İTALYAN MUTFAĞI

    İtalyan mutfağı, latin kültürünün zaman mefhumunu aşarak bizlere  sunduğu  bir mutfaktır.  Avrupa  mutfakları içinde  en  eski ve gelişmiş olan İtalyan mutfağı diğerlerine kaynak olmuştur.  İtalyan mutfağının menşe yini Roma devrinde ararsakta, buna zamanın anadolu ve yunan kültürünün tesirini unutmamak gereklidir.  Roma  mutfağını zamanın en ileri mutfağı yapan,onun sahip olduğu topraklardaki gıda maddelerinin bol ve çeşitli olmasıdır. Roma devrinin ilk zamanların da, basit birkaç yemeği vardı. İmparatorluk zamanında ise çeşitleri ve zenginlikleri yanında yemekte  maksimum  noktaya varılmış ve ilk kurallar konmaya başlanmıştır.Örneğin tavuskuşunun, yaban ördekleri ve balıkçılların pişirildikten sonra bütün, tüyleriyle süslü olarak masalarını  donatırlardı. O devirde genellikle et yemekleri   öncelikle servis edilirdi.  Evlerinde maddi güçleri yettikçe lüks masalar donatırlardı.  Belki halkın  saraya olan özentisi yanında yaşam stilliydi. Maximinius ( M.Ö.235 )'un söylediğine göre  bu  eğlencelerde  adambaşı 18 Kilogram et 40 litre şarapla yenirdi.  İmparator Aurelian  zamanında  artist  Farone  bir fırsatta, bir  koyunu, bir erkek yaban domuzu  yavrusunu, yüz adet yuvarlak ekmek ve  yüz şişe şarap içmiştir. Buna karşılık Kendisi büyük takdire şeyan olmuştur. Romalilarin ataları alçak gönüllü ve sadeydiler.  Tiber nehri kıyılarinda Çiftçilikle ve hayvancılıkla meşgul olurlardı.  Romalıların ilk zamanlarda ana besin maddesi, o bölgede bol yetişen  PULS  veya PULMENTUM denen ürünleriydi. Bu arpa tanelerinden veya tahıl kırıntılarıyla yapılan bir lapaydı. Bu lapa uzun süre pişirilir ve suyuna bazı otlar konduğu gibi kuvvetlendirici  baharatlar ilave edilir di. sevilerek yenirdi.  Bugünkü modern şekliyle  PULMENTUM irmikten veya mısır unundan yapılır ve POLENTA olarak adlandırılırdi.  İtalyanların milli yiyeçeklerin dendir.İlk zamanlardaki imkanlar içinde ekmek  önemsiz  bir yer  teşkil ederdi.  Değirmençilik metodlerının ilerlemesinden  sonra  tahılların  un haline getirilmesi ve mayanın bulunmasıyla Romada ilk profosyanel pişiriçiler doğdu.  M.Ö.170 yıllarında  en yüksek düzeye gelen ekmekçilikte yenilikler yaratmışlar ve üstüne  haşhaş  tohumu , anason  tohumu ve maydonoz ekmişlerdir. Hayvancılıkla meşguliyetlerinden peynir yapımını biliyorlardı. Dişi koyunsütünden yapılmış  süzme peynirleri çok aranıyordu.  Romalılar Etrusklerden  şarap yapmasını öğrendiler.  Zenginlerin içeçeği olan şarabı, fakir halk, üzüm kabuklarının ve meyva kabuklarının mayalaşmasından oluşan ve bugün " Tükenmez " denen taklit bir şaraptı.    M.Ö. üçünçü yüzyılda  İtalyada  hakimiyetini sürdüren derebeyler sebzecilikte üstündüler.Onların gözdesi elmaydı.Uzun zaman kıymetli sayıldığı gibi  evlenen çiftlerin bir çift elma yeme geleneği  yaygındı. M.Ö. 2.nci yüzyılda  Roma  güçlenmeye  başladı , dolayısıyla mutfaklarıda zenginlemeye başlar ve gelişir. M.Ö.185 te romaya asya kuvvetleri döner. Bundan sonrada roma'da önçeleri ucuz  ve ekonomik olan yemekler ,sonraları daha pahalı ve masraflı ol maya başladılar derken bir sanat  olmaya  başlar ve  bir ticaret oluşur.  Bu banket yemeklerinde  sık sık  yapılan TRUVA DOMUZU  önce, bir tarafı rosto yapılıp, üstünün arpa ve  şarapla yapılan hamurla kapladıktan sonra diğer  pişmemiş  tarafı suya batırılıp haşlanırdı.  Romlılar bu adı vermelerini truva atından esinlenerek yapmışlardı M.S. ilk yüzyılda Apicius'a mal edilen o zamanın ilk gastronomi kitabı yazarının söylediklerine göre  sevilen  yemeklerden biri ise , taze domuz etinin ekmek unuyla, yağla  lezzetlendirilmişinin  kuru  incirlerle, defne yapraklarıyla, balla küçük kıyım yapılarak doldurulan domuz dolması makbul yiyeçeklerdendi.Kaynar çorba içinde pişen hamur parçalarının iki kat olarak dizilmesiyle buding'le sufle arası olan yemeğin  buğünkü şekli olan gnocchi alla romana, İtalyan mutfağının gözde  yemeklerindendir.  GARUM diye  adlandırdıkları  bir  çeşit sosu hemen hemen  her  yemeğe  kullanırlardı.  GARUM bugünkü damak zevkine çok ters olmasına rağmen ,söylentilere göre sakatat ve balık  cinslerinin karışımıyla yapılmasına rağmen romalıların en başarılı ve  sevdikleri bir sostu.  Yemek  kitaplarında  eksik olmayan " Omeletta " 'nın zamanında ballandırılmış yumurta olarak yapılan " Ova Melita " dan geldiğini unutmamalıyız.  Romalıların ataları en  az onüç çeşit peynir biliyorlardı.  Peynirli kek onların icadıydı. Batı mutfağına en büyük etkenliği 2.nci yüzyılın sonuna doğru en faal duruma  gelmiştir. M.S.180'de romalılar yemeklerinde ölçülü ve mantıklıydılar. Ne zaman hızlı adımlarla genişlemeye başladılar, sonraları eğlenceye düşkünlüklerinden imparatorluk zayıfladı.  M.S.  3'ncü  yüzyılın sonunda barbarların inmesiyle yoksulluğa ve  sefalate  bürünen halk bulduğuyla yetindiği gibi mutfak sanatıda hızla gerilemeye başladı. Barbarların severek içtikleri saraplardan VINUM PALMATICUM'un bugün kü  örneği ise " Marsala Şarabı "dır.  Ortaçağın  ilk  zamanlarında roma mutfağının en iyi korunduğu yerler manastırlardı.  Eski kültür ve yapısını koruyabilmek için keşişler el yazması yemek reçeteleri- ni yazıp titizlikle muhafaza ederlerdi. Manastırlar yaptıkları stok lar vasıtasıyla yaşamlarını sürdürürken kıtlık zamanlarında açıkları buldukları sebzelerle kapattılar.  Bu STATUS QUO ( sakin durum ) 9'ncu yüzyıla kadar devam etti.  Doğudan gelen islam savaşcılarının güney Avrupaya akınları,İtalyan mutfağına yeni boyutlar getirdi.İlk zamanlarda  diğer  Avrupa toplulukları  etkileri  altında tuttarken güney İtalya ve sicilya adasına çıkarlarak oralara iki yüzyıl sahip olurlar. Dolaylı olarak bu yeni mutfakla bağlaşmalarıyla yeni yemek ler doğar.Onlardan tatli, dondurma ve  şerbet yapmasını öğrenirler.

