18 Temmuz 2018 Çarşamba


YEMEK DÜNYASINI ANLAMAK

Bugün, gelişen Dünyamızda hala geçmişine sadık, tek yemeklerimiz kaldı diyebiliriz. Fakat onlar da yavaş ta olsa değişmekteler. “Biz bu sektörde başarı sağlamak istesek nelere dikkat etmemiz gerekir?” Gibi sorular akla gelmektedir. Hatta bazen düşünürsek değişen Dünyada, değişmeyen değer olarak hizmet sektörü kaldı, desek de yeri var sanki. Artan teknolojiyle artık insan yerini makinelere bırakmakta ve insanoğlu da işsizliğe doğru gezmeye çıktı diyebiliriz. Peki neler olacak! Daha bilgi donanımlı kişiler farklı yapılarda öne çıkarken, klasik düşünce ve iş yapma sistemlerinde değişiklikler oluşacaktır. Meslekler de değişmektedir. Değişime ayak uydurmak ne kadar eskiler için zor olsa da, yeniyi anlamak ve kabul etmek ve yeni fikirlere yelken açmak ise ayrı bir zorluk içermektedir. Sektörel olarak bu değişimlerden bahsedecek olursak, artık unlu ve hamurlu ürünlerden uzak durulmaya başlandı bile. Unun yerine artık kalite ve lezzet içeren ürünlere yer verilmektedir. Yumurta akı ve kuru yemiş unlarıyla ve doğal tatlı ürünlerle daha hafif ve yeni görselliği olan ürünler yapılıp pazara sunulmaya başladı. Bizler belki bunun farkında değiliz. Yine açma, poğaça, kadayıf, baklava, kekli turtalar vs. gibi ürünleri tüketmeye devam ediyoruz. Fakat Dünya pazarına çıkarsak, gelişmiş ülkelerden çok diğer az gelişmiş ülkelere, ürünlerimizi pazarlama şansımız oluyor. Bu da bütçeyi daha da kısıtlı yapıyor. Bizlerde bu yarışa dahil olmak istersek, Doğal ürünlerimizle yeni moda ve konsept ürünler yaratıp, pazarlamaya bakmalıyız. Bütün bunları yaparken ve Yemek Dünyası nasıl bir şey acaba? Herkes ne var diyebilir ama içine girince sonsuzluklar içinde sonsuzlara cevap arayarak yol almak gerekebilir.
Yemek demek kültürel olgularımızla iç içe geçmiş bir yapı içindedir. Yemek deyince kültür, kültür deyince yemek akla gelir. Bütün uluslar her yemeği yiyebilir ama gelenekleri içinde olan lezzetler onlara daha cazip gelir. Konunun uzmanları Kültürün % 70’ini yemek teşkil ettiğini belirtiyorlar. Tabloda gösterildiği gibi ağzımızla değerlendirdiğimiz tuzlu, ekşi, tatlı ve acı yanında yediğimiz gıdanın sertliği ve sıcaklığını da algılayabilmekteyiz. Aynı anda genzimizle kokuları, gözlerimizle görselliği ve kulaklarımızla akustik yapıyı algılıyoruz. Bütün bunları hafızamıza kayıtlı verilerdeki, geleneklerimize uygunluğu, dinsel tercihlerimizi, isminin dilimizce, yaşamdaki folklorik hayat ve tarihimizde öne çıkan seçimler içinde değerlendirip, bu verileri hafızalarımıza kaydediyoruz. Bütününü de duygularımızın uygun olması tamamlar. Tabii ki 3 veya 5 yıldız koyarak. Yıldızı fazlaları da en iyisi olarak kaydediyoruz. Böyle karışık olgular ve duyguları değerlendirmek gerçekten çok zor. Bilim, ölçülebilen değerlerle ilgilenir. Bu konuda son zamanlarda da bir çok araştırma ve yeni sonuçlar elde edilmiştir. Ama hala bilinmeyen karmaşık bir denklemin içinde bulunuyoruz.
Tabloya baktığımızda, tüm alanın kültürü ifade ettiğini söylersek, yemek bunun %70’lik alanını işgal etmektedir. Bunun da en büyük değerlendirildiği alan ise ruhi ve duygusal durumumuzun uygun olması da, yaklaşık yarısını temsil etmektedir. Kültürün içinde ise % 35’lik bir alanı ifade ettiğinden önemli bir değer olduğu ortaya çıkmaktadır. Bunun yanında kültürel algı ve hafızamızda kayıtlarda en büyük değer ise geleneklerimizdir. Bunu değeri de yaklaşık kültürün tümü içinde %15’lik bir değere yakın görülüyor.
