bundan çok fark içermez. Çünkü Anadolunun miafirperver olma geleneği Batı Roma İmparatorluğu ve MS. İlk yüzyılından kalmadır. Yine geleneklerimize tarihler girmeye başladı. Bu kadar eski ve tarihi bir kültüre sahip olmak, benim mutfağımı da farklı kılacaktır. Osmanlı İmparatorluğunun ilk yıllarında bizanstan özenti, mutfakta şıklığa yer verilsede Fatih sultan mehmetin son zamanından itibaren özenti kaldırılmış ve yalınlaştırılmıştır. Bunun içinde kanunlar çıkmıştır. Yabancı seyyahlarında yazdıkları gibi sadelik esastır. Bu tarz lale devrine kadar devam eder. Sonra Avrupadan getirilen aşçılar ve mutfak gereçleri ile dolmabahce ve yıldız saraylarında verilen yemeklerde ihtişama ön çıkmaya başlamıştır. Altın kaplama ve porselen tabaklar, gümüş servis setleri, kristal bardaklar eksik değildir. Bu yenilikler saray çevresinde kalmıştır. Bu gelenek ise gastronomide batmakta olan imparatorluklarda görülen müzmin hastalıktır. Refah bol, söylenecek çok ve büyüklük taslamak ise bir marifettir sanki. Bu dönem ise mutfağın en yüce olduğu noktadır. Paşa ve beyler büyük paralar vererek muhteşem şölenler verirler. Bu sektörün aşçı ve servis elemanları da bu dönemde zengin olma ihtimalleri yüksektir. Küçük bir açıklamaydı...

     Size Dünyanın üç ana temel mutfağını anlatmak istiyorum. Bunlardan uzakdoğu kültürünün temel mutfağı olan ÇİN MUTFAĞI., Akdeniz havzasında ise imparatorluklar yaşamış OSMANLI MUTFAĞI ve Avrupa Mutfağının temeli olan İTALYAN MUTFAĞIdır.  Çin Mutfağı gelişerek kendini JAPON MUTFAĞINda doruğa çıkarırken, İtalyan Mutfağıda gelişerek FRANSIZ MUTFAĞInıda doruk noktaya çıkarmıştır. Ne hikmetse, I. Ve II. Dünya savaşları sonrasında parçalanmakta olan Osmanlı İmparatorluğundan yeniden doğan Türkiye ise kendini toplamak ve savaşlarla savaşmaktan mutfağına özen göstermemiştir. Ama yukarıda anlattığım yemek kültürüne haiz bacı ve abilerim bugünlere aktarmışlardır. Bizde bu kültüre sahip çıkmalı ve bunu yeni nesillere aktarmamız gereklidir.

        Mutfakta yemek yeme tarzlarına baktığınızda, mutfağımız temel mutfaklardan biridir. Japon ve Türk Mutfağı yatay bir seçim içinde, Fransız mutfağı ise dikey seçim içindedir. Yatay seçimde kişi yemeklerden istediğini seçer ve istediği kadar pişirir ve istediği sebze ve sosla yer. Memnuniyet doruk noktasındadır.  Dikey seçimde ise herşey önceden planlanmış ve programlanmıştır. Yemekler sırasıyla gelir ve seçmeden yenilir. Profesyonel bir seçim doğrultusunda yapıldığından başarılı bulunur. Belki batılıların mutfağa bakış açılarının farklılığı, onlarda bu yönde gelişim sağlamışlardır. Japon mutfağında her şey çiğ olmasından dolayı kişiler masada yemeklerini pişirdiklerinden, istediği gibi pişirerek veya istediği sos ve sebze ile birleştirerek tatlarına da hakim olurken küçük bir aşçıdırlar sanki. Türk mutfağı ise bundan biraz daha farklı bakarak, aşçı yemeğin tat ve lezzetine karar verir ama kişi ise istediğini seçip yiyerek özgür ve demokratik seçimini yapar.  Demek ki Dünyada üç farklı ekol mutfaklardan biriyiz. Bunun yanında Çin Mutfağı beslemek zorunda olduğu milyarlarca insandan dolayı, malzemesi doğada yenebilir her şeydir. Pişirme tekniği ise en az pişirerek ve besin değerlerini kaybetmemek hedeflidir. Dolayısıyla nerdeyse çiğ bırakılır ve ısıdan gıda suyunu burakınca nişasta ile bağlanır. Bir kilo gıdadan bir kilo yemek yapılır. Böylece çok insan doyar ve yakıt az kullanılır. Bunun yanında Fransız veya italyan ise mutfağımızla benzerlik içerir. Çünkü yemeklerimiz seçtiğimiz doğal gıda ürünleri ile oluşmuştur. Pişirme işlemi yaparken onun suyunu uçurarak yoğunlaşmasını ve lezzetinin doruklara çıkması isteriz. Bizde bir kilo gıdadan yediyüz gram yemek yapılır. Genelde Kültürel açıdan bakarsanız en eski olmalarından dolayı Türk, japon, Çin yemek kültüründe geleneksel bir yapı bulunur. Kural ve kavramları içinde hareket edilir. Saygı ve sevgi esastır.