Tatlıların kökeni ise acemler, hintliler ve çinlilerden gelir.Onlar tatlı olarak badem ezmeleri,Marzapane gibi tatlıları balla tatlandı rırlardı.  Haçlıların müslüman ülkeleri istilalarıyla onlardan gördükleri ve dönüşlerinde  getirdiklerinden  sert  buğdayı  unutmamak lazımdır.  Buna " saraceno " demeleri, karşılarında sert bir müslüman savaşçıları bulmaları ve onları yenememelerinden dolayı  olabilir.  Haçlıların  arap  ülkelerinden  getirdikleri  yeni  ürünlerle doğan  yenilenme olayı başarısız geçti.  Mutfaktaki sönüklük 12'nci yüzyılın sonuna kadar devam etti.13'ncü yüzyıldan itibaren derebeyliklerin  oluşmasıyla  şehirlerde toplanan  kişiler rahatlık içinde lüks ve eğlençelere başlamalarıyla mutfakta yeniden bir uyanma olur Baharatlar tekrar daha bilinçli olarak kullanılmaya başlar. Romalıların mutfaklarındaki aşırılık azalmış yerine, daha misafirperver ve servislerinde daha dikkatli ve titiz olmaya başladilar.  Bu zamanda et ve balıkları birbirinden ayırmışlar. Orta çağın sonlarında İtalya’da  ekmek görülmeye başlandı. Bu ise un karışımı, su ve maya karıştırılarak çeşitli şekillerde yapılırdı. Hatta balla tadlandırılmış,çeşitli baharat ve tohumlar ekilmiş, kuru meyve ve incirlerle karıştırılmış ve bugün " Panforte di Siena" adı altında yapılır ve satılır.  Genova'da sebze tartı olarak "Torta pasqualina"da buna benzer.    Anonim bir yazar tarafından 13'ncü yüzyılda yazılan bir  yemek kitabında ortaçağdan kalma birçok  yumartalı tartlar, sütlü tartların yanında vermicelli, tortelli, torteletti  gibi birçok hamur yemeğinin yapılış şekilleri uzun zaman  geçmesine  rağmen benzer şekilde yazılmıştır.  Marco Polo çinde Cathay'da öğrendiği hamur işlerini döndüğünde  İtalyanlara öğretmiştir.  13'ncü  yüzyıldaki  gerçek şudur ki,o zamanda birçok makarna çeşidini hazırlamasını  biliyorlardı. Popüler olan  makarna buğün İtalyanlarım menülerinden eksik olmamaktadır. Venedik tüccarlarının baharat ticaretiyle hızla gelişmeleri ve Costantinopoli'nin Osmanlılar tarafından alınmasa kadar sürmüştür. Venedikler Trabzon yolu ile gidemeyinçe şimdiki lübnan dolaylarındaki müslüman lardan pahalı olarak aldıkları bu malları Avrupaya getirmeye devam etmişlerdir.  Bunların yarım yüzyıl daha zenginlik lerinin devamını sağlamıştır.Marco Polo nun venediğe dönmesi Rönösan'sın son zamanlarıydı.  Yeniden klasik şehirleşmenin başlamasıyla mutfak ve diğer sanat kollarında iyiye gitmeler görüldü.  Bologna'lı Pietro de'Crescenzi 1305 yıl ında yazdığı " Liber Ruralium Commodorum " adlı, tarım ürünleri üzerine yazdığı kitap  ikincı yüzyıldan beri yazılan ve zamanın sebze ve gıda maddeleri hakkında bilği veren  tek kitabıdır. Antipastalarında baş köşede  bulunan " Prosciutto al mellone  o ai fichi " ( Kavunlu veya inçirli füme Jambon ) onun örneklerindendir.16'ncı yüzyılda gastronomiye tekrar önem vermeye başladılar.  Bunda floransalılar önde geliyorlardı. Rönesansın en çanlı yaşandığı şehirlerden floransa mutfak  sanatında büyük adımlarla ilerlemiş ve en yüksek seviyeye ulaşmıştır. İtalyan mutfağının en güzel örneklerini Toscana bölgesinin başkenti floransada en güzel şekliyle görebiliriz.  Venediğin kralları DOGES'lerinde bu alanda katkıları büyüktür. Bizdeki kuşluk ve akşam yemeği gibi.İlki sabah saat 9 ile 10 dan evvel ve diğerini ise akşam karanlığı basmadan yerlerdi. 14'ncü yüzyılda hafif yemek zengin ailelerde revactaydı.Genel likle ekmek yerlerdi fakat pahalı olduğundan fakir halkın gücü yetmezdi.  15'inci yüzyılın sonlarına doğru makarna önemli bir yer tutuyordu.  Floransada makarna çeşitleri evde yapılırdı.  İlk tiçari imalatı ise büyük ölçüde spaghetti ve makaroni imalatıyla napoli'de başlar.  Zengin floransalı tüccarların ince işlenmiş makar na yemelerine karşın orta sınıf farklı özelliklerde  başka  tip makarnalar yerlerdi.

Genel olarak belli bir sıra  yoktu fakat  yemeğe başlanırken tatlı, meyva, " berlingozzo " (bir çeşit kek) peşinden semiz kısır bir horoz veya  dana ile soslar, haşlamalar, kızartılmış  piliç, ardıç kuşları, sülün veya alabalık yerlerdi.Peynir,tatlı bisküvi veya keklerle bitirirlerdi.  15'nci yüzyıldan sonrada bu çeşit servis yapma devam etti.  Floransalıların adeti  olan  masada basit ve sesiz yemek herkesin takdirini gördü. Buda  floransaya has bir still oluşturdu. Buradan da diğer bölgelere yayıldı.  Floransanın yol gösterdiği yemek pişirme sanatıyla ,Avrupa ülkeleri  İtalyan gastronomisiyla yarışamadılar.16'ncı yüzyılda İtalyan mutfağı karşısında orta çağda olduğunu belirtiyor.  Birçok tartışmaya neden olmasına rağmen CATERINA DE'MEDİCİnin fransaya İtalyan pişirme sanatını sokması ile kral FRANCIS 1.in İtalyaya olan sempatısiyle ,İtalyan yemeklerini fransada günçelleşmesine önder olması arasındaki bağ fransanın İtalyadan bu sanatı alması olmuştur.ANA MUTFAK dememizin nedenlerinden biri de budur.  Şu anda  revaçta olan fransız mutfağından roma mutfağına kadar daima diğer Avrupa mutfaklarına önder olmayı başaran bu ananın kendi kültürüdür.

            Uzun zaman Fransızların mutfagının büyümesini İtalyanlar idare ettiler.  Rönesansın sonlarına doğru bu iki devlet birbirlerine gülümseyerek tatlı dişlerini gösterirken mutfakta önderlik çabalarını sürdürüyorlardı.

Venedik tarafından Avrupaya yayılan şeker artık günçelleşti. Tatlı Hors d'oeuvre veya antıpastalar salata ve meyvelerin yerini almaya, yemek  başlangıçlarında ve sonlarında.  Şeker her yerde kullanılır olmaya başladı.  Kendi sitillerinden farklı,doğunun tesirinde kalarak ilk kahvenin Yemen'den venedikli tüccarlar tarafından Avrupaya getirilmesi ve benimsendi. Buğün dahi birçok yeni mutfakların ilham ve örnek aldıkları İtalyan mutfağı ana mutfak olma özelliğini sürdürmekte. İtalyan mutfağının en belirgin özelliği, domatesin bol kullanılmasıdır. Henüz  Avrupalıların   bilmedikleri ve düşünemedikleri domatesi, Meksika fatihi CORTES' Avrupa’ya getirdi.1554'lerdeki ilk domatesin tarifinde,"Pomo d'Oro" (altın elma) diye adlandırılır.Bugün ise pomodoro olarak çağrılır.Gerçek domates ilk defa görüldüğünde sarı renkte ve bir kiraz büyüklüğündeydi.İki yüzyıl boyunca büyüterek onun kırmızı ve dolgun haline gelmesini sağladılar.İlk kullanılışı sebze salatasında olmuştur.Sebze yetiştirmede en yüksek seviyede bulunan İtalyanlar genellikle ıspanak ve sakız kabağının yanında bu ince ve narin bir tada sahip patatesi hemen kabul ettiler fakat makarna ve pilavlarını tercih ettiler.  16 yuzyılın bitiminde İtalyanların gıda listesi tamamdı.Pişirme ve yeme alışkanlıkları hemen hemen bugünkü şeklini aldı.Bir rivayete 17'ncı yüzyıldakı bir bankette papa 6'ncı alexander isveç prensesi Krabee Christina'ya verdiği yemeğe şükran duasıyla başlamasıyla yemeklerden evvel dua okumak

adet olmaya başladı.bu şölenlerde masayı süslemek amaçıyla bazı buluşlar konmaya başladı.Basit araçlarla yapılan bunlardan konuklar memnun oldular.  Bir bankette messina limanının bir maketi yapıldı. Buna jelatinden oluşturulmuş liman binaları ve gemileri içinde balıklar yüzen suyla doldurulmuştu. 

Birinci ve ikinci dünya savaşlarından zararlı çıkan İtalya yoksulluğu çok kötü tatmiştır fakat bazı zevklerini  yoksulluk döneminde sahteleriyle tatmın etmiştir.bu savaşlar İtalyada makarnanın tamamen yayılmasına neden olmuştur.Dolayısıyla bazen İtalyan makaroni eşanlamlı kabul edilir.dünyaya yayılan İtalyanlar gittikleri yerlerde neşe ve sempatılerıyle yemeklerini diğer toplumlara sevdirmişlerdir.

    Buğün İtalyanın vazgeçemediği iki şey onun spaghettisi şarabı ve cafe espresso'sudur. İtalyanlar mutfak olayını gerçekten tam bir bölgesel etkenlik altında toplamışlardır. Çizme yarımadanın akdenize uzanan kısmındaki değişik coğrafi etkenler ,bölgesel mutfağın önemini göstermektedir.İtalyada bulunan 18  bölgede, komşular arasıda çok farklılıklar görülür.Kuzeyin zenginliği güneyin sıcağı insanların yaşam stillerini sert bir şekilde etkilemiştir.

Bunlar kısa bir göz atalım.  18 bölgeden teşekküldür.

LIGURIA (Genova) : Herşeyi  kendidi  yapmayı  seven  genovalı,prınç yetiştiremediği gibi hayvanda beslemesi  çok zordur. Tabiat ana ona fişkıran  bir tabiat vermiştir. Oda  bunları yemeklerine  koymaktan çekinmez. Yamaçtaki  tarlasında  bulunan  sarımsağı, çam fıstığını, fesleğenini ve zeytin'in yağını  bir araya toplayıp sabırla havanda döverek meşhur "Pesto"sunu yapar. 18 kat yağlanmış yufkanın arasına kat kat bıldırcın, lor peyniri, sebze, yumurtayla  ve diğer bulduğu malzemeden doldurarak yaptıgı "TORTA PASQUALINO"sunun  tadına doyum olmaz.  "CAPPUN MAGRO" ise genovalının denizle tabiatı birleştirdiği nefis bir yemek.

Tipik Şarapları: Sarticola, Cinque Terre ve Portofino'dur.

PIOMENTE (TORINO) : Komşusu Fransa gibi nazik ve sabır isteyen  yemekleri yanında, güçlü  dağ insanını doyuraçak tat ve lezzete sahip yemeklere  sahip  bir  mutfağı vardır. Vadideki  prınç tarlalarında bulunan kurbağa ve alabalıkları lezzetli pişirmesini iyi bilir. Tartufo adlı yer mantarının lezzetle kullanışlarına şapkamızı çıkarmamak elde değil. Fontina peyniriyle isviçrelinin yaptığı FONDU'sunun atası olan  fonduta  bu bölgenindir.  "BAGNA CAÖDA" bir çeşit antik GARUM adlı sosun kardeşidir. Sarımsak, ançuez, tereyağ ve zeytinyağındandır.  "RIZ AN CAGNON" ise prınç, peynir ve tereyağından  yapılır fakat  sütlü, kurbağalı ve  tartufo  mantarlısı ise bir harika! "FINANZIERE ALLA PIOMENTESE" ise  sakatatın  değerlendirildiği asil bir yemek. Av etlerini pişirmesini iyi bilir.  Tatlı olarak " TORTA GIANDUIA" adlıçikulatalı turtası meşhurdur.

Tipik Şarapları : Barbera, Dolcetto, Bordo ve Donnaz'dır.

