TÜRKİYE'NİN İL İL ŞEHİRLERİNİN YEMEK REÇETELERİNİN MİKTARSAL SIRALAMASI

Burada yaklaşık 22,500. adet reçeteyi tasnifleyerek, aşağıdaki sıralamalar elde edilmiştir.
Farklı zamanlarda sayım yapıldığından son aşamayı kaydettim. Burada çalışmalar devam ettiğinden sonsuz bir döngüdeyim. Son satır son hali anlatmaktadır. Buradaki durum 20 Mayıs 2020 tarih de geldiğim noktadır.

Hemen altta gördüğünüz tabelada ilk 20 şehrin sıralamasıdır.
Aşağıdaki tabeladan elde edilen bilgilerin özünde, Anadolu'nun en bereketli havzası olan Çukurova havzası görünmektedir. Yemek sayısı çok olan iller Hatay, Adana, Malatya bu ovanın komşu illeridir. Bereketli olmasıyla insanların yemek zevkleri de ileri seviyede olmaktadır.

Listenin birinci sırasındaki veya sıralamada önde olanlar, yemeklerini bir vesile ile kayda geçirmişler ve yayınlamışlardır. Bu onların önem vermesi ve kültürel zenginliklerine bağlıdır. Ben ise erişebildiğim yayınları toplayarak tasniflemekteyim. Bu arada iyi bir yemek kitabı koleksiyonum da bulunmaktadır. Önceki yayınımdan farklılaşmasının nedeni ise çift reçetelerin elenmesi ve net sayıların kalmasıdır. Bu konuda tek başıma çalışmaktayım. Ekonomik güç ve elimdeki zamanın kullanımı da bu listeyi etkilemektedir. Her zaman birlikte daha ilerilere gitmek isteyen olursa, birlikte çalışmaya hazırım.

Bundan sonraki aşama illlerin Türkiye haritasında il il reçetelerini girmek ve yoğunluk merkezlerini bulmak gerekir.

Türkiye'nin yemek kültürü olarak en gelişmiş kentlerinden HATAY dır. Bu kent Roma İmparatorluğuna yemek kültürünü ve yemeklerini öğretmiş bir kenttir. Şimdilerde ise ROMA İMPARATORLUĞUNDAKİ çılgınlıklara yakından uzaktan yaklaşmamız mümkün değildir.

Bu sıralamadan Türkiye de yemek kültürü açısından, faklı bölgeleri tespit etmek mümkün olacaktır. Böylece bu konuda netleşmiş olur. Biraz zaman gerekmektedir. İlk aşamada 10-12 adet civarında görülmektedir. Bunda kültürel değerlerin büyük önemi vardır.

Bu çalışmamda hedefim Türk Mutfak Kültürünü kayda almak ve mutfağımızdaki Gastronomik değerleri gün yüzüne çıkarmaktır. Unutmayalım mutfakta sır yoktur. Ustanın tecrübesi vardır.

Bulduğum en basit yemek ise; bir tas sıcak suyun içine, bir çay kaşığı tuz ve 2 diş sarımsağı dövüp koyduktan sonra karıştırıp, bayat ekmekleri banıp, ıslatarak tatlandırıp yemek yemektir. Yoklukta bunu yerken varlıkta Hünkar beğendi veya Siirt'in Büryan kebabını yediğimizi unutmayalım.

Başka bir gerçekte son zamanlarda yapılan yemek festivallerinde, doğru olmayan söylemlere bir netlik getirmektir. Bu listeye bakarak nerede oldukları görülür. Ama böyle kalmamak gereklidir. Biz kendimizi Dünyanın diğer Yemek Kültürleriyle de karşılaştırmamız gerekir. Buda uzun bir saman almaktadır.

Son zamanda mutfağımızdaki yozlaşmayı da biraz frenlemek için yapılan bir araştırma olmaktadır.
Arzu eden kişilere, faydalı olması bakımından reçeteleri değiş tokuş veya kısmen de olsa bedelsiz vermeye çalışırım.  

Aşağıda verileri bilginiz çerçevesinde değerlendirerek, yemek kültürümüzün büyüklüğünü anlayabilirsiniz.

Sevgi ve saygılarımla,


Emrullah Gümüştaş
Bana bu konuda yazmak isterseniz, mail. adresim:
gumustase@gmail.com

#yemek#şehir yemekleri#lezzetli#yöresel yemekler#Türkiye #Gastronomi#yerel gastronomi#yemek kültürü#yemeği zengin iller#malatya#hatay#adana#izmir#yemeklerimiz

No	İli	17.5.2020 reçete sayısı
1	Malatya	816
2	Hatay	799
3	İzmir	666
4	Gaziantep	580
5	Adana	563
6	İstanbul	440
7	Bursa	410
8	Diyarbakır	409
9	Kastamonu	363
10	Konya	354
11	Erzurum	353
12	Bolu	346
13	Kilis	333
14	Elazığ	303
15	Çorum	295
16	Trabzon	293
17	Ankara	277
18	Samsun	262
19	Sivas	261
20	Artvin	256

İL İL SIRALAMA

No	İli	17.5.2020 reçete sayısı
1	Adana	563
2	Adıyaman	80
3	Afyon	195
4	Ağrı	52
5	Aksaray	65
6	Amasya	130
7	Ankara	277
8	Antalya	234
9	Ardahan	81
10	Artvin	256
11	Aydın	133
12	Balıkesir	169
13	Bartın	50
14	Batman	66
15	Bayburt	110
16	Bilecik	41
17	Bingöl	78
18	Bitlis	179
19	Bolu	346
20	Burdur	231
21	Bursa	410
22	Çanakkale	175
23	Çankırı	73
24	Çorum	295
25	Denizli	216
26	Diyarbakır	409
27	Düzce	98
28	Edirne	133
29	Elazığ	303
30	Erzincan	186
31	Erzurum	353
32	Eskişehir	121
33	Gaziantep	580
34	Giresun	196
35	Gümüşhane	62
36	Hakkari	63
37	Hatay	799
38	Iğdır	134
39	Isparta	220
40	İstanbul	440
41	İzmir	666
42	KahramanMaraş	89
43	Karabük	158
44	Karaman	97
45	Kars	138
46	Kastamonu	363
47	Kayseri	194
48	Kırıkkale	65
49	Kırklareli	165
50	Kırşehir	198
51	Kilis	333
52	Kocaeli	225
53	Konya	354
54	Kütahya	140
55	Malatya	816
56	Manisa	122
57	Mardin	211
58	Mersin (İçel)	208
59	Muğla	186
60	Muş	115
61	Nevşehir	194
62	Niğde	180
63	Ordu	192
64	Osmaniye	49
65	Rize	128
66	Sakarya	215
67	Samsun	262
68	Siirt	144
69	Sinop	113
70	Sivas	261
71	Şanlıurfa	227
72	Şırnak	28
73	Tekirdağ	104
74	Tokat	221
75	Trabzon	293
76	Tunceli	84
77	Uşak	100
78	Van	113
79	Yalova	49
80	Yozgat	56
81	Zonguldak	162
	TOPLAM	16.620

1 Temmuz 2019 günü Tupperware bölgesel yemek yarışmasında yapmış olduğum Jüri üyeliğim.

Tupperware'in geleneksel bölgesel yarışmalarında konu basit ve az malzemeleri 15 dakikada yapılan yemek lerin konu olduğu bir yarışmaydı. Katılanların yaş ortalaması orta yaş üstü olmasına rağmen heyacan doluydular. 

İki bölgenin seçiminde birinci olanlar, Pratik bir pasta ile Quacamole yatağında marine somon ilk dereceleri aldılar.

Yemeklerin hepsinde bir heyacan ve özgün tatlar vardı. Hepsine başarılar dilerim.

"YEMEK NEDİR?"
YEMEK DÜNYASINI ANLAMAK

Bugün, gelişen Dünyamızda hala geçmişine sadık, tek yemeklerimiz kaldı diyebiliriz. Fakat onlar da yavaş ta olsa değişmekteler. “Biz bu sektörde başarı sağlamak istesek nelere dikkat etmemiz gerekir?” Gibi sorular akla gelmektedir. Hatta bazen düşünürsek değişen Dünyada, değişmeyen değer olarak hizmet sektörü kaldı, desek de yeri var sanki. Artan teknolojiyle artık insan yerini makinelere bırakmakta ve insanoğlu da işsizliğe doğru gezmeye çıktı diyebiliriz. Peki neler olacak! Daha bilgi donanımlı kişiler farklı yapılarda öne çıkarken, klasik düşünce ve iş yapma sistemlerinde değişiklikler oluşacaktır. Meslekler de değişmektedir. Değişime ayak uydurmak ne kadar eskiler için zor olsa da, yeniyi anlamak ve kabul etmek ve yeni fikirlere yelken açmak ise ayrı bir zorluk içermektedir. Sektörel olarak bu değişimlerden bahsedecek olursak, artık unlu ve hamurlu ürünlerden uzak durulmaya başlandı bile. Unun yerine artık kalite ve lezzet içeren ürünlere yer verilmektedir. Yumurta akı ve kuru yemiş unlarıyla ve doğal tatlı ürünlerle daha hafif ve yeni görselliği olan ürünler yapılıp pazara sunulmaya başladı. Bizler belki bunun farkında değiliz. Yine açma, poğaça, kadayıf, baklava, kekli turtalar vs. gibi ürünleri tüketmeye devam ediyoruz. Fakat Dünya pazarına çıkarsak, gelişmiş ülkelerden çok diğer az gelişmiş ülkelere, ürünlerimizi pazarlama şansımız oluyor. Bu da bütçeyi daha da kısıtlı yapıyor. Bizlerde bu yarışa dahil olmak istersek, Doğal ürünlerimizle yeni moda ve konsept ürünler yaratıp, pazarlamaya bakmalıyız. Bütün bunları yaparken ve Yemek Dünyası nasıl bir şey acaba? Herkes ne var diyebilir ama içine girince sonsuzluklar içinde sonsuzlara cevap arayarak yol almak gerekebilir.

Yemek demek kültürel olgularımızla iç içe geçmiş bir yapı içindedir. Yemek deyince kültür, kültür deyince yemek akla gelir. Bütün uluslar her yemeği yiyebilir ama gelenekleri içinde olan lezzetler onlara daha cazip gelir. Konunun uzmanları Kültürün % 70’ini yemek teşkil ettiğini belirtiyorlar. Tabloda gösterildiği gibi ağzımızla değerlendirdiğimiz tuzlu, ekşi, tatlı ve acı yanında yediğimiz gıdanın sertliği ve sıcaklığını da algılayabilmekteyiz. Aynı anda genzimizle kokuları, gözlerimizle görselliği ve kulaklarımızla akustik yapıyı algılıyoruz. Bütün bunları hafızamıza kayıtlı verilerdeki, geleneklerimize uygunluğu, dinsel tercihlerimizi, isminin dilimizce, yaşamdaki folklorik hayat ve tarihimizde öne çıkan seçimler içinde değerlendirip, bu verileri hafızalarımıza kaydediyoruz. Bütününü de duygularımızın uygun olması tamamlar. Tabii ki 3 veya 5 yıldız koyarak. Yıldızı fazlaları da en iyisi olarak kaydediyoruz. Böyle karışık olgular ve duyguları değerlendirmek gerçekten çok zor. Bilim, ölçülebilen değerlerle ilgilenir. Bu konuda son zamanlarda da bir çok araştırma ve yeni sonuçlar elde edilmiştir. Ama hala bilinmeyen karmaşık bir denklemin içinde bulunuyoruz.

Tabloya baktığımızda, tüm alanın kültürü ifade ettiğini söylersek, yemek bunun %70’lik alanını işgal etmektedir. Bunun da en büyük değerlendirildiği alan ise ruhi ve duygusal durumumuzun uygun olması da, yaklaşık yarısını temsil etmektedir. Kültürün içinde ise % 35’lik bir alanı ifade ettiğinden önemli bir değer olduğu ortaya çıkmaktadır. Bunun yanında kültürel algı ve hafızamızda kayıtlarda en büyük değer ise geleneklerimizdir. Bunu değeri de yaklaşık kültürün tümü içinde %15’lik bir değere yakın görülüyor.

Bu iki değerin toplamına baktığımızda Gelenekler ve duyguların uygunluğu birlikte Yemeğin değerlendirilmesinde % 50 gibi büyük bir alanı işgal ettiklerinden bu konuda hassas olmak gerekir. Yapılacak yeni üretimlerde ürünün gideceği ülkenin, geleneklerine uygun olması gerekliliği görülmektedir. Bundan dolayı yalnız kendi ülkemizin mutfağını değil diğer Dünya Ülkelerinin geleneklerini mutfaklarını da incelemek gerekliliği çıkmaktadır. Bunu yaptık desek bile yetersiz kalmaktayız. Ürünümüzü yiyenlerin duygularının açık ve hallice olması gerekir. Bu duyguları tetiklemek ise ancak onlara bir konsept altında toplayıp, fonksiyonel bir gıda olarak sunmaktan geçmektedir. Bunu da tanıtımlar ve reklamlar ile hızlandıracak olursak, bu süre kısalacaktır. O kişiler de, hafızalarına pozitif duygular içinde kaydettikleri ürünlerimizi, hafızalarında yer açar ve kaydederler. Böylece yaşam boyu onlarla birlikte gıdalarımızda daha değerli bir yer alarak, akıllarda kayıtta kalır ve yaşam boyu yenmeye değer bulunarak değerlendirilir. Böyle bir ürünü yaptık diyelim. O ürünün kalitesinden ve lezzetinden asla ödün vermeden “Standard” olması gerekliliği ortaya çıkar. Değişik zamanlarda yiyeceği o üründe lezzet farkları oluşunca o ürüne güveni azalacaktır. Böylece değersiz konuma alınıp, yenmek istenmeyecektir.

Yukarıda karmaşık bir yapıyı basite indirmeye çalıştım. Karmaşık ilişkiler ve kişisel duyguları değerlendirmenin zorluğunu belirtmeme gerek yok. Bütün üretimin sıkı bir disiplin içinde gerçekleşmesi gerekliliği ve kurallarının konması gerekir. Bu da Coğrafi İşaretleme Tescillerinin doğmasına neden olmuştur. Bu sistem de ürünün yerinde ve kurallar içinde üretilerek kalitesinin tescillenmesi demektir. Aynı zamanda tescilli ürüne güvenin devamını garanti etmektedir.

Gıda maddesinin üst seviyelerde pazarlanması konusunda akılda tutulması kurallar gibi gelse de, bu konuda yapı çok karışık olmasına rağmen tablodaki yapı içinde değerlendirerek, yolun büyük bir kısmını başarıyla geçmek mümkün olacaktır. Bu üst yapıdaki Dünyaya yemek yedirme sevdasından, basitçe şehrimize ve ilçemize veya köyümüze indirgemeyi düşünerek de ülke içinde pazarlama veya satışı artırmanın yollarını bulmak mümkün olacaktır.

İstanbul’da bu olayı düşünürseniz, Türkiye’nin Dünyayla eşdeğer olduğu bir Pazar içinde olduğunu görmemek mümkün değil. Hemen her ünlü ve beğenilen ürünleri buralarda bulmak mümkündür. Burada, değerler yüksek ve pazarda mücadele etmek için yüksek değerlere ihtiyaç vardır. Ama uzaklaşarak Anadolu’ya açılırsak da yedi bölgemizde coğrafi farklılıklar yanında değişik azınlıkların fazlalığı ve azlığı da etkisini göstererek çok farklılıklar gösterecektir. İklimsel yapıda farklı ürünlerin olması da Türkiye’yi avantajlı bir konuma getirmektedir. Bu sahip olduğu değerleri birleştirerek Dünyaya sunmamız gerekirken, her bölge geleneklerine bağlılığından dolayı, tek yapıda Türk Mutfağı olmaya direnç göstermektedir. Bu şekilde Dünya’ya çıkmamız zorlaşmaktadır. Bunun bir çözümü de devletin ön ayak olarak, bu konuda birliği yaratması gerekliliği ortaya çıkmaktadır. Böylece yukarıdaki pazarlama işleri daha kolay olacaktır. Böylece fazla ürünler yaratabilmemiz de kolaylaşacaktır.

Satırlar arasında gerçekten hepimize faydalı notlar var. Bunları okumaktan çok uygulamaya yönelmek en doğrusu olacaktır. Belki başlamak işi bitirmenin yarısı olacaktır. İşleriniz bereketli, geleceğiniz aydınlık olması dileklerimle.

Emrullah Gümüştaş

Mak.Yük.Müh.-Gurme-

Eğitmen usta aşçı.

YEMEK YEME BİLİMİ ÜZERİNE DÜŞÜNCELER/AÇIKLAMALAR

             Roma'lıların, " De gustbus non  est  disputandum " cümlesinin bizdeki karşılığı " Zevkler ve renkler tartışılmaz " deyişidir. Bu da,kişiler arasındaki zevklerin farklılığını gösterir. Konumuza ilişkin olarak,mutfak kültüründe de, farklı zevkleri kabul etmek ve onlara saygı  göstermek zorunda olduğumuz tartışmasızdır. Genelde en iyi bildiğimiz ve sevdiğimiz yemeği,başkalarının bizim kadar beğenmeyebileceğini düşünürsek, hizmet konusunda başarıyı yakalayabiliriz. Yani kişisel zevkimizi başkalarına dayatamayız!

            Yemeklerin  tadımında ve karşılaştırmasında,uymamız gerekli beş ana kural vardır.

1- tad alma duyularımızın, maksimum yoğunlukla üstünde durmalıyız.  Tadım sırasında hafif aç olmamız gerekir. Bu esnada,açlığımızın başlangıç noktasında olduğumuzda, tat ve koku alma duyumuz, zihnen de konuya  odaklandığımızdan tatları daha dolu ve hassas bir şekilde algılar ve değerlendirebiliriz.  Tadım anında kişi, en sağlıklı ve tam bilgili  düşünçe yapısı  içinde olmalıdır. Örneğin,nezle  olan  bir  kişinin koku ve tad alma duyuları zayıfladığında veya sinirli  bir şekilde yapılan tadımda tarafsız olunamaz.

2- yemekleri genel geçerliliği olan kriterlerle tadmaktır. Yemeğin tadını kendinize göre beğenmemek yerine, saygılı davranıp, onun, geçerli kriterlerinize cevap verip vermediğini değerlendirmek en doğru davranış olur. Hatta bu hiç yemediğiniz bir yemek de olabilir. Bizce ilk kabul edilecek kurallardan biri, yemeğin tadına baktıktan sonra,onu oluşturan  öğelerin miktarını algılayabilmektir. Çünkü tadım,yemeğin ne kadar taze ve sağlıklı  olduğunun test edilmesidir. Hatta sizin için özel olarak yapılmış duygusunu da hissettirir.

3- teori ve pratik arasında armonik ve dengeli bir oran gerçekleşmesidir. Bu konuda biraz geçmiş tecrübeler önem arzedecektir. Hatta bu da yeterli olmayacağından, genel mutfak kültürü hakkında bilgimizin olması da zorunludur. Bazen de ilk kez karşılaştığımız bir yemeği değerlendirirken, çocukluğumuzdan bu güne yediklerinizle mukayese edecek şekilde küçük bir hafıza taraması yaptığımızda ,benzer tatlara yaklaşıyorsa sizlerde mutluluk duygusu oluşacağından dengelerinin doğru olduğunu anlayabiliriz. Alışkanlıklarınız da sizi bu konuda yanıltmaz. Genelde bir uyum birlikteliği vardır. Genel beğeni dışı tatlar olsada tecrübe ile beğeni noktası kolayca yakalananilir.

4- İyi tadlara, hassasiyetle ve bilinçli olarak yaklaşmak.

Genelde bu tür eylemlerde kişi kolayca olayın farkına varacaktır. Damağımızın, sıra dışı  duygulardan etkilenmesi, dikkatimizi ona yöneltmemizi sağlar. Bilinçli bir yaklaşımla da onu kolayca analiz edebilirsiniz. Hayranlığınız gözlerinizden belli olacaktır. Bazen de sıradanlığın yüzünüze yansıması ise başka türlü olacaktır.

5- Zaman içinde olagelen teknolojik  gelişmelerin yanında, gelişen tadlar arasında da bir denge kurarak mutlak sonuça varmak.  Gıda sektörüne makinalaşmanın girmesiyle artık teknolojik bir ağırlık hakimiyeti başlamış oluyor. Böyle bir üretimde, artık hazırlanan gıdanın tadına, üreticinin farklı bilinçle yaklaşması gerekir.  Bunu da, tad ve ekonomik şartların dengesi sağlar. Örnek olarak, bugün makine desteğinde üretilen mantıların, el ile hazırlananlardan üstün olduğunu kabul etmeliyiz. Bütün bu vasıflara sahip olan ve bunu anlayan/ayıran kişiye gastronom denir. Gastronom, gastronomi bilimi içinde bu tür  farklılıkları öngören ve kabul eden uzmandır. Gastronomi bir fen bilimi değildir. Bu kişilerin,gerek tek başlarına  edindikleri  tecrübe, gerekse etrafını izleyerek veya aldığı eğitimler sonucunda, bir  program  içinde gelişen sosyal bir bilimdir. Bu ,deneme ve yanılma yöntemiyle elde edilir. Bireysel değerlerin toplamıyla, genel kural ve kavramlar oluşturulur. Genel kurallar ise toplumun gastronomik değerlerini belirler. Gastronom aynı zamanda bir tarihçidir.  Bir tarihçi gibi geçmişteki doğuşlara varabilmeli ki, onların geleceklerini yönlendirebilmelidir. Gastronom, en büyük çelişkiyi, " Ne oldu ki ve ne olabilirdi" sorusunda saklar. Yemeği,tekrar tekrar tadarak ve düşünerek, sonuca ulaşma yolunu kısaltıp, tam bir uzman olmak zorundadır. Egoist değildir. Yoğun tad ve lezzet cümbüşünde örnek durumları  keşfettiği zaman onları kendisine saklamaz. Bunu diğer dostlarıyla paylaşır. Çünkü  bu  egoism, sevgi ve saygının  karışımı  bir  dengedir. Şahsen iyi bulduğunu, diğerleri içinde en iyisi olduğuna karar verebilendir. Dolayısıyla diğer dost ve arkadaşlarıyla tecrübelerini karşılaştırır/paylaşır. Geçmişten edindiği  tecrübelerle mukayese ederek, yeni değerlere açık olmalıdır. Gastronomi, muhafazakar bir iletişim-sosyo bilimidır.  Bulunan yeni bir tad, geçmişteki tadın yerine konarak, kalıcı tadın oluşmasına yol açmak için temel bir tad olgusudur. Zaman içinde değişen ve sabitleşen değerlerle, gastronomi kriterlerine dikkat edilmelidir.  Unutmamlıyız ki, yemekler ve tatları zaman içinde değişmektedir. Eski yemeklerin % 70’i unutulmuş ve değişmiştir. Eskilerden %30’u hala devam etmektedir. Yemek bir moda olup, gastronomi de bu modaya bir uyumdur diyebiliriz…Ve zaman içindeki genel beğeniler çercevesinde değişmektedir. Ne kadar gelenekçi olursak o kadar yavaş değişime uğrarız. Son zamanlarda dünyaya açılan ülkemizin ve elimizde bulunan farklı ve tanımadığımız gıdalarla karşılaşmanın sonucunda, yeni tatları biz kentliler kolayca kabul ederek değişebilmeliyiz.

Emrullah Gümüştaş

GASTRONOMİ

Yunan kokenli ve "midenin ayarlanmasi" olarak bilinen bir kelimedir. İlk defa archestrato tarafından kullanılmıştır. Bir eserine bu adı vermiştir. Fakat 1800 yılına kadar kullanılmamıştır. O yıl yayınlanan " La gastronomie, ou l'homme des champs a table" esriyle yaygınlaşmaya başlamıştır. Bu anlamıyla yayılmış ve gelmiştir. Bugün ise lezzetli, güzel ve nefis yemekler yapmak için gerekli yazılı ve yazısız bilgilerin tümünün oluşturduğu ve hatta sonunda mideyi ayarlayan ve doğru beslenmeyi hedefleyen bir "mutfak sanatı" anlamında kullanılır.  Mutfak ile yemek sanatı arasındaki farkları izleyelim:  Latince “culina” dan gelen mutfak sanatı bir sıfat olduğu kadar, bir zamirdir. Bu ,mobil mutfak sanatına bir bakıştır. Bunun yanında, yemek yapma sanatına ise mutfak sanatı diyoruz. Kökeni “cucina” 'dan gelir. Pratik ve teknik mutfak bilgilerini içerir.  Çıktığından günümüze kadar ,kullanımında ve anlamında farklılık içeren gastronomi terimi, mide ayarlama veya iyi yemek yeme sanatından başka diğer alanlarda ve ayrıca tabiatla ilgili terimlerle kullanılarak, gelişme ve yerleşme sağlamıştır. (şarap gastronomisi gibi). Diğer kullanım alanı olarak hazır yemek satan müesseselerin, reklam panolarında kullanıldı. Yemek yapma sanatına profesyonelce yaklaşan kişiye “gastronom” denmesi yanında, yemek sanatıyla yakından uzaktan, teknik olarak veya tarih bakımından her konuyla ilgilenen kişiye “gastronom” denilmektedir. Lakin  genellersek, “ağzının tadını bilen kişi” diyebiliriz.

Emrullah Gümüştaş

morkuzine@blogspot.com

Gurme, Gastronom, Eğitmen Usta Aşçı.

gumustase@gmail.com

0532 3062976

MEYVALI  ET  YEMEKLERİ

                İnsanlar, yemek yaparken ellerinde bulunan malzemeler doğrultusunda yönlenirler.  Mevsiminde bol olan meyve ve sebzeleri, saklama yöntemeriyle koruyarak, olmadığı zamanlarda da onlardan yararlanırlar. Meyveler içinde bulunan fruktoz şekerinden dolayı, sebzelere göre daha uzun dayanırlar. Pişirmeden yenebildiklerinden dolayı Anadoluda "Yat geber yemeği" nin başlıça malzemesini oluştururlar. Bunlar, elma, armut, ahlat, erik, ayva vs. kurularıdır. Genelde gün içine yayılan yemekler küçük porsiyonlar halinde sık yenir.  Uzun kış gecelerinde yatmadan önce yenilen çerezlerdir.

                Mevsiminde bolça olunca kurutulan meyveler bazen yemeklere kullanılır. Ne kadar toplumumuzda et yeme imkanları eskiye göre biraz artmış olsada, geleneğimizde  "  Bayramdan bayrama et yenirdi" gibi yazılar çok tekrar edilmesine rağmen Mutfağımızın ihtişamı ve bolluk zamanlarında yapılan yemeklerde meyveleri görmek mümkün.  Başlıça yemeklerimizden pilav ve böreklerle ikram edilen meyva ve pestil hoşafları, yemek arasında ağzımızı tadlandırır.

                Ülkemizde, Ayva, erik ve kayısı et yemeklerinde en çok kullanılanıdır. Genelde yahnilerde ve kebab olarak tüketilir. Bunun yanında ekşi tatlı Nar ve vişne ise kısır ve kebablarda tadları artırmak için kullanılır. Anadolu Yemekleri adlı kitabı incelediğimde beni etkileyen Kiraz ve vişne tuzlamalarının olmasıydı. Bazende bu şekilde tatlı tadı yumuşatmak için tuzlama yöntemiyle saklamak ve kullanımda ise tatlı tadını azaltmakta kullanıldığıdır. Bu konuda size ilginç  geleçek, VİŞNELİ PİLAV'ın  kısa bir tarifini yapacağım.  Sade bir pilav yapıyorsunuz. Bu arada biraz mitite köfte (minik köfteler) yapıp yağda kızartınız. Bir tavaya tereyağı ve vişneleri sote edip, biraz şeker koyunuz veşekeri yakarak karemelize ediniz. İçine kızarmış köfteleri ve biraz fındık, fıstık koyup güzelçe cevirdikten sonra pişirmiş olduğunuz pilavla karıştırınız. Yağlanmış bir tepsiye koyup, üzerine biraz tereyağı koyduktan sonra fırınlayınız. Eğer denemek isterseniz, hazır vişne kompostolarını süzerek elde edceğiniz vişnelerde aynı isi görür. Bilmeyenlere duyurulur.

                Geçmiş zamanda kullanıldıklarını, av etleriyle böğürtlen, ahudutu, erik gibi genelde ekşi-tatlı meyvelerle servis edilirler. Biraz etin yabani tadını bastırmak veya saklamak için kullanılır.

                Devamlı savunduğum, yemekte ve müzikte çok seslilik anlayışını burada belirtmeme fırsat verdiğinizden sevinçliyim. Ne kadar müziğimizin tek sesli olarak algılansada, Mutfağımızda çok sesliliği, yemeklerimizdeki çeşit ve tadlarda olduğu gerçektir. Kıymetli dostum Yurdaer KALAYCI'nın Kaz Pişirmesi, Büyük bir tencereye su konur, irice ve yağlı bir kazda tepsiyle suyun üzerinde kalacak şekilde kapağı kapatılır. Hamurla mühürlenir. Biraz sabırla beklenir ve sonunda kapakk açılır. Tepsi eriyen kaz yağıyla dolmuştur. Kazın eti temizlenir ve yufkanın içine katlanarak dürüm yapılır. Dürüm tepsideki kaz yağına batırıldıktan sonra erik pekmezine batırılarak yenir. Aman O meyva pekmezi olmasa, yağlı kaz dürümünü yemek mümkün olamaz!

Emrullah GÜMÜŞTAŞ

16.9.98

KÜLTÜR ve YEMEK İLİŞKİLERİ

         Kültür,  “tarihin derinliklerinden süzülüp gelen; zamanın ve ihtiyaçların doğurduğu, şuurlu tercihlerle, manalı ve zengin bir sentez oluşturan; sistemli ve sistemsiz şekilde nesilden nesile aktarılan; bu suretle her insanda mensubiyet duygusu, kimlik şuuru kazanılmasına yol açan; çevreyi ve şartları değiştirme gücü veren; nesillerin yaşadıkları zamana ve geleceğe bakışları sırasında geçmişe ait atıf düşüncesi geliştiren; inanışların, kabullenişlerin, yaşama şekillerinin bütününe kültür denir.”  Sayın Sadık Kemal Tural bu şekilde aktarmakla birlikte, yüzlerce tanımı vardır. Çünkü insan evrim geçirirken de yemeği ve ona bağlı maddi ve manevi değerler gelişmektedir. Bir başka deyişle “bir toplumun tarihsel süreç içinde ürettiği ve kuşaktan kuşağa aktardığı her türlü maddi ve manevi özelliklerin bütününe kültür denir.”

      Kültür gelişim sürecinde önce sözlü kültür doğmuş daha sonra yazılı kültür oluşmuştur. Bugün yazılı kültür ile beraber sözlü kültür de devinim ve gelişimine devam etmektedir. Sözlü kültür de, yazar yoktur, anonimdir. Doğaldır, metinsizdir, ezbere dayalıdır, çeşitlenebilir, sürekli akış dolaşım ve dolayısı ile değişim içindedir. Bu kültür de çözümleme ve inceleme yoktur. Yazılı kültür, yazılıdır, metne bağlıdır, okuru değişebilse bile metin değişmez, üreten yalnızdır, anlatıya istenilen sıklıkta dönülebilir, çözümleme ve inceleme yapılabilir.

      Bir kültür ne denli gelişkin ve ne denli yaygın olursa olsun bir başka kültürden üstün sayılmaz. Hangi amaçla olursa olsun kültürler arasında gelişmişlik-gelişmemişlik ya da ilerilik-gerilik değerlendirilmesi yapılmaz.

      Yukarıda gördüğümüz kültürün en büyük öğesi de yiyecek ve içecek kültürüdür. Bu öğe toplamın % 70 ‘ini oluştururken de onsuz bir kültürü düşünmek mümkün değildir. Toplumsal öğelerimizin temel taşını bir başka kültürün yiyecek ve içeceği ile karşılaştırma yapamayız. Bizi diğer toplumdan farklı kılan onun farklılıklarıdır. Yeme içme adetlerimiz, yediğimiz gıdaların tarihine, dinimize, coğrafi özellikleri, pişirme teknikleri vs. Ye bir göz atarsak yemeğin tarifi şu şekilde oluşmaktadır.

      Aslında “yemek yemek” tanımı 23 farklı anlamı içermektedir. Bu aş yapmaktan, rüşvet almaya, oymaya, ısırmaya vs. Gibi geniş manalar yüklenmiştir. Dolayısıyla bu kelimeyi kullanırken dikkatli olmamız gerekmektedir. Genelde yaşamımızı devam ettirmek için bir ihtiyaçtan öte bir şey, kesinlikle! Günde 3-5 kez mecburiyetten yapılan bir eylem olarak görülse de asla değildir.olayı daha detaylı anlamak için onu tanımlamamız gereklidir.

Yemek ; Bir toplumun

1.   Kendi gelenekleri çerçevesinde,

2.   Bulunduğu bölgedeki malzemelerden,

3.   Elindeki  kap kacak ve yakacak ile,

4.   Geleneksel pişirme teknikleri uygulayarak ,

5.   Yaşamını devam ettirmek için,

6.   Beş duyumuza hitap için,

7.   Sosyal ilişkilerinin geliştirilmesi için,

8.   Hijyen ve beslenme kurallarına uygun olarak,

9.   Elimizde bulunan gerekli gıdaların,

10.  Ve tümünün en ekonomik şekilde yapılması eylemidir.

      Genelde türk mutfağı kuşaktan kuşağa, görsel şekilde aktarılmıştır. Buna örnek olarak elimizdeki yemek kitaplarına baktığımızda, 25 adet el yazması ve bunlar sanki birbirinin kopyası şeklindedir. Asıl yazma olarak 1884 yılında yazılan mehmet kamil efendinin yazdığı “melceü’t  tabbahin” adlı eserde görebiliriz. Diğerleri bunun kopyasıdır. Bu kadar az kitap olmasının sözel ve görsel nakillerle zamanda yol almıştır. Mutfağımızın temeli osmanlının etkilendiği “ sufizm “ temellidir. Burada esas “sadelik” ‘tir. Bizi diğerlerinden asıl farkımızı oluşturan da, bir konsept içinde varlığının bugünlere kadar gelmesidir. Buda bin yıllık bir yaşam demektir.