 

        Mutfakların farklı olduklar,ı onların yaptıkları yemeklere bağlı değildir. Yemek Evrensel bir kazanımdır. Herkes buraya katkı yapar veya buradan bir benzerlik alıp, kullanır. Kullandıkları ise yöresine özgü gıdalarla yapılır. Dünyada artan iletişim ve ulaşımdan artık mutfaklar da karışmaya başlamıştır. Bu evrede türk yemek yazarları ve basına görev büyük görevler düşmektedir. Son bir gazete yazarımızın asırlardır süre gelen mutfağımızı beğenmeyerek, mühürleme (etin suyunu kaybetmemesi için kızgın tava veya kapta tavlanması veya kısa pişirilmesi olayıdır) kelimesini keyfi olarak çontalamak(makina mühendisi olarak görsemde ilişkiyi benzetemedim)  olarak tanımlaması bile bu konuda çok cahil olduğumuzu söylemektedir. Demek ki artık Mutfağımıza sahip cıkma zamanımız gelmiş geçmektedir. Evet bazı güçler bizleri köfte yerine hamburgere itse de Tarih sayfalarında yazılı olanlar bile mutfağımızın büyüklüğünü bizlere daima hatırlatacaktır.

Emrullah Gümüştaş

28,08,2008 

#gastronomi #mutfak #yemek #yemeksanatı

TÜRKİYE'NİN İL İL ŞEHİRLERİNİN YEMEK REÇETELERİNİN MİKTARSAL SIRALAMASI

Burada yaklaşık 22,500. adet reçeteyi tasnifleyerek, aşağıdaki sıralamalar elde edilmiştir.
Farklı zamanlarda sayım yapıldığından son aşamayı kaydettim. Burada çalışmalar devam ettiğinden sonsuz bir döngüdeyim. Son satır son hali anlatmaktadır. Buradaki durum 20 Mayıs 2020 tarih de geldiğim noktadır.

Hemen altta gördüğünüz tabelada ilk 20 şehrin sıralamasıdır.
Aşağıdaki tabeladan elde edilen bilgilerin özünde, Anadolu'nun en bereketli havzası olan Çukurova havzası görünmektedir. Yemek sayısı çok olan iller Hatay, Adana, Malatya bu ovanın komşu illeridir. Bereketli olmasıyla insanların yemek zevkleri de ileri seviyede olmaktadır.

Listenin birinci sırasındaki veya sıralamada önde olanlar, yemeklerini bir vesile ile kayda geçirmişler ve yayınlamışlardır. Bu onların önem vermesi ve kültürel zenginliklerine bağlıdır. Ben ise erişebildiğim yayınları toplayarak tasniflemekteyim. Bu arada iyi bir yemek kitabı koleksiyonum da bulunmaktadır. Önceki yayınımdan farklılaşmasının nedeni ise çift reçetelerin elenmesi ve net sayıların kalmasıdır. Bu konuda tek başıma çalışmaktayım. Ekonomik güç ve elimdeki zamanın kullanımı da bu listeyi etkilemektedir. Her zaman birlikte daha ilerilere gitmek isteyen olursa, birlikte çalışmaya hazırım.

Bundan sonraki aşama illlerin Türkiye haritasında il il reçetelerini girmek ve yoğunluk merkezlerini bulmak gerekir.

Türkiye'nin yemek kültürü olarak en gelişmiş kentlerinden HATAY dır. Bu kent Roma İmparatorluğuna yemek kültürünü ve yemeklerini öğretmiş bir kenttir. Şimdilerde ise ROMA İMPARATORLUĞUNDAKİ çılgınlıklara yakından uzaktan yaklaşmamız mümkün değildir.

Bu sıralamadan Türkiye de yemek kültürü açısından, faklı bölgeleri tespit etmek mümkün olacaktır. Böylece bu konuda netleşmiş olur. Biraz zaman gerekmektedir. İlk aşamada 10-12 adet civarında görülmektedir. Bunda kültürel değerlerin büyük önemi vardır.