LOMBARDIA (MILANO) : Bu bölgenin insanı, işlerinin yoğunluğunda yemeği düşünmeyen fakat tatil gününde 8 saat yemek masasının altında ayaklarını uzatarak ve yemeğini yiyerek dinlenir. Erkeklerin teleşasine karşılık kadınlar ağır ateşte,uzun sürede pişen yemekleri yapmasını severler. Fransız ve Avusturya mutfaklarıyla bazı ortak noktaları vardır.  Çorba, et ve sebzeyi ,daha doğrusu bir öğün yemegi bir tabakta sunmasını iyi bilirler. Bölgede prinç boldur. "RISOTTO MILANEZE" ise safranlı İtalyan pilavının tadına doyum olmaz.  Yılda 200 milyon adet satılan "PANETTONE ALLA MILANESE" ,dünyada ünlü "BEL PAESE" peyniri ve "CAMPARI" aperatıvı bu bölgenindir.

Tipik Şarapları : Sassella, Valtelline ve Chiaretto'dur.

ALTO ADIGE (TRENTO) : Sarp alp dağlarının eteklerinde füme edilip haşlanmış eti, krauti turşusunun domuz yağıyla sotesi ve bir bardak Val d'adige şarabıyla yaşamlarını sürdürürler.Fazla çeşitleri yoktur.  Muhabbetleri ve şaraplarıyla sade bir yemek ruhlarını gösterirler.Alman ve Avusturya kültürleriyle ortak yanları  olmalarına karşı kendilerini onlardan ayrılırlar.  Lahana, patates ve gulaş'ın yeri başkadır.  Alto adige geleneklerine göre şeker, krema, kuru yemişler bir yün kazaktan daha iyi soğuktan korur. Dolayısıyla bol tatlıları vardır.

Tipik Şarapları : Reisling İtalico, Cabernet ve Traminer'dir.

VENETO (VENEZIA) :  Bayrağına prinç ve fasulyeyi işlesek tek yakıştıraçak bir bölge. Doğu ticeretinin etkisiyle olasalığı daha mümkün, (Osmanlı ve çin mutfakları etkileri). Binbir çeşit pilavlarından "RISI E BISI" nin tadına doyum olmaz."Pasta e Fagioli"si ise makarnalı fasulye çorbasıdır.Venedik krallarının zenginleştirdiği ve değişken fantezileriyle İtalyanın başta gelen mutfaklarındandır.

Tipik Şarapları : Merlot, Tocai, Soave ve Valpolicella'dır.

FRIULI VENEZIA GIULIA (TRIESTE) : Büyük romanın pulmentumunun bugünkü örneği olan polentayı çok severler.Yayla peynirleri, beykınlı basit çorbalarıyla mutfakları doyurucu, aromatık ve basıtliğiyle sanki beyler için yapılmış.  "Pasta fagioli con le cotıche" salamlı makarnalı fasulye corbası, "Proscıutto crudo San Danıele" özel jambonu, peynirleri, kayısı, erik,  beyaz kiraz rakıları ve bol şaraplarıyla bu insanların neşesiyle heryerde bayram havası var.

Tipik Şarapları : Pinot, merlot, ::....................dır.

EMIGLIA ROMAGNA (BOLOGNA) : İnsanları, evleri ve kentlerini saraçak kadar büyük bir yufkanın altına saklanmış olan bu insanlar, onu uzun ve sabırlı bır yogurmadan sonra, esnek ve sağlam bir hale getiriyorlar.  Küçük dörtköşe içi dolu yastıkcıkları andıran "RAVYOLI"'lerinden başka binbir çeşitte onu kesip hazırlarlar.Hamur işleri, sosu, eti, salamı,jambunu, aromalı sirkesi ve tatlıları yanında kıyılarda balık çorbaları bir harikadır. Dünyaca ünlü "Prosciutto di Parma" jambonu bu antik vadinin havasında ve usta ellerle tuzu yedirmeleriyle oluşur.İtalyanın yemek konusunda önde gelen bölgelerindendir.

Tipik Şarapları : Sangiovese, Chiaro Trebiano ve lambrusco'dur.

TOSKANA (FLORANSA) : İtalyan mutfağının lideri olan bu bölge zeytinlik, üzümleri, ormanları ve tepeleri arasında, nezaketi, özel hatta bazen fazla, şarabı tok, sihhatli ve net, insanları dakik ve sempatiktir.Kömür ızgarasında bölgede yetişen ürünlerle yaptıkları yemekler sanki krallara layık. Tadın , aromanın ve zevkin birleştiği menülerinde aromatik çorbalası ve    kömür ateşindeki eti hiç eksik olmaz.  Burda evkadınını farklı kılan ögelerden biri yemeklerin pişme noktalarının farklılığıdır. Av etinin üstadı ve ünlü Chiantı Classıco şarabının üreticisidir.

Tipik Şarapları : Chıantı, brunello ve montescudaıo'dur.

MARCHE (ANCONA)  :  Derin ve kayalık kıyıların yanında uzanan tatlı ve yeşil tepelerin ürünleriyle zengin,değişken  ve bol bir mutfağa sahiptir.  13 çeşit balıktan yapılan "Brodetto anconıtana" çorbasıyla, Domuz yavrusu tandırı olan "Porchetta" sını hatırlamamak elde değil.

Tipik Şarapları : Verdicchio, Vernaccıa ve Fallerio'dur.

UMBRIA (PERUGIA) : Zengin olmayan fakat hiç birşeyi eksiksiz olan bu bölge insanı mevsime uygun yemesini sever. Deliçe bir yenilik arayışı içinde değildir. En güzel mevsimi sonbahardır.  Çünkü tartufo mantarı ve domuzların kesim mevsimidir. Bu sırada toplanırlar, salam ve sosisleri yaparken neşelerine doyum olmaz. Av hayvanlarının farklı bir yeri vardır.

Tipik Şarapları : Vin Santo, Collio ve Orvietto'dur.

ABRUZZO E MOLISE (L'AQUILA) : Urfalının tanrıcasının geçtiği bu bölgede kırmızı biberin önemli bir yeri vardır.Bu küçük şeytanla bu dağlık bölgede köylü ve dağcılar kışın soğuğunda korur. Muhabbetlerinde çanlılık yaratır. Gitar üstünde kestiği "SPAGETTİ ALLA CHITARA" makarnası ve soslarıyla her fırsatta yaparlar. Bazen "PANARDA"'ya davet edilen kişi 18-20 çeşit yemekten sonra masadan kalkarsa, ev sahibinin güçenmesine neden olur. Yemek ançak 33 çeşitten sonra son bulur.

Tipik Şarapları : Montepulciano  ve Trebiano d'abruzzo'dur.

CAMPANIA (NAPOLI) : Domatesi ve kızartma yemeklere tapan bu bölge insanı için domates, ekmek ve biraz yağ onun hayatıdır. Bunu dünyaça meşhur "PIZZA"'sıyla kanıtlamıştır. Kaşkaval ve mozzerella peynirini her yemeğine koyar. Yemeklerini bir tablo gibi özenle ve itinayla süsler. Bu asaletli ve cıvıl cıvıl insanların hiç kimseden saklısı yoktur.İtalyanın en güzel tatlılarının yapıldığı bir bölgedir.

Tipik Şarapları : Capri, Ischıa ve Solopaco'dur.

PUGLIA (LECCE) : Balıkcılık ve dağcılıkla geçinen bölge insanı bulduğu sebzeleri ve baharatları kurutup o nefis zeytinyağına yatırır. Deniz ürünleri doğal, tatlıların nefaseti ise ayrıdır.

Meşhur çeviz likörü "NOCINO" su ve çeşitli peynirleri vardır.

Tipik Şarapları :

BASILICATA (POTENZA) : Hayat şartlarının zor olduğu bu bölgede tabiatın verdiği ve kızgın güneşinden başka bir şeyi yoktur. Misafirperverlikleri yanında,zeytinleri, hint inçirleri, yaban dometesleri, zeytinyağı ve üzümleri boldur. Sert irmiğinden, sert suyundan yaptığı makarnasının tadını sert şarabı yudumlarken tadmalısınız. Bir nadide tat. Koyun eti bol.  Yemeklerini tabiatın yeşil, sarı ve kırmızısına boyarlar. Et yemekleri az, balığı ise bulduğu zaman taze yer.Çeşitli peynirleri, kuru yemişleri vardır. Ana yemeklerini makarna ve sebzeler teşkil eder.

Tipik Şarapları : Malvasıa, Moscato ve asprinio'dur.

CALABRIA (CATANZARO) : Dokunulmazlığı olan domuzlara saygılarını eksik etmeyen bölge insanı, onları merelarda ekime kadar semizletir ve geleçek kesime kadar onun et ve salam çeşitleriyle yaşamını sürdürür. Domuzları sonuna kadar kullanarak kanlarından da birçeşit buding yaparlar.  Genelde kullanılan pişirme şekli ızgara, şiş ve fırındır.  Tuma, impanata ve kaşkaval genellikle kullanılan peynirleridir.  Tatlılarda kuvvetli olmamalarına karşı komşuları arapların kızartma tatlılarını severler.

Tipik Şarapları : Pollino, Savuto, Ciro ve Melissa'dır.

SICILIA (PALERMO) : Denizden fışkıran bu güneş dolu ada,  geçmişine, adetlerine, tarihine ve geleneklerine tümüyle bağlıdır. Babalar istisnaları kabul etmezler. Güneş, buranın herşeyine ayrı bir lezzet verir. Yemeklerinde balık, sebze ve makarna çeşitleri temeldir. Genelde makarnanın sarısı, parlayan balığın gümüşü, altuni kızarmış balığı, badem ezmesi, cannolisi milföyleri, hint incirleri ve tatlıları seçkin yemekleridir.

Tipik Şarapları: Mamertino, Malvasia, Salina ve Zucca d'oro'dur

SARDENIA (CAGLARI) : Dağı, vadisi ve deniziyle ayrı bir dünya. Kültürü İtalyanınkinden farklı gelişmiştir. Tat ve lezzetleri farklıdır. Çobancılık, dağcılık, denizçilik ve köylüleriyle bir bütündür. Fiore di sardo, pecorino sardo, frese ve dolçe sardo onun tipik peynirleridir. Domuz yavrularını osmanlılardan öğrendikleri tandır kebabı gibi pişirip, yemesine doymazlar.Balıklarının bolluğu ve lezzeti  karıştırılamaz.  Bizde kullanılan bazlama ekmeği çok kullanılır.

Tipik Şarapları : Nuragus, Vermentino, Cannonau ve Vernacciadır

  

YEMEK REÇETELERİ

REÇETELER 4 KİŞİLİKTİR.

SPAGHETTI CON GAMBERETTI ALLA CREMA (KARİDESLİ SPAGETİ)

200 gr.karides ayıklanmış,haşlanmış,bir diş sarımsak, tereyagı, 70

gr. peynir (labne tipi veya lor), beyaz şarap, süt, tuz ve 400

gr.spageti

40 gr. tereyagıyla sarımsagı kızartınız. kızarınca tavada ezip

atınız. karıdeslerı koyunuz. az beyaz şarap koyup yumuşatınız.

peyniri sosunda eritip, az süt ilave ettikten sonra az pişkin

spagetileri atıp çeviriniz. afiyet olsun.

RISO AI FUNGHI (MANTARLI İTALYAN PİLAVI)

400 gr. prinç, 200 gr. mantar, bir diş sarımsak, bir kaşik inçe

kıyım maydonoz,100 gr. taze kaşer peyniri ,bir küçük soğan ,etsuyu

tableti, 75 gr.tereyağı, 50 gr zeytinyağı ve bir bardak beyaz şarap

ve tuz.

    Bir tencerede yeteri kadar suda etsuyu tabletini eritip

kaynatınız. Kıyılmış soğanı tereyağ ve zeytinyağında kavurunuz.

Sarımsağı butün kavurup alınız.İmce doğranmış mantarları 15 dakika

pişirdikten sonra prinçleri ilave edip az kavurduktan sonra beyaz

şarabı ve iki kepçe etsuyundan koyunuz.  Yavaş yavaş çeviriniz.

Suyunu emdikçe etsuyundan ilave ediniz. Yaklaşık 25 dakika böyle

pişirdikten sonra ateşten alınız. artan tereyağını ve rendelenmiş

kaşerpeynirini ilave edip güzelçe çevirip peynırle tereyağını

erıtkten sonra tabaklara servis edip üstlerine maydonoz ekiniz.

INSALATA DI PASTA (MAKARNA SALATASI)

350 gr. kısa boy makarna , 100 gr. mortedella (ispanyol salamı),100

gr. çekirdeksiz yeşil zeytin,25 gr. kaperi çiçeği, 4 adet ançuez

filetosu,2 kornişon turşu, 50 gr. dil peyniri,2 haşlnmış

yumurta,çiçek yağı,sirke,tuz ve karabiber.

bol tuzlu suda makarnayı sertçe haşlayınız(yarı pişkin).süzdükten

sonra soğuk suda soğutunuz.salamı ve peyniri küçük küpler halinde,

zeytinleri ortadan ikiye bölünüz. Kornişonu ve ancuezi

dilimleyiniz. Hepsini bir kapta toplayıp yagladıktan sonra

karıştırınız. Çukur bir kapta yumurtaların sarılarını ezip bir

kaşık sirke ilave ediniz.  kalan yağı mayonez yapar gibi

karıştırarak koyduktan sonra tuz ve biberinden sonra malzemenin

tamamını koyup iyiçe karıştırınız.Servis ediniz.

SCALOPPINE AL VINO BIANCO (Beyaz şaraplı eskalop)

4 dilim dana tranş (200 gr.),un,tereyağı,zeytinyağı,bir bardak

beyaz şarap ve tuz.

Temizlenmiş dana tranş dilimlerini dövdükten sonra iki tarafını una

bulayınız.  30gr. Tereyağı ve bir kaşık zeytinyağını tavada

kızdırdıktan sonra etleri tavaya koyup iki tarafınıda kızartınız.

bardak şarabı ilave edip yavaş ateşte 25 dak. pişiriniz. Dilimleri

tabaklara koyup üstüne kalan sosu paylaştırınız.

GLI INVOLTIONI (ET SARMALARI)

Basit bir et dilimini lezzetli ve zengin kılar.

2 adet adambaşı 70 gr. dan et dilimleri ve parçalamadan döverek

açınız. Hazırlanacak olan ıç ise;70 gr.bacon, 2 kaşık kaperi

çiçeği, 4 dilim ancuez fletosu, 30 gr. yeşil zeytin, maydanoz ve

bir diş sarımsağı tahta üzerinde ince kıyınız. Dövülmüş etin bir

ucuna içten koyunuz. genişse içe kıvırıp , eti sarmayı

tamamlayınız ve pamuk ipliğiyle veya kürdanla bağlı kalmalarını

sağlayınız. sarmaları una bulayınız. 30 gr tereyağla karışık bir

kaşık zeytinyağını kızdırdıktan sonra sarmaları hafif kızartıktan

sonra yeteri kadar etsuyu koyarak yarımsaat pişirip tuz ve biberini

ilave ediniz. Servis etmeden ipleri veya kürdanları alınız.

Bunların içlerini arzularınıza göre değiştirebilirsiniz.

POLLO ALLA CACCIATORE (AVCI USULU PİLİÇ)

klasık, bir piliçi lezzetli pişirme yöntemi,

650 gr.  Piliç, 200 gr.olgun domates, 50 gr.bacon, bir soğan,bir

bardak sek şarap, etsuyu, yağ, tuz ve biber.

Piliçi temizleyip tutsuledikten sonra yıkayıp dörde bölünüz.Piliçi

alaçak bir tavada 2 kaşık yağ,kalın doğranmiş soğanı yavaş ateşte

bırkaç dakika kavurduktan sonraküp doğranmış baconları ilave edin.

etleri bu karışımın içinde 10 dakika sık sık çevirerek pişiriniz ,

beyaz şarabı ekleyiniz ve hızlı alevde 2 dakıkada suyunun ve

alkolunun uçmasını sağlayınız.  Kabukları soyulmuş ve

çekirdeklerinden arınmış olarak kıyıp ilave ediniz.tuz ve biberi

ilave ediniz.Ateşi azaltarak yarım saat pişirin.Eğer suyu azalırsa

etsuyu ilave ediniz. servis ediniz.

ZUCCOTTO

2 adet pandispanya dilimi 24 cm. çapında, 600 gr. kremalı ve

çikulatalı dondurma, 100 gr.karışık meyve şekerlemesi, bir bardak

tatlı şarap ve süt, 200 gr.krem şanti ve cukulata kırıntıları.

kubbeli ve 20 cm. çapında bir kabın tabanını aluminyum folyo ile

kaplayınız.  Üstüne bir pandispanyayı koyup, süt ve tatlı şarap

karışımının yarısıyla ıslatınız. Kremalı dondurmaya kıyılmış meyve

şekerlemelesini ilave ediniz.  Dondurmaları kat kat içine kpyunuz

ve arasıra bastırarak  boşluk kalmamasına dikkat ediniz. Diğer

pandıspanyayla kaplayın ve süt şarap karışımıyla

ıslatınız.Buzdolabında 12 saat beklettikten sonra krem şantiyle

ve çikulata kırıntılarıyla süsleyip servis ediniz._

TATLILAR              

                Türklerin yemeklerindeki itina, onun tarih sayfalarına yazmış olduğu medeniyetlerin ve imparatorlukların bugüne kadar olan uzantısının bir sentezini oluşturur. Roma ve Bizans imparatorluklarını doyuran Anadolu, yakın çağdaki Osmanlı İmparatoluğuyla Akdeniz ve Karadeniz havzalarında sahip olduğu topraklarla maksimum noktaya eişmiştir. Bu kadar geniş topraklardaki gıda maddeleri ve çeşitleri, değişik toplumların ve kültürlerinin bir sentezi altında oluşmuş ve Osmanlı Mutfağı zamanında mükemmele yaklaşmıştır. Osmanlı imparatorluğundan sonra kurulan Türkiye Cumhuriyeti bu gelenekleri devam ettirmiştir. Bu nadide mutfağımız, dünyaya tanıtılmadığından sesiz bir hazine gibi durmaktadır. Bunu Türkiyenin artan turizm potensiyeli içinde, gelen insanlar yaşamakta ve ülkelerinde Türk Mutfağını tanıtmaktadırlar.

                Anadolu insanının misafirperverliği, onun yemeğe olan ilgisini en doruk noktaya çıkarır. Evine misafir geldiği zaman, kendi rizkini misafire sunan, nadir toplumlardan biridir. Evinde hiç bir şey olmasa bile, elleriyle açtığı nefis ve lezzetli böreklerini peynir ve etlerle tadlandıramadığı zaman dahi, doğadan topladığı bitkilerle lezzetlendirmesini iyi bilir. Tabii ki masasasında misafiri için eti eksik etmemeye çalışır. Ve hatta bahçesinde yetiştirdiği tek tavuğunu misafiri için yakalayıp kesmeden duramaz.

                Dünya mutfaklarında, tatlılardaki ustalıklarıyla Arap mutfakları öne çıkar. Çünkü güneşin, tepenizde yakarcasına  sizi ısıtması karşısında yiyeçeklerinizin hafif ve besleyici olmak zorundadır. Avrupa, Orta Doğu ve Anadoluda egemenliğini sürdürürken, Akdenizi kontrol altında tutan Osmanlı, ticaret köprüsü oluşturmuştur. Bu köprünün başında olduğundan yeni ve farklı tat ve ürünlerle ilk tanışandır.  Asyadan gelen şekeri ilk tadan odur. Bunun kullanmasını ve mutfağında uygulamaktan çekinmez. İyi tanıdığı buğdayı işlerken ona şerbet vererek tatlandırırdı. Hamurdan yaptığı ekmeğini dahi vişne ile lezzetlendirerek Vişneli ekmek tatlısı hala sevilerek yenen basit bir tatlıdır. Bunun yanında daha rafine bir ustalık isteyen Baklava, buğün en sevilen bir tatlımızdır. Bayramlarda, özel davet ve törenlerde, hanımlarımızın özenle hazırlandığı, Has una, yumurta ilave ederek yaptığı hamuru maharetli elleriyle incecik açar ki, bir gazete üzerine koyduğunda yazıların tamamı net bir şekilde okunur. Otuz kattan oluşan baklavanın arasına neler koymaz ki, Antep Fıstığı, Ceviz, kavun, portakal ve kaymakla doldurarak ustalığını ispat eder. Üzerine koyduğu şerbetine çiçek yapraklarıyla aroma katarken, bal koyarak lezzet ve besin küpü yapar. O zerafetle açtığı yufkalardan bin bir çeşit tatlılar geliştirmiştir. Sütlü nuriye, kuş gözü, burma, bülbül yuvası, şöbiyet, sarma ve uzaktaki dostlarına göndermek için kuru baklava. Diğer hamur işi tatlılarında ayrı bir ustalık öne çıkar. Basit bir hamuru çalışmasını çok iyi bilir. Ondan lokma, katmer, revani, kadayif, hurma tatlısı ,vezir parmağı, samsa, vs. çeşitleri gibi uzun bir liste oluştururken, bunları kendi arasında tekrar sınıflamıştır.Örneğin, Kadayif; ekmek kadayifi, sarma, cevizli, burma v.s gibi tipleri vardır. Kadiyifi yaparken onu peynirle birleştirerek büğün en yaygın tatlılarımızdan Künefe’yi yemekten sonra sıcak olarak, herkes severek yer.

  Tatlıların özel bir bölümünü sütlü tatlılar teşkil etmektedir.  Tavuk Gögsü tatlısıyla bizanstan kalma rafine tadın yaşaması önemli bir noktadır. Buna örnek olarak fırında sütlaç, muhallebi ve keşküldür. Bunun yanında Aşure işe kullanılan çeşitli tahıl ve kuru meyvelerden yapılmakta ve bizlere nuh peygamberden bir mirastır. Meşhur Lokum ve çeşitleri ilk zamanlarda kahvenin yanından yer alırken, bugün ayrılmış ve tüketimi artarken, çeşitlemeleri çoğalmıştır. Fıstıklı, güllü, fındıklı,bademli gibi çeşitleri yanında afyon yüresinde yapılan değişik ve dolgulu çeşitleri tatmaya değer.

     Yemek sanatının dinlerden etkilenmesinin en açık örneği şerbetlerdir. Şerbet; kendine katılan maddeden dolayı belli bir tad ve lezzeti olan su demektir. Alkollü içkilerin kullanılmamasına karşılık olarak, meyve sularına katılan su, şeker ve baharatlarla yapılan iç gıdıklayıcı bir içeçektir. Sıçak yaz günlerinde serinlemek için veya herhangi bir fırsatta toplanan insanları bir arada kaynaştırır.  Dün mutfağımızdan bunu alan Avrupa, bugün bize “sorbe” diyerek yabancı olduğundan  değerli kılarak fazlasıyla ödediğimiz bedelin karşılığının aslında bizim özümüzde olduğunu bilmemiz ve mutfağımıza sım sıkı sarılmamız gerekir.

       Tatlı ve meyvelere gelinçe şeftali, erik, portakal, üzüm, kayısı, inçir, kiraz, bademden çileğe kadar bol çeşit meyva vardır. Meyveleri olgun toplayarak, onları tadlarının doruğunda mükemmel bir şekilde yemesini sever. Bunlardan Ayva, elma, kayısı ve armut tatlılarının yaygınlığını lokantalarımızda görmek kolaydır. Türklere has meyve reçelleri çeşitlerini yazmak için bir sayfa yetmez. Sizlere basit ve değişik olarak Sakız Reçeli, Ceviz reçeli ve yabanı Meyve reçellerini nadide örnek olarak söyliyebilirim.

                Tabii ki yemeğinin sonunda, sunduğu tatlılarında ustalığını maksimum seviyede tutarken,  nefis bir Türk kahvesiyle bitirir.

                 Mistik doğuya köprü olan Türk Mutfağının en büyük özelliğinden biri, doğu ve batı mutfakları arasında bir sentez oluşturması ve bu iki mutfak tarafından kabul edilmesidir. Bir ev sahibi olarak, doğudan ve batıdan gelen misafirleri, sevgi ve dostluk çemberiyle sarmasını iyi bilen bir toplumuz vardır.

                Misafirperverliğimizle basit, lezzetli, doğal ve sağlıklı Türk Mutfağıyle memnun etmek hazı ancak bize aittir.

Emrullah Gümüştaş _

DOMATES

      Domates; Solanacee ailesinin Solanum Lycopersicum adıyla anılan kırmızı meyveleri olan bir bitkidir. Bir botanik bunu böyle görürken, lezzet gentilmenliği ile Fransız, "Pomme d'amour" aşk elmasi'derken, yaşamındaki mutluluğundan esinlenen İtalyan ise " Pommi d'oro" altın elma ile adlandırmışlardır. Türkler ise “ Al olsun on para fazla olsun. “ diyerekten renk sevgisi yanında domatesin içinde bulunan nikotinle, anadolu topraklarında kaliteli yetişen tütünden midir nedir, mutfağımızı istila etmiş durumdadır.

   XVI yy.da İspanyol denizcileri tarafından yüzelli yıl önce Peru'dan getirilen Tomatl, önceleri küçük, sarı meyvaları olan bir süs bitkisidir. Bu zamanlarda Peru elması olarak anılırdı. Zamanında İspanya sarayında kullanılmaya başlaması ile yavaş yavaş Akdeniz Bölgesine yayılırken, ancak XIX.yy'da tamamlarken, Dünyanın, besin sektörünün en önemli ürünü olarak yerini alır. Bu meyva bugünkü duruma gelmeden önce aşılanarak, sarı rengi kırmızıya dönüştürülmüştür. İtalyanlar tarafından daha da geliştirilerek, şekilsel olarak çok farklı boyutlar almıştır.İtalyanın Parma bölgesi lehçesinde Tomaca denilmesi , o zamanlardan kalma olduğunun bir belirtisi- dir. Sarmaşık şeklindeki sarı ve kırmızı meyvası olan kiraz domateslerinin, yabani kökenli olamasına rağmen, yuvarlak,oval ve armut tipi gibi değişik şekillerde görmek mümkündür. Domates 50 yıldır kullanılmakta ve Tadı, rengi ve pratikliği bakımından en çok kullanılan sebze olarak buğünkü yerini almıştır.

Amerika kıtasında ise toksik ve yenilmez bir meyve olarak görüldüğünden XX.yy'a kadar ilgi görmemiştir. ancak 1820 yılında Robert Gibbson Jhonson adlı şahıs, New York yakınlarındaki Salem kentinin adalet sarayı önünde halkın huzunda bu meyvelerden yiyerek tehlikesiz olduğunu ispat etmesinden sonra kullanıma başlanmıştır. İtalyada Amarikadan getirilen yeni tip domates fidelerinin aşılanmasıyla değişik tipte domatesler elde edilmiştir. İtalyada ilk domates konservesi üretimine  Francesco Cirio adlı şahıs 1856 yılında başlar ve 1875 yılında sanayileştirir. Tabii ki bu, domates üretiminin XIX.yy'da Antonio Bizzozero adlı şahsın Parma bölgesinde, bostandan alınıp tarlaya aktarılmasıyla gerçekleşmiştir.

                Domatesin yaygınlaşmasında kırmızı renginin Dekoratif olması büyüktür. Aynı zamanda bağlayıcı özelliğinden dolayı her yemeğe girme vasfını korumuştur. İçinde bulunan asitlerden dolayı sindirim sistemini kolaylaştırıcıdır. Domateste suda eriyen fibreler fazlalıktadır. Akdeniz bölgesinin soğan, biber, kekik,sarmısak ve adaçayı gibi diğer maddelerle optumum bir katynaşma ve denge özelliği vardır. XIX.yy da Napolili Meşhur pizzacı Esposito, Savoya Prensesi Margherita'nın Napoliyi  ziyaretinde adına yarattığı Pizza Margherita'da domates, peynir ve taze kekikle, pizzanın üstünde üç renk ve dekorun bütünleştiği güzel bir pizzadır.

    Yapısının % 97 su olan meyvesinin, 100 gramında 23 kalori ihtiva ederken, A,B1,B2,PP ve C vitaminleri bakımından zengin bir depo olmasının yanında kalsiyum, fosfor, demir, magnezyum, potasyum, sodyum, klor ve kükürt mineralleri ile şeker ve protein içerir.

Diüretik, laksatif ve serinleticiliği yanında, hafif bir ekşiliği vardır.Yeşil domateste ise antibiyotik özelliği unutulmamalıdır.  Bu ekşilik, pişerken içine konulan azcık şekerle, daha dengeli ve lezzetli bir hal alır. Bu özelliklerinden dolayı çocuklar ve yaşlılar için zengin bir organik besin deposudur. Arzu edilmeyen kabuklarının zor sindirilmesi problemi ise kaynar suda birkaç dakika tutuktan sonra, kolayca soyulmasıyla halledilmiştir. Olgun olarak tüketilmesi tavsiye edilir, çünkü yeşil kısımları solanin maddesi içerdiğinden tavsiye edilmez. Ekonomik olarak gıda piyasasında taze olarak, soyulmuş konserve, salça(çift veya üç konsantreli),soyulmuş bütün, soyulmuş küp(konkase), domates püresi ile suyu ve kurutulmuş olarak değişik tiplerde bulunur.  Bazen bu ürünler soslarda ve diğer gıda maddelerinde kullanımları çoktur.

