10 Nisan 2020 Cuma




YİYECEKLERİMİZİN DUYGULARIMIZA ETKİLERİ

         Bir ulusun yemek kültürüne baktığınızda, onun kültürünü yemeklere yansıttığını kolayca algılarsınız.  Bir toplumun Kültürü; onun tarihsel süreç içinde ürettiği ve kuşaktan kuşağa aktardığı her türlü maddi ve manevi özelliklerin bütününü içine alır. Bir yemek veya tatlıyı değerlendirmek içinde bu kültürel olguları iyi bilmek gerekir. Yemek ve içeceğe bizler fazla değer vermesek de zaman içinde bizler de onların oluşmasına, değişmesine ve bir sürü mekanizmaların bir parçası olarak kültürümüzü oluştururuz.
         Bir tatlı ve yemeği değerlendirmek istersek, bizi etkileyen bir sürü faktör devreye girer. Kabaca şöyle; önem ve sıraya dikkat ederek aşağıdaki bir dikdörtgende etkileyen faktörleri toplamaya çalıştım. Aşağıdaki diagramı okurken, etken noktaların daha iri ve büyük olanlarının daha etken olduğunu belirtmek isterim.
Görülüyor ki, yiyecek ve içeceklerimizdeki en önemli unsurun; bedensel ve ruhi durumumuzun uygun olması ile geleneklerle bağlantısı en üst düzeydedir. Gerçektende gastronomi alanında en iyi yemeklerin, bölgemizde yani yerelde çikan ve kültürel öğelerin önde olduğu ürünler bizlerden daima en iyi beğeniyi alırken de bir ticari gıda pazarı oluşturmaktadır.
Hiç kimse bir veya birkaç defa farkı bir mutfak veya ulusun yiyeceğinden yiyebilir ama kendisine ait olan kültürel yemekleri tercih eder. Çünkü onu gelenekleri geri çağırır. O da yenilikleri ekleyerek kültürel öğeler geliştikce de mutfağına ve kültürüne yeni öğeler ekleyerek zenginleştirir.          Anadoluda Dünya tarihinin bir özeti gibidir. Kritik bir köprü gibi Asya ile Avrupa arasında bir köprü, yetmez gibi üzerinde kurulan imparatorluklar da Anadoluya birçok şeyler katmıştır. Hiç bir zaman tarihimizi unutarak yeni veya daha iyi olduğunu düşündüğümüz bir mutfak oluşturmamız mümkün değildir. Osmanlı, Dünyada geniş bir alana hakim olurken, hemen her ulustan belki bir, belki beş adet yemeği beğenip almış ama kendi süzgeçinden geçirip kültürel öğelerinde yoğurup öyle kabul etmiştir. Kuzey Afrika’da yaygın olarak kullanılan kuskus, bizde tamamen farklı bir şekilde yapıla gelmiştir. Biri örnek olarak Cezayir Kuskusu ve bizimki de Türkiye kuskusu şeklinde kendi aralarında farklılar oluşturularak değerlendirilmişlerdir. Bazen yerel mutfaklara bakarak ta Kuzey Afrika’daki gibi kuskusu da aynı veya benzer metotlarla yapsak ta, bizdeki de farklılıklar içermekte ve yerel kültürel öğeler içinde farklı şekilde tüketilmektedir.
Yiyecek ve içecek konularında yukarıdaki diagramda yer alan bedensel ve ruhi durumumuzun uygun olması konusunda ise duygular devreye giriyor. Duyguları yöneten iki hormonumuz var. Bunlar Serotonin ve Dopomin hormonlarıdır. Bunlar da beynimiz tarafından üretilen kimyasallardan oluşur. Genelde Vücudumuz yediğimiz yemeklerin sindirimini yaparken bunların oluşmasını da tetiklemektedir. İki çeşit olan bu hormanlar;
Dopamin: Vücuda enerji veren hormon. Genelde ilk defa aşık olduğunuzda hissettiğiniz heyacanın sorumlusudur.
Serotonin: Sakin, huzurlu ve olumlu hissettiren bir hormondur.
Duyguları tetiklediğinizde, eğer dopamin düşük seviyede ise bizler tatsız, keyifsiz, yorgun ve hayal kırıklığına uğramış hissederken seratonin düşük seviyede ise de, sıkıntılı, ve kötümser hisseder. Kendilerine olan güvenleri düşük seviyededir.  Ayrıca uyku sorunları, depresyon, mizaç bozuklukları başgösterir. Tabii ki, bünye güzel duygularla devamlı dolu olmak ister ama bu hormonlar tüketilip vücutta azalmaya başlayınca, tekrar yeme hisleri devreye girererk bizleri bu hormonları tetikleyen gıdaların alınmasını dürter ve tetikleme seviyesini yükseltir. Yeni gıdaları aldıkca, bir sonra aynı doyum noktasına değil, biraz daha fazlasını yemekle ulaşabilindiğinden severek yediğimiz gıdalar, bizde yavaş yavaş bir bağımlılık yapar. Böylece duygusal ve beselenme bakımından  anormal bir yapı oluşarak, bir sürü sorunlarla karşılaşmaya başlarız. Kilo almak, depresyona yakalanmak veya hayattan tat almamaya başlamak gibi...
Dopamin genelde “heyacan verici yağlı yiyecekler” yedikce vücutta dopamin stoğu oluşur. Bu stok ise bir süre sonra bitecektir ve bir sonrasında daha fazla dopamin için daha fazla yağlı yiyecek talep edilecektir. Kör bir döngüye girilip, vcucüdümüzdaki fazla dopaminden sinir nöronları zarar görmeye başlıyacaktır. Biz artırdıkca daha sağlıksız olamamıza neden olur. Ama esas olan fazla yağlı yiyip, keyif patlaması yerine, sadece normal hissedebilecek kadar yemek yemeyi tercih etmek gerekir.
Seratonin genelde geçici olsada tuz ve şeker yükselttiği gibi, beyaz saf undan üretilmiş gıdalar da üretimini destekler. Ama beyaz undan yapılan kurabiye, kek, helva gibi pastane mamülleri ise iki kat etkilidirler. Dopamin fazlalığında gördüğümüz gibi, şeker serhoşluğunun ardından da çöküşü gelecektir. Şekerin etkisi geçince, ilk seferden daha kötü hissedilecektir. Bunu yok etmek isterken de daha fazla şeker yiyecek ve kör döngüye düşeceksiniz. Bütün bu olumsuzluklardan kurtulmak için fazla yemek değil kararınca ve mümkün oluğunca ham gıdaların tüketilmesi bilim insanları tarafından öneriliyor.
Zamanımız şu anlarda kaliteden çok fiyata bakarken, yiyeceğinizin en kalitelisini ama az yemenizi tavsiye etmekten başka bir tavsiyem yok ama o güzel duyguları bir daha tekrarlıyamayacağınızdan masanızdaki dostlarınızın bol olmasını dilerken de randevularınızı biraz unutup, hayatın tadını da çıkarmanız gerektiğini hatırlatmak isterim.
Sağlık ve lezzetiniz daim olsun.

Emrullah Gumustas


#yemek #gastronomi #kültür


6 Nisan 2020 Pazartesi



ESNAF KENDİNİ YENİLEMELİ
Hat sanaatından bir patlıcan formunda yazım.

Esnaflar, esnaflık gereği toplumu daha ileri getirme çabalarıyla geleneklerimize renk ve çeşitlilik katarlar. Son zamanda bu tür kavramlar biraz demode olmaya başladı desek de, daha dimdik ayaktalar. Fakat değişime direnen toplum, yavaşça değişen gruplar sonunda değişimi kabullenmektedir.  Yapılan ticari ilişkiler de Dünyada değişmektedir. Bizlerde bu değişime uymak ve hatta onların önüne geçebilme çabasında olmalıyız.
         Yeni nesil ellerinde eksik olmayan milyon bytlik telefon, fotoğraf makinası ile bilgisayar birleşmesiyle oluşan aletle Dünyayı izliyor. Her gördüğünü ister bir duruma geldiler. Fakat her işin arkasında bir üretim gerektiği düşüncesi de artık terkedilmekte. Bilgi artık Google de kolayca elde edilirken, artık birçok unsuru bir arada birleştirip, yeni yapılar oluşturulmakta ve emek artık güç kaybetmekte ve teknoloji öne çıkmaktadır. Bu hıza toplumumuzun yaşlıları engel olmakta ve süre gelen geleneklerini yaşatmak gayretiyle genç nesillerle çatışmaktalar. Toplumu parçalayan ve bireye indiren düşünce tarzıyla da baş etmek zorlaşmaktadır. Hele hele bizim toplumumuzda, bireyin değeri olmadığından, böyle bir anlayışı kabullenmekte tabii ki çok zor olacaktır.
         Yiyecek ve içecek sektöründe de değişiklikler başladı. Artık daha Dünyada tekdüze yapı içindeki gıdalar revaçta olmakta. Fakat bunların yapılıp, yenmesi de başka bir zorlukla karşı karşıya kalmaktadır. Gördükleri yemek başka bir kültürde yapılmış ve beğenilmiştir. Diğer ülkeler bu kültürü bilmediklerinden benzer kopyalar oluşturmaktalar fakat kalite ve lezzetleri ise orijinalinden farklı bir yapıda olmaktadır. Bizlerinde en büyük sorunlardan biri olan, yetinme aruzuyla bu konu değersizleşirken. Ana menşeyden gelen o yemeğin tat-koku-yapı ve görüntüleri değişmektedir. Böylece de moda olarak yayılıp, kısa sürede sönmektedir. Yalnız yemek çok değişikliğe açık değildir. Yıllar boyunca değişim % 70 gibi bir rakam olsada bu eskiden 100-200 yılda olurken şimdilerde ise 10-20 yıllara inmeye başladı. Artık “Ben bu tatlıyı yapar, satar ve fabrikamı da torunlarıma bırakırım.” Demek iyice zorlaşmaktadır. Çünkü artık kompleks bir yapıda ürünleri yenilemek gerekliliği artmaktadır. Yenilik yapayım derken de, ben bunu yaptım değil, Dünyadaki eğilimi, modayı, teknolojiyi, ulusal ve kişisel pisikolojik ve sosyal yapı ve ekonomik değerlerinin uyum içinde olması gerekiyor.
         Kompleks bir yapı oluşumuna, toplumsal olarak biz kopyacı zihniyetimizle öne çıkamadığımız gibi, arka sıralarda Dünya ile yarışmaya devam edeceğimiz aşıkar. Artık bilgi çağında, iyi analiz yapabilmek gerekmektedir. Artık yapamıyorsak konu hakkında danışmanlar tutup, birlikte yeni projelere adım atmalıyız. Atarken de bireysel kişilerimizin yenilikçi ve etkileyici olup, diğer Dünya insanlarını etkilemeleri gereklidir. Bu da toplumsal becerilerimizin bir sonucu oluşacaktır. Fazla yenilikçi olmadığımızın yanında, bir çok yönüyle de gıdayı inceleyip değiştirme imkanlarından uzağız. Fakat yeni nesil hızla konuda gelişmeler yaparken de beklemek zorundayız. Bunları yaparken Evrensel dil bilmek ve kendini iyi anlatabilmek çok önem arz ediyor. Artık biraz daha fazla çaba gösterme zamanı. Dede+baba+oğul varsa torun birlikte ortak paydayı bulmalı ve sonunda yeni nesle hitap eden bir yapıda ürünlerimizi çıkarmalı ve tanıtımını yapmalıyız. Eskiden 10 TL. paraya 20 TL. borç yaparak işleri oturtabilirken artık çok dikkatli olmalı. İşin tam maliyetini nakit ödeyip, yedek akçeyi bile hesaplamak gereklidir. Bizler ise bu konuda çok zayıf olduğumuzdan, güvendiğimiz cesaretimiz de boşa çıkacaktır.
         Son zamanda örnek olarak gösterebileceğim bazı örneklere bir bakalım. Hızla açılan Batı tarzı lokma dükkanları ve çikolata dükkanları hızla yayıldılar. Altı ay içinde balon sönmeye başladı. Aslında orijinaliyle farklı olduğuna da eminim. Hazır katkılı kekten yapılan bir lokmanın üzerine katkılı çikolata soslarıyla doldurup, yüksek maliyetlerin yüksek satış fiyatları toplumsal veya evrensel yemek kültürüne aykırıdır. Gıda, sağlık acısından insana faydalı olmalıdır. Bunun içinde lezzetlerin sade ve hafif olması esastır. Elimizdeki teknolojik ekipman, hammadde ve emeğin en uygun olması gerekir. Çikolata gıdaların içinde en kuvvetli aroma gücüne sahip  olduğu biliniyor. Her gün bu kuvvetli aroma vücudumuzdaki organları yoracak ve sonunda sağlık sorunları yaşayacağımız ise kaçınılmazdır.
         Bir başka yapıda mantar gibi çıkan batı tarzı kahve dükkanları. Endüstriyel Dünya devlerinin ellerinde manupüle edilirken. İthal edilen kahvelerin anası Türk Kahvesidir. En kaliteli Arabika kahve türünden yapılırken, kararınca kavrulup, çekirdekler fazlaca kavrulmaz. Batı tarzı kahve için basınçlı kahve makinaları da geldi. Özel kahve yapma kuralları ve farklı kahveler derken herkes yabancı kahvede pir olurken. Ne içtiğini sorsanız idollerini anlatır. İçtiğinin kahveden uzak bir şey olduğunu anlatamaz. Kahvenin lezzeti çekirdekten ve kavrulma süresiyle etkilidir. Zamanında Türkün içeceği Türk Kahvesiydi. Annemiz, haftalık olacak şekilde yeşil kahve çekirdeklerini güveçte kavurur. Pirinçten yapılmış el değirmenlerinde öğütüp, lezzetli ve kıvamında bir kahve yapar ve 40 yıl hatırı olacak şekilde de muhabbetle içilirdi. Şimdi ithal edilip satılamayan ve lezzetini kaybetmiş ve yanmış kahveleri fazla bedel ödeyerek içiyoruz.
Bizim için en iyisi, geleneklerimize uygun olan, atalarımızın yediklerini yemek ve içmektir. Böyle yaparak ta, Coğrafi etkinin en iyi sonuçları ve lezzetlerin tamamını almak, daha kolay ve ekonomik olur. Siz, siz olun geleneklerinizi unutmayın. Bir şeyler üretecekseniz de geleneklere uygun üreten kazanacaktır. Hepiniz bol kazanç ve lezzetinizin daim olmasını dilerim.

Emrullah Gumustas
Gurme ve Mak.Yük. Müh.
gumustase@gmail.com

 10 ŞUBAT 2020


SOFRA


        Anadolu'nun bir köyünde Türk ailesi olarak, büyük bir aile bizi karşılar. Size bahsettiğim onun sayı ve kişi miktarı değildir. Onun misafirine gösterdiği ihtimam ve ilginin dorukta olması yanında, onda bulunan mutfak kültürü ve felsefesi onu nice kılar.
        
Anadoluda seyahat eden er kişi kazayla da olsa veya dost ziyaretine gittiğinde, evde ona kimse aç olup olmadığını sormaz. Misafir büyük oda veya misafirler için ayrılmış ve özenle döşenmiş odaya alınır. Çünkü misafir en iyisine layıktir(Hizmetin temelidir.). Hasret gidermeler ve muhabbetler başlarken hiç bir zaman tadını unutamadığım o çayı demleyip getirirler. Çayı tarif et deseniz edemiyorum. O muhteşem lezzeti, onun üzerine verilen itina ve sevginin neden olduğunu zannediyorum. Kan kırmızısı, sanki şekeri benim tadımı bilircesine dengeli ve o bardağın bitmesini istemeyerek sıcacık bir ana şefkatine sarılmış olarak içiyorum. Eş, dost ve hısımların hal ve hatırları sorulup, özel konular derken, geçen zamanın akışı içinde değerlendiremediğim bir süre sonra odanın ortasına mis kokan (özel misafirler için sandık kokusuna haiz) tertemiz bir sofra altı odanın ortasına yayılır. Üzerine ve ortasına, yer ve mekana yakışır altlığıyla bakır bir sini veya ahşap bir sofra konur. Küçük bir ordumu desem yalan, evin selamlığına gençlerin gel ve gitleri sonunda sofra donatılır.    


Evin büyüğü tarafından sofraya çağrılır ve baş köşeye oturtulursunuz. Bu gelenek bize Orta Asya'dan geçmedir. Oba veya otağdaki konumun tekrarıdır. Nesilden nesile geçerek beş bin yıldır süregelmektedir. Hangi toplumda bu kadar uzun bir mutfak geleneği vardır ki?   Sofraya oturmadan ellerin yıkanması için ya lavaboya yada odaya getirilen ibrik ve leğen içinde eller yıkanır. İbriği evde oturan gençlerden biri tutar ve elinize ılık sudan akıtıp, bu arada elinize tutturduğu zeytinyağı sabunuyla ellerinizi ovalayıp yıkadıktan sonra durularsınız. Size temiz bir havlu tutarak ellerinizi kurulayabilirsiniz. Evet her şeye batıdan kopya çekerek yaparken, geleneğimizde hijyen kurallarının olduğunu bilmek ne güzel...
        Sofrada saygı ve anane doğrultusunda masada bulunan en yaşlı kişiye yemeğin başlaması için dua etmesi ve ilk lokmayı alması istenir. Besmele ile oturulup, birlikte yapılan dua’dan sonra bereket dileğiyle ilk lokma alınıp yendikten sonra yemek başlar. Kişiler önlerinde kendileri için hazırlanmış kaşıklar alıp, yemeğe başlarlar. Yemekler sofraya dizilirken çeşitlerine göre herkesin ulaşacağı şekilde katlanarak siniye veya sofraya dizilmiştir. Ortasına ise dumanı üstünde tüten bir çorba tenceresi konur. Üzerinde köpürtülmüş tereyağı ve kırmızı biberli sosu ise görüntüsüne renk katmakta ve iştahları doruğa çıkarmaktadır. Çorbayı süslerken ona lezzet katmasını aşçıdan çok benim annem biliyor  galiba.. Havalanan kaşıklar gelişi güzel, bu tencereye saldırmaz. Bir düzen vardır. Herkesin eşit miktarda yemesine imkan vererek ve sanki sırayla kaşıklar çorbaya çalınır. Mutfağımızın temelinde olan ekmek, kızartılmış ve gevrek olarak getirilir. Herkesin müsaadesi ile bazen çorbaya doğranır. Demek biz Fransızın "krutonunu" değil, onlar bizim kızartılmış ekmeğimizi almışlar galiba... İtinayla sonuna gelen çorbanın dibi bitirilmez, bazen de az yiyen için bırakılır ve onun da çorbadan yeteri kadar yemesi sağlanır. Herhalde demokrasi dedikleri şey bu olsa... Sofradaki diğer yemekleri çerez yaparken daima diğerlerinin de eşit şekilde alması için diğerlerinin paylarına dokunulmaz. Bu yemek yiyişi, ahenkli ve hızlı gibi görülse de yavaş bir tempoda gelişir. Geleneğimizde sofrada yemek, hızlı değil iş varken hızlı yenir. Demek işe saygıda var...

        Sofrada konuşulmaz ve saygıda kusur olmaz. Çorba tenceresi evin sahibinin onayından sonra kaldırılır ve ana yemek olan pilav ve üzerinde et getirilerek sofranın ortasına konur. Demek ev sahibi olmak ta kolay değil. Servis düzenini kontrol eden yabancıların “metrotel” dedikleri baş hizmetkar olmak ta gerekiyor. Sofranın düzeninden de o sorumludur da....  Yemeğe masanın en yaşlısı veya misafir ilk kaşığı atar. Diğerleri bir armoni içinde onu takip eder. Kişiler ev sahibinin münasip bulduğu ve elinde olan en iyi yemeklerle bezenmiş sofrada arzu ettiği yemekleri yer. Demek soframızda da yemek seçiminde demokrası var. Herkes arzu ettiği kadar ve eşit bir miktarda yer ve kaşıklarını önlerine alır. Yemek bitirmek gibi bir mecburiyet yoktur fakat yeterli miktar konur ve bitirilmesi gerekir. Yetmez ise de hemen yedek takviyesi vardır. Mutfakta ki bacımız bir yabancıların dediği cheff’in en güzelini kendisi yapmaktadır. Çünkü bir gözü ki odaya giremez ama hizmet veren gençlere sorarak o sofranın nabzını tutar. Hatta sevilmeyen yemekleri alır ve sevilen yemekleri bollaştırır. Misafiri mutlu etmesini iyi bilir.

        Sofranın üçüncü  aşamasında siz farkına varmadan ev sahibinin onayı ile yemekler teker teker gürültüsüz bir şekilde kaldırılır ve tatlı getirilir. Evde kolay yapılan veya beklenen misafire özenerek hazırlanan tatlıların sanki sonu yoktur. Tez canlı olsanızda tatlı yoksa meyve mutlaka vardır. Tatlısız kalkılmaz. Bu arada yemek bitmek üzere iken ibrikle leğen tekrar teşrif eder. Mutfağımızda elle yemek olduğundan elinizin kirini almak için tekrar yıkama imkanı verilir. Kişisel hijyen kuralları içinde temiz olmalıdır. Sofradan kalkılır.

        Yemeğin bolluğu ve lezzetinden ev sahibi ve sahibesine yapılan latife ve teşekkürler sonunda, yiyeceği olmayanlara da bu sofra bereketi dilenir. Bu arada yemek sonrası siestasi için pardon, yemek sonrası iştahi kolaylaştırmak için itinayla yapılmış köpüklü kahvemiz, narin fincanlarda önümüze gelir. Nedir o tat. Güzel kokular içinde kahvenin hası. Misafirler yemek yerken ocağın kenarında kavrulan ve soğutulan yeşil kahve taneciklerinin sabırla ve elde öğütülmesi veya dövülmesiyle ve de ocağın kenarındaki kül ateşinde pişirilmiştir. Kahve mutlaka habeşıstandan (şimdiki Etopya) gelecektir. Belirtilen kahve türü arabikadır. Kafein bakımından en hafifi ve tat bakımından en üstünüdür. Hakikatten de şimdiki piyasada bulunan ve mantar gibi çoğalan kahveci dükkanlarındaki kötü robusta kahvelerine, kahve diyenlere karşı gelir gibi bir şikimperver (gurme) edasıya yudumlar ve günün yorgunluğunu üzerinden atar.


        Sizlere yukarıda bir Türk evinde geleneksel bir misafir için uygulanan yemek faslını anlatmaya çalıştım. Tabii ki Anadoluda daha bir çok kültür var bizimle özdeşmiş ve ortak kültür içinde birlikte yaşamaktayız. Onların yemek kültürü de bundan çok fark içermez. Çünkü Anadolunun miafirperver olma geleneği Batı Roma İmparatorluğu ve MS. İlk yüzyılından kalmadır. Yine geleneklerimize tarihler girmeye başladı. Bu kadar eski ve tarihi bir kültüre sahip olmak, benim mutfağımı da farklı kılacaktır. Osmanlı İmparatorluğunun ilk yıllarında bizanstan özenti, mutfakta şıklığa yer verilsede Fatih sultan mehmetin son zamanından itibaren özenti kaldırılmış ve yalınlaştırılmıştır. Bunun içinde kanunlar çıkmıştır. Yabancı seyyahlarında yazdıkları gibi sadelik esastır. Bu tarz lale devrine kadar devam eder. Sonra Avrupadan getirilen aşçılar ve mutfak gereçleri ile dolmabahce ve yıldız saraylarında verilen yemeklerde ihtişama ön çıkmaya başlamıştır. Altın kaplama ve porselen tabaklar, gümüş servis setleri, kristal bardaklar eksik değildir. Bu yenilikler saray çevresinde kalmıştır. Bu gelenek ise gastronomide batmakta olan imparatorluklarda görülen müzmin hastalıktır. Refah bol, söylenecek çok ve büyüklük taslamak ise bir marifettir sanki. Bu dönem ise mutfağın en yüce olduğu noktadır. Paşa ve beyler büyük paralar vererek muhteşem şölenler verirler. Bu sektörün aşçı ve servis elemanları da bu dönemde zengin olma ihtimalleri yüksektir. Küçük bir açıklamaydı...


     Size Dünyanın üç ana temel mutfağını anlatmak istiyorum. Bunlardan uzakdoğu kültürünün temel mutfağı olan ÇİN MUTFAĞI., Akdeniz havzasında ise imparatorluklar yaşamış OSMANLI MUTFAĞI ve Avrupa Mutfağının temeli olan İTALYAN MUTFAĞIdır.  Çin Mutfağı gelişerek kendini JAPON MUTFAĞINda doruğa çıkarırken, İtalyan Mutfağıda gelişerek FRANSIZ MUTFAĞInıda doruk noktaya çıkarmıştır. Ne hikmetse, I. Ve II. Dünya savaşları sonrasında parçalanmakta olan Osmanlı İmparatorluğundan yeniden doğan Türkiye ise kendini toplamak ve savaşlarla savaşmaktan mutfağına özen göstermemiştir. Ama yukarıda anlattığım yemek kültürüne haiz bacı ve abilerim bugünlere aktarmışlardır. Bizde bu kültüre sahip çıkmalı ve bunu yeni nesillere aktarmamız gereklidir.
        Mutfakta yemek yeme tarzlarına baktığınızda, mutfağımız temel mutfaklardan biridir. Japon ve Türk Mutfağı yatay bir seçim içinde, Fransız mutfağı ise dikey seçim içindedir. Yatay seçimde kişi yemeklerden istediğini seçer ve istediği kadar pişirir ve istediği sebze ve sosla yer. Memnuniyet doruk noktasındadır.  Dikey seçimde ise herşey önceden planlanmış ve programlanmıştır. Yemekler sırasıyla gelir ve seçmeden yenilir. Profesyonel bir seçim doğrultusunda yapıldığından başarılı bulunur. Belki batılıların mutfağa bakış açılarının farklılığı, onlarda bu yönde gelişim sağlamışlardır. Japon mutfağında her şey çiğ olmasından dolayı kişiler masada yemeklerini pişirdiklerinden, istediği gibi pişirerek veya istediği sos ve sebze ile birleştirerek tatlarına da hakim olurken küçük bir aşçıdırlar sanki. Türk mutfağı ise bundan biraz daha farklı bakarak, aşçı yemeğin tat ve lezzetine karar verir ama kişi ise istediğini seçip yiyerek özgür ve demokratik seçimini yapar.  Demek ki Dünyada üç farklı ekol mutfaklardan biriyiz. Bunun yanında Çin Mutfağı beslemek zorunda olduğu milyarlarca insandan dolayı, malzemesi doğada yenebilir her şeydir. Pişirme tekniği ise en az pişirerek ve besin değerlerini kaybetmemek hedeflidir. Dolayısıyla nerdeyse çiğ bırakılır ve ısıdan gıda suyunu burakınca nişasta ile bağlanır. Bir kilo gıdadan bir kilo yemek yapılır. Böylece çok insan doyar ve yakıt az kullanılır. Bunun yanında Fransız veya italyan ise mutfağımızla benzerlik içerir. Çünkü yemeklerimiz seçtiğimiz doğal gıda ürünleri ile oluşmuştur. Pişirme işlemi yaparken onun suyunu uçurarak yoğunlaşmasını ve lezzetinin doruklara çıkması isteriz. Bizde bir kilo gıdadan yediyüz gram yemek yapılır. Genelde Kültürel açıdan bakarsanız en eski olmalarından dolayı Türk, japon, Çin yemek kültüründe geleneksel bir yapı bulunur. Kural ve kavramları içinde hareket edilir. Saygı ve sevgi esastır.
 
        Mutfakların farklı olduklar,ı onların yaptıkları yemeklere bağlı değildir. Yemek Evrensel bir kazanımdır. Herkes buraya katkı yapar veya buradan bir benzerlik alıp, kullanır. Kullandıkları ise yöresine özgü gıdalarla yapılır. Dünyada artan iletişim ve ulaşımdan artık mutfaklar da karışmaya başlamıştır. Bu evrede türk yemek yazarları ve basına görev büyük görevler düşmektedir. Son bir gazete yazarımızın asırlardır süre gelen mutfağımızı beğenmeyerek, mühürleme (etin suyunu kaybetmemesi için kızgın tava veya kapta tavlanması veya kısa pişirilmesi olayıdır) kelimesini keyfi olarak çontalamak(makina mühendisi olarak görsemde ilişkiyi benzetemedim)  olarak tanımlaması bile bu konuda çok cahil olduğumuzu söylemektedir. Demek ki artık Mutfağımıza sahip cıkma zamanımız gelmiş geçmektedir. Evet bazı güçler bizleri köfte yerine hamburgere itse de Tarih sayfalarında yazılı olanlar bile mutfağımızın büyüklüğünü bizlere daima hatırlatacaktır.

Emrullah Gümüştaş
28,08,2008 

#gastronomi #mutfak #yemek #yemeksanatı

28 Eylül 2019 Cumartesi

TÜRKİYE'NİN İL İL ŞEHİRLERİNİN YEMEK REÇETELERİNİN MİKTARSAL SIRALAMASI

Burada yaklaşık 22,500. adet reçeteyi tasnifleyerek, aşağıdaki sıralamalar elde edilmiştir.
Farklı zamanlarda sayım yapıldığından son aşamayı kaydettim. Burada çalışmalar devam ettiğinden sonsuz bir döngüdeyim. Son satır son hali anlatmaktadır. Buradaki durum 20 Mayıs 2020 tarih de geldiğim noktadır.

Hemen altta gördüğünüz tabelada ilk 20 şehrin sıralamasıdır.
Aşağıdaki tabeladan elde edilen bilgilerin özünde, Anadolu'nun en bereketli havzası olan Çukurova havzası görünmektedir. Yemek sayısı çok olan iller Hatay, Adana, Malatya bu ovanın komşu illeridir. Bereketli olmasıyla insanların yemek zevkleri de ileri seviyede olmaktadır.

Listenin birinci sırasındaki veya sıralamada önde olanlar, yemeklerini bir vesile ile kayda geçirmişler ve yayınlamışlardır. Bu onların önem vermesi ve kültürel zenginliklerine bağlıdır. Ben ise erişebildiğim yayınları toplayarak tasniflemekteyim. Bu arada iyi bir yemek kitabı koleksiyonum da bulunmaktadır. Önceki yayınımdan farklılaşmasının nedeni ise çift reçetelerin elenmesi ve net sayıların kalmasıdır. Bu konuda tek başıma çalışmaktayım. Ekonomik güç ve elimdeki zamanın kullanımı da bu listeyi etkilemektedir. Her zaman birlikte daha ilerilere gitmek isteyen olursa, birlikte çalışmaya hazırım.

Bundan sonraki aşama illlerin Türkiye haritasında il il reçetelerini girmek ve yoğunluk merkezlerini bulmak gerekir.

Türkiye'nin yemek kültürü olarak en gelişmiş kentlerinden HATAY dır. Bu kent Roma İmparatorluğuna yemek kültürünü ve yemeklerini öğretmiş bir kenttir. Şimdilerde ise ROMA İMPARATORLUĞUNDAKİ çılgınlıklara yakından uzaktan yaklaşmamız mümkün değildir.

Bu sıralamadan Türkiye de yemek kültürü açısından, faklı bölgeleri tespit etmek mümkün olacaktır. Böylece bu konuda netleşmiş olur. Biraz zaman gerekmektedir. İlk aşamada 10-12 adet civarında görülmektedir. Bunda kültürel değerlerin büyük önemi vardır.

Bu çalışmamda hedefim Türk Mutfak Kültürünü kayda almak ve mutfağımızdaki Gastronomik değerleri gün yüzüne çıkarmaktır. Unutmayalım mutfakta sır yoktur. Ustanın tecrübesi vardır.

Bulduğum en basit yemek ise; bir tas sıcak suyun içine, bir çay kaşığı tuz ve 2 diş sarımsağı dövüp koyduktan sonra karıştırıp, bayat ekmekleri banıp, ıslatarak tatlandırıp yemek yemektir. Yoklukta bunu yerken varlıkta Hünkar beğendi veya Siirt'in Büryan kebabını yediğimizi unutmayalım.

Başka bir gerçekte son zamanlarda yapılan yemek festivallerinde, doğru olmayan söylemlere bir netlik getirmektir. Bu listeye bakarak nerede oldukları görülür. Ama böyle kalmamak gereklidir. Biz kendimizi Dünyanın diğer Yemek Kültürleriyle de karşılaştırmamız gerekir. Buda uzun bir saman almaktadır.

Son zamanda mutfağımızdaki yozlaşmayı da biraz frenlemek için yapılan bir araştırma olmaktadır.
Arzu eden kişilere, faydalı olması bakımından reçeteleri değiş tokuş veya kısmen de olsa bedelsiz vermeye çalışırım.  

Aşağıda verileri bilginiz çerçevesinde değerlendirerek, yemek kültürümüzün büyüklüğünü anlayabilirsiniz.

Sevgi ve saygılarımla,


Emrullah Gümüştaş
Bana bu konuda yazmak isterseniz, mail. adresim:
gumustase@gmail.com

#yemek#şehir yemekleri#lezzetli#yöresel yemekler#Türkiye #Gastronomi#yerel gastronomi#yemek kültürü#yemeği zengin iller#malatya#hatay#adana#izmir#yemeklerimiz

No İli 17.5.2020 reçete sayısı
1 Malatya 816
2 Hatay 799
3 İzmir 666
4 Gaziantep 580
5 Adana 563
6 İstanbul 440
7 Bursa 410
8 Diyarbakır 409
9 Kastamonu 363
10 Konya 354
11 Erzurum 353
12 Bolu 346
13 Kilis 333
14 Elazığ 303
15 Çorum 295
16 Trabzon 293
17 Ankara 277
18 Samsun 262
19 Sivas 261
20 Artvin 256

İL İL SIRALAMA
No İli 17.5.2020 reçete sayısı
1 Adana 563
2 Adıyaman 80
3 Afyon 195
4 Ağrı 52
5 Aksaray 65
6 Amasya 130
7 Ankara 277
8 Antalya 234
9 Ardahan 81
10 Artvin 256
11 Aydın 133
12 Balıkesir 169
13 Bartın 50
14 Batman 66
15 Bayburt 110
16 Bilecik 41
17 Bingöl 78
18 Bitlis 179
19 Bolu 346
20 Burdur 231
21 Bursa 410
22 Çanakkale 175
23 Çankırı 73
24 Çorum 295
25 Denizli 216
26 Diyarbakır 409
27 Düzce 98
28 Edirne 133
29 Elazığ 303
30 Erzincan 186
31 Erzurum 353
32 Eskişehir 121
33 Gaziantep 580
34 Giresun 196
35 Gümüşhane 62
36 Hakkari 63
37 Hatay 799
38 Iğdır 134
39 Isparta 220
40 İstanbul 440
41 İzmir 666
42 KahramanMaraş 89
43 Karabük 158
44 Karaman 97
45 Kars 138
46 Kastamonu 363
47 Kayseri 194
48 Kırıkkale 65
49 Kırklareli 165
50 Kırşehir 198
51 Kilis 333
52 Kocaeli 225
53 Konya 354
54 Kütahya 140
55 Malatya 816
56 Manisa 122
57 Mardin 211
58 Mersin (İçel) 208
59 Muğla 186
60 Muş 115
61 Nevşehir 194
62 Niğde 180
63 Ordu 192
64 Osmaniye 49
65 Rize 128
66 Sakarya 215
67 Samsun 262
68 Siirt 144
69 Sinop 113
70 Sivas 261
71 Şanlıurfa 227
72 Şırnak 28
73 Tekirdağ 104
74 Tokat 221
75 Trabzon 293
76 Tunceli 84
77 Uşak 100
78 Van 113
79 Yalova 49
80 Yozgat 56
81 Zonguldak 162
TOPLAM 16.620

1 Ağustos 2019 Perşembe

1 Temmuz 2019 günü Tupperware bölgesel yemek yarışmasında yapmış olduğum Jüri üyeliğim.

Tupperware'in geleneksel bölgesel yarışmalarında konu basit ve az malzemeleri 15 dakikada yapılan yemek lerin konu olduğu bir yarışmaydı. Katılanların yaş ortalaması orta yaş üstü olmasına rağmen heyacan doluydular. 
İki bölgenin seçiminde birinci olanlar, Pratik bir pasta ile Quacamole yatağında marine somon ilk dereceleri aldılar.
Yemeklerin hepsinde bir heyacan ve özgün tatlar vardı. Hepsine başarılar dilerim.

18 Temmuz 2018 Çarşamba

"YEMEK NEDİR?"
YEMEK DÜNYASINI ANLAMAK

Bugün, gelişen Dünyamızda hala geçmişine sadık, tek yemeklerimiz kaldı diyebiliriz. Fakat onlar da yavaş ta olsa değişmekteler. “Biz bu sektörde başarı sağlamak istesek nelere dikkat etmemiz gerekir?” Gibi sorular akla gelmektedir. Hatta bazen düşünürsek değişen Dünyada, değişmeyen değer olarak hizmet sektörü kaldı, desek de yeri var sanki. Artan teknolojiyle artık insan yerini makinelere bırakmakta ve insanoğlu da işsizliğe doğru gezmeye çıktı diyebiliriz. Peki neler olacak! Daha bilgi donanımlı kişiler farklı yapılarda öne çıkarken, klasik düşünce ve iş yapma sistemlerinde değişiklikler oluşacaktır. Meslekler de değişmektedir. Değişime ayak uydurmak ne kadar eskiler için zor olsa da, yeniyi anlamak ve kabul etmek ve yeni fikirlere yelken açmak ise ayrı bir zorluk içermektedir. Sektörel olarak bu değişimlerden bahsedecek olursak, artık unlu ve hamurlu ürünlerden uzak durulmaya başlandı bile. Unun yerine artık kalite ve lezzet içeren ürünlere yer verilmektedir. Yumurta akı ve kuru yemiş unlarıyla ve doğal tatlı ürünlerle daha hafif ve yeni görselliği olan ürünler yapılıp pazara sunulmaya başladı. Bizler belki bunun farkında değiliz. Yine açma, poğaça, kadayıf, baklava, kekli turtalar vs. gibi ürünleri tüketmeye devam ediyoruz. Fakat Dünya pazarına çıkarsak, gelişmiş ülkelerden çok diğer az gelişmiş ülkelere, ürünlerimizi pazarlama şansımız oluyor. Bu da bütçeyi daha da kısıtlı yapıyor. Bizlerde bu yarışa dahil olmak istersek, Doğal ürünlerimizle yeni moda ve konsept ürünler yaratıp, pazarlamaya bakmalıyız. Bütün bunları yaparken ve Yemek Dünyası nasıl bir şey acaba? Herkes ne var diyebilir ama içine girince sonsuzluklar içinde sonsuzlara cevap arayarak yol almak gerekebilir.
Yemek demek kültürel olgularımızla iç içe geçmiş bir yapı içindedir. Yemek deyince kültür, kültür deyince yemek akla gelir. Bütün uluslar her yemeği yiyebilir ama gelenekleri içinde olan lezzetler onlara daha cazip gelir. Konunun uzmanları Kültürün % 70’ini yemek teşkil ettiğini belirtiyorlar. Tabloda gösterildiği gibi ağzımızla değerlendirdiğimiz tuzlu, ekşi, tatlı ve acı yanında yediğimiz gıdanın sertliği ve sıcaklığını da algılayabilmekteyiz. Aynı anda genzimizle kokuları, gözlerimizle görselliği ve kulaklarımızla akustik yapıyı algılıyoruz. Bütün bunları hafızamıza kayıtlı verilerdeki, geleneklerimize uygunluğu, dinsel tercihlerimizi, isminin dilimizce, yaşamdaki folklorik hayat ve tarihimizde öne çıkan seçimler içinde değerlendirip, bu verileri hafızalarımıza kaydediyoruz. Bütününü de duygularımızın uygun olması tamamlar. Tabii ki 3 veya 5 yıldız koyarak. Yıldızı fazlaları da en iyisi olarak kaydediyoruz. Böyle karışık olgular ve duyguları değerlendirmek gerçekten çok zor. Bilim, ölçülebilen değerlerle ilgilenir. Bu konuda son zamanlarda da bir çok araştırma ve yeni sonuçlar elde edilmiştir. Ama hala bilinmeyen karmaşık bir denklemin içinde bulunuyoruz.
Tabloya baktığımızda, tüm alanın kültürü ifade ettiğini söylersek, yemek bunun %70’lik alanını işgal etmektedir. Bunun da en büyük değerlendirildiği alan ise ruhi ve duygusal durumumuzun uygun olması da, yaklaşık yarısını temsil etmektedir. Kültürün içinde ise % 35’lik bir alanı ifade ettiğinden önemli bir değer olduğu ortaya çıkmaktadır. Bunun yanında kültürel algı ve hafızamızda kayıtlarda en büyük değer ise geleneklerimizdir. Bunu değeri de yaklaşık kültürün tümü içinde %15’lik bir değere yakın görülüyor.
Bu iki değerin toplamına baktığımızda Gelenekler ve duyguların uygunluğu birlikte Yemeğin değerlendirilmesinde % 50 gibi büyük bir alanı işgal ettiklerinden bu konuda hassas olmak gerekir. Yapılacak yeni üretimlerde ürünün gideceği ülkenin, geleneklerine uygun olması gerekliliği görülmektedir. Bundan dolayı yalnız kendi ülkemizin mutfağını değil diğer Dünya Ülkelerinin geleneklerini mutfaklarını da incelemek gerekliliği çıkmaktadır. Bunu yaptık desek bile yetersiz kalmaktayız. Ürünümüzü yiyenlerin duygularının açık ve hallice olması gerekir. Bu duyguları tetiklemek ise ancak onlara bir konsept altında toplayıp, fonksiyonel bir gıda olarak sunmaktan geçmektedir. Bunu da tanıtımlar ve reklamlar ile hızlandıracak olursak, bu süre kısalacaktır. O kişiler de, hafızalarına pozitif duygular içinde kaydettikleri ürünlerimizi, hafızalarında yer açar ve kaydederler. Böylece yaşam boyu onlarla birlikte gıdalarımızda daha değerli bir yer alarak, akıllarda kayıtta kalır ve yaşam boyu yenmeye değer bulunarak değerlendirilir. Böyle bir ürünü yaptık diyelim. O ürünün kalitesinden ve lezzetinden asla ödün vermeden “Standard” olması gerekliliği ortaya çıkar. Değişik zamanlarda yiyeceği o üründe lezzet farkları oluşunca o ürüne güveni azalacaktır. Böylece değersiz konuma alınıp, yenmek istenmeyecektir.
Yukarıda karmaşık bir yapıyı basite indirmeye çalıştım. Karmaşık ilişkiler ve kişisel duyguları değerlendirmenin zorluğunu belirtmeme gerek yok. Bütün üretimin sıkı bir disiplin içinde gerçekleşmesi gerekliliği ve kurallarının konması gerekir. Bu da Coğrafi İşaretleme Tescillerinin doğmasına neden olmuştur. Bu sistem de ürünün yerinde ve kurallar içinde üretilerek kalitesinin tescillenmesi demektir. Aynı zamanda tescilli ürüne güvenin devamını garanti etmektedir.
Gıda maddesinin üst seviyelerde pazarlanması konusunda akılda tutulması kurallar gibi gelse de, bu konuda yapı çok karışık olmasına rağmen tablodaki yapı içinde değerlendirerek, yolun büyük bir kısmını başarıyla geçmek mümkün olacaktır. Bu üst yapıdaki Dünyaya yemek yedirme sevdasından, basitçe şehrimize ve ilçemize veya köyümüze indirgemeyi düşünerek de ülke içinde pazarlama veya satışı artırmanın yollarını bulmak mümkün olacaktır.
İstanbul’da bu olayı düşünürseniz, Türkiye’nin Dünyayla eşdeğer olduğu bir Pazar içinde olduğunu görmemek mümkün değil. Hemen her ünlü ve beğenilen ürünleri buralarda bulmak mümkündür. Burada, değerler yüksek ve pazarda mücadele etmek için yüksek değerlere ihtiyaç vardır. Ama uzaklaşarak Anadolu’ya açılırsak da yedi bölgemizde coğrafi farklılıklar yanında değişik azınlıkların fazlalığı ve azlığı da etkisini göstererek çok farklılıklar gösterecektir. İklimsel yapıda farklı ürünlerin olması da Türkiye’yi avantajlı bir konuma getirmektedir. Bu sahip olduğu değerleri birleştirerek Dünyaya sunmamız gerekirken, her bölge geleneklerine bağlılığından dolayı, tek yapıda Türk Mutfağı olmaya direnç göstermektedir. Bu şekilde Dünya’ya çıkmamız zorlaşmaktadır. Bunun bir çözümü de devletin ön ayak olarak, bu konuda birliği yaratması gerekliliği ortaya çıkmaktadır. Böylece yukarıdaki pazarlama işleri daha kolay olacaktır. Böylece fazla ürünler yaratabilmemiz de kolaylaşacaktır.
Satırlar arasında gerçekten hepimize faydalı notlar var. Bunları okumaktan çok uygulamaya yönelmek en doğrusu olacaktır. Belki başlamak işi bitirmenin yarısı olacaktır. İşleriniz bereketli, geleceğiniz aydınlık olması dileklerimle.

Emrullah Gümüştaş
Mak.Yük.Müh.-Gurme-
Eğitmen usta aşçı.