Bu iki değerin toplamına baktığımızda Gelenekler ve duyguların uygunluğu birlikte Yemeğin değerlendirilmesinde % 50 gibi büyük bir alanı işgal ettiklerinden bu konuda hassas olmak gerekir. Yapılacak yeni üretimlerde ürünün gideceği ülkenin, geleneklerine uygun olması gerekliliği görülmektedir. Bundan dolayı yalnız kendi ülkemizin mutfağını değil diğer Dünya Ülkelerinin geleneklerini mutfaklarını da incelemek gerekliliği çıkmaktadır. Bunu yaptık desek bile yetersiz kalmaktayız. Ürünümüzü yiyenlerin duygularının açık ve hallice olması gerekir. Bu duyguları tetiklemek ise ancak onlara bir konsept altında toplayıp, fonksiyonel bir gıda olarak sunmaktan geçmektedir. Bunu da tanıtımlar ve reklamlar ile hızlandıracak olursak, bu süre kısalacaktır. O kişiler de, hafızalarına pozitif duygular içinde kaydettikleri ürünlerimizi, hafızalarında yer açar ve kaydederler. Böylece yaşam boyu onlarla birlikte gıdalarımızda daha değerli bir yer alarak, akıllarda kayıtta kalır ve yaşam boyu yenmeye değer bulunarak değerlendirilir. Böyle bir ürünü yaptık diyelim. O ürünün kalitesinden ve lezzetinden asla ödün vermeden “Standard” olması gerekliliği ortaya çıkar. Değişik zamanlarda yiyeceği o üründe lezzet farkları oluşunca o ürüne güveni azalacaktır. Böylece değersiz konuma alınıp, yenmek istenmeyecektir.
Yukarıda karmaşık bir yapıyı basite indirmeye çalıştım. Karmaşık ilişkiler ve kişisel duyguları değerlendirmenin zorluğunu belirtmeme gerek yok. Bütün üretimin sıkı bir disiplin içinde gerçekleşmesi gerekliliği ve kurallarının konması gerekir. Bu da Coğrafi İşaretleme Tescillerinin doğmasına neden olmuştur. Bu sistem de ürünün yerinde ve kurallar içinde üretilerek kalitesinin tescillenmesi demektir. Aynı zamanda tescilli ürüne güvenin devamını garanti etmektedir.
Gıda maddesinin üst seviyelerde pazarlanması konusunda akılda tutulması kurallar gibi gelse de, bu konuda yapı çok karışık olmasına rağmen tablodaki yapı içinde değerlendirerek, yolun büyük bir kısmını başarıyla geçmek mümkün olacaktır. Bu üst yapıdaki Dünyaya yemek yedirme sevdasından, basitçe şehrimize ve ilçemize veya köyümüze indirgemeyi düşünerek de ülke içinde pazarlama veya satışı artırmanın yollarını bulmak mümkün olacaktır.
İstanbul’da bu olayı düşünürseniz, Türkiye’nin Dünyayla eşdeğer olduğu bir Pazar içinde olduğunu görmemek mümkün değil. Hemen her ünlü ve beğenilen ürünleri buralarda bulmak mümkündür. Burada, değerler yüksek ve pazarda mücadele etmek için yüksek değerlere ihtiyaç vardır. Ama uzaklaşarak Anadolu’ya açılırsak da yedi bölgemizde coğrafi farklılıklar yanında değişik azınlıkların fazlalığı ve azlığı da etkisini göstererek çok farklılıklar gösterecektir. İklimsel yapıda farklı ürünlerin olması da Türkiye’yi avantajlı bir konuma getirmektedir. Bu sahip olduğu değerleri birleştirerek Dünyaya sunmamız gerekirken, her bölge geleneklerine bağlılığından dolayı, tek yapıda Türk Mutfağı olmaya direnç göstermektedir. Bu şekilde Dünya’ya çıkmamız zorlaşmaktadır. Bunun bir çözümü de devletin ön ayak olarak, bu konuda birliği yaratması gerekliliği ortaya çıkmaktadır. Böylece yukarıdaki pazarlama işleri daha kolay olacaktır. Böylece fazla ürünler yaratabilmemiz de kolaylaşacaktır.
Satırlar arasında gerçekten hepimize faydalı notlar var. Bunları okumaktan çok uygulamaya yönelmek en doğrusu olacaktır. Belki başlamak işi bitirmenin yarısı olacaktır. İşleriniz bereketli, geleceğiniz aydınlık olması dileklerimle.