     Geçenlerde, Tuğrul Şavkay'ın bir yazısında bahsettiği;Hasan paşalı Muharrem beyin, Söğütlü Çeşme’de yetiştirdiği domatesleri hakkındaki yazısında, "  Bunlar mevsiminde kıp kırmızı, can eriği gibi kütür kütür olurdu.  Bütün bahçe mis gibi domates kokardı, yaz ve güz aylarında.  Domates mevsiminde yetiştirilir ve Domatesin yapraklarına dokunulduğunda, eli saatlerce terk etmeyen müthiş bir kokuyla sarhoş olurdu insan.  " tanımlarıyla bir domatesten aranan özellikleri tamamıyla anlatmış olmaktayız. Tabii ki , elle çapalanan ve doğal gübreyle yetiştirilen bitkisi, yazın güneşten aldığı enerjiyle tadına doyulmayan bir lezzet küpü olur.

     Bugün domatesi yaz ve kış, seracılığın ve iletişimin gelişmesiyle, her markette ve pazarda rahatlıkla bulabilmekteyiz. Mutfakta kullanım alanları geniştir.  Akdeniz mutfağında, her şekle giren bu meyve, mezelerden çorbaya ve çorbadan, tatlıya kadar değişik yemekler yapılır. Domatessiz bir Mutfak düşünmek mümkün olamaz. Dünyada en geniş kullanım alanı ise soslardır. Örnek olarak, ketchup'la başlar ve diğer sebze yemeklerinde bağlayıcı ve tatlandırıcı olarak kullanılan soslardır.

·                     DOMATES YUVASI: Domatesleri ikiye bölünüz ve içini çıkarınız. Fırında biraz pişiriniz. Her domatesin ortasına bir adet yumurta kırıp, tuz ve karabiber ekip bir fındık büyüklüğünde tereyağı koyup, 6 dakika fırında pişirip, üzerine biraz Muskat Cevizi serpip servis ediniz.

TÜRK MUTFAK TARİHİ HAKKINDA

“Bana ne yediğini söyle senin kim olduğunu söyleyeyim.” Derken; bir insanın ne yediği, onun sahip olduğu veya parçasını oluşturduğu grubun kültürüne bağlıdır. Kişi, yemeklerini, kendi toplumsal grubunun alışkanlıklarına göre düzenler ve tüketir.

Uzun bir tarihsel geçmişe sahip Türkler, mutfak konusunda Dünyayı gezmiş ve yayılarak gittikleri yerlerde, oradaki insanlarla uyum sağlayarak veya tekrar göçerek zengin bir kültür edinmişlerdir. Geçişler, bazen şiddet içerse de kültürel açıdan bakıldığında, ben onları, yıllar süren bir arayış içinde kendilerine en uygun toprağı bulmak kaygısı içinde görmekteyim. Bu zenginliği yemek çeşitliliği yanında kültürel çeşitliliğe de bağlamak gerekir

Yemek genelde, coğrafi konum, ticaret, din, ırk, nakliyat, ekonomi, sosyal konum, basın, vs. gibi çok etkene maruzdur.

Bana verilen en zor görevlerden biri, uzun da olsa bir düşünme safhasından sonra sizlere Türk Mutfağını anlatmak için uzun bir yol tercih ettiğimin bilinciydeyim. Kademeli olarak Türk  Mutfağını ve özellikleri her yönüyle sizlere belirtmeye ve mutfağımızın niye özel olduğunu anlatmaya çalışacağım.

         Öncelikle Mutfağımıza “hoş geldiniz” dedikten sonra sizleri soframızın başköşesine oturtalım. Benim kültürel değerlerim içinde evimize gelen misafire “Ne yersin “ diye sorulmaz. Misafir geldikten bir kaç saat içinde sofra kurulur ve misafir sofranın baş kısmına oturtulur. ”Sofranın başı neresi diye?” sorduğunuzu algılar gibiyim. Evet Misafirimizin oturduğu taraftır.  Buyrun sizde baş köşeye oturun ve sizlerle yemeklerimiz hazırlanıncaya kadar beraberce bir Dünya turu yapalım.

         Tarihi olmayan bir toplum, ulus olamaz. Aynen bu mutfak içinde geçerlidir. Tarihi olmayan bir ulusun mutfağı olmaz ve yemekle de ilgisi olmaz.

Biz biraz gerilere gidip, MÖ 3000 yıllarında Bugünkü Sibiryanın göbeğinde, Altay dağları yamaçlarında bulunan AVRASYA’da Türkler yaşamaktadır. Gelişen nufüs ve aynı zamanda değişen iklim şartları altında Türk kavimleri, vatanlarından ayrılmaya başlar. Bu göçler zaman içinde dalga dalga olmuştur. Bazen aç kalmaktan, bazen diğer kavımlere boyun eğmemek için vatanlarından ayrılmaya başlarlar. Bu göçlerin ilki MÖ. 1000 yılarında başlar. Bir kol doğuya Bering boğazına doğru yönelirken, Bir kol güneye giderek maveraün nehiri ve kuzey Hindistana inerler. Batıya gidenler Ural dağlarına yönelirken bir grupta Çine doğru gider. Bu yıllarda Çin küçük bir eyalettir. Buralarda yerleşik düzene geçerken, bazı kollar arayışlarına devam ederler. Bu arada göçler durmaz ve aralıklarla devam eder.

MS. 1 ve II. yy. larda hızlanır. Hunlar doğu Avrupaya, Oğuzlar ise maveraünnehir üzerinden (Pakistan) İrana doğru yol alırlar. V.yy da Avarlar kafkas ve orta avrupaya yönelirler. IX ve X yy.larda oğuz kollarından farklı gruplar Ural’lardan Orta Avrupa’ya yönelirler. Uygurlar MS 840 yılında batı Çin ve Kansu(Batı Çin’de) bölgesine ve Akhunlar ise Güneyde Kuzey Hindistan’a inerler. Peki bu dönemlerde neler yer ve içerdik.

Öncelikle ve bence Türkler için bir tarih dönemeci evlerini araba üzerinde transfer edebilmelerini başarmalarıdır. Böylece daha uzun mesafeleri yurtlarıyla birlikte kolayca göçebilmişlerdir. Peki bunları başarıya iten neydi. Beslenmeleri ve yaşamları tamamıyla besledikleri hayvanlara bağlıydı. Bunlar sığırlar, koyunlar, deve, yak ve keçilerdir. Eti ve sütüyle beslenmekte, yünüyle korunmaktadır. Hareketli bir yaşam onları çelik kılmıştı. Bulunduğu bölgede şartlar ağırdır. Bir yaz günü (oda çok kısa geçer) Gündüz 40’C ısıya rağmen geçeleri -5’C ısıya kadar inerken rüzgarlardan korunmak için kuytularda obasını kurardı. Uzunca durduğu zaman soğan, sarımsak, havuç ve turp yetiştirirken çavdar, yulaf ve buğday da yetiştir veya dolaşırken çevresinden topladığı tahılları öğüterek un yapar ve hamurlu yemekler yaparlardı. Başlıca Mantı ve erişteyi sade kullandığı gibi onun için kutsal olan etsuyu içine katarak yemeğini lezzetlendirmeyi de unutmazdı.

Yukarıda belirtiğim gibi, Avrupaya yönelen oğuz ve Avarlar orta avrupaya kadar gitmişlerdir. Bu dönemde yollarında büyük medeniyetler olmadığından kendi kültürlerini ve orada buldukları gıdalarla(Coğrafi etkenler) beslenmektedirler. Avrupanın kuzey doğusunun soğuk olması onunlar için bir engel değildi. 

III. yy. Devam eden oğuzlar Maverünnehir ve Afganistan’dan İran’a inerler. Bu yol ipek yolunun temeli ve ticaretin merkezi olduğundan, zengin ve yemek kültürü daha ileri bir noktadaydı. MÖ. 1000 yıllarında Hindistan’a inen Türk boyları önce Tibet’e sonra Pakistan ve Kuzey Hindistan’a inerler. Burada Bereketli hindistan ovalarında, yeni gıda maddeleriyle ve baharatlarla tanışırlar. Yerel toplumlarla özdeşerek kendi kültürleriyle yeni ürünler ve hindistanda bir yeni yemek kültürü geliştirirler. Tabii ki bütün Türkler burada kalıcı olmadılar. Bir gurupta kademeli olarak İrana doğru göçmeye devam ettiler. Hint mutfağından beğendiklerini beraberinde getirdiler tabii ki. Çok örnekleri var ama cezeriyenin bu yolla geldiği kesin..

İranda fazla durmayıp, o bölgede de bulunarak, onların pişirdiklerinden de mutfaklarına aldılar. Pirinç, borani gibi yemekleride mutfaklarına kattılar. Ortadoğuya gelince Tarihte ilk medeniyet beşiği olan Mezopotamya kültürü ile tanıştılar. Savaşçı ve güçlü yapılarından dolayı Arap imparatorluğuna seçkin sınır bekçiliği yaparken, Anadoluya geçip, egemenliğini sağlamaya başlar. Selçukludan sonra beylikler ve Osmanlı Beyliğinin kuruluşu ve buyümeleriyle de Anadoluyu mekan tutarlar. Selçukluların Anadolu’ya verdikleri sanat eserleri içinde Türk mutfağını da unutmamak gerekir. Anadolu’ya bir zenginlik katmaları yanında Olan mutfakla birleştirerek daha da geliştirmişlerdir.

Burada Mezopotamya kültürünün beslenme temellerini, Arap imparatorluğu zamanında Müslümanlığın kabülü, Akdeniz kültürü ve Anadolunun bereketli topraklarında yetişen besinler öncelikle de mutfağını etkiledi.

Türkler tarihciler tarafından MÖ. den beri 500.000 civarında türkün Anadoluya geldiğini belirtirken bazılar bunu 3 milyon olarak belirtmektedir. Bence Roma İmparatorluğu, zaman ve mekan ölçüsünden Dünyada gelmiş ve geleçek mutfak kültüründe bir lider idi. Çünkü sahip olduğu toprakları yönetme ve imar etmenin yanında o ana kadar yemek pişirmek tanımının olmadığı ve ancak Roma’yla bunun başladığını da belirtmek isterim. Arap imparatorluğundan evvel, Akdeniz havzasına sahip olmuş ve yaşamlarını yemek üzerine kurmuşlardır. Anadoluda en son batı Roma imparatorluğu yıkılmıştır. Onun oluşturduğu yemek kültürü de zamanına göre tam bir yemekte çağ atlamaktı. Kap kaçağın gelişmesi, artan ticari hareketliliğin getirdiği canlılıkla Anadolu mutfağının büyüklüğü, Türklerinde bu mutfakla birleşerek yeni bir sentez mutfağına doğru yol alır.