YEMEK YEME BİLİMİ ÜZERİNE DÜŞÜNCELER/AÇIKLAMALAR

             Roma'lıların, " De gustbus non  est  disputandum " cümlesinin bizdeki karşılığı " Zevkler ve renkler tartışılmaz " deyişidir. Bu da,kişiler arasındaki zevklerin farklılığını gösterir. Konumuza ilişkin olarak,mutfak kültüründe de, farklı zevkleri kabul etmek ve onlara saygı  göstermek zorunda olduğumuz tartışmasızdır. Genelde en iyi bildiğimiz ve sevdiğimiz yemeği,başkalarının bizim kadar beğenmeyebileceğini düşünürsek, hizmet konusunda başarıyı yakalayabiliriz. Yani kişisel zevkimizi başkalarına dayatamayız!
            Yemeklerin  tadımında ve karşılaştırmasında,uymamız gerekli beş ana kural vardır.
1- tad alma duyularımızın, maksimum yoğunlukla üstünde durmalıyız.  Tadım sırasında hafif aç olmamız gerekir. Bu esnada,açlığımızın başlangıç noktasında olduğumuzda, tat ve koku alma duyumuz, zihnen de konuya  odaklandığımızdan tatları daha dolu ve hassas bir şekilde algılar ve değerlendirebiliriz.  Tadım anında kişi, en sağlıklı ve tam bilgili  düşünçe yapısı  içinde olmalıdır. Örneğin,nezle  olan  bir  kişinin koku ve tad alma duyuları zayıfladığında veya sinirli  bir şekilde yapılan tadımda tarafsız olunamaz.
2- yemekleri genel geçerliliği olan kriterlerle tadmaktır. Yemeğin tadını kendinize göre beğenmemek yerine, saygılı davranıp, onun, geçerli kriterlerinize cevap verip vermediğini değerlendirmek en doğru davranış olur. Hatta bu hiç yemediğiniz bir yemek de olabilir. Bizce ilk kabul edilecek kurallardan biri, yemeğin tadına baktıktan sonra,onu oluşturan  öğelerin miktarını algılayabilmektir. Çünkü tadım,yemeğin ne kadar taze ve sağlıklı  olduğunun test edilmesidir. Hatta sizin için özel olarak yapılmış duygusunu da hissettirir.
3- teori ve pratik arasında armonik ve dengeli bir oran gerçekleşmesidir. Bu konuda biraz geçmiş tecrübeler önem arzedecektir. Hatta bu da yeterli olmayacağından, genel mutfak kültürü hakkında bilgimizin olması da zorunludur. Bazen de ilk kez karşılaştığımız bir yemeği değerlendirirken, çocukluğumuzdan bu güne yediklerinizle mukayese edecek şekilde küçük bir hafıza taraması yaptığımızda ,benzer tatlara yaklaşıyorsa sizlerde mutluluk duygusu oluşacağından dengelerinin doğru olduğunu anlayabiliriz. Alışkanlıklarınız da sizi bu konuda yanıltmaz. Genelde bir uyum birlikteliği vardır. Genel beğeni dışı tatlar olsada tecrübe ile beğeni noktası kolayca yakalananilir.
4- İyi tadlara, hassasiyetle ve bilinçli olarak yaklaşmak.
Genelde bu tür eylemlerde kişi kolayca olayın farkına varacaktır. Damağımızın, sıra dışı  duygulardan etkilenmesi, dikkatimizi ona yöneltmemizi sağlar. Bilinçli bir yaklaşımla da onu kolayca analiz edebilirsiniz. Hayranlığınız gözlerinizden belli olacaktır. Bazen de sıradanlığın yüzünüze yansıması ise başka türlü olacaktır.
5- Zaman içinde olagelen teknolojik  gelişmelerin yanında, gelişen tadlar arasında da bir denge kurarak mutlak sonuça varmak.  Gıda sektörüne makinalaşmanın girmesiyle artık teknolojik bir ağırlık hakimiyeti başlamış oluyor. Böyle bir üretimde, artık hazırlanan gıdanın tadına, üreticinin farklı bilinçle yaklaşması gerekir.  Bunu da, tad ve ekonomik şartların dengesi sağlar. Örnek olarak, bugün makine desteğinde üretilen mantıların, el ile hazırlananlardan üstün olduğunu kabul etmeliyiz. Bütün bu vasıflara sahip olan ve bunu anlayan/ayıran kişiye gastronom denir. Gastronom, gastronomi bilimi içinde bu tür  farklılıkları öngören ve kabul eden uzmandır. Gastronomi bir fen bilimi değildir. Bu kişilerin,gerek tek başlarına  edindikleri  tecrübe, gerekse etrafını izleyerek veya aldığı eğitimler sonucunda, bir  program  içinde gelişen sosyal bir bilimdir. Bu ,deneme ve yanılma yöntemiyle elde edilir. Bireysel değerlerin toplamıyla, genel kural ve kavramlar oluşturulur. Genel kurallar ise toplumun gastronomik değerlerini belirler. Gastronom aynı zamanda bir tarihçidir.  Bir tarihçi gibi geçmişteki doğuşlara varabilmeli ki, onların geleceklerini yönlendirebilmelidir. Gastronom, en büyük çelişkiyi, " Ne oldu ki ve ne olabilirdi" sorusunda saklar. Yemeği,tekrar tekrar tadarak ve düşünerek, sonuca ulaşma yolunu kısaltıp, tam bir uzman olmak zorundadır. Egoist değildir. Yoğun tad ve lezzet cümbüşünde örnek durumları  keşfettiği zaman onları kendisine saklamaz. Bunu diğer dostlarıyla paylaşır. Çünkü  bu  egoism, sevgi ve saygının  karışımı  bir  dengedir. Şahsen iyi bulduğunu, diğerleri içinde en iyisi olduğuna karar verebilendir. Dolayısıyla diğer dost ve arkadaşlarıyla tecrübelerini karşılaştırır/paylaşır. Geçmişten edindiği  tecrübelerle mukayese ederek, yeni değerlere açık olmalıdır. Gastronomi, muhafazakar bir iletişim-sosyo bilimidır.  Bulunan yeni bir tad, geçmişteki tadın yerine konarak, kalıcı tadın oluşmasına yol açmak için temel bir tad olgusudur. Zaman içinde değişen ve sabitleşen değerlerle, gastronomi kriterlerine dikkat edilmelidir.  Unutmamlıyız ki, yemekler ve tatları zaman içinde değişmektedir. Eski yemeklerin % 70’i unutulmuş ve değişmiştir. Eskilerden %30’u hala devam etmektedir. Yemek bir moda olup, gastronomi de bu modaya bir uyumdur diyebiliriz…Ve zaman içindeki genel beğeniler çercevesinde değişmektedir. Ne kadar gelenekçi olursak o kadar yavaş değişime uğrarız. Son zamanlarda dünyaya açılan ülkemizin ve elimizde bulunan farklı ve tanımadığımız gıdalarla karşılaşmanın sonucunda, yeni tatları biz kentliler kolayca kabul ederek değişebilmeliyiz.

Emrullah Gümüştaş

GASTRONOMİ
Yunan kokenli ve "midenin ayarlanmasi" olarak bilinen bir kelimedir. İlk defa archestrato tarafından kullanılmıştır. Bir eserine bu adı vermiştir. Fakat 1800 yılına kadar kullanılmamıştır. O yıl yayınlanan " La gastronomie, ou l'homme des champs a table" esriyle yaygınlaşmaya başlamıştır. Bu anlamıyla yayılmış ve gelmiştir. Bugün ise lezzetli, güzel ve nefis yemekler yapmak için gerekli yazılı ve yazısız bilgilerin tümünün oluşturduğu ve hatta sonunda mideyi ayarlayan ve doğru beslenmeyi hedefleyen bir "mutfak sanatı" anlamında kullanılır.  Mutfak ile yemek sanatı arasındaki farkları izleyelim:  Latince “culina” dan gelen mutfak sanatı bir sıfat olduğu kadar, bir zamirdir. Bu ,mobil mutfak sanatına bir bakıştır. Bunun yanında, yemek yapma sanatına ise mutfak sanatı diyoruz. Kökeni “cucina” 'dan gelir. Pratik ve teknik mutfak bilgilerini içerir.  Çıktığından günümüze kadar ,kullanımında ve anlamında farklılık içeren gastronomi terimi, mide ayarlama veya iyi yemek yeme sanatından başka diğer alanlarda ve ayrıca tabiatla ilgili terimlerle kullanılarak, gelişme ve yerleşme sağlamıştır. (şarap gastronomisi gibi). Diğer kullanım alanı olarak hazır yemek satan müesseselerin, reklam panolarında kullanıldı. Yemek yapma sanatına profesyonelce yaklaşan kişiye “gastronom” denmesi yanında, yemek sanatıyla yakından uzaktan, teknik olarak veya tarih bakımından her konuyla ilgilenen kişiye “gastronom” denilmektedir. Lakin  genellersek, “ağzının tadını bilen kişi” diyebiliriz.

Emrullah Gümüştaş
morkuzine@blogspot.com
Gurme, Gastronom, Eğitmen Usta Aşçı.
gumustase@gmail.com
0532 3062976