Emrullah Gümüştaş
Mak.Yük.Müh.-Gurme-
Eğitmen usta aşçı.


YEMEK YEME BİLİMİ ÜZERİNE DÜŞÜNCELER/AÇIKLAMALAR

             Roma'lıların, " De gustbus non  est  disputandum " cümlesinin bizdeki karşılığı " Zevkler ve renkler tartışılmaz " deyişidir. Bu da,kişiler arasındaki zevklerin farklılığını gösterir. Konumuza ilişkin olarak,mutfak kültüründe de, farklı zevkleri kabul etmek ve onlara saygı  göstermek zorunda olduğumuz tartışmasızdır. Genelde en iyi bildiğimiz ve sevdiğimiz yemeği,başkalarının bizim kadar beğenmeyebileceğini düşünürsek, hizmet konusunda başarıyı yakalayabiliriz. Yani kişisel zevkimizi başkalarına dayatamayız!
            Yemeklerin  tadımında ve karşılaştırmasında,uymamız gerekli beş ana kural vardır.
1- tad alma duyularımızın, maksimum yoğunlukla üstünde durmalıyız.  Tadım sırasında hafif aç olmamız gerekir. Bu esnada,açlığımızın başlangıç noktasında olduğumuzda, tat ve koku alma duyumuz, zihnen de konuya  odaklandığımızdan tatları daha dolu ve hassas bir şekilde algılar ve değerlendirebiliriz.  Tadım anında kişi, en sağlıklı ve tam bilgili  düşünçe yapısı  içinde olmalıdır. Örneğin,nezle  olan  bir  kişinin koku ve tad alma duyuları zayıfladığında veya sinirli  bir şekilde yapılan tadımda tarafsız olunamaz.
2- yemekleri genel geçerliliği olan kriterlerle tadmaktır. Yemeğin tadını kendinize göre beğenmemek yerine, saygılı davranıp, onun, geçerli kriterlerinize cevap verip vermediğini değerlendirmek en doğru davranış olur. Hatta bu hiç yemediğiniz bir yemek de olabilir. Bizce ilk kabul edilecek kurallardan biri, yemeğin tadına baktıktan sonra,onu oluşturan  öğelerin miktarını algılayabilmektir. Çünkü tadım,yemeğin ne kadar taze ve sağlıklı  olduğunun test edilmesidir. Hatta sizin için özel olarak yapılmış duygusunu da hissettirir.
3- teori ve pratik arasında armonik ve dengeli bir oran gerçekleşmesidir. Bu konuda biraz geçmiş tecrübeler önem arzedecektir. Hatta bu da yeterli olmayacağından, genel mutfak kültürü hakkında bilgimizin olması da zorunludur. Bazen de ilk kez karşılaştığımız bir yemeği değerlendirirken, çocukluğumuzdan bu güne yediklerinizle mukayese edecek şekilde küçük bir hafıza taraması yaptığımızda ,benzer tatlara yaklaşıyorsa sizlerde mutluluk duygusu oluşacağından dengelerinin doğru olduğunu anlayabiliriz. Alışkanlıklarınız da sizi bu konuda yanıltmaz. Genelde bir uyum birlikteliği vardır. Genel beğeni dışı tatlar olsada tecrübe ile beğeni noktası kolayca yakalananilir.
4- İyi tadlara, hassasiyetle ve bilinçli olarak yaklaşmak.
Genelde bu tür eylemlerde kişi kolayca olayın farkına varacaktır. Damağımızın, sıra dışı  duygulardan etkilenmesi, dikkatimizi ona yöneltmemizi sağlar. Bilinçli bir yaklaşımla da onu kolayca analiz edebilirsiniz. Hayranlığınız gözlerinizden belli olacaktır. Bazen de sıradanlığın yüzünüze yansıması ise başka türlü olacaktır.
5- Zaman içinde olagelen teknolojik  gelişmelerin yanında, gelişen tadlar arasında da bir denge kurarak mutlak sonuça varmak.  Gıda sektörüne makinalaşmanın girmesiyle artık teknolojik bir ağırlık hakimiyeti başlamış oluyor. Böyle bir üretimde, artık hazırlanan gıdanın tadına, üreticinin farklı bilinçle yaklaşması gerekir.  Bunu da, tad ve ekonomik şartların dengesi sağlar. Örnek olarak, bugün makine desteğinde üretilen mantıların, el ile hazırlananlardan üstün olduğunu kabul etmeliyiz. Bütün bu vasıflara sahip olan ve bunu anlayan/ayıran kişiye gastronom denir. Gastronom, gastronomi bilimi içinde bu tür  farklılıkları öngören ve kabul eden uzmandır. Gastronomi bir fen bilimi değildir. Bu kişilerin,gerek tek başlarına  edindikleri  tecrübe, gerekse etrafını izleyerek veya aldığı eğitimler sonucunda, bir  program  içinde gelişen sosyal bir bilimdir. Bu ,deneme ve yanılma yöntemiyle elde edilir. Bireysel değerlerin toplamıyla, genel kural ve kavramlar oluşturulur. Genel kurallar ise toplumun gastronomik değerlerini belirler. Gastronom aynı zamanda bir tarihçidir.  Bir tarihçi gibi geçmişteki doğuşlara varabilmeli ki, onların geleceklerini yönlendirebilmelidir. Gastronom, en büyük çelişkiyi, " Ne oldu ki ve ne olabilirdi" sorusunda saklar. Yemeği,tekrar tekrar tadarak ve düşünerek, sonuca ulaşma yolunu kısaltıp, tam bir uzman olmak zorundadır. Egoist değildir. Yoğun tad ve lezzet cümbüşünde örnek durumları  keşfettiği zaman onları kendisine saklamaz. Bunu diğer dostlarıyla paylaşır. Çünkü  bu  egoism, sevgi ve saygının  karışımı  bir  dengedir. Şahsen iyi bulduğunu, diğerleri içinde en iyisi olduğuna karar verebilendir. Dolayısıyla diğer dost ve arkadaşlarıyla tecrübelerini karşılaştırır/paylaşır. Geçmişten edindiği  tecrübelerle mukayese ederek, yeni değerlere açık olmalıdır. Gastronomi, muhafazakar bir iletişim-sosyo bilimidır.  Bulunan yeni bir tad, geçmişteki tadın yerine konarak, kalıcı tadın oluşmasına yol açmak için temel bir tad olgusudur. Zaman içinde değişen ve sabitleşen değerlerle, gastronomi kriterlerine dikkat edilmelidir.  Unutmamlıyız ki, yemekler ve tatları zaman içinde değişmektedir. Eski yemeklerin % 70’i unutulmuş ve değişmiştir. Eskilerden %30’u hala devam etmektedir. Yemek bir moda olup, gastronomi de bu modaya bir uyumdur diyebiliriz…Ve zaman içindeki genel beğeniler çercevesinde değişmektedir. Ne kadar gelenekçi olursak o kadar yavaş değişime uğrarız. Son zamanlarda dünyaya açılan ülkemizin ve elimizde bulunan farklı ve tanımadığımız gıdalarla karşılaşmanın sonucunda, yeni tatları biz kentliler kolayca kabul ederek değişebilmeliyiz.

