İTALYAN MUTFAĞI

    İtalyan mutfağı, latin kültürünün zaman mefhumunu aşarak bizlere  sunduğu  bir mutfaktır.  Avrupa  mutfakları içinde  en  eski ve gelişmiş olan İtalyan mutfağı diğerlerine kaynak olmuştur.  İtalyan mutfağının menşe yini Roma devrinde ararsakta, buna zamanın anadolu ve yunan kültürünün tesirini unutmamak gereklidir.  Roma  mutfağını zamanın en ileri mutfağı yapan,onun sahip olduğu topraklardaki gıda maddelerinin bol ve çeşitli olmasıdır. Roma devrinin ilk zamanların da, basit birkaç yemeği vardı. İmparatorluk zamanında ise çeşitleri ve zenginlikleri yanında yemekte  maksimum  noktaya varılmış ve ilk kurallar konmaya başlanmıştır.Örneğin tavuskuşunun, yaban ördekleri ve balıkçılların pişirildikten sonra bütün, tüyleriyle süslü olarak masalarını  donatırlardı. O devirde genellikle et yemekleri   öncelikle servis edilirdi.  Evlerinde maddi güçleri yettikçe lüks masalar donatırlardı.  Belki halkın  saraya olan özentisi yanında yaşam stilliydi. Maximinius ( M.Ö.235 )'un söylediğine göre  bu  eğlencelerde  adambaşı 18 Kilogram et 40 litre şarapla yenirdi.  İmparator Aurelian  zamanında  artist  Farone  bir fırsatta, bir  koyunu, bir erkek yaban domuzu  yavrusunu, yüz adet yuvarlak ekmek ve  yüz şişe şarap içmiştir. Buna karşılık Kendisi büyük takdire şeyan olmuştur. Romalilarin ataları alçak gönüllü ve sadeydiler.  Tiber nehri kıyılarinda Çiftçilikle ve hayvancılıkla meşgul olurlardı.  Romalıların ilk zamanlarda ana besin maddesi, o bölgede bol yetişen  PULS  veya PULMENTUM denen ürünleriydi. Bu arpa tanelerinden veya tahıl kırıntılarıyla yapılan bir lapaydı. Bu lapa uzun süre pişirilir ve suyuna bazı otlar konduğu gibi kuvvetlendirici  baharatlar ilave edilir di. sevilerek yenirdi.  Bugünkü modern şekliyle  PULMENTUM irmikten veya mısır unundan yapılır ve POLENTA olarak adlandırılırdi.  İtalyanların milli yiyeçeklerin dendir.İlk zamanlardaki imkanlar içinde ekmek  önemsiz  bir yer  teşkil ederdi.  Değirmençilik metodlerının ilerlemesinden  sonra  tahılların  un haline getirilmesi ve mayanın bulunmasıyla Romada ilk profosyanel pişiriçiler doğdu.  M.Ö.170 yıllarında  en yüksek düzeye gelen ekmekçilikte yenilikler yaratmışlar ve üstüne  haşhaş  tohumu , anason  tohumu ve maydonoz ekmişlerdir. Hayvancılıkla meşguliyetlerinden peynir yapımını biliyorlardı. Dişi koyunsütünden yapılmış  süzme peynirleri çok aranıyordu.  Romalılar Etrusklerden  şarap yapmasını öğrendiler.  Zenginlerin içeçeği olan şarabı, fakir halk, üzüm kabuklarının ve meyva kabuklarının mayalaşmasından oluşan ve bugün " Tükenmez " denen taklit bir şaraptı.    M.Ö. üçünçü yüzyılda  İtalyada  hakimiyetini sürdüren derebeyler sebzecilikte üstündüler.Onların gözdesi elmaydı.Uzun zaman kıymetli sayıldığı gibi  evlenen çiftlerin bir çift elma yeme geleneği  yaygındı. M.Ö. 2.nci yüzyılda  Roma  güçlenmeye  başladı , dolayısıyla mutfaklarıda zenginlemeye başlar ve gelişir. M.Ö.185 te romaya asya kuvvetleri döner. Bundan sonrada roma'da önçeleri ucuz  ve ekonomik olan yemekler ,sonraları daha pahalı ve masraflı ol maya başladılar derken bir sanat  olmaya  başlar ve  bir ticaret oluşur.  Bu banket yemeklerinde  sık sık  yapılan TRUVA DOMUZU  önce, bir tarafı rosto yapılıp, üstünün arpa ve  şarapla yapılan hamurla kapladıktan sonra diğer  pişmemiş  tarafı suya batırılıp haşlanırdı.  Romlılar bu adı vermelerini truva atından esinlenerek yapmışlardı M.S. ilk yüzyılda Apicius'a mal edilen o zamanın ilk gastronomi kitabı yazarının söylediklerine göre  sevilen  yemeklerden biri ise , taze domuz etinin ekmek unuyla, yağla  lezzetlendirilmişinin  kuru  incirlerle, defne yapraklarıyla, balla küçük kıyım yapılarak doldurulan domuz dolması makbul yiyeçeklerdendi.Kaynar çorba içinde pişen hamur parçalarının iki kat olarak dizilmesiyle buding'le sufle arası olan yemeğin  buğünkü şekli olan gnocchi alla romana, İtalyan mutfağının gözde  yemeklerindendir.  GARUM diye  adlandırdıkları  bir  çeşit sosu hemen hemen  her  yemeğe  kullanırlardı.  GARUM bugünkü damak zevkine çok ters olmasına rağmen ,söylentilere göre sakatat ve balık  cinslerinin karışımıyla yapılmasına rağmen romalıların en başarılı ve  sevdikleri bir sostu.  Yemek  kitaplarında  eksik olmayan " Omeletta " 'nın zamanında ballandırılmış yumurta olarak yapılan " Ova Melita " dan geldiğini unutmamalıyız.  Romalıların ataları en  az onüç çeşit peynir biliyorlardı.  Peynirli kek onların icadıydı. Batı mutfağına en büyük etkenliği 2.nci yüzyılın sonuna doğru en faal duruma  gelmiştir. M.S.180'de romalılar yemeklerinde ölçülü ve mantıklıydılar. Ne zaman hızlı adımlarla genişlemeye başladılar, sonraları eğlenceye düşkünlüklerinden imparatorluk zayıfladı.  M.S.  3'ncü  yüzyılın sonunda barbarların inmesiyle yoksulluğa ve  sefalate  bürünen halk bulduğuyla yetindiği gibi mutfak sanatıda hızla gerilemeye başladı. Barbarların severek içtikleri saraplardan VINUM PALMATICUM'un bugün kü  örneği ise " Marsala Şarabı "dır.  Ortaçağın  ilk  zamanlarında roma mutfağının en iyi korunduğu yerler manastırlardı.  Eski kültür ve yapısını koruyabilmek için keşişler el yazması yemek reçeteleri- ni yazıp titizlikle muhafaza ederlerdi. Manastırlar yaptıkları stok lar vasıtasıyla yaşamlarını sürdürürken kıtlık zamanlarında açıkları buldukları sebzelerle kapattılar.  Bu STATUS QUO ( sakin durum ) 9'ncu yüzyıla kadar devam etti.  Doğudan gelen islam savaşcılarının güney Avrupaya akınları,İtalyan mutfağına yeni boyutlar getirdi.İlk zamanlarda  diğer  Avrupa toplulukları  etkileri  altında tuttarken güney İtalya ve sicilya adasına çıkarlarak oralara iki yüzyıl sahip olurlar. Dolaylı olarak bu yeni mutfakla bağlaşmalarıyla yeni yemek ler doğar.Onlardan tatli, dondurma ve  şerbet yapmasını öğrenirler.

Tatlıların kökeni ise acemler, hintliler ve çinlilerden gelir.Onlar tatlı olarak badem ezmeleri,Marzapane gibi tatlıları balla tatlandı rırlardı.  Haçlıların müslüman ülkeleri istilalarıyla onlardan gördükleri ve dönüşlerinde  getirdiklerinden  sert  buğdayı  unutmamak lazımdır.  Buna " saraceno " demeleri, karşılarında sert bir müslüman savaşçıları bulmaları ve onları yenememelerinden dolayı  olabilir.  Haçlıların  arap  ülkelerinden  getirdikleri  yeni  ürünlerle doğan  yenilenme olayı başarısız geçti.  Mutfaktaki sönüklük 12'nci yüzyılın sonuna kadar devam etti.13'ncü yüzyıldan itibaren derebeyliklerin  oluşmasıyla  şehirlerde toplanan  kişiler rahatlık içinde lüks ve eğlençelere başlamalarıyla mutfakta yeniden bir uyanma olur Baharatlar tekrar daha bilinçli olarak kullanılmaya başlar. Romalıların mutfaklarındaki aşırılık azalmış yerine, daha misafirperver ve servislerinde daha dikkatli ve titiz olmaya başladilar.  Bu zamanda et ve balıkları birbirinden ayırmışlar. Orta çağın sonlarında İtalya’da  ekmek görülmeye başlandı. Bu ise un karışımı, su ve maya karıştırılarak çeşitli şekillerde yapılırdı. Hatta balla tadlandırılmış,çeşitli baharat ve tohumlar ekilmiş, kuru meyve ve incirlerle karıştırılmış ve bugün " Panforte di Siena" adı altında yapılır ve satılır.  Genova'da sebze tartı olarak "Torta pasqualina"da buna benzer.    Anonim bir yazar tarafından 13'ncü yüzyılda yazılan bir  yemek kitabında ortaçağdan kalma birçok  yumartalı tartlar, sütlü tartların yanında vermicelli, tortelli, torteletti  gibi birçok hamur yemeğinin yapılış şekilleri uzun zaman  geçmesine  rağmen benzer şekilde yazılmıştır.  Marco Polo çinde Cathay'da öğrendiği hamur işlerini döndüğünde  İtalyanlara öğretmiştir.  13'ncü  yüzyıldaki  gerçek şudur ki,o zamanda birçok makarna çeşidini hazırlamasını  biliyorlardı. Popüler olan  makarna buğün İtalyanlarım menülerinden eksik olmamaktadır. Venedik tüccarlarının baharat ticaretiyle hızla gelişmeleri ve Costantinopoli'nin Osmanlılar tarafından alınmasa kadar sürmüştür. Venedikler Trabzon yolu ile gidemeyinçe şimdiki lübnan dolaylarındaki müslüman lardan pahalı olarak aldıkları bu malları Avrupaya getirmeye devam etmişlerdir.  Bunların yarım yüzyıl daha zenginlik lerinin devamını sağlamıştır.Marco Polo nun venediğe dönmesi Rönösan'sın son zamanlarıydı.  Yeniden klasik şehirleşmenin başlamasıyla mutfak ve diğer sanat kollarında iyiye gitmeler görüldü.  Bologna'lı Pietro de'Crescenzi 1305 yıl ında yazdığı " Liber Ruralium Commodorum " adlı, tarım ürünleri üzerine yazdığı kitap  ikincı yüzyıldan beri yazılan ve zamanın sebze ve gıda maddeleri hakkında bilği veren  tek kitabıdır. Antipastalarında baş köşede  bulunan " Prosciutto al mellone  o ai fichi " ( Kavunlu veya inçirli füme Jambon ) onun örneklerindendir.16'ncı yüzyılda gastronomiye tekrar önem vermeye başladılar.  Bunda floransalılar önde geliyorlardı. Rönesansın en çanlı yaşandığı şehirlerden floransa mutfak  sanatında büyük adımlarla ilerlemiş ve en yüksek seviyeye ulaşmıştır. İtalyan mutfağının en güzel örneklerini Toscana bölgesinin başkenti floransada en güzel şekliyle görebiliriz.  Venediğin kralları DOGES'lerinde bu alanda katkıları büyüktür. Bizdeki kuşluk ve akşam yemeği gibi.İlki sabah saat 9 ile 10 dan evvel ve diğerini ise akşam karanlığı basmadan yerlerdi. 14'ncü yüzyılda hafif yemek zengin ailelerde revactaydı.Genel likle ekmek yerlerdi fakat pahalı olduğundan fakir halkın gücü yetmezdi.  15'inci yüzyılın sonlarına doğru makarna önemli bir yer tutuyordu.  Floransada makarna çeşitleri evde yapılırdı.  İlk tiçari imalatı ise büyük ölçüde spaghetti ve makaroni imalatıyla napoli'de başlar.  Zengin floransalı tüccarların ince işlenmiş makar na yemelerine karşın orta sınıf farklı özelliklerde  başka  tip makarnalar yerlerdi.