Bu çalışmamda hedefim Türk Mutfak Kültürünü kayda almak ve mutfağımızdaki Gastronomik değerleri gün yüzüne çıkarmaktır. Unutmayalım mutfakta sır yoktur. Ustanın tecrübesi vardır.

Bulduğum en basit yemek ise; bir tas sıcak suyun içine, bir çay kaşığı tuz ve 2 diş sarımsağı dövüp koyduktan sonra karıştırıp, bayat ekmekleri banıp, ıslatarak tatlandırıp yemek yemektir. Yoklukta bunu yerken varlıkta Hünkar beğendi veya Siirt'in Büryan kebabını yediğimizi unutmayalım.

Başka bir gerçekte son zamanlarda yapılan yemek festivallerinde, doğru olmayan söylemlere bir netlik getirmektir. Bu listeye bakarak nerede oldukları görülür. Ama böyle kalmamak gereklidir. Biz kendimizi Dünyanın diğer Yemek Kültürleriyle de karşılaştırmamız gerekir. Buda uzun bir saman almaktadır.

Son zamanda mutfağımızdaki yozlaşmayı da biraz frenlemek için yapılan bir araştırma olmaktadır.
Arzu eden kişilere, faydalı olması bakımından reçeteleri değiş tokuş veya kısmen de olsa bedelsiz vermeye çalışırım.  

Aşağıda verileri bilginiz çerçevesinde değerlendirerek, yemek kültürümüzün büyüklüğünü anlayabilirsiniz.

Sevgi ve saygılarımla,


Emrullah Gümüştaş
Bana bu konuda yazmak isterseniz, mail. adresim:
gumustase@gmail.com

#yemek#şehir yemekleri#lezzetli#yöresel yemekler#Türkiye #Gastronomi#yerel gastronomi#yemek kültürü#yemeği zengin iller#malatya#hatay#adana#izmir#yemeklerimiz

No	İli	17.5.2020 reçete sayısı
1	Malatya	816
2	Hatay	799
3	İzmir	666
4	Gaziantep	580
5	Adana	563
6	İstanbul	440
7	Bursa	410
8	Diyarbakır	409
9	Kastamonu	363
10	Konya	354
11	Erzurum	353
12	Bolu	346
13	Kilis	333
14	Elazığ	303
15	Çorum	295
16	Trabzon	293
17	Ankara	277
18	Samsun	262
19	Sivas	261
20	Artvin	256

İL İL SIRALAMA

No	İli	17.5.2020 reçete sayısı
1	Adana	563
2	Adıyaman	80
3	Afyon	195
4	Ağrı	52
5	Aksaray	65
6	Amasya	130
7	Ankara	277
8	Antalya	234
9	Ardahan	81
10	Artvin	256
11	Aydın	133
12	Balıkesir	169
13	Bartın	50
14	Batman	66
15	Bayburt	110
16	Bilecik	41
17	Bingöl	78
18	Bitlis	179
19	Bolu	346
20	Burdur	231
21	Bursa	410
22	Çanakkale	175
23	Çankırı	73
24	Çorum	295
25	Denizli	216
26	Diyarbakır	409
27	Düzce	98
28	Edirne	133
29	Elazığ	303
30	Erzincan	186
31	Erzurum	353
32	Eskişehir	121
33	Gaziantep	580
34	Giresun	196
35	Gümüşhane	62
36	Hakkari	63
37	Hatay	799
38	Iğdır	134
39	Isparta	220
40	İstanbul	440
41	İzmir	666
42	KahramanMaraş	89
43	Karabük	158
44	Karaman	97
45	Kars	138
46	Kastamonu	363
47	Kayseri	194
48	Kırıkkale	65
49	Kırklareli	165
50	Kırşehir	198
51	Kilis	333
52	Kocaeli	225
53	Konya	354
54	Kütahya	140
55	Malatya	816
56	Manisa	122
57	Mardin	211
58	Mersin (İçel)	208
59	Muğla	186
60	Muş	115
61	Nevşehir	194
62	Niğde	180
63	Ordu	192
64	Osmaniye	49
65	Rize	128
66	Sakarya	215
67	Samsun	262
68	Siirt	144
69	Sinop	113
70	Sivas	261
71	Şanlıurfa	227
72	Şırnak	28
73	Tekirdağ	104
74	Tokat	221
75	Trabzon	293
76	Tunceli	84
77	Uşak	100
78	Van	113
79	Yalova	49
80	Yozgat	56
81	Zonguldak	162
	TOPLAM	16.620