MEYVALI ET
YEMEKLERİ
İnsanlar, yemek yaparken
ellerinde bulunan malzemeler doğrultusunda yönlenirler. Mevsiminde bol olan meyve ve sebzeleri,
saklama yöntemeriyle koruyarak, olmadığı zamanlarda da onlardan yararlanırlar.
Meyveler içinde bulunan fruktoz şekerinden dolayı, sebzelere göre daha uzun
dayanırlar. Pişirmeden yenebildiklerinden dolayı Anadoluda "Yat geber
yemeği" nin başlıça malzemesini oluştururlar. Bunlar, elma, armut, ahlat,
erik, ayva vs. kurularıdır. Genelde gün içine yayılan yemekler küçük
porsiyonlar halinde sık yenir. Uzun kış
gecelerinde yatmadan önce yenilen çerezlerdir.
Mevsiminde bolça olunca
kurutulan meyveler bazen yemeklere kullanılır. Ne kadar toplumumuzda et yeme
imkanları eskiye göre biraz artmış olsada, geleneğimizde "
Bayramdan bayrama et yenirdi" gibi yazılar çok tekrar edilmesine
rağmen Mutfağımızın ihtişamı ve bolluk zamanlarında yapılan yemeklerde
meyveleri görmek mümkün. Başlıça
yemeklerimizden pilav ve böreklerle ikram edilen meyva ve pestil hoşafları,
yemek arasında ağzımızı tadlandırır.
Ülkemizde, Ayva, erik ve kayısı
et yemeklerinde en çok kullanılanıdır. Genelde yahnilerde ve kebab olarak
tüketilir. Bunun yanında ekşi tatlı Nar ve vişne ise kısır ve kebablarda
tadları artırmak için kullanılır. Anadolu Yemekleri adlı kitabı incelediğimde
beni etkileyen Kiraz ve vişne tuzlamalarının olmasıydı. Bazende bu şekilde
tatlı tadı yumuşatmak için tuzlama yöntemiyle saklamak ve kullanımda ise tatlı
tadını azaltmakta kullanıldığıdır. Bu konuda size ilginç geleçek, VİŞNELİ PİLAV'ın kısa bir tarifini yapacağım. Sade bir pilav yapıyorsunuz. Bu arada biraz
mitite köfte (minik köfteler) yapıp yağda kızartınız. Bir tavaya tereyağı ve
vişneleri sote edip, biraz şeker koyunuz veşekeri yakarak karemelize ediniz.
İçine kızarmış köfteleri ve biraz fındık, fıstık koyup güzelçe cevirdikten
sonra pişirmiş olduğunuz pilavla karıştırınız. Yağlanmış bir tepsiye koyup,
üzerine biraz tereyağı koyduktan sonra fırınlayınız. Eğer denemek isterseniz,
hazır vişne kompostolarını süzerek elde edceğiniz vişnelerde aynı isi görür.
Bilmeyenlere duyurulur.
Geçmiş zamanda
kullanıldıklarını, av etleriyle böğürtlen, ahudutu, erik gibi genelde
ekşi-tatlı meyvelerle servis edilirler. Biraz etin yabani tadını bastırmak veya
saklamak için kullanılır.
Devamlı savunduğum, yemekte ve
müzikte çok seslilik anlayışını burada belirtmeme fırsat verdiğinizden
sevinçliyim. Ne kadar müziğimizin tek sesli olarak algılansada, Mutfağımızda
çok sesliliği, yemeklerimizdeki çeşit ve tadlarda olduğu gerçektir. Kıymetli
dostum Yurdaer KALAYCI'nın Kaz Pişirmesi, Büyük bir tencereye su konur, irice
ve yağlı bir kazda tepsiyle suyun üzerinde kalacak şekilde kapağı kapatılır.
Hamurla mühürlenir. Biraz sabırla beklenir ve sonunda kapakk açılır. Tepsi
eriyen kaz yağıyla dolmuştur. Kazın eti temizlenir ve yufkanın içine katlanarak
dürüm yapılır. Dürüm tepsideki kaz yağına batırıldıktan sonra erik pekmezine
batırılarak yenir. Aman O meyva pekmezi olmasa, yağlı kaz dürümünü yemek mümkün
olamaz!
Emrullah
GÜMÜŞTAŞ
16.9.98
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder