TATLILAR              

                Türklerin yemeklerindeki itina, onun tarih sayfalarına yazmış olduğu medeniyetlerin ve imparatorlukların bugüne kadar olan uzantısının bir sentezini oluşturur. Roma ve Bizans imparatorluklarını doyuran Anadolu, yakın çağdaki Osmanlı İmparatoluğuyla Akdeniz ve Karadeniz havzalarında sahip olduğu topraklarla maksimum noktaya eişmiştir. Bu kadar geniş topraklardaki gıda maddeleri ve çeşitleri, değişik toplumların ve kültürlerinin bir sentezi altında oluşmuş ve Osmanlı Mutfağı zamanında mükemmele yaklaşmıştır. Osmanlı imparatorluğundan sonra kurulan Türkiye Cumhuriyeti bu gelenekleri devam ettirmiştir. Bu nadide mutfağımız, dünyaya tanıtılmadığından sesiz bir hazine gibi durmaktadır. Bunu Türkiyenin artan turizm potensiyeli içinde, gelen insanlar yaşamakta ve ülkelerinde Türk Mutfağını tanıtmaktadırlar.

                Anadolu insanının misafirperverliği, onun yemeğe olan ilgisini en doruk noktaya çıkarır. Evine misafir geldiği zaman, kendi rizkini misafire sunan, nadir toplumlardan biridir. Evinde hiç bir şey olmasa bile, elleriyle açtığı nefis ve lezzetli böreklerini peynir ve etlerle tadlandıramadığı zaman dahi, doğadan topladığı bitkilerle lezzetlendirmesini iyi bilir. Tabii ki masasasında misafiri için eti eksik etmemeye çalışır. Ve hatta bahçesinde yetiştirdiği tek tavuğunu misafiri için yakalayıp kesmeden duramaz.

                Dünya mutfaklarında, tatlılardaki ustalıklarıyla Arap mutfakları öne çıkar. Çünkü güneşin, tepenizde yakarcasına  sizi ısıtması karşısında yiyeçeklerinizin hafif ve besleyici olmak zorundadır. Avrupa, Orta Doğu ve Anadoluda egemenliğini sürdürürken, Akdenizi kontrol altında tutan Osmanlı, ticaret köprüsü oluşturmuştur. Bu köprünün başında olduğundan yeni ve farklı tat ve ürünlerle ilk tanışandır.  Asyadan gelen şekeri ilk tadan odur. Bunun kullanmasını ve mutfağında uygulamaktan çekinmez. İyi tanıdığı buğdayı işlerken ona şerbet vererek tatlandırırdı. Hamurdan yaptığı ekmeğini dahi vişne ile lezzetlendirerek Vişneli ekmek tatlısı hala sevilerek yenen basit bir tatlıdır. Bunun yanında daha rafine bir ustalık isteyen Baklava, buğün en sevilen bir tatlımızdır. Bayramlarda, özel davet ve törenlerde, hanımlarımızın özenle hazırlandığı, Has una, yumurta ilave ederek yaptığı hamuru maharetli elleriyle incecik açar ki, bir gazete üzerine koyduğunda yazıların tamamı net bir şekilde okunur. Otuz kattan oluşan baklavanın arasına neler koymaz ki, Antep Fıstığı, Ceviz, kavun, portakal ve kaymakla doldurarak ustalığını ispat eder. Üzerine koyduğu şerbetine çiçek yapraklarıyla aroma katarken, bal koyarak lezzet ve besin küpü yapar. O zerafetle açtığı yufkalardan bin bir çeşit tatlılar geliştirmiştir. Sütlü nuriye, kuş gözü, burma, bülbül yuvası, şöbiyet, sarma ve uzaktaki dostlarına göndermek için kuru baklava. Diğer hamur işi tatlılarında ayrı bir ustalık öne çıkar. Basit bir hamuru çalışmasını çok iyi bilir. Ondan lokma, katmer, revani, kadayif, hurma tatlısı ,vezir parmağı, samsa, vs. çeşitleri gibi uzun bir liste oluştururken, bunları kendi arasında tekrar sınıflamıştır.Örneğin, Kadayif; ekmek kadayifi, sarma, cevizli, burma v.s gibi tipleri vardır. Kadiyifi yaparken onu peynirle birleştirerek büğün en yaygın tatlılarımızdan Künefe’yi yemekten sonra sıcak olarak, herkes severek yer.

  Tatlıların özel bir bölümünü sütlü tatlılar teşkil etmektedir.  Tavuk Gögsü tatlısıyla bizanstan kalma rafine tadın yaşaması önemli bir noktadır. Buna örnek olarak fırında sütlaç, muhallebi ve keşküldür. Bunun yanında Aşure işe kullanılan çeşitli tahıl ve kuru meyvelerden yapılmakta ve bizlere nuh peygamberden bir mirastır. Meşhur Lokum ve çeşitleri ilk zamanlarda kahvenin yanından yer alırken, bugün ayrılmış ve tüketimi artarken, çeşitlemeleri çoğalmıştır. Fıstıklı, güllü, fındıklı,bademli gibi çeşitleri yanında afyon yüresinde yapılan değişik ve dolgulu çeşitleri tatmaya değer.

     Yemek sanatının dinlerden etkilenmesinin en açık örneği şerbetlerdir. Şerbet; kendine katılan maddeden dolayı belli bir tad ve lezzeti olan su demektir. Alkollü içkilerin kullanılmamasına karşılık olarak, meyve sularına katılan su, şeker ve baharatlarla yapılan iç gıdıklayıcı bir içeçektir. Sıçak yaz günlerinde serinlemek için veya herhangi bir fırsatta toplanan insanları bir arada kaynaştırır.  Dün mutfağımızdan bunu alan Avrupa, bugün bize “sorbe” diyerek yabancı olduğundan  değerli kılarak fazlasıyla ödediğimiz bedelin karşılığının aslında bizim özümüzde olduğunu bilmemiz ve mutfağımıza sım sıkı sarılmamız gerekir.

       Tatlı ve meyvelere gelinçe şeftali, erik, portakal, üzüm, kayısı, inçir, kiraz, bademden çileğe kadar bol çeşit meyva vardır. Meyveleri olgun toplayarak, onları tadlarının doruğunda mükemmel bir şekilde yemesini sever. Bunlardan Ayva, elma, kayısı ve armut tatlılarının yaygınlığını lokantalarımızda görmek kolaydır. Türklere has meyve reçelleri çeşitlerini yazmak için bir sayfa yetmez. Sizlere basit ve değişik olarak Sakız Reçeli, Ceviz reçeli ve yabanı Meyve reçellerini nadide örnek olarak söyliyebilirim.

                Tabii ki yemeğinin sonunda, sunduğu tatlılarında ustalığını maksimum seviyede tutarken,  nefis bir Türk kahvesiyle bitirir.

                 Mistik doğuya köprü olan Türk Mutfağının en büyük özelliğinden biri, doğu ve batı mutfakları arasında bir sentez oluşturması ve bu iki mutfak tarafından kabul edilmesidir. Bir ev sahibi olarak, doğudan ve batıdan gelen misafirleri, sevgi ve dostluk çemberiyle sarmasını iyi bilen bir toplumuz vardır.

                Misafirperverliğimizle basit, lezzetli, doğal ve sağlıklı Türk Mutfağıyle memnun etmek hazı ancak bize aittir.

Emrullah Gümüştaş _