Genel olarak belli bir sıra  yoktu fakat  yemeğe başlanırken tatlı, meyva, " berlingozzo " (bir çeşit kek) peşinden semiz kısır bir horoz veya  dana ile soslar, haşlamalar, kızartılmış  piliç, ardıç kuşları, sülün veya alabalık yerlerdi.Peynir,tatlı bisküvi veya keklerle bitirirlerdi.  15'nci yüzyıldan sonrada bu çeşit servis yapma devam etti.  Floransalıların adeti  olan  masada basit ve sesiz yemek herkesin takdirini gördü. Buda  floransaya has bir still oluşturdu. Buradan da diğer bölgelere yayıldı.  Floransanın yol gösterdiği yemek pişirme sanatıyla ,Avrupa ülkeleri  İtalyan gastronomisiyla yarışamadılar.16'ncı yüzyılda İtalyan mutfağı karşısında orta çağda olduğunu belirtiyor.  Birçok tartışmaya neden olmasına rağmen CATERINA DE'MEDİCİnin fransaya İtalyan pişirme sanatını sokması ile kral FRANCIS 1.in İtalyaya olan sempatısiyle ,İtalyan yemeklerini fransada günçelleşmesine önder olması arasındaki bağ fransanın İtalyadan bu sanatı alması olmuştur.ANA MUTFAK dememizin nedenlerinden biri de budur.  Şu anda  revaçta olan fransız mutfağından roma mutfağına kadar daima diğer Avrupa mutfaklarına önder olmayı başaran bu ananın kendi kültürüdür.

            Uzun zaman Fransızların mutfagının büyümesini İtalyanlar idare ettiler.  Rönesansın sonlarına doğru bu iki devlet birbirlerine gülümseyerek tatlı dişlerini gösterirken mutfakta önderlik çabalarını sürdürüyorlardı.

Venedik tarafından Avrupaya yayılan şeker artık günçelleşti. Tatlı Hors d'oeuvre veya antıpastalar salata ve meyvelerin yerini almaya, yemek  başlangıçlarında ve sonlarında.  Şeker her yerde kullanılır olmaya başladı.  Kendi sitillerinden farklı,doğunun tesirinde kalarak ilk kahvenin Yemen'den venedikli tüccarlar tarafından Avrupaya getirilmesi ve benimsendi. Buğün dahi birçok yeni mutfakların ilham ve örnek aldıkları İtalyan mutfağı ana mutfak olma özelliğini sürdürmekte. İtalyan mutfağının en belirgin özelliği, domatesin bol kullanılmasıdır. Henüz  Avrupalıların   bilmedikleri ve düşünemedikleri domatesi, Meksika fatihi CORTES' Avrupa’ya getirdi.1554'lerdeki ilk domatesin tarifinde,"Pomo d'Oro" (altın elma) diye adlandırılır.Bugün ise pomodoro olarak çağrılır.Gerçek domates ilk defa görüldüğünde sarı renkte ve bir kiraz büyüklüğündeydi.İki yüzyıl boyunca büyüterek onun kırmızı ve dolgun haline gelmesini sağladılar.İlk kullanılışı sebze salatasında olmuştur.Sebze yetiştirmede en yüksek seviyede bulunan İtalyanlar genellikle ıspanak ve sakız kabağının yanında bu ince ve narin bir tada sahip patatesi hemen kabul ettiler fakat makarna ve pilavlarını tercih ettiler.  16 yuzyılın bitiminde İtalyanların gıda listesi tamamdı.Pişirme ve yeme alışkanlıkları hemen hemen bugünkü şeklini aldı.Bir rivayete 17'ncı yüzyıldakı bir bankette papa 6'ncı alexander isveç prensesi Krabee Christina'ya verdiği yemeğe şükran duasıyla başlamasıyla yemeklerden evvel dua okumak

adet olmaya başladı.bu şölenlerde masayı süslemek amaçıyla bazı buluşlar konmaya başladı.Basit araçlarla yapılan bunlardan konuklar memnun oldular.  Bir bankette messina limanının bir maketi yapıldı. Buna jelatinden oluşturulmuş liman binaları ve gemileri içinde balıklar yüzen suyla doldurulmuştu. 

Birinci ve ikinci dünya savaşlarından zararlı çıkan İtalya yoksulluğu çok kötü tatmiştır fakat bazı zevklerini  yoksulluk döneminde sahteleriyle tatmın etmiştir.bu savaşlar İtalyada makarnanın tamamen yayılmasına neden olmuştur.Dolayısıyla bazen İtalyan makaroni eşanlamlı kabul edilir.dünyaya yayılan İtalyanlar gittikleri yerlerde neşe ve sempatılerıyle yemeklerini diğer toplumlara sevdirmişlerdir.

    Buğün İtalyanın vazgeçemediği iki şey onun spaghettisi şarabı ve cafe espresso'sudur. İtalyanlar mutfak olayını gerçekten tam bir bölgesel etkenlik altında toplamışlardır. Çizme yarımadanın akdenize uzanan kısmındaki değişik coğrafi etkenler ,bölgesel mutfağın önemini göstermektedir.İtalyada bulunan 18  bölgede, komşular arasıda çok farklılıklar görülür.Kuzeyin zenginliği güneyin sıcağı insanların yaşam stillerini sert bir şekilde etkilemiştir.

Bunlar kısa bir göz atalım.  18 bölgeden teşekküldür.

LIGURIA (Genova) : Herşeyi  kendidi  yapmayı  seven  genovalı,prınç yetiştiremediği gibi hayvanda beslemesi  çok zordur. Tabiat ana ona fişkıran  bir tabiat vermiştir. Oda  bunları yemeklerine  koymaktan çekinmez. Yamaçtaki  tarlasında  bulunan  sarımsağı, çam fıstığını, fesleğenini ve zeytin'in yağını  bir araya toplayıp sabırla havanda döverek meşhur "Pesto"sunu yapar. 18 kat yağlanmış yufkanın arasına kat kat bıldırcın, lor peyniri, sebze, yumurtayla  ve diğer bulduğu malzemeden doldurarak yaptıgı "TORTA PASQUALINO"sunun  tadına doyum olmaz.  "CAPPUN MAGRO" ise genovalının denizle tabiatı birleştirdiği nefis bir yemek.

Tipik Şarapları: Sarticola, Cinque Terre ve Portofino'dur.

PIOMENTE (TORINO) : Komşusu Fransa gibi nazik ve sabır isteyen  yemekleri yanında, güçlü  dağ insanını doyuraçak tat ve lezzete sahip yemeklere  sahip  bir  mutfağı vardır. Vadideki  prınç tarlalarında bulunan kurbağa ve alabalıkları lezzetli pişirmesini iyi bilir. Tartufo adlı yer mantarının lezzetle kullanışlarına şapkamızı çıkarmamak elde değil. Fontina peyniriyle isviçrelinin yaptığı FONDU'sunun atası olan  fonduta  bu bölgenindir.  "BAGNA CAÖDA" bir çeşit antik GARUM adlı sosun kardeşidir. Sarımsak, ançuez, tereyağ ve zeytinyağındandır.  "RIZ AN CAGNON" ise prınç, peynir ve tereyağından  yapılır fakat  sütlü, kurbağalı ve  tartufo  mantarlısı ise bir harika! "FINANZIERE ALLA PIOMENTESE" ise  sakatatın  değerlendirildiği asil bir yemek. Av etlerini pişirmesini iyi bilir.  Tatlı olarak " TORTA GIANDUIA" adlıçikulatalı turtası meşhurdur.

Tipik Şarapları : Barbera, Dolcetto, Bordo ve Donnaz'dır.

LOMBARDIA (MILANO) : Bu bölgenin insanı, işlerinin yoğunluğunda yemeği düşünmeyen fakat tatil gününde 8 saat yemek masasının altında ayaklarını uzatarak ve yemeğini yiyerek dinlenir. Erkeklerin teleşasine karşılık kadınlar ağır ateşte,uzun sürede pişen yemekleri yapmasını severler. Fransız ve Avusturya mutfaklarıyla bazı ortak noktaları vardır.  Çorba, et ve sebzeyi ,daha doğrusu bir öğün yemegi bir tabakta sunmasını iyi bilirler. Bölgede prinç boldur. "RISOTTO MILANEZE" ise safranlı İtalyan pilavının tadına doyum olmaz.  Yılda 200 milyon adet satılan "PANETTONE ALLA MILANESE" ,dünyada ünlü "BEL PAESE" peyniri ve "CAMPARI" aperatıvı bu bölgenindir.

Tipik Şarapları : Sassella, Valtelline ve Chiaretto'dur.

ALTO ADIGE (TRENTO) : Sarp alp dağlarının eteklerinde füme edilip haşlanmış eti, krauti turşusunun domuz yağıyla sotesi ve bir bardak Val d'adige şarabıyla yaşamlarını sürdürürler.Fazla çeşitleri yoktur.  Muhabbetleri ve şaraplarıyla sade bir yemek ruhlarını gösterirler.Alman ve Avusturya kültürleriyle ortak yanları  olmalarına karşı kendilerini onlardan ayrılırlar.  Lahana, patates ve gulaş'ın yeri başkadır.  Alto adige geleneklerine göre şeker, krema, kuru yemişler bir yün kazaktan daha iyi soğuktan korur. Dolayısıyla bol tatlıları vardır.

Tipik Şarapları : Reisling İtalico, Cabernet ve Traminer'dir.

