18 Temmuz 2018 Çarşamba


YEMEK DÜNYASINI ANLAMAK

Bugün, gelişen Dünyamızda hala geçmişine sadık, tek yemeklerimiz kaldı diyebiliriz. Fakat onlar da yavaş ta olsa değişmekteler. “Biz bu sektörde başarı sağlamak istesek nelere dikkat etmemiz gerekir?” Gibi sorular akla gelmektedir. Hatta bazen düşünürsek değişen Dünyada, değişmeyen değer olarak hizmet sektörü kaldı, desek de yeri var sanki. Artan teknolojiyle artık insan yerini makinelere bırakmakta ve insanoğlu da işsizliğe doğru gezmeye çıktı diyebiliriz. Peki neler olacak! Daha bilgi donanımlı kişiler farklı yapılarda öne çıkarken, klasik düşünce ve iş yapma sistemlerinde değişiklikler oluşacaktır. Meslekler de değişmektedir. Değişime ayak uydurmak ne kadar eskiler için zor olsa da, yeniyi anlamak ve kabul etmek ve yeni fikirlere yelken açmak ise ayrı bir zorluk içermektedir. Sektörel olarak bu değişimlerden bahsedecek olursak, artık unlu ve hamurlu ürünlerden uzak durulmaya başlandı bile. Unun yerine artık kalite ve lezzet içeren ürünlere yer verilmektedir. Yumurta akı ve kuru yemiş unlarıyla ve doğal tatlı ürünlerle daha hafif ve yeni görselliği olan ürünler yapılıp pazara sunulmaya başladı. Bizler belki bunun farkında değiliz. Yine açma, poğaça, kadayıf, baklava, kekli turtalar vs. gibi ürünleri tüketmeye devam ediyoruz. Fakat Dünya pazarına çıkarsak, gelişmiş ülkelerden çok diğer az gelişmiş ülkelere, ürünlerimizi pazarlama şansımız oluyor. Bu da bütçeyi daha da kısıtlı yapıyor. Bizlerde bu yarışa dahil olmak istersek, Doğal ürünlerimizle yeni moda ve konsept ürünler yaratıp, pazarlamaya bakmalıyız. Bütün bunları yaparken ve Yemek Dünyası nasıl bir şey acaba? Herkes ne var diyebilir ama içine girince sonsuzluklar içinde sonsuzlara cevap arayarak yol almak gerekebilir.
Yemek demek kültürel olgularımızla iç içe geçmiş bir yapı içindedir. Yemek deyince kültür, kültür deyince yemek akla gelir. Bütün uluslar her yemeği yiyebilir ama gelenekleri içinde olan lezzetler onlara daha cazip gelir. Konunun uzmanları Kültürün % 70’ini yemek teşkil ettiğini belirtiyorlar. Tabloda gösterildiği gibi ağzımızla değerlendirdiğimiz tuzlu, ekşi, tatlı ve acı yanında yediğimiz gıdanın sertliği ve sıcaklığını da algılayabilmekteyiz. Aynı anda genzimizle kokuları, gözlerimizle görselliği ve kulaklarımızla akustik yapıyı algılıyoruz. Bütün bunları hafızamıza kayıtlı verilerdeki, geleneklerimize uygunluğu, dinsel tercihlerimizi, isminin dilimizce, yaşamdaki folklorik hayat ve tarihimizde öne çıkan seçimler içinde değerlendirip, bu verileri hafızalarımıza kaydediyoruz. Bütününü de duygularımızın uygun olması tamamlar. Tabii ki 3 veya 5 yıldız koyarak. Yıldızı fazlaları da en iyisi olarak kaydediyoruz. Böyle karışık olgular ve duyguları değerlendirmek gerçekten çok zor. Bilim, ölçülebilen değerlerle ilgilenir. Bu konuda son zamanlarda da bir çok araştırma ve yeni sonuçlar elde edilmiştir. Ama hala bilinmeyen karmaşık bir denklemin içinde bulunuyoruz.
Tabloya baktığımızda, tüm alanın kültürü ifade ettiğini söylersek, yemek bunun %70’lik alanını işgal etmektedir. Bunun da en büyük değerlendirildiği alan ise ruhi ve duygusal durumumuzun uygun olması da, yaklaşık yarısını temsil etmektedir. Kültürün içinde ise % 35’lik bir alanı ifade ettiğinden önemli bir değer olduğu ortaya çıkmaktadır. Bunun yanında kültürel algı ve hafızamızda kayıtlarda en büyük değer ise geleneklerimizdir. Bunu değeri de yaklaşık kültürün tümü içinde %15’lik bir değere yakın görülüyor.
Bu iki değerin toplamına baktığımızda Gelenekler ve duyguların uygunluğu birlikte Yemeğin değerlendirilmesinde % 50 gibi büyük bir alanı işgal ettiklerinden bu konuda hassas olmak gerekir. Yapılacak yeni üretimlerde ürünün gideceği ülkenin, geleneklerine uygun olması gerekliliği görülmektedir. Bundan dolayı yalnız kendi ülkemizin mutfağını değil diğer Dünya Ülkelerinin geleneklerini mutfaklarını da incelemek gerekliliği çıkmaktadır. Bunu yaptık desek bile yetersiz kalmaktayız. Ürünümüzü yiyenlerin duygularının açık ve hallice olması gerekir. Bu duyguları tetiklemek ise ancak onlara bir konsept altında toplayıp, fonksiyonel bir gıda olarak sunmaktan geçmektedir. Bunu da tanıtımlar ve reklamlar ile hızlandıracak olursak, bu süre kısalacaktır. O kişiler de, hafızalarına pozitif duygular içinde kaydettikleri ürünlerimizi, hafızalarında yer açar ve kaydederler. Böylece yaşam boyu onlarla birlikte gıdalarımızda daha değerli bir yer alarak, akıllarda kayıtta kalır ve yaşam boyu yenmeye değer bulunarak değerlendirilir. Böyle bir ürünü yaptık diyelim. O ürünün kalitesinden ve lezzetinden asla ödün vermeden “Standard” olması gerekliliği ortaya çıkar. Değişik zamanlarda yiyeceği o üründe lezzet farkları oluşunca o ürüne güveni azalacaktır. Böylece değersiz konuma alınıp, yenmek istenmeyecektir.
Yukarıda karmaşık bir yapıyı basite indirmeye çalıştım. Karmaşık ilişkiler ve kişisel duyguları değerlendirmenin zorluğunu belirtmeme gerek yok. Bütün üretimin sıkı bir disiplin içinde gerçekleşmesi gerekliliği ve kurallarının konması gerekir. Bu da Coğrafi İşaretleme Tescillerinin doğmasına neden olmuştur. Bu sistem de ürünün yerinde ve kurallar içinde üretilerek kalitesinin tescillenmesi demektir. Aynı zamanda tescilli ürüne güvenin devamını garanti etmektedir.
Gıda maddesinin üst seviyelerde pazarlanması konusunda akılda tutulması kurallar gibi gelse de, bu konuda yapı çok karışık olmasına rağmen tablodaki yapı içinde değerlendirerek, yolun büyük bir kısmını başarıyla geçmek mümkün olacaktır. Bu üst yapıdaki Dünyaya yemek yedirme sevdasından, basitçe şehrimize ve ilçemize veya köyümüze indirgemeyi düşünerek de ülke içinde pazarlama veya satışı artırmanın yollarını bulmak mümkün olacaktır.
İstanbul’da bu olayı düşünürseniz, Türkiye’nin Dünyayla eşdeğer olduğu bir Pazar içinde olduğunu görmemek mümkün değil. Hemen her ünlü ve beğenilen ürünleri buralarda bulmak mümkündür. Burada, değerler yüksek ve pazarda mücadele etmek için yüksek değerlere ihtiyaç vardır. Ama uzaklaşarak Anadolu’ya açılırsak da yedi bölgemizde coğrafi farklılıklar yanında değişik azınlıkların fazlalığı ve azlığı da etkisini göstererek çok farklılıklar gösterecektir. İklimsel yapıda farklı ürünlerin olması da Türkiye’yi avantajlı bir konuma getirmektedir. Bu sahip olduğu değerleri birleştirerek Dünyaya sunmamız gerekirken, her bölge geleneklerine bağlılığından dolayı, tek yapıda Türk Mutfağı olmaya direnç göstermektedir. Bu şekilde Dünya’ya çıkmamız zorlaşmaktadır. Bunun bir çözümü de devletin ön ayak olarak, bu konuda birliği yaratması gerekliliği ortaya çıkmaktadır. Böylece yukarıdaki pazarlama işleri daha kolay olacaktır. Böylece fazla ürünler yaratabilmemiz de kolaylaşacaktır.
Satırlar arasında gerçekten hepimize faydalı notlar var. Bunları okumaktan çok uygulamaya yönelmek en doğrusu olacaktır. Belki başlamak işi bitirmenin yarısı olacaktır. İşleriniz bereketli, geleceğiniz aydınlık olması dileklerimle.

Emrullah Gümüştaş
Mak.Yük.Müh.-Gurme-
Eğitmen usta aşçı.


YEMEK YEME BİLİMİ ÜZERİNE DÜŞÜNCELER/AÇIKLAMALAR

             Roma'lıların, " De gustbus non  est  disputandum " cümlesinin bizdeki karşılığı " Zevkler ve renkler tartışılmaz " deyişidir. Bu da,kişiler arasındaki zevklerin farklılığını gösterir. Konumuza ilişkin olarak,mutfak kültüründe de, farklı zevkleri kabul etmek ve onlara saygı  göstermek zorunda olduğumuz tartışmasızdır. Genelde en iyi bildiğimiz ve sevdiğimiz yemeği,başkalarının bizim kadar beğenmeyebileceğini düşünürsek, hizmet konusunda başarıyı yakalayabiliriz. Yani kişisel zevkimizi başkalarına dayatamayız!
            Yemeklerin  tadımında ve karşılaştırmasında,uymamız gerekli beş ana kural vardır.
1- tad alma duyularımızın, maksimum yoğunlukla üstünde durmalıyız.  Tadım sırasında hafif aç olmamız gerekir. Bu esnada,açlığımızın başlangıç noktasında olduğumuzda, tat ve koku alma duyumuz, zihnen de konuya  odaklandığımızdan tatları daha dolu ve hassas bir şekilde algılar ve değerlendirebiliriz.  Tadım anında kişi, en sağlıklı ve tam bilgili  düşünçe yapısı  içinde olmalıdır. Örneğin,nezle  olan  bir  kişinin koku ve tad alma duyuları zayıfladığında veya sinirli  bir şekilde yapılan tadımda tarafsız olunamaz.
2- yemekleri genel geçerliliği olan kriterlerle tadmaktır. Yemeğin tadını kendinize göre beğenmemek yerine, saygılı davranıp, onun, geçerli kriterlerinize cevap verip vermediğini değerlendirmek en doğru davranış olur. Hatta bu hiç yemediğiniz bir yemek de olabilir. Bizce ilk kabul edilecek kurallardan biri, yemeğin tadına baktıktan sonra,onu oluşturan  öğelerin miktarını algılayabilmektir. Çünkü tadım,yemeğin ne kadar taze ve sağlıklı  olduğunun test edilmesidir. Hatta sizin için özel olarak yapılmış duygusunu da hissettirir.
3- teori ve pratik arasında armonik ve dengeli bir oran gerçekleşmesidir. Bu konuda biraz geçmiş tecrübeler önem arzedecektir. Hatta bu da yeterli olmayacağından, genel mutfak kültürü hakkında bilgimizin olması da zorunludur. Bazen de ilk kez karşılaştığımız bir yemeği değerlendirirken, çocukluğumuzdan bu güne yediklerinizle mukayese edecek şekilde küçük bir hafıza taraması yaptığımızda ,benzer tatlara yaklaşıyorsa sizlerde mutluluk duygusu oluşacağından dengelerinin doğru olduğunu anlayabiliriz. Alışkanlıklarınız da sizi bu konuda yanıltmaz. Genelde bir uyum birlikteliği vardır. Genel beğeni dışı tatlar olsada tecrübe ile beğeni noktası kolayca yakalananilir.
4- İyi tadlara, hassasiyetle ve bilinçli olarak yaklaşmak.
Genelde bu tür eylemlerde kişi kolayca olayın farkına varacaktır. Damağımızın, sıra dışı  duygulardan etkilenmesi, dikkatimizi ona yöneltmemizi sağlar. Bilinçli bir yaklaşımla da onu kolayca analiz edebilirsiniz. Hayranlığınız gözlerinizden belli olacaktır. Bazen de sıradanlığın yüzünüze yansıması ise başka türlü olacaktır.
5- Zaman içinde olagelen teknolojik  gelişmelerin yanında, gelişen tadlar arasında da bir denge kurarak mutlak sonuça varmak.  Gıda sektörüne makinalaşmanın girmesiyle artık teknolojik bir ağırlık hakimiyeti başlamış oluyor. Böyle bir üretimde, artık hazırlanan gıdanın tadına, üreticinin farklı bilinçle yaklaşması gerekir.  Bunu da, tad ve ekonomik şartların dengesi sağlar. Örnek olarak, bugün makine desteğinde üretilen mantıların, el ile hazırlananlardan üstün olduğunu kabul etmeliyiz. Bütün bu vasıflara sahip olan ve bunu anlayan/ayıran kişiye gastronom denir. Gastronom, gastronomi bilimi içinde bu tür  farklılıkları öngören ve kabul eden uzmandır. Gastronomi bir fen bilimi değildir. Bu kişilerin,gerek tek başlarına  edindikleri  tecrübe, gerekse etrafını izleyerek veya aldığı eğitimler sonucunda, bir  program  içinde gelişen sosyal bir bilimdir. Bu ,deneme ve yanılma yöntemiyle elde edilir. Bireysel değerlerin toplamıyla, genel kural ve kavramlar oluşturulur. Genel kurallar ise toplumun gastronomik değerlerini belirler. Gastronom aynı zamanda bir tarihçidir.  Bir tarihçi gibi geçmişteki doğuşlara varabilmeli ki, onların geleceklerini yönlendirebilmelidir. Gastronom, en büyük çelişkiyi, " Ne oldu ki ve ne olabilirdi" sorusunda saklar. Yemeği,tekrar tekrar tadarak ve düşünerek, sonuca ulaşma yolunu kısaltıp, tam bir uzman olmak zorundadır. Egoist değildir. Yoğun tad ve lezzet cümbüşünde örnek durumları  keşfettiği zaman onları kendisine saklamaz. Bunu diğer dostlarıyla paylaşır. Çünkü  bu  egoism, sevgi ve saygının  karışımı  bir  dengedir. Şahsen iyi bulduğunu, diğerleri içinde en iyisi olduğuna karar verebilendir. Dolayısıyla diğer dost ve arkadaşlarıyla tecrübelerini karşılaştırır/paylaşır. Geçmişten edindiği  tecrübelerle mukayese ederek, yeni değerlere açık olmalıdır. Gastronomi, muhafazakar bir iletişim-sosyo bilimidır.  Bulunan yeni bir tad, geçmişteki tadın yerine konarak, kalıcı tadın oluşmasına yol açmak için temel bir tad olgusudur. Zaman içinde değişen ve sabitleşen değerlerle, gastronomi kriterlerine dikkat edilmelidir.  Unutmamlıyız ki, yemekler ve tatları zaman içinde değişmektedir. Eski yemeklerin % 70’i unutulmuş ve değişmiştir. Eskilerden %30’u hala devam etmektedir. Yemek bir moda olup, gastronomi de bu modaya bir uyumdur diyebiliriz…Ve zaman içindeki genel beğeniler çercevesinde değişmektedir. Ne kadar gelenekçi olursak o kadar yavaş değişime uğrarız. Son zamanlarda dünyaya açılan ülkemizin ve elimizde bulunan farklı ve tanımadığımız gıdalarla karşılaşmanın sonucunda, yeni tatları biz kentliler kolayca kabul ederek değişebilmeliyiz.

Emrullah Gümüştaş

GASTRONOMİ
Yunan kokenli ve "midenin ayarlanmasi" olarak bilinen bir kelimedir. İlk defa archestrato tarafından kullanılmıştır. Bir eserine bu adı vermiştir. Fakat 1800 yılına kadar kullanılmamıştır. O yıl yayınlanan " La gastronomie, ou l'homme des champs a table" esriyle yaygınlaşmaya başlamıştır. Bu anlamıyla yayılmış ve gelmiştir. Bugün ise lezzetli, güzel ve nefis yemekler yapmak için gerekli yazılı ve yazısız bilgilerin tümünün oluşturduğu ve hatta sonunda mideyi ayarlayan ve doğru beslenmeyi hedefleyen bir "mutfak sanatı" anlamında kullanılır.  Mutfak ile yemek sanatı arasındaki farkları izleyelim:  Latince “culina” dan gelen mutfak sanatı bir sıfat olduğu kadar, bir zamirdir. Bu ,mobil mutfak sanatına bir bakıştır. Bunun yanında, yemek yapma sanatına ise mutfak sanatı diyoruz. Kökeni “cucina” 'dan gelir. Pratik ve teknik mutfak bilgilerini içerir.  Çıktığından günümüze kadar ,kullanımında ve anlamında farklılık içeren gastronomi terimi, mide ayarlama veya iyi yemek yeme sanatından başka diğer alanlarda ve ayrıca tabiatla ilgili terimlerle kullanılarak, gelişme ve yerleşme sağlamıştır. (şarap gastronomisi gibi). Diğer kullanım alanı olarak hazır yemek satan müesseselerin, reklam panolarında kullanıldı. Yemek yapma sanatına profesyonelce yaklaşan kişiye “gastronom” denmesi yanında, yemek sanatıyla yakından uzaktan, teknik olarak veya tarih bakımından her konuyla ilgilenen kişiye “gastronom” denilmektedir. Lakin  genellersek, “ağzının tadını bilen kişi” diyebiliriz.

Emrullah Gümüştaş
morkuzine@blogspot.com
Gurme, Gastronom, Eğitmen Usta Aşçı.
gumustase@gmail.com
0532 3062976


16 Mayıs 2018 Çarşamba


MEYVALI  ET  YEMEKLERİ

                İnsanlar, yemek yaparken ellerinde bulunan malzemeler doğrultusunda yönlenirler.  Mevsiminde bol olan meyve ve sebzeleri, saklama yöntemeriyle koruyarak, olmadığı zamanlarda da onlardan yararlanırlar. Meyveler içinde bulunan fruktoz şekerinden dolayı, sebzelere göre daha uzun dayanırlar. Pişirmeden yenebildiklerinden dolayı Anadoluda "Yat geber yemeği" nin başlıça malzemesini oluştururlar. Bunlar, elma, armut, ahlat, erik, ayva vs. kurularıdır. Genelde gün içine yayılan yemekler küçük porsiyonlar halinde sık yenir.  Uzun kış gecelerinde yatmadan önce yenilen çerezlerdir.

                Mevsiminde bolça olunca kurutulan meyveler bazen yemeklere kullanılır. Ne kadar toplumumuzda et yeme imkanları eskiye göre biraz artmış olsada, geleneğimizde  "  Bayramdan bayrama et yenirdi" gibi yazılar çok tekrar edilmesine rağmen Mutfağımızın ihtişamı ve bolluk zamanlarında yapılan yemeklerde meyveleri görmek mümkün.  Başlıça yemeklerimizden pilav ve böreklerle ikram edilen meyva ve pestil hoşafları, yemek arasında ağzımızı tadlandırır.

                Ülkemizde, Ayva, erik ve kayısı et yemeklerinde en çok kullanılanıdır. Genelde yahnilerde ve kebab olarak tüketilir. Bunun yanında ekşi tatlı Nar ve vişne ise kısır ve kebablarda tadları artırmak için kullanılır. Anadolu Yemekleri adlı kitabı incelediğimde beni etkileyen Kiraz ve vişne tuzlamalarının olmasıydı. Bazende bu şekilde tatlı tadı yumuşatmak için tuzlama yöntemiyle saklamak ve kullanımda ise tatlı tadını azaltmakta kullanıldığıdır. Bu konuda size ilginç  geleçek, VİŞNELİ PİLAV'ın  kısa bir tarifini yapacağım.  Sade bir pilav yapıyorsunuz. Bu arada biraz mitite köfte (minik köfteler) yapıp yağda kızartınız. Bir tavaya tereyağı ve vişneleri sote edip, biraz şeker koyunuz veşekeri yakarak karemelize ediniz. İçine kızarmış köfteleri ve biraz fındık, fıstık koyup güzelçe cevirdikten sonra pişirmiş olduğunuz pilavla karıştırınız. Yağlanmış bir tepsiye koyup, üzerine biraz tereyağı koyduktan sonra fırınlayınız. Eğer denemek isterseniz, hazır vişne kompostolarını süzerek elde edceğiniz vişnelerde aynı isi görür. Bilmeyenlere duyurulur.

                Geçmiş zamanda kullanıldıklarını, av etleriyle böğürtlen, ahudutu, erik gibi genelde ekşi-tatlı meyvelerle servis edilirler. Biraz etin yabani tadını bastırmak veya saklamak için kullanılır.



                Devamlı savunduğum, yemekte ve müzikte çok seslilik anlayışını burada belirtmeme fırsat verdiğinizden sevinçliyim. Ne kadar müziğimizin tek sesli olarak algılansada, Mutfağımızda çok sesliliği, yemeklerimizdeki çeşit ve tadlarda olduğu gerçektir. Kıymetli dostum Yurdaer KALAYCI'nın Kaz Pişirmesi, Büyük bir tencereye su konur, irice ve yağlı bir kazda tepsiyle suyun üzerinde kalacak şekilde kapağı kapatılır. Hamurla mühürlenir. Biraz sabırla beklenir ve sonunda kapakk açılır. Tepsi eriyen kaz yağıyla dolmuştur. Kazın eti temizlenir ve yufkanın içine katlanarak dürüm yapılır. Dürüm tepsideki kaz yağına batırıldıktan sonra erik pekmezine batırılarak yenir. Aman O meyva pekmezi olmasa, yağlı kaz dürümünü yemek mümkün olamaz!

Emrullah GÜMÜŞTAŞ
16.9.98

5 Mayıs 2018 Cumartesi


KÜLTÜR ve YEMEK İLİŞKİLERİ

         Kültür,  tarihin derinliklerinden süzülüp gelen; zamanın ve ihtiyaçların doğurduğu, şuurlu tercihlerle, manalı ve zengin bir sentez oluşturan; sistemli ve sistemsiz şekilde nesilden nesile aktarılan; bu suretle her insanda mensubiyet duygusu, kimlik şuuru kazanılmasına yol açan; çevreyi ve şartları değiştirme gücü veren; nesillerin yaşadıkları zamana ve geleceğe bakışları sırasında geçmişe ait atıf düşüncesi geliştiren; inanışların, kabullenişlerin, yaşama şekillerinin bütününe kültür denir.  Sayın Sadık Kemal Tural bu şekilde aktarmakla birlikte, yüzlerce tanımı vardır. Çünkü insan evrim geçirirken de yemeği ve ona bağlı maddi ve manevi değerler gelişmektedir. Bir başka deyişle “bir toplumun tarihsel süreç içinde ürettiği ve kuşaktan kuşağa aktardığı her türlü maddi ve manevi özelliklerin bütününe kültür denir.”


      Kültür gelişim sürecinde önce sözlü kültür doğmuş daha sonra yazılı kültür oluşmuştur. Bugün yazılı kültür ile beraber sözlü kültür de devinim ve gelişimine devam etmektedir. Sözlü kültür de, yazar yoktur, anonimdir. Doğaldır, metinsizdir, ezbere dayalıdır, çeşitlenebilir, sürekli akış dolaşım ve dolayısı ile değişim içindedir. Bu kültür de çözümleme ve inceleme yoktur. Yazılı kültür, yazılıdır, metne bağlıdır, okuru değişebilse bile metin değişmez, üreten yalnızdır, anlatıya istenilen sıklıkta dönülebilir, çözümleme ve inceleme yapılabilir.
      Bir kültür ne denli gelişkin ve ne denli yaygın olursa olsun bir başka kültürden üstün sayılmaz. Hangi amaçla olursa olsun kültürler arasında gelişmişlik-gelişmemişlik ya da ilerilik-gerilik değerlendirilmesi yapılmaz.
      Yukarıda gördüğümüz kültürün en büyük öğesi de yiyecek ve içecek kültürüdür. Bu öğe toplamın % 70 ‘ini oluştururken de onsuz bir kültürü düşünmek mümkün değildir. Toplumsal öğelerimizin temel taşını bir başka kültürün yiyecek ve içeceği ile karşılaştırma yapamayız. Bizi diğer toplumdan farklı kılan onun farklılıklarıdır. Yeme içme adetlerimiz, yediğimiz gıdaların tarihine, dinimize, coğrafi özellikleri, pişirme teknikleri vs. Ye bir göz atarsak yemeğin tarifi şu şekilde oluşmaktadır.
      Aslında “yemek yemek” tanımı 23 farklı anlamı içermektedir. Bu aş yapmaktan, rüşvet almaya, oymaya, ısırmaya vs. Gibi geniş manalar yüklenmiştir. Dolayısıyla bu kelimeyi kullanırken dikkatli olmamız gerekmektedir. Genelde yaşamımızı devam ettirmek için bir ihtiyaçtan öte bir şey, kesinlikle! Günde 3-5 kez mecburiyetten yapılan bir eylem olarak görülse de asla değildir.olayı daha detaylı anlamak için onu tanımlamamız gereklidir.

Yemek ; Bir toplumun

1.   Kendi gelenekleri çerçevesinde,

2.   Bulunduğu bölgedeki malzemelerden,

3.   Elindeki  kap kacak ve yakacak ile,

4.   Geleneksel pişirme teknikleri uygulayarak ,

5.   Yaşamını devam ettirmek için,

6.   Beş duyumuza hitap için,

7.   Sosyal ilişkilerinin geliştirilmesi için,

8.   Hijyen ve beslenme kurallarına uygun olarak,

9.   Elimizde bulunan gerekli gıdaların,

10.  Ve tümünün en ekonomik şekilde yapılması eylemidir.

      Genelde türk mutfağı kuşaktan kuşağa, görsel şekilde aktarılmıştır. Buna örnek olarak elimizdeki yemek kitaplarına baktığımızda, 25 adet el yazması ve bunlar sanki birbirinin kopyası şeklindedir. Asıl yazma olarak 1884 yılında yazılan mehmet kamil efendinin yazdığı “melceü’t  tabbahin” adlı eserde görebiliriz. Diğerleri bunun kopyasıdır. Bu kadar az kitap olmasının sözel ve görsel nakillerle zamanda yol almıştır. Mutfağımızın temeli osmanlının etkilendiği “ sufizm “ temellidir. Burada esas “sadelik” ‘tir. Bizi diğerlerinden asıl farkımızı oluşturan da, bir konsept içinde varlığının bugünlere kadar gelmesidir. Buda bin yıllık bir yaşam demektir.
 Evrensel bir yapı içinde kültürün önemli iki değeri vardır.

a-   Yemek yapma ve pişirme teknikleri evrensel bir tanımdır. Bir kültür ne denli gelişkin ve ne denli yaygın olursa olsun bir başka kültürden üstün sayılmaz. Hangi amaçla olursa olsun kültürler arasında gelişmişlik-gelişememişlik ya da ilerilik-gerilik değerlendirilmesi yapılmaz; dolayısıyla da mutfak arasında birinin diğerinden daha ileri veya geri olması düşünülmez. Çünkü yemek kültürün aynasıdır. Bu eylemi en basit şekliyle günde 3-5 defa tekrarlamaktayız. Her gün bu işlemi yaparken de farkında olmadan kültürel değerlerimizi içinde olgunlaşırız.

b-   Dünya yemek kültürü herkese aittir. Herkes buradan istediği tekniği veya yemeği alarak yapabilir. Önemli olan malzemelerinin bölgeye has olmasıdır. Bunun yanında her yemek güzeldir. Yokluk ve varlıklar içinde yaşamanın tadı yemekle çıkar. Sonsuz çeşitten dolayı yaşam boyu renklendirilebilir. Her yemek güzeldir. Yemekleri mukayese ederken sahanda yumurta ile sahanda yumurta karşılaştırılıp mukayese edilir. Domatesli veya sucuklu yumurta farklı yemek olduğu için mukayese edilemez. Dolayısıyla her yemek güzeldir. Dünyanın en lezzetli yemeği o yemeği yediğiniz zaman o yemeği teşkil eden öğeleri teker teker algılayabilirsek güzeldir.
      Yukarıda anlattığım gibi kompleks bir yapıdan basite indirgeyerek anlamaya çalıştığımızda görüyoruz ki; bizi diğer uluslardan farklı kılan gelenek ve göreneklerimizle bizim  kültürel olgularımızdır. Böylece gelişen ve ticari boyutları büyüdükçe diğer toplumlarda varlığımızın ve devamının ancak kültürel olgular içinde yiyecek ve içecek kültürümüze sahip çıkarak, diğer insanlara da bu farklılığı anlatmamız gerekmektedir. Bugün baklava tüm akdeniz havzasındaki ülkelerde yapıla gelmektedir. İçlerinde en güzeli kendi ulusunun veya kısaca kültürü içinde kendisinin yaptığıdır. Fakat dünya pazarında ise tümünün tadına bakınca türk baklavasının farkı bariz olarak çıkmaktadır. Yufkasının inceliğinden, anadolu’nun yaylalarından toplanan yağın, buğdaylarının ve işleme teknikleriyle ortaya çıkan baklava bir sanat eseridir. Diğer uluslarda aynı reçeteyle yapabilmekte fakat baklavayı oluşturan hammaddeler ve işleyen ustaları anadolu’dan değillerdir. Olsa bile havası ve suyu farklıdır. O lezzet olmayacaktır. Her ulus kendine has bir lezzet sahip olurken kültürel öğelerini de oluşturduğundan her ulus aynı olamayacağından benim baklavamı da kimse yapamayacağından, ben kendi ürünüme sahip çıkarak, orijinal tarifini değiştirmeden nesillerce devam ettirmem gerekmektedir.
      Şimdileri ise, artık dünyaya açılma zamanımız gelmektedir. Dünya turizmine eklenen gastronomi düzenlenmede türkiye de bir hedef haline getirilmektedir. Bizler ise tariflerimizden ödün vermeden, bedelini alarak bu lezzetleri dünyaya tanıtmamız gerekmektedir. Ucuzcu değil mutfağımızın nitelik ve niceliğini her yaptığımız yemek ile dünyanın diğer insanlarına yılmadan ve en güzel şekilde anlatmalıyız. Böylece yarınlara yatırım yapmış olarak geleceği daha parlak ve itibarlı bir türkiye yaratmaya başlayabiliriz. Bireysel değil birlikte en güzelleri oluşur. Birlikte nicelerine inşallah.

Emrullah gümüştaş
Mak.yük. Müh., gurme, usta eğitmen aşçı.
Gumustase@gmail.com


Kültürün grafiksel Yapısı.
Yukarıda görüldüğü gibi kültürü etkileyen önemli öğeler belirtilmiş ve yemek kültürün % 70 ‘ini etkilemektedir. Yemeği değerlendirmede kullandığımız en önemli özellikler ise, 1-gelenekler ve görenekler ile 2-Bedensel ve ruhi durumumuzun uygun olmasıdır.

YEMEK DÜNYASINI ANLAMAK.


YEMEK DÜNYASINI ANLAMAK.

Bugün, gelişen Dünyamızda hala geçmişine sadık, tek yemeklerimiz kaldı diyebiliriz. Fakat onlar da yavaş ta olsa değişmekteler. “Biz bu sektörde başarı sağlamak istesek nelere dikkat etmemiz gerekir?” Gibi sorular akla gelmektedir. Hatta bazen düşünürsek değişen Dünyada, değişmeyen değer olarak hizmet sektörü kaldı, desek de yeri var sanki. Artan teknolojiyle artık insan yerini makinelere bırakmakta ve insanoğlu da işsizliğe doğru gezmeye çıktı diyebiliriz. Peki neler olacak! Daha bilgi donanımlı kişiler farklı yapılarda öne çıkarken, klasik düşünce ve iş yapma sistemlerinde değişiklikler oluşacaktır. Meslekler de değişmektedir. Değişime ayak uydurmak ne kadar eskiler için zor olsa da, yeniyi anlamak ve kabul etmek ve yeni fikirlere yelken açmak ise ayrı bir zorluk içermektedir. Sektörel olarak bu değişimlerden bahsedecek olursak, artık unlu ve hamurlu ürünlerden uzak durulmaya başlandı bile. Unun yerine artık kalite ve lezzet içeren ürünlere yer verilmektedir. Yumurta akı ve kuru yemiş unlarıyla ve doğal tatlı ürünlerle daha hafif ve yeni görselliği olan ürünler yapılıp pazara sunulmaya başladı. Bizler belki bunun farkında değiliz. Yine açma, poğaça, kadayıf, baklava, kekli turtalar vs. gibi ürünleri tüketmeye devam ediyoruz. Fakat Dünya pazarına çıkarsak, gelişmiş ülkelerden çok diğer az gelişmiş ülkelere, ürünlerimizi pazarlama şansımız oluyor. Bu da bütçeyi daha da kısıtlı yapıyor. Bizlerde bu yarışa dahil olmak istersek, Doğal ürünlerimizle yeni moda ve konsept ürünler yaratıp, pazarlamaya bakmalıyız. Bütün bunları yaparken ve Yemek Dünyası nasıl bir şey acaba? Herkes ne var diyebilir ama içine girince sonsuzluklar içinde sonsuzlara cevap arayarak yol almak gerekebilir.

Yemek demek kültürel olgularımızla iç içe geçmiş bir yapı içindedir. Yemek deyince kültür, kültür deyince yemek akla gelir. Bütün uluslar her yemeği yiyebilir ama gelenekleri içinde olan lezzetler onlara daha cazip gelir. Konunun uzmanları Kültürün % 70’ini yemek teşkil ettiğini belirtiyorlar. Tabloda gösterildiği gibi ağzımızla değerlendirdiğimiz tuzlu, ekşi, tatlı ve acı yanında yediğimiz gıdanın sertliği ve sıcaklığını da algılayabilmekteyiz. Aynı anda genzimizle kokuları, gözlerimizle görselliği ve kulaklarımızla akustik yapıyı algılıyoruz. Bütün bunları hafızamıza kayıtlı verilerdeki, geleneklerimize uygunluğu, dinsel tercihlerimizi, isminin dilimizce, yaşamdaki folklorik hayat ve tarihimizde öne çıkan seçimler içinde değerlendirip, bu verileri hafızalarımıza kaydediyoruz. Bütününü de duygularımızın uygun olması tamamlar. Tabii ki 3 veya 5 yıldız koyarak. Yıldızı fazlaları da en iyisi olarak kaydediyoruz. Böyle karışık olgular ve duyguları değerlendirmek gerçekten çok zor. Bilim, ölçülebilen değerlerle ilgilenir. Bu konuda son zamanlarda da bir çok araştırma ve yeni sonuçlar elde edilmiştir. Ama hala bilinmeyen karmaşık bir denklemin içinde bulunuyoruz.
Tabloya baktığımızda, tüm alanın kültürü ifade ettiğini söylersek, yemek bunun %70’lik alanını işgal etmektedir. Bunun da en büyük değerlendirildiği alan ise ruhi ve duygusal durumumuzun uygun olması da, yaklaşık yarısını temsil etmektedir. Kültürün içinde ise % 35’lik bir alanı ifade ettiğinden önemli bir değer olduğu ortaya çıkmaktadır. Bunun yanında kültürel algı ve hafızamızda kayıtlarda en büyük değer ise geleneklerimizdir. Bunu değeri de yaklaşık kültürün tümü içinde %15’lik bir değere yakın görülüyor.
Bu iki değerin toplamına baktığımızda Gelenekler ve duyguların uygunluğu birlikte Yemeğin değerlendirilmesinde % 50 gibi büyük bir alanı işgal ettiklerinden bu konuda hassas olmak gerekir. Yapılacak yeni üretimlerde ürünün gideceği ülkenin, geleneklerine uygun olması gerekliliği görülmektedir. Bundan dolayı yalnız kendi ülkemizin mutfağını değil diğer Dünya Ülkelerinin geleneklerini mutfaklarını da incelemek gerekliliği çıkmaktadır. Bunu yaptık desek bile yetersiz kalmaktayız. Ürünümüzü yiyenlerin duygularının açık ve hallice olması gerekir. Bu duyguları tetiklemek ise ancak onlara bir konsept altında toplayıp, fonksiyonel bir gıda olarak sunmaktan geçmektedir. Bunu da tanıtımlar ve reklamlar ile hızlandıracak olursak, bu süre kısalacaktır. O kişiler de, hafızalarına pozitif duygular içinde kaydettikleri ürünlerimizi, hafızalarında yer açar ve kaydederler. Böylece yaşam boyu onlarla birlikte gıdalarımızda daha değerli bir yer alarak, akıllarda kayıtta kalır ve yaşam boyu yenmeye değer bulunarak değerlendirilir. Böyle bir ürünü yaptık diyelim. O ürünün kalitesinden ve lezzetinden asla ödün vermeden “Standard” olması gerekliliği ortaya çıkar. Değişik zamanlarda yiyeceği o üründe lezzet farkları oluşunca o ürüne güveni azalacaktır. Böylece değersiz konuma alınıp, yenmek istenmeyecektir.
Yukarıda karmaşık bir yapıyı basite indirmeye çalıştım. Karmaşık ilişkiler ve kişisel duyguları değerlendirmenin zorluğunu belirtmeme gerek yok. Bütün üretimin sıkı bir disiplin içinde gerçekleşmesi gerekliliği ve kurallarının konması gerekir. Bu da Coğrafi İşaretleme Tescillerinin doğmasına neden olmuştur. Bu sistem de ürünün yerinde ve kurallar içinde üretilerek kalitesinin tescillenmesi demektir. Aynı zamanda tescilli ürüne güvenin devamını garanti etmektedir.
Gıda maddesinin üst seviyelerde pazarlanması konusunda akılda tutulması kurallar gibi gelse de, bu konuda yapı çok karışık olmasına rağmen tablodaki yapı içinde değerlendirerek, yolun büyük bir kısmını başarıyla geçmek mümkün olacaktır. Bu üst yapıdaki Dünyaya yemek yedirme sevdasından, basitçe şehrimize ve ilçemize veya köyümüze indirgemeyi düşünerek de ülke içinde pazarlama veya satışı artırmanın yollarını bulmak mümkün olacaktır.
İstanbul’da bu olayı düşünürseniz, Türkiye’nin Dünyayla eşdeğer olduğu bir Pazar içinde olduğunu görmemek mümkün değil. Hemen her ünlü ve beğenilen ürünleri buralarda bulmak mümkündür. Burada, değerler yüksek ve pazarda mücadele etmek için yüksek değerlere ihtiyaç vardır. Ama uzaklaşarak Anadolu’ya açılırsak da yedi bölgemizde coğrafi farklılıklar yanında değişik azınlıkların fazlalığı ve azlığı da etkisini göstererek çok farklılıklar gösterecektir. İklimsel yapıda farklı ürünlerin olması da Türkiye’yi avantajlı bir konuma getirmektedir. Bu sahip olduğu değerleri birleştirerek Dünyaya sunmamız gerekirken, her bölge geleneklerine bağlılığından dolayı, tek yapıda Türk Mutfağı olmaya direnç göstermektedir. Bu şekilde Dünya’ya çıkmamız zorlaşmaktadır. Bunun bir çözümü de devletin ön ayak olarak, bu konuda birliği yaratması gerekliliği ortaya çıkmaktadır. Böylece yukarıdaki pazarlama işleri daha kolay olacaktır. Böylece fazla ürünler yaratabilmemiz de kolaylaşacaktır.
Satırlar arasında gerçekten hepimize faydalı notlar var. Bunları okumaktan çok uygulamaya yönelmek en doğrusu olacaktır. Belki başlamak işi bitirmenin yarısı olacaktır. İşleriniz bereketli, geleceğiniz aydınlık olması dileklerimle.