Tabii ki Ural dağlarından geçerek Avrupaya inen avarlar ve oğuz boyları kademeli olarak avrupaya yayılmışlardır. İlk durakları olan Orta Avrupada, Macaristan Mutfağına dikkat etmek gerekir. Burada mutfaklarına kırmızı paprika biberini eklemeleri yanında, kendilerine özgü Anadolu mutfağından farklı yapıda bir mutfak oluştururlar. Tabii ki değişik dönemlerde gelen akınlarla buralardan devamlı geçilmiştir. Buradan balkanlara kayarak, Trakya ve İstanbul’a yönelirler. Balkanlar bir tahıl ambarı olduğundan, bereketli topraklarında hamur işleri öne çıkar. Anadolu’ya inerler. Tabii ki Anadolu mutfağına yeni boyutlar eklerler.

Ural dağlarını aşan türklerden Kafkasya’ya yönelenlerde olmuştur. Coğrafi dağlık yapısıyla hayvancılığın önemli olduğu, mutfağını yeni gıdalarla zenginleştirir. Kafkaslardan hazar ve karadeniz arasından sarkarak Kars vilayetlerinden aşağı inerek, Antep ve Urfa üzerinden orta doğruya giderler. Bu arada bölgede kalanlarda olmuştur. Tabii ki Hazar denizini geçerek gelen boyların olduğunu düşünürsek, buradan da Anadolunun yüksek platosundan deniz kıyılarına inmeye başlarlar. Denizciliği bilmediklerinden fazla ilgilenmemişlerdir.

Osmanlı İmparatorluğu büyümeye başlar, Fatih sultan Mehmedin İstanbulu almasıyla bir çağ devrilir ve yenisi başlar. Hızla büyüyen imparatorluk, Balkanları, orta avrupa, orta doğuyu, iran, Pakistan, Mısır, Tunus, Cezayir, Fas, İspanya kıyıları, İtalya’yı alarak Akdeniz havzasına sahip olması yanında uzak doğuya doğru bütün ticaret yollarına sahip olur. Osmanlı zamanında ticaretten aldığı vergilerle gayet rahat ve güçlü idi. Avrupalılar denize dayanıklı gemilerle, Afrika’nın etrafından geçerek ipek yolunu kapatıp, deniz yolu kuvvet kazandırmışlardır. Kanuni Hint seferini başarıyla tamamlayacak olsaydı, sınırla farklı olacaktı. Tabii ki bu arada Osmanlı imparatorluğunun  Hint okyanusu, Atlantik denizi ile de sınırları olacaktır. Bu kadar geniş bir coğrafyada, daha da iyisini bulma problemi yokken, daha fazla çeşidin olması ise normaldi. Hemen her çeşit gıda maddesi istanbula getirilir ve dağıtılırdı. Sarayda ise en iyisi tutulurdu. Mutfağında ise dünyanın her tarafından gelmiş aşçılar ve devşirmelerle kendine özgü mutfağını oluşturmuştur. Sarayda zamnında 10 binleri bulan misafrilerin ağırlanması, gıda temini, muhafazası, pişirilmesi vs gibi olayları da düşünürsek, gayet iyi formda olduğunu ve başarılı bir hizmet verildiğini bilmenizi isterim.

Bütün bakış açımız yemek üzerine olsa da, kültürel döngülere de bakmak gerekir. Türkler yemeğe fazla önem vermez gibi gözükürler. Yemeği hızla uslubuna göre yerler ve kalkarlar. Bu ona değer vermedikleri anlamını taşımaz ama yemekte büyüğün veya atanın duası ile başlayan yemek yaşlının başlamasıyla başlar, herkesin eşit miktarda yemeği paylaşması esas alınır. Hatta biri geç kalsa diğerleri de onu beklemeye çalışır. Yemek işini kadın iyi bilir. Erkeklerimiz yemek yapmasını bilmezler. Dolayısıyla eşinin verdiği yemeğe fazla bahane de bulmadan yer ve kalkar.

Mutfağında bütün sanat kollarında olduğu gibi basitlığiyle, Mükemmelliği gösteren sadeliğini anlamanızı isterim.

Büyük bir Osmanlı İmparatorluğunun sahip olduğu Anadolu topraklarının bağrındaki Türkler İstiklal savaşıyla yokluğu tatmışlar, sahip olduğu kültürü tekrar yaşatmışlardır.

Bugün dahi dünyadaki Türk uluslarının sığınağı olan Anadoluda her türlü Türk nesillerinden örnekler görmek bugün dahi kolaydır. Afganı, bulgarı, Acemi, Kafkası, Türkmeni vs. Gibi.

Türk Mutfağı denildiğinde ise, Dünyanın geniş bir coğrafyasında yaşamış atalarımızın insanların beslenmesini sağlayan yiyecek ve içecekleri, bunların hazırlanmasını, pişirilmesini, korunmasını titizlikle yapmaktadır. Bu işlemler için gerekli araç-gereç ve teknikler ile yemek yeme adabı ve mutfak çevresinde gelişen tüm uygulamalarının ve inanışlarının tümünde başarılı olmuştur.

Böyle geniş bir yemek kültürüne sahip, Dünyada başka bir ulus yoktur. Türkün mutfağında güzelik veya bolluk esas değil, onu paylaşarak onun tümünde oluşturduğu kaliteli nicelik onu özgün ve farklı kılmaktadır.

Mutfağımız bizimdir. Hiç bir yabancı değer ve anlayışa değişmem.

Emrullah Gümüştaş

Mak. Yük. Müh.

Eğitmen Usta Aşçı

Gastronom

TARİH SAYFALARINDAN BİR İÇEÇEK

 KAHVE

Şeytan gibi siyah, 

Cehennem gibi sıcak, 

Bir melek gibi  saf , 

Bir aşk gibi tatlı.........! 

               kahveden başka ne olabilir ki.

          Tarihe  adını yazdırmış bu gıdamızın en ince ayrıntılarına söyle bir göz atarsak,  toplumumuzda özel bır yeri olan kahve güzel bir yemekten sonra,bir kıymetli ahbabımızın ziyaretinde, bir  iş  muhabbetınde masamızdan  eksik  olmayan bu kara taneli gıdanın ve kırk yıllık hatırını kenara atamadığımız, kahve içten ve sıcak bir dostluk sembolüdür. Kahve telvesinden bakılan faldan tutun da, kız istemeye gidene kadar yaşamın çok farklı kesitlerinde , yaşadıklarımızın devamlı tanığıdır.

          Zaman mefhumunu  aşarak bizlere gelen kahvenin tarih  sayfalarını aralayınca; Yemen'li bir  çoban, keçilerini otlatırken, hayvanlarının uyuma-dıklarını ve huysuzlaşmaları  dikkatini çeker ve müftüye nedenini sorar. Müftü  hayvanların yediklerine dikkat  etmesini  söyler. Keçileri dikkatle  izleyerek kırmızı, küçük bir kiraza benzer meyveleri yediklerini görür. Bunlardan toplayıp müftüye getirir. Müftü bunları bütün  olarak yer. Fakat  bir değişiklik  olmaz.  Öğütüp  suyla pişirip yediği zaman sanki bir mucize olur. Toplumun beğenisini kazanarak Somalya  ve  Etopya  bölgelerinde yaygınlaşarak sosyo-kültürel bir alışkanlık olur. 1511'de  genç  ve  Azimli Mekke sultanı  göze  batmak  ve  önder olmak için kahveyi yasaklar. Kuranın  bir ayetinde " şeytan bazı zamanlar şarap,oyun, imaj, tavla  zarı  şekillerini  alabilir "'der.  Dolayısıyla bu neden kahve olmasın; Bu şeytanın bir silahı olabilir diyerek yasaklar. Bilgili ve açık fikirli kişiler ise tüketimine bir sınırlama  getirmezler. Bu  Osmanlı  devletine  kadar karmaşık bir şekilde gider ki. Tek bayrak altında toplanan İslam Ülkelerinde kahve askerlere ve ilim adamlarına kuvvet verir. Macaristan'ın fethiyle doruğa ulaşır. Artık Osmanlı toplumunun bir simgesidir. Bu kiraz büyüklüğündeki kahve meyveleri 1543 yılında, Kanuni Sultan Süleyman zamanında gemilerle Osmanlıya gelmeye başlar .

          Osmanlı  İmparatorluğu  zamanında, İstanbul'da  ilk   açılan kahvehane, 1555  yılında  Halepten gelen Hakim adında herif ile şamdan da Şems adında bir zarif, tahtakalede  bir  büyük  dükkan açıp (kahve füruşluke) burada okur-yazar  mahallesinden nice zarifler burada toplanır. Kimi tavla oynar, kimi satrança gömülür, kimi sanat üzerine konuşmalarıyla bir araya gelip muhabbet ederler. İlk içimine başlanan kahveler, kahve kaplarında (küçük güğüm veya ibrik) kaynatılarak pişirilirken, kepçe yardımıyla bakır fincanlara konularak içilirdi. Kahvenin kabuğundan da bir içki hazırlanırdı.( Sultanın oğlunun sünnetlerini anlatan surname yazılarında cizili minyatürlerde görülmektedir.) Üzerinde köpük bulunmazdı.  Çok çabuk yayılan kahveler Evliya  Çelebinin 1630 da  adım  adım dolaşarak, İstanbulda 55 kahvehane ile 100 ocakcı ve çırağının çalıştığını saptar. II. Selim , III. Murat zamanında 600'ü  geçer . IV. Murat 1633 yılı sonlarında Osmanlı İmparatorluğundaki kahvelerin kapatılmasını emreder. Nedeni ise Sefer ayının 27 cuma günü kuşluk zamanı Cibalide  çıkan bir yangının 24 saat sonra zorla  söndürülmesınden sonra olur. Bu kahveler bekar odasına dönüştürülürler. Bu  zamandaki  büyük  kahveler, setli, sütünlu ve ortasında havuz vardır. Oçaklar  çinili ve  oymalıdır. Oçak,sıçak su kabı, çaydanlık  bulunur.  Ocağın  kenarında kahve  takımları, fincanlar, tabaklar yer alır. Cezveler yerli yapımı ve   bakırdandır. Toprak  tava, kahve değirmen, kahve  ve  şeker  kutusu  ile soğutucusu hemen yanındadır. Tavla, iskambil kağıtları, ocağın hemen sağında yer alır. Kahvecinin yerine kimse oturmaz. iyi su kübü, kapağı ve maşrapasıda yanında durur. Kahvenin duvarlarını genellikle  Edirne  aynalarıyla  süslüdür.  Eksik olmayan tabela ise şudur.