 Evrensel bir yapı içinde kültürün önemli iki değeri vardır.

a-   Yemek yapma ve pişirme teknikleri evrensel bir tanımdır. Bir kültür ne denli gelişkin ve ne denli yaygın olursa olsun bir başka kültürden üstün sayılmaz. Hangi amaçla olursa olsun kültürler arasında gelişmişlik-gelişememişlik ya da ilerilik-gerilik değerlendirilmesi yapılmaz; dolayısıyla da mutfak arasında birinin diğerinden daha ileri veya geri olması düşünülmez. Çünkü yemek kültürün aynasıdır. Bu eylemi en basit şekliyle günde 3-5 defa tekrarlamaktayız. Her gün bu işlemi yaparken de farkında olmadan kültürel değerlerimizi içinde olgunlaşırız.

b-   Dünya yemek kültürü herkese aittir. Herkes buradan istediği tekniği veya yemeği alarak yapabilir. Önemli olan malzemelerinin bölgeye has olmasıdır. Bunun yanında her yemek güzeldir. Yokluk ve varlıklar içinde yaşamanın tadı yemekle çıkar. Sonsuz çeşitten dolayı yaşam boyu renklendirilebilir. Her yemek güzeldir. Yemekleri mukayese ederken sahanda yumurta ile sahanda yumurta karşılaştırılıp mukayese edilir. Domatesli veya sucuklu yumurta farklı yemek olduğu için mukayese edilemez. Dolayısıyla her yemek güzeldir. Dünyanın en lezzetli yemeği o yemeği yediğiniz zaman o yemeği teşkil eden öğeleri teker teker algılayabilirsek güzeldir.

      Yukarıda anlattığım gibi kompleks bir yapıdan basite indirgeyerek anlamaya çalıştığımızda görüyoruz ki; bizi diğer uluslardan farklı kılan gelenek ve göreneklerimizle bizim  kültürel olgularımızdır. Böylece gelişen ve ticari boyutları büyüdükçe diğer toplumlarda varlığımızın ve devamının ancak kültürel olgular içinde yiyecek ve içecek kültürümüze sahip çıkarak, diğer insanlara da bu farklılığı anlatmamız gerekmektedir. Bugün baklava tüm akdeniz havzasındaki ülkelerde yapıla gelmektedir. İçlerinde en güzeli kendi ulusunun veya kısaca kültürü içinde kendisinin yaptığıdır. Fakat dünya pazarında ise tümünün tadına bakınca türk baklavasının farkı bariz olarak çıkmaktadır. Yufkasının inceliğinden, anadolu’nun yaylalarından toplanan yağın, buğdaylarının ve işleme teknikleriyle ortaya çıkan baklava bir sanat eseridir. Diğer uluslarda aynı reçeteyle yapabilmekte fakat baklavayı oluşturan hammaddeler ve işleyen ustaları anadolu’dan değillerdir. Olsa bile havası ve suyu farklıdır. O lezzet olmayacaktır. Her ulus kendine has bir lezzet sahip olurken kültürel öğelerini de oluşturduğundan her ulus aynı olamayacağından benim baklavamı da kimse yapamayacağından, ben kendi ürünüme sahip çıkarak, orijinal tarifini değiştirmeden nesillerce devam ettirmem gerekmektedir.

      Şimdileri ise, artık dünyaya açılma zamanımız gelmektedir. Dünya turizmine eklenen gastronomi düzenlenmede türkiye de bir hedef haline getirilmektedir. Bizler ise tariflerimizden ödün vermeden, bedelini alarak bu lezzetleri dünyaya tanıtmamız gerekmektedir. Ucuzcu değil mutfağımızın nitelik ve niceliğini her yaptığımız yemek ile dünyanın diğer insanlarına yılmadan ve en güzel şekilde anlatmalıyız. Böylece yarınlara yatırım yapmış olarak geleceği daha parlak ve itibarlı bir türkiye yaratmaya başlayabiliriz. Bireysel değil birlikte en güzelleri oluşur. Birlikte nicelerine inşallah.

Emrullah gümüştaş

Mak.yük. Müh., gurme, usta eğitmen aşçı.

Gumustase@gmail.com

Kültürün grafiksel Yapısı.

Yukarıda görüldüğü gibi kültürü etkileyen önemli öğeler belirtilmiş ve yemek kültürün % 70 ‘ini etkilemektedir. Yemeği değerlendirmede kullandığımız en önemli özellikler ise, 1-gelenekler ve görenekler ile 2-Bedensel ve ruhi durumumuzun uygun olmasıdır.