Emrullah Gümüştaş
Mak.Yük.Müh.-Gurme-
Eğitmen usta aşçı.

14 Nisan 2015 Salı

   İTALYAN MUTFAĞI

    İtalyan mutfağı, latin kültürünün zaman mefhumunu aşarak bizlere  sunduğu  bir mutfaktır.  Avrupa  mutfakları içinde  en  eski ve gelişmiş olan İtalyan mutfağı diğerlerine kaynak olmuştur.  İtalyan mutfağının menşe yini Roma devrinde ararsakta, buna zamanın anadolu ve yunan kültürünün tesirini unutmamak gereklidir.  Roma  mutfağını zamanın en ileri mutfağı yapan,onun sahip olduğu topraklardaki gıda maddelerinin bol ve çeşitli olmasıdır. Roma devrinin ilk zamanların da, basit birkaç yemeği vardı. İmparatorluk zamanında ise çeşitleri ve zenginlikleri yanında yemekte  maksimum  noktaya varılmış ve ilk kurallar konmaya başlanmıştır.Örneğin tavuskuşunun, yaban ördekleri ve balıkçılların pişirildikten sonra bütün, tüyleriyle süslü olarak masalarını  donatırlardı. O devirde genellikle et yemekleri   öncelikle servis edilirdi.  Evlerinde maddi güçleri yettikçe lüks masalar donatırlardı.  Belki halkın  saraya olan özentisi yanında yaşam stilliydi. Maximinius ( M.Ö.235 )'un söylediğine göre  bu  eğlencelerde  adambaşı 18 Kilogram et 40 litre şarapla yenirdi.  İmparator Aurelian  zamanında  artist  Farone  bir fırsatta, bir  koyunu, bir erkek yaban domuzu  yavrusunu, yüz adet yuvarlak ekmek ve  yüz şişe şarap içmiştir. Buna karşılık Kendisi büyük takdire şeyan olmuştur. Romalilarin ataları alçak gönüllü ve sadeydiler.  Tiber nehri kıyılarinda Çiftçilikle ve hayvancılıkla meşgul olurlardı.  Romalıların ilk zamanlarda ana besin maddesi, o bölgede bol yetişen  PULS  veya PULMENTUM denen ürünleriydi. Bu arpa tanelerinden veya tahıl kırıntılarıyla yapılan bir lapaydı. Bu lapa uzun süre pişirilir ve suyuna bazı otlar konduğu gibi kuvvetlendirici  baharatlar ilave edilir di. sevilerek yenirdi.  Bugünkü modern şekliyle  PULMENTUM irmikten veya mısır unundan yapılır ve POLENTA olarak adlandırılırdi.  İtalyanların milli yiyeçeklerin dendir.İlk zamanlardaki imkanlar içinde ekmek  önemsiz  bir yer  teşkil ederdi.  Değirmençilik metodlerının ilerlemesinden  sonra  tahılların  un haline getirilmesi ve mayanın bulunmasıyla Romada ilk profosyanel pişiriçiler doğdu.  M.Ö.170 yıllarında  en yüksek düzeye gelen ekmekçilikte yenilikler yaratmışlar ve üstüne  haşhaş  tohumu , anason  tohumu ve maydonoz ekmişlerdir. Hayvancılıkla meşguliyetlerinden peynir yapımını biliyorlardı. Dişi koyunsütünden yapılmış  süzme peynirleri çok aranıyordu.  Romalılar Etrusklerden  şarap yapmasını öğrendiler.  Zenginlerin içeçeği olan şarabı, fakir halk, üzüm kabuklarının ve meyva kabuklarının mayalaşmasından oluşan ve bugün " Tükenmez " denen taklit bir şaraptı.    M.Ö. üçünçü yüzyılda  İtalyada  hakimiyetini sürdüren derebeyler sebzecilikte üstündüler.Onların gözdesi elmaydı.Uzun zaman kıymetli sayıldığı gibi  evlenen çiftlerin bir çift elma yeme geleneği  yaygındı. M.Ö. 2.nci yüzyılda  Roma  güçlenmeye  başladı , dolayısıyla mutfaklarıda zenginlemeye başlar ve gelişir. M.Ö.185 te romaya asya kuvvetleri döner. Bundan sonrada roma'da önçeleri ucuz  ve ekonomik olan yemekler ,sonraları daha pahalı ve masraflı ol maya başladılar derken bir sanat  olmaya  başlar ve  bir ticaret oluşur.  Bu banket yemeklerinde  sık sık  yapılan TRUVA DOMUZU  önce, bir tarafı rosto yapılıp, üstünün arpa ve  şarapla yapılan hamurla kapladıktan sonra diğer  pişmemiş  tarafı suya batırılıp haşlanırdı.  Romlılar bu adı vermelerini truva atından esinlenerek yapmışlardı M.S. ilk yüzyılda Apicius'a mal edilen o zamanın ilk gastronomi kitabı yazarının söylediklerine göre  sevilen  yemeklerden biri ise , taze domuz etinin ekmek unuyla, yağla  lezzetlendirilmişinin  kuru  incirlerle, defne yapraklarıyla, balla küçük kıyım yapılarak doldurulan domuz dolması makbul yiyeçeklerdendi.Kaynar çorba içinde pişen hamur parçalarının iki kat olarak dizilmesiyle buding'le sufle arası olan yemeğin  buğünkü şekli olan gnocchi alla romana, İtalyan mutfağının gözde  yemeklerindendir.  GARUM diye  adlandırdıkları  bir  çeşit sosu hemen hemen  her  yemeğe  kullanırlardı.  GARUM bugünkü damak zevkine çok ters olmasına rağmen ,söylentilere göre sakatat ve balık  cinslerinin karışımıyla yapılmasına rağmen romalıların en başarılı ve  sevdikleri bir sostu.  Yemek  kitaplarında  eksik olmayan " Omeletta " 'nın zamanında ballandırılmış yumurta olarak yapılan " Ova Melita " dan geldiğini unutmamalıyız.  Romalıların ataları en  az onüç çeşit peynir biliyorlardı.  Peynirli kek onların icadıydı. Batı mutfağına en büyük etkenliği 2.nci yüzyılın sonuna doğru en faal duruma  gelmiştir. M.S.180'de romalılar yemeklerinde ölçülü ve mantıklıydılar. Ne zaman hızlı adımlarla genişlemeye başladılar, sonraları eğlenceye düşkünlüklerinden imparatorluk zayıfladı.  M.S.  3'ncü  yüzyılın sonunda barbarların inmesiyle yoksulluğa ve  sefalate  bürünen halk bulduğuyla yetindiği gibi mutfak sanatıda hızla gerilemeye başladı. Barbarların severek içtikleri saraplardan VINUM PALMATICUM'un bugün kü  örneği ise " Marsala Şarabı "dır.  Ortaçağın  ilk  zamanlarında roma mutfağının en iyi korunduğu yerler manastırlardı.  Eski kültür ve yapısını koruyabilmek için keşişler el yazması yemek reçeteleri- ni yazıp titizlikle muhafaza ederlerdi. Manastırlar yaptıkları stok lar vasıtasıyla yaşamlarını sürdürürken kıtlık zamanlarında açıkları buldukları sebzelerle kapattılar.  Bu STATUS QUO ( sakin durum ) 9'ncu yüzyıla kadar devam etti.  Doğudan gelen islam savaşcılarının güney Avrupaya akınları,İtalyan mutfağına yeni boyutlar getirdi.İlk zamanlarda  diğer  Avrupa toplulukları  etkileri  altında tuttarken güney İtalya ve sicilya adasına çıkarlarak oralara iki yüzyıl sahip olurlar. Dolaylı olarak bu yeni mutfakla bağlaşmalarıyla yeni yemek ler doğar.Onlardan tatli, dondurma ve  şerbet yapmasını öğrenirler.
Tatlıların kökeni ise acemler, hintliler ve çinlilerden gelir.Onlar tatlı olarak badem ezmeleri,Marzapane gibi tatlıları balla tatlandı rırlardı.  Haçlıların müslüman ülkeleri istilalarıyla onlardan gördükleri ve dönüşlerinde  getirdiklerinden  sert  buğdayı  unutmamak lazımdır.  Buna " saraceno " demeleri, karşılarında sert bir müslüman savaşçıları bulmaları ve onları yenememelerinden dolayı  olabilir.  Haçlıların  arap  ülkelerinden  getirdikleri  yeni  ürünlerle doğan  yenilenme olayı başarısız geçti.  Mutfaktaki sönüklük 12'nci yüzyılın sonuna kadar devam etti.13'ncü yüzyıldan itibaren derebeyliklerin  oluşmasıyla  şehirlerde toplanan  kişiler rahatlık içinde lüks ve eğlençelere başlamalarıyla mutfakta yeniden bir uyanma olur Baharatlar tekrar daha bilinçli olarak kullanılmaya başlar. Romalıların mutfaklarındaki aşırılık azalmış yerine, daha misafirperver ve servislerinde daha dikkatli ve titiz olmaya başladilar.  Bu zamanda et ve balıkları birbirinden ayırmışlar. Orta çağın sonlarında İtalya’da  ekmek görülmeye başlandı. Bu ise un karışımı, su ve maya karıştırılarak çeşitli şekillerde yapılırdı. Hatta balla tadlandırılmış,çeşitli baharat ve tohumlar ekilmiş, kuru meyve ve incirlerle karıştırılmış ve bugün " Panforte di Siena" adı altında yapılır ve satılır.  Genova'da sebze tartı olarak "Torta pasqualina"da buna benzer.    Anonim bir yazar tarafından 13'ncü yüzyılda yazılan bir  yemek kitabında ortaçağdan kalma birçok  yumartalı tartlar, sütlü tartların yanında vermicelli, tortelli, torteletti  gibi birçok hamur yemeğinin yapılış şekilleri uzun zaman  geçmesine  rağmen benzer şekilde yazılmıştır.  Marco Polo çinde Cathay'da öğrendiği hamur işlerini döndüğünde  İtalyanlara öğretmiştir.  13'ncü  yüzyıldaki  gerçek şudur ki,o zamanda birçok makarna çeşidini hazırlamasını  biliyorlardı. Popüler olan  makarna buğün İtalyanlarım menülerinden eksik olmamaktadır. Venedik tüccarlarının baharat ticaretiyle hızla gelişmeleri ve Costantinopoli'nin Osmanlılar tarafından alınmasa kadar sürmüştür. Venedikler Trabzon yolu ile gidemeyinçe şimdiki lübnan dolaylarındaki müslüman lardan pahalı olarak aldıkları bu malları Avrupaya getirmeye devam etmişlerdir.  Bunların yarım yüzyıl daha zenginlik lerinin devamını sağlamıştır.Marco Polo nun venediğe dönmesi Rönösan'sın son zamanlarıydı.  Yeniden klasik şehirleşmenin başlamasıyla mutfak ve diğer sanat kollarında iyiye gitmeler görüldü.  Bologna'lı Pietro de'Crescenzi 1305 yıl ında yazdığı " Liber Ruralium Commodorum " adlı, tarım ürünleri üzerine yazdığı kitap  ikincı yüzyıldan beri yazılan ve zamanın sebze ve gıda maddeleri hakkında bilği veren  tek kitabıdır. Antipastalarında baş köşede  bulunan " Prosciutto al mellone  o ai fichi " ( Kavunlu veya inçirli füme Jambon ) onun örneklerindendir.16'ncı yüzyılda gastronomiye tekrar önem vermeye başladılar.  Bunda floransalılar önde geliyorlardı. Rönesansın en çanlı yaşandığı şehirlerden floransa mutfak  sanatında büyük adımlarla ilerlemiş ve en yüksek seviyeye ulaşmıştır. İtalyan mutfağının en güzel örneklerini Toscana bölgesinin başkenti floransada en güzel şekliyle görebiliriz.  Venediğin kralları DOGES'lerinde bu alanda katkıları büyüktür. Bizdeki kuşluk ve akşam yemeği gibi.İlki sabah saat 9 ile 10 dan evvel ve diğerini ise akşam karanlığı basmadan yerlerdi. 14'ncü yüzyılda hafif yemek zengin ailelerde revactaydı.Genel likle ekmek yerlerdi fakat pahalı olduğundan fakir halkın gücü yetmezdi.  15'inci yüzyılın sonlarına doğru makarna önemli bir yer tutuyordu.  Floransada makarna çeşitleri evde yapılırdı.  İlk tiçari imalatı ise büyük ölçüde spaghetti ve makaroni imalatıyla napoli'de başlar.  Zengin floransalı tüccarların ince işlenmiş makar na yemelerine karşın orta sınıf farklı özelliklerde  başka  tip makarnalar yerlerdi.
Genel olarak belli bir sıra  yoktu fakat  yemeğe başlanırken tatlı, meyva, " berlingozzo " (bir çeşit kek) peşinden semiz kısır bir horoz veya  dana ile soslar, haşlamalar, kızartılmış  piliç, ardıç kuşları, sülün veya alabalık yerlerdi.Peynir,tatlı bisküvi veya keklerle bitirirlerdi.  15'nci yüzyıldan sonrada bu çeşit servis yapma devam etti.  Floransalıların adeti  olan  masada basit ve sesiz yemek herkesin takdirini gördü. Buda  floransaya has bir still oluşturdu. Buradan da diğer bölgelere yayıldı.  Floransanın yol gösterdiği yemek pişirme sanatıyla ,Avrupa ülkeleri  İtalyan gastronomisiyla yarışamadılar.16'ncı yüzyılda İtalyan mutfağı karşısında orta çağda olduğunu belirtiyor.  Birçok tartışmaya neden olmasına rağmen CATERINA DE'MEDİCİnin fransaya İtalyan pişirme sanatını sokması ile kral FRANCIS 1.in İtalyaya olan sempatısiyle ,İtalyan yemeklerini fransada günçelleşmesine önder olması arasındaki bağ fransanın İtalyadan bu sanatı alması olmuştur.ANA MUTFAK dememizin nedenlerinden biri de budur.  Şu anda  revaçta olan fransız mutfağından roma mutfağına kadar daima diğer Avrupa mutfaklarına önder olmayı başaran bu ananın kendi kültürüdür.
            Uzun zaman Fransızların mutfagının büyümesini İtalyanlar idare ettiler.  Rönesansın sonlarına doğru bu iki devlet birbirlerine gülümseyerek tatlı dişlerini gösterirken mutfakta önderlik çabalarını sürdürüyorlardı.
Venedik tarafından Avrupaya yayılan şeker artık günçelleşti. Tatlı Hors d'oeuvre veya antıpastalar salata ve meyvelerin yerini almaya, yemek  başlangıçlarında ve sonlarında.  Şeker her yerde kullanılır olmaya başladı.  Kendi sitillerinden farklı,doğunun tesirinde kalarak ilk kahvenin Yemen'den venedikli tüccarlar tarafından Avrupaya getirilmesi ve benimsendi. Buğün dahi birçok yeni mutfakların ilham ve örnek aldıkları İtalyan mutfağı ana mutfak olma özelliğini sürdürmekte. İtalyan mutfağının en belirgin özelliği, domatesin bol kullanılmasıdır. Henüz  Avrupalıların   bilmedikleri ve düşünemedikleri domatesi, Meksika fatihi CORTES' Avrupa’ya getirdi.1554'lerdeki ilk domatesin tarifinde,"Pomo d'Oro" (altın elma) diye adlandırılır.Bugün ise pomodoro olarak çağrılır.Gerçek domates ilk defa görüldüğünde sarı renkte ve bir kiraz büyüklüğündeydi.İki yüzyıl boyunca büyüterek onun kırmızı ve dolgun haline gelmesini sağladılar.İlk kullanılışı sebze salatasında olmuştur.Sebze yetiştirmede en yüksek seviyede bulunan İtalyanlar genellikle ıspanak ve sakız kabağının yanında bu ince ve narin bir tada sahip patatesi hemen kabul ettiler fakat makarna ve pilavlarını tercih ettiler.  16 yuzyılın bitiminde İtalyanların gıda listesi tamamdı.Pişirme ve yeme alışkanlıkları hemen hemen bugünkü şeklini aldı.Bir rivayete 17'ncı yüzyıldakı bir bankette papa 6'ncı alexander isveç prensesi Krabee Christina'ya verdiği yemeğe şükran duasıyla başlamasıyla yemeklerden evvel dua okumak
adet olmaya başladı.bu şölenlerde masayı süslemek amaçıyla bazı buluşlar konmaya başladı.Basit araçlarla yapılan bunlardan konuklar memnun oldular.  Bir bankette messina limanının bir maketi yapıldı. Buna jelatinden oluşturulmuş liman binaları ve gemileri içinde balıklar yüzen suyla doldurulmuştu. 
Birinci ve ikinci dünya savaşlarından zararlı çıkan İtalya yoksulluğu çok kötü tatmiştır fakat bazı zevklerini  yoksulluk döneminde sahteleriyle tatmın etmiştir.bu savaşlar İtalyada makarnanın tamamen yayılmasına neden olmuştur.Dolayısıyla bazen İtalyan makaroni eşanlamlı kabul edilir.dünyaya yayılan İtalyanlar gittikleri yerlerde neşe ve sempatılerıyle yemeklerini diğer toplumlara sevdirmişlerdir.

    Buğün İtalyanın vazgeçemediği iki şey onun spaghettisi şarabı ve cafe espresso'sudur. İtalyanlar mutfak olayını gerçekten tam bir bölgesel etkenlik altında toplamışlardır. Çizme yarımadanın akdenize uzanan kısmındaki değişik coğrafi etkenler ,bölgesel mutfağın önemini göstermektedir.İtalyada bulunan 18  bölgede, komşular arasıda çok farklılıklar görülür.Kuzeyin zenginliği güneyin sıcağı insanların yaşam stillerini sert bir şekilde etkilemiştir.
Bunlar kısa bir göz atalım.  18 bölgeden teşekküldür.

LIGURIA (Genova) : Herşeyi  kendidi  yapmayı  seven  genovalı,prınç yetiştiremediği gibi hayvanda beslemesi  çok zordur. Tabiat ana ona fişkıran  bir tabiat vermiştir. Oda  bunları yemeklerine  koymaktan çekinmez. Yamaçtaki  tarlasında  bulunan  sarımsağı, çam fıstığını, fesleğenini ve zeytin'in yağını  bir araya toplayıp sabırla havanda döverek meşhur "Pesto"sunu yapar. 18 kat yağlanmış yufkanın arasına kat kat bıldırcın, lor peyniri, sebze, yumurtayla  ve diğer bulduğu malzemeden doldurarak yaptıgı "TORTA PASQUALINO"sunun  tadına doyum olmaz.  "CAPPUN MAGRO" ise genovalının denizle tabiatı birleştirdiği nefis bir yemek.
Tipik Şarapları: Sarticola, Cinque Terre ve Portofino'dur.
PIOMENTE (TORINO) : Komşusu Fransa gibi nazik ve sabır isteyen  yemekleri yanında, güçlü  dağ insanını doyuraçak tat ve lezzete sahip yemeklere  sahip  bir  mutfağı vardır. Vadideki  prınç tarlalarında bulunan kurbağa ve alabalıkları lezzetli pişirmesini iyi bilir. Tartufo adlı yer mantarının lezzetle kullanışlarına şapkamızı çıkarmamak elde değil. Fontina peyniriyle isviçrelinin yaptığı FONDU'sunun atası olan  fonduta  bu bölgenindir.  "BAGNA CAÖDA" bir çeşit antik GARUM adlı sosun kardeşidir. Sarımsak, ançuez, tereyağ ve zeytinyağındandır.  "RIZ AN CAGNON" ise prınç, peynir ve tereyağından  yapılır fakat  sütlü, kurbağalı ve  tartufo  mantarlısı ise bir harika! "FINANZIERE ALLA PIOMENTESE" ise  sakatatın  değerlendirildiği asil bir yemek. Av etlerini pişirmesini iyi bilir.  Tatlı olarak " TORTA GIANDUIA" adlıçikulatalı turtası meşhurdur.
Tipik Şarapları : Barbera, Dolcetto, Bordo ve Donnaz'dır.
LOMBARDIA (MILANO) : Bu bölgenin insanı, işlerinin yoğunluğunda yemeği düşünmeyen fakat tatil gününde 8 saat yemek masasının altında ayaklarını uzatarak ve yemeğini yiyerek dinlenir. Erkeklerin teleşasine karşılık kadınlar ağır ateşte,uzun sürede pişen yemekleri yapmasını severler. Fransız ve Avusturya mutfaklarıyla bazı ortak noktaları vardır.  Çorba, et ve sebzeyi ,daha doğrusu bir öğün yemegi bir tabakta sunmasını iyi bilirler. Bölgede prinç boldur. "RISOTTO MILANEZE" ise safranlı İtalyan pilavının tadına doyum olmaz.  Yılda 200 milyon adet satılan "PANETTONE ALLA MILANESE" ,dünyada ünlü "BEL PAESE" peyniri ve "CAMPARI" aperatıvı bu bölgenindir.
Tipik Şarapları : Sassella, Valtelline ve Chiaretto'dur.
ALTO ADIGE (TRENTO) : Sarp alp dağlarının eteklerinde füme edilip haşlanmış eti, krauti turşusunun domuz yağıyla sotesi ve bir bardak Val d'adige şarabıyla yaşamlarını sürdürürler.Fazla çeşitleri yoktur.  Muhabbetleri ve şaraplarıyla sade bir yemek ruhlarını gösterirler.Alman ve Avusturya kültürleriyle ortak yanları  olmalarına karşı kendilerini onlardan ayrılırlar.  Lahana, patates ve gulaş'ın yeri başkadır.  Alto adige geleneklerine göre şeker, krema, kuru yemişler bir yün kazaktan daha iyi soğuktan korur. Dolayısıyla bol tatlıları vardır.
Tipik Şarapları : Reisling İtalico, Cabernet ve Traminer'dir.
VENETO (VENEZIA) :  Bayrağına prinç ve fasulyeyi işlesek tek yakıştıraçak bir bölge. Doğu ticeretinin etkisiyle olasalığı daha mümkün, (Osmanlı ve çin mutfakları etkileri). Binbir çeşit pilavlarından "RISI E BISI" nin tadına doyum olmaz."Pasta e Fagioli"si ise makarnalı fasulye çorbasıdır.Venedik krallarının zenginleştirdiği ve değişken fantezileriyle İtalyanın başta gelen mutfaklarındandır.
Tipik Şarapları : Merlot, Tocai, Soave ve Valpolicella'dır.
FRIULI VENEZIA GIULIA (TRIESTE) : Büyük romanın pulmentumunun bugünkü örneği olan polentayı çok severler.Yayla peynirleri, beykınlı basit çorbalarıyla mutfakları doyurucu, aromatık ve basıtliğiyle sanki beyler için yapılmış.  "Pasta fagioli con le cotıche" salamlı makarnalı fasulye corbası, "Proscıutto crudo San Danıele" özel jambonu, peynirleri, kayısı, erik,  beyaz kiraz rakıları ve bol şaraplarıyla bu insanların neşesiyle heryerde bayram havası var.
Tipik Şarapları : Pinot, merlot, ::....................dır.
EMIGLIA ROMAGNA (BOLOGNA) : İnsanları, evleri ve kentlerini saraçak kadar büyük bir yufkanın altına saklanmış olan bu insanlar, onu uzun ve sabırlı bır yogurmadan sonra, esnek ve sağlam bir hale getiriyorlar.  Küçük dörtköşe içi dolu yastıkcıkları andıran "RAVYOLI"'lerinden başka binbir çeşitte onu kesip hazırlarlar.Hamur işleri, sosu, eti, salamı,jambunu, aromalı sirkesi ve tatlıları yanında kıyılarda balık çorbaları bir harikadır. Dünyaca ünlü "Prosciutto di Parma" jambonu bu antik vadinin havasında ve usta ellerle tuzu yedirmeleriyle oluşur.İtalyanın yemek konusunda önde gelen bölgelerindendir.
Tipik Şarapları : Sangiovese, Chiaro Trebiano ve lambrusco'dur.
TOSKANA (FLORANSA) : İtalyan mutfağının lideri olan bu bölge zeytinlik, üzümleri, ormanları ve tepeleri arasında, nezaketi, özel hatta bazen fazla, şarabı tok, sihhatli ve net, insanları dakik ve sempatiktir.Kömür ızgarasında bölgede yetişen ürünlerle yaptıkları yemekler sanki krallara layık. Tadın , aromanın ve zevkin birleştiği menülerinde aromatik çorbalası ve    kömür ateşindeki eti hiç eksik olmaz.  Burda evkadınını farklı kılan ögelerden biri yemeklerin pişme noktalarının farklılığıdır. Av etinin üstadı ve ünlü Chiantı Classıco şarabının üreticisidir.
Tipik Şarapları : Chıantı, brunello ve montescudaıo'dur.
MARCHE (ANCONA)  :  Derin ve kayalık kıyıların yanında uzanan tatlı ve yeşil tepelerin ürünleriyle zengin,değişken  ve bol bir mutfağa sahiptir.  13 çeşit balıktan yapılan "Brodetto anconıtana" çorbasıyla, Domuz yavrusu tandırı olan "Porchetta" sını hatırlamamak elde değil.
Tipik Şarapları : Verdicchio, Vernaccıa ve Fallerio'dur.
UMBRIA (PERUGIA) : Zengin olmayan fakat hiç birşeyi eksiksiz olan bu bölge insanı mevsime uygun yemesini sever. Deliçe bir yenilik arayışı içinde değildir. En güzel mevsimi sonbahardır.  Çünkü tartufo mantarı ve domuzların kesim mevsimidir. Bu sırada toplanırlar, salam ve sosisleri yaparken neşelerine doyum olmaz. Av hayvanlarının farklı bir yeri vardır.
Tipik Şarapları : Vin Santo, Collio ve Orvietto'dur.
ABRUZZO E MOLISE (L'AQUILA) : Urfalının tanrıcasının geçtiği bu bölgede kırmızı biberin önemli bir yeri vardır.Bu küçük şeytanla bu dağlık bölgede köylü ve dağcılar kışın soğuğunda korur. Muhabbetlerinde çanlılık yaratır. Gitar üstünde kestiği "SPAGETTİ ALLA CHITARA" makarnası ve soslarıyla her fırsatta yaparlar. Bazen "PANARDA"'ya davet edilen kişi 18-20 çeşit yemekten sonra masadan kalkarsa, ev sahibinin güçenmesine neden olur. Yemek ançak 33 çeşitten sonra son bulur.
Tipik Şarapları : Montepulciano  ve Trebiano d'abruzzo'dur.
CAMPANIA (NAPOLI) : Domatesi ve kızartma yemeklere tapan bu bölge insanı için domates, ekmek ve biraz yağ onun hayatıdır. Bunu dünyaça meşhur "PIZZA"'sıyla kanıtlamıştır. Kaşkaval ve mozzerella peynirini her yemeğine koyar. Yemeklerini bir tablo gibi özenle ve itinayla süsler. Bu asaletli ve cıvıl cıvıl insanların hiç kimseden saklısı yoktur.İtalyanın en güzel tatlılarının yapıldığı bir bölgedir.
Tipik Şarapları : Capri, Ischıa ve Solopaco'dur.
PUGLIA (LECCE) : Balıkcılık ve dağcılıkla geçinen bölge insanı bulduğu sebzeleri ve baharatları kurutup o nefis zeytinyağına yatırır. Deniz ürünleri doğal, tatlıların nefaseti ise ayrıdır.
Meşhur çeviz likörü "NOCINO" su ve çeşitli peynirleri vardır.
Tipik Şarapları :
BASILICATA (POTENZA) : Hayat şartlarının zor olduğu bu bölgede tabiatın verdiği ve kızgın güneşinden başka bir şeyi yoktur. Misafirperverlikleri yanında,zeytinleri, hint inçirleri, yaban dometesleri, zeytinyağı ve üzümleri boldur. Sert irmiğinden, sert suyundan yaptığı makarnasının tadını sert şarabı yudumlarken tadmalısınız. Bir nadide tat. Koyun eti bol.  Yemeklerini tabiatın yeşil, sarı ve kırmızısına boyarlar. Et yemekleri az, balığı ise bulduğu zaman taze yer.Çeşitli peynirleri, kuru yemişleri vardır. Ana yemeklerini makarna ve sebzeler teşkil eder.
Tipik Şarapları : Malvasıa, Moscato ve asprinio'dur.
CALABRIA (CATANZARO) : Dokunulmazlığı olan domuzlara saygılarını eksik etmeyen bölge insanı, onları merelarda ekime kadar semizletir ve geleçek kesime kadar onun et ve salam çeşitleriyle yaşamını sürdürür. Domuzları sonuna kadar kullanarak kanlarından da birçeşit buding yaparlar.  Genelde kullanılan pişirme şekli ızgara, şiş ve fırındır.  Tuma, impanata ve kaşkaval genellikle kullanılan peynirleridir.  Tatlılarda kuvvetli olmamalarına karşı komşuları arapların kızartma tatlılarını severler.
Tipik Şarapları : Pollino, Savuto, Ciro ve Melissa'dır.
SICILIA (PALERMO) : Denizden fışkıran bu güneş dolu ada,  geçmişine, adetlerine, tarihine ve geleneklerine tümüyle bağlıdır. Babalar istisnaları kabul etmezler. Güneş, buranın herşeyine ayrı bir lezzet verir. Yemeklerinde balık, sebze ve makarna çeşitleri temeldir. Genelde makarnanın sarısı, parlayan balığın gümüşü, altuni kızarmış balığı, badem ezmesi, cannolisi milföyleri, hint incirleri ve tatlıları seçkin yemekleridir.
Tipik Şarapları: Mamertino, Malvasia, Salina ve Zucca d'oro'dur
SARDENIA (CAGLARI) : Dağı, vadisi ve deniziyle ayrı bir dünya. Kültürü İtalyanınkinden farklı gelişmiştir. Tat ve lezzetleri farklıdır. Çobancılık, dağcılık, denizçilik ve köylüleriyle bir bütündür. Fiore di sardo, pecorino sardo, frese ve dolçe sardo onun tipik peynirleridir. Domuz yavrularını osmanlılardan öğrendikleri tandır kebabı gibi pişirip, yemesine doymazlar.Balıklarının bolluğu ve lezzeti  karıştırılamaz.  Bizde kullanılan bazlama ekmeği çok kullanılır.
Tipik Şarapları : Nuragus, Vermentino, Cannonau ve Vernacciadır