 "gönül ne kahve ister, ne kahvehane

  gönül ahbap ister, kahve bahane" 

diyen kahvehaneleri geride bırakırken, kahvenin Avrupalı olabilmesi için 1863'te Viyana kuşatmasında  yenilip 25000 çadır  ve  erzağını  Alman ve Polonya ordularına bırakıp çekilmesi gerekir. Bu  erzaklarda bulunan kokulu kahve çuvallarını hayvan yemi sanarlar ve Kolschinzky adlı  şahsın  uyarmasıyla  son  anda  kurtulur. Kolschinzky zamanında  Türklerle  beraber  bulunmuş  olduğundan,bu kahve tanelerini  öğütüp  kaynattıktan  sonra  süzüp, içine krema ilave  ederek  meşhur Viyana kahvesini yapar. Viyana'da açtığı bir dükkanda bunu tattırır ve satar.  Avrupa'ya hala yayılmış değildir. 200 yıl sonra  Fransa  Kralı Luigi XIV.'yi ziyarete giden Sultan Mehmet IV'ün elçisi Süleyman Ağa, bunu  Fransa'ya, Viyanada  ise  elçi  Mehmet Ağa  tanıtır. Ancak 1702'de populerliğe kavuşur.  Bunu da İtalyan Procopio Dei Cultelli'nın Procope adlı kişinin Venedik'te lüks bir kahve açmasıyla yayılmaya başlar. 1676'da Venedik senatosunun aldığı bir kararla ,ticari gemilerinin kahve ticareti yapmalarını teşvik eden bir karar alınır. Avrupa'da  pazar  oluşturmak  için  mücadele  veren  tüccarlar başarılı  olurlar. Kahve  ticaretini  uzun  süre  ellerinde tutarlar. Venedik'te  ilk kahvehanesi 1683 yılında " bottega del caffe'" açılır ve yaygınlaşmaya başlar. 1770'de kahvede altın yıl yaşanır. Önceleri  bir  ilaç olarak getirilen kahve, hızlı bir tüketimle alışkanlık yaratıp, 1759'da San Marco  meydanıyla Rialto köprüsü arasındakı kahvehaneleri 99'a şehrin diğer yerlerindekileri 107'de dondurmuşlardı. 1703'te ise bu sayı 218'ı bulur. XVIII.yüzyılda  İtalya'nın  bir çok  yerlerinde  yeni  kahveler açılır.  Bunlar Venedik'te  Caffe Florian, Romada Caffe Greco ile Padova'da Caffe Pedrocchi'dir. Buralara genellikle  artistler, ressamlar, yazarlar ve filozofların toplandıkları  yerlerdi. Zamanımıza kadar buna karşı çıkanlar ve bunları  suistimal edenler çok olmuştur.

          Kahve ağacı, gölge bitkisi ve 6-8 metreye kadar büyür. Ancak iki metrede budanır. Yüksek ısı ve aşırı yağış isteyen bitki, soğuk ve rüzgardan korunmalıdır. Kahve meyvesi elle toplandığı için çok emek istediğinden pahalıdır. Kahve Rubiacea sınıfından,Coffea Arabica adlı bitkinin bir ürünüdür. Asya, Afrika ve Amerika'da  yetişen  bir çok çeşidi vardır. En meşhuru Arabistandan gelen Mokka çekirdekleri koyu sarı yanında Hindistanınki açık renkli, Seylan'ın ve Berazilya'nınkiler ise mavimtırak yeşildir. Arabica, Robusta ve Canefora olmak üzere üç tip kahve bitkisi bulunur. En kaliteli ve makbul olanı Arabica türüdür. Robusta türü Afrika ve Endonezya'da yetiştirilir. Güney ve orta Amerikada , Arabica türü yaygındır.

          Meyvalar  toplandıktan  sonra  güneşte kurutulduktan sonra mekanik  veya  fermentasyon yoluyla kabukları ayrılır. Tekrar kurutulduktan  sonra dövülerek  üstleri temizlenmiş olarak  yeşilimsi - sarımtırak  bir  renkte  satışa  sunulur. Buradan kavurmaya gider ve kavurmada 200-220 santigrad derecede yapılır. Bu işlemde içinde bulunan şekeri karamelize ettiği gibi, selüloz  lifleride  karbonize olur. Tipik  kahverengini alır.  Peşinden  soğutmaya bırakılıp  değirmenlerde öğütülür. Genellikle kahvede %1-2 oranında kafein, %1   trigonellina ihtiva eder. Kafeone ise  karakteristik tadını verir. %11 protein, %15 yağ, pp  vitamini ihtiva eden düşük kalorili bu  gıdamızı  şeker  takviyesiyle güçlendirerek, dar anlardaki kalori  ihtiyacımızı  karşılarız. Sinir sistemimize, damarları gevşetici  etkisi,  pisiko - fizik etkilerimizi aktive eder. Günde üç kahveyi geçmemek şartıyla!

Kahve türleri

   Kahve Mırra  : Arap kökenlı sert bır kahvedır.  genellıkle 7 veya 11  cezvenin  kuzine üstünde yoğunlaştırılmasıyla elde edilir. Kaşıkla içileçek kadar sert ve yoğundur.

   Kahve Espresso:  İtalyan   kahvesıdır.  buharın   sıddetle kahve üzerıne vurulup kahvenın özünü alarak fınçana  dolmasıyla olur. ne  kadar  az alınırsa okadar kuvvetlı olur.  fazla ıçılırse dıkkat edılmelıdır.

   Türk Kahvesı  : Toplumumuzun  bır sımgesı. yapımı   kolay, kayıf verıcı ve  yumuşak ıçımlı  bır kahvedır. dostlarla tadı bır başka olur.

   Neskahve      : Liofilize tekniğiyle (suyunun teknık metodlarla uçurulmasıe  hazırlanır.  sıçak  suyla  karıştırılır ve yapımı  kolay  ıçımı  uzun bir kahvedir. toplumumuzda tutulan kahvelerdendir.

   Filtre kahve: Arabika türünün pişirildikten sonra kağıttan geçirilmesi.

Az şekerli sözlük

Telve: Kavrulmuş kahve kırılıp piştikten sonra dibe çöken, içilmeyen kısım.

Kapucino: İtalyan usulu sütlü kahve.

Espresso: Mıld Arabica kahve çekirdeğinden mamül, telvesiz İtalyan kahvesi.

Filtre kahve: Arabika türünün pişirildikten sonra kağıttan geçirilmesi.

Granül kahve: Kristalleşme veye liofilizasyonla üretilmiş, suda eriyen kahve.

Liyofil kahve: Vakum ve soğutma teknikleriyle yapılan granül, suda eriyen kahve çeşidi.

ÇEŞİTLİ DİLLERDE KAHVE

İngilizce COFFEE,  Çince KAİ FEY, Danimarka ve İsveç'ce KAFFE, Fince KAHNİ, Hollandaca KOFFEI, Fransızca ve İspanyolca ve Portekizce CAFE, Almanca KAFFEİ, Yunanca KAFEO, Arapca KAHVA, Macarca KAVE, İtalyanca CAFFE, Farsça KEHVE, Rusca KAPHE olarak biliniz.

DÜNYADA KAHVE TÜKETİMİ

Ülke        Kişi başına senelik Kg

Finlandiya                    13.3

İsveç                              11.1

Avusturya                     10.2

Danimarka                     9.6

Norveç                            9.6

Hollanda                        9.3

Almanya                        7.9

İsviçre                            7.5

Fransa                           5.8

İtalya                              5.2

Belçika                           4.5

ABD                               4.3

ispanya                          4.2

ORGANİZATİON İNTERNATİONALE DU CAFE' nin anketinden alınmıştır.

                          yazan   emrullah gümüştaş

                                  rıstorante  ıtalıano

                                  cumhurıyet cad. 6/b

                                  elmadağ 80200 ıstanbul

KAHVE TÜRLERİ VE ÖZELLİKLERİ

1-HAFİF SERTLİKTE

MEXICAN STEWARDSHIP:

HAWAIAN KONA:

2-ORTA SERTLİKTE

COSTA RICA LA MINTA TARAZU:

GUATEMALAN FINCA DOS MARIAS:

COLOMBIAN SUPREMO:

JAMAICAN BLUE MOUNTAIN:

KENYA AA LIMITED:

ETHOPIAN YIRGACHEFFE:

PEABERRY TANZANIA:YEMEN MOCHA MATTARI:

3- SERT KAHVELER

LA MINTA VOENNESE ROAST:

SUMATRAN MANDHELING:

CELEBES KALOSSI (SULAWESİ):

ESTATE JAVA:

ITALIAN ESSPRESSO:

INDIAN MYSORE:

AROMALI KAHVELER

CHOCOLATE RASPBERRY-

CHOCOLATE CREAM DE NOISETTE

STARWBARRY CREAM DE NOISETTE

FRENCH VANILLA:

IRISH CREAM

RAIN FOREST NUT

SWISS CHOCOLATE ALMOND

HAZELNUT

AMARETTO

CINAMON CREAM DE NOISETTE

WHITE COCOLATE MOUSSE

KAFEINSIZ KAHVELER

COLOMBIAN DECAF

FRENCH VANILLA DECAF

HAZEL NUT DECAF

Johns cafe shopun broşüründen 97