Emrullah Gümüştaş

GASTRONOMİ
Yunan kokenli ve "midenin ayarlanmasi" olarak bilinen bir kelimedir. İlk defa archestrato tarafından kullanılmıştır. Bir eserine bu adı vermiştir. Fakat 1800 yılına kadar kullanılmamıştır. O yıl yayınlanan " La gastronomie, ou l'homme des champs a table" esriyle yaygınlaşmaya başlamıştır. Bu anlamıyla yayılmış ve gelmiştir. Bugün ise lezzetli, güzel ve nefis yemekler yapmak için gerekli yazılı ve yazısız bilgilerin tümünün oluşturduğu ve hatta sonunda mideyi ayarlayan ve doğru beslenmeyi hedefleyen bir "mutfak sanatı" anlamında kullanılır.  Mutfak ile yemek sanatı arasındaki farkları izleyelim:  Latince “culina” dan gelen mutfak sanatı bir sıfat olduğu kadar, bir zamirdir. Bu ,mobil mutfak sanatına bir bakıştır. Bunun yanında, yemek yapma sanatına ise mutfak sanatı diyoruz. Kökeni “cucina” 'dan gelir. Pratik ve teknik mutfak bilgilerini içerir.  Çıktığından günümüze kadar ,kullanımında ve anlamında farklılık içeren gastronomi terimi, mide ayarlama veya iyi yemek yeme sanatından başka diğer alanlarda ve ayrıca tabiatla ilgili terimlerle kullanılarak, gelişme ve yerleşme sağlamıştır. (şarap gastronomisi gibi). Diğer kullanım alanı olarak hazır yemek satan müesseselerin, reklam panolarında kullanıldı. Yemek yapma sanatına profesyonelce yaklaşan kişiye “gastronom” denmesi yanında, yemek sanatıyla yakından uzaktan, teknik olarak veya tarih bakımından her konuyla ilgilenen kişiye “gastronom” denilmektedir. Lakin  genellersek, “ağzının tadını bilen kişi” diyebiliriz.

Emrullah Gümüştaş
morkuzine@blogspot.com
Gurme, Gastronom, Eğitmen Usta Aşçı.
gumustase@gmail.com
0532 3062976