  
















YEMEK REÇETELERİ

REÇETELER 4 KİŞİLİKTİR.


SPAGHETTI CON GAMBERETTI ALLA CREMA (KARİDESLİ SPAGETİ)
200 gr.karides ayıklanmış,haşlanmış,bir diş sarımsak, tereyagı, 70
gr. peynir (labne tipi veya lor), beyaz şarap, süt, tuz ve 400
gr.spageti
40 gr. tereyagıyla sarımsagı kızartınız. kızarınca tavada ezip
atınız. karıdeslerı koyunuz. az beyaz şarap koyup yumuşatınız.
peyniri sosunda eritip, az süt ilave ettikten sonra az pişkin
spagetileri atıp çeviriniz. afiyet olsun.

RISO AI FUNGHI (MANTARLI İTALYAN PİLAVI)
400 gr. prinç, 200 gr. mantar, bir diş sarımsak, bir kaşik inçe
kıyım maydonoz,100 gr. taze kaşer peyniri ,bir küçük soğan ,etsuyu
tableti, 75 gr.tereyağı, 50 gr zeytinyağı ve bir bardak beyaz şarap
ve tuz.
    Bir tencerede yeteri kadar suda etsuyu tabletini eritip
kaynatınız. Kıyılmış soğanı tereyağ ve zeytinyağında kavurunuz.
Sarımsağı butün kavurup alınız.İmce doğranmış mantarları 15 dakika
pişirdikten sonra prinçleri ilave edip az kavurduktan sonra beyaz
şarabı ve iki kepçe etsuyundan koyunuz.  Yavaş yavaş çeviriniz.
Suyunu emdikçe etsuyundan ilave ediniz. Yaklaşık 25 dakika böyle
pişirdikten sonra ateşten alınız. artan tereyağını ve rendelenmiş
kaşerpeynirini ilave edip güzelçe çevirip peynırle tereyağını
erıtkten sonra tabaklara servis edip üstlerine maydonoz ekiniz.

INSALATA DI PASTA (MAKARNA SALATASI)

350 gr. kısa boy makarna , 100 gr. mortedella (ispanyol salamı),100
gr. çekirdeksiz yeşil zeytin,25 gr. kaperi çiçeği, 4 adet ançuez
filetosu,2 kornişon turşu, 50 gr. dil peyniri,2 haşlnmış
yumurta,çiçek yağı,sirke,tuz ve karabiber.

bol tuzlu suda makarnayı sertçe haşlayınız(yarı pişkin).süzdükten
sonra soğuk suda soğutunuz.salamı ve peyniri küçük küpler halinde,
zeytinleri ortadan ikiye bölünüz. Kornişonu ve ancuezi
dilimleyiniz. Hepsini bir kapta toplayıp yagladıktan sonra
karıştırınız. Çukur bir kapta yumurtaların sarılarını ezip bir
kaşık sirke ilave ediniz.  kalan yağı mayonez yapar gibi
karıştırarak koyduktan sonra tuz ve biberinden sonra malzemenin
tamamını koyup iyiçe karıştırınız.Servis ediniz.


SCALOPPINE AL VINO BIANCO (Beyaz şaraplı eskalop)

4 dilim dana tranş (200 gr.),un,tereyağı,zeytinyağı,bir bardak
beyaz şarap ve tuz.

Temizlenmiş dana tranş dilimlerini dövdükten sonra iki tarafını una
bulayınız.  30gr. Tereyağı ve bir kaşık zeytinyağını tavada
kızdırdıktan sonra etleri tavaya koyup iki tarafınıda kızartınız.
bardak şarabı ilave edip yavaş ateşte 25 dak. pişiriniz. Dilimleri
tabaklara koyup üstüne kalan sosu paylaştırınız.



GLI INVOLTIONI (ET SARMALARI)

Basit bir et dilimini lezzetli ve zengin kılar.

2 adet adambaşı 70 gr. dan et dilimleri ve parçalamadan döverek
açınız. Hazırlanacak olan ıç ise;70 gr.bacon, 2 kaşık kaperi
çiçeği, 4 dilim ancuez fletosu, 30 gr. yeşil zeytin, maydanoz ve
bir diş sarımsağı tahta üzerinde ince kıyınız. Dövülmüş etin bir
ucuna içten koyunuz. genişse içe kıvırıp , eti sarmayı
tamamlayınız ve pamuk ipliğiyle veya kürdanla bağlı kalmalarını
sağlayınız. sarmaları una bulayınız. 30 gr tereyağla karışık bir
kaşık zeytinyağını kızdırdıktan sonra sarmaları hafif kızartıktan
sonra yeteri kadar etsuyu koyarak yarımsaat pişirip tuz ve biberini
ilave ediniz. Servis etmeden ipleri veya kürdanları alınız.
Bunların içlerini arzularınıza göre değiştirebilirsiniz.

POLLO ALLA CACCIATORE (AVCI USULU PİLİÇ)

klasık, bir piliçi lezzetli pişirme yöntemi,

650 gr.  Piliç, 200 gr.olgun domates, 50 gr.bacon, bir soğan,bir
bardak sek şarap, etsuyu, yağ, tuz ve biber.

Piliçi temizleyip tutsuledikten sonra yıkayıp dörde bölünüz.Piliçi
alaçak bir tavada 2 kaşık yağ,kalın doğranmiş soğanı yavaş ateşte
bırkaç dakika kavurduktan sonraküp doğranmış baconları ilave edin.
etleri bu karışımın içinde 10 dakika sık sık çevirerek pişiriniz ,
beyaz şarabı ekleyiniz ve hızlı alevde 2 dakıkada suyunun ve
alkolunun uçmasını sağlayınız.  Kabukları soyulmuş ve
çekirdeklerinden arınmış olarak kıyıp ilave ediniz.tuz ve biberi
ilave ediniz.Ateşi azaltarak yarım saat pişirin.Eğer suyu azalırsa
etsuyu ilave ediniz. servis ediniz.


ZUCCOTTO


2 adet pandispanya dilimi 24 cm. çapında, 600 gr. kremalı ve
çikulatalı dondurma, 100 gr.karışık meyve şekerlemesi, bir bardak
tatlı şarap ve süt, 200 gr.krem şanti ve cukulata kırıntıları.

kubbeli ve 20 cm. çapında bir kabın tabanını aluminyum folyo ile
kaplayınız.  Üstüne bir pandispanyayı koyup, süt ve tatlı şarap
karışımının yarısıyla ıslatınız. Kremalı dondurmaya kıyılmış meyve
şekerlemelesini ilave ediniz.  Dondurmaları kat kat içine kpyunuz
ve arasıra bastırarak  boşluk kalmamasına dikkat ediniz. Diğer
pandıspanyayla kaplayın ve süt şarap karışımıyla
ıslatınız.Buzdolabında 12 saat beklettikten sonra krem şantiyle

ve çikulata kırıntılarıyla süsleyip servis ediniz._