VENETO (VENEZIA) :  Bayrağına prinç ve fasulyeyi işlesek tek yakıştıraçak bir bölge. Doğu ticeretinin etkisiyle olasalığı daha mümkün, (Osmanlı ve çin mutfakları etkileri). Binbir çeşit pilavlarından "RISI E BISI" nin tadına doyum olmaz."Pasta e Fagioli"si ise makarnalı fasulye çorbasıdır.Venedik krallarının zenginleştirdiği ve değişken fantezileriyle İtalyanın başta gelen mutfaklarındandır.

Tipik Şarapları : Merlot, Tocai, Soave ve Valpolicella'dır.

FRIULI VENEZIA GIULIA (TRIESTE) : Büyük romanın pulmentumunun bugünkü örneği olan polentayı çok severler.Yayla peynirleri, beykınlı basit çorbalarıyla mutfakları doyurucu, aromatık ve basıtliğiyle sanki beyler için yapılmış.  "Pasta fagioli con le cotıche" salamlı makarnalı fasulye corbası, "Proscıutto crudo San Danıele" özel jambonu, peynirleri, kayısı, erik,  beyaz kiraz rakıları ve bol şaraplarıyla bu insanların neşesiyle heryerde bayram havası var.

Tipik Şarapları : Pinot, merlot, ::....................dır.

EMIGLIA ROMAGNA (BOLOGNA) : İnsanları, evleri ve kentlerini saraçak kadar büyük bir yufkanın altına saklanmış olan bu insanlar, onu uzun ve sabırlı bır yogurmadan sonra, esnek ve sağlam bir hale getiriyorlar.  Küçük dörtköşe içi dolu yastıkcıkları andıran "RAVYOLI"'lerinden başka binbir çeşitte onu kesip hazırlarlar.Hamur işleri, sosu, eti, salamı,jambunu, aromalı sirkesi ve tatlıları yanında kıyılarda balık çorbaları bir harikadır. Dünyaca ünlü "Prosciutto di Parma" jambonu bu antik vadinin havasında ve usta ellerle tuzu yedirmeleriyle oluşur.İtalyanın yemek konusunda önde gelen bölgelerindendir.

Tipik Şarapları : Sangiovese, Chiaro Trebiano ve lambrusco'dur.

TOSKANA (FLORANSA) : İtalyan mutfağının lideri olan bu bölge zeytinlik, üzümleri, ormanları ve tepeleri arasında, nezaketi, özel hatta bazen fazla, şarabı tok, sihhatli ve net, insanları dakik ve sempatiktir.Kömür ızgarasında bölgede yetişen ürünlerle yaptıkları yemekler sanki krallara layık. Tadın , aromanın ve zevkin birleştiği menülerinde aromatik çorbalası ve    kömür ateşindeki eti hiç eksik olmaz.  Burda evkadınını farklı kılan ögelerden biri yemeklerin pişme noktalarının farklılığıdır. Av etinin üstadı ve ünlü Chiantı Classıco şarabının üreticisidir.

Tipik Şarapları : Chıantı, brunello ve montescudaıo'dur.

MARCHE (ANCONA)  :  Derin ve kayalık kıyıların yanında uzanan tatlı ve yeşil tepelerin ürünleriyle zengin,değişken  ve bol bir mutfağa sahiptir.  13 çeşit balıktan yapılan "Brodetto anconıtana" çorbasıyla, Domuz yavrusu tandırı olan "Porchetta" sını hatırlamamak elde değil.

Tipik Şarapları : Verdicchio, Vernaccıa ve Fallerio'dur.

UMBRIA (PERUGIA) : Zengin olmayan fakat hiç birşeyi eksiksiz olan bu bölge insanı mevsime uygun yemesini sever. Deliçe bir yenilik arayışı içinde değildir. En güzel mevsimi sonbahardır.  Çünkü tartufo mantarı ve domuzların kesim mevsimidir. Bu sırada toplanırlar, salam ve sosisleri yaparken neşelerine doyum olmaz. Av hayvanlarının farklı bir yeri vardır.

Tipik Şarapları : Vin Santo, Collio ve Orvietto'dur.

ABRUZZO E MOLISE (L'AQUILA) : Urfalının tanrıcasının geçtiği bu bölgede kırmızı biberin önemli bir yeri vardır.Bu küçük şeytanla bu dağlık bölgede köylü ve dağcılar kışın soğuğunda korur. Muhabbetlerinde çanlılık yaratır. Gitar üstünde kestiği "SPAGETTİ ALLA CHITARA" makarnası ve soslarıyla her fırsatta yaparlar. Bazen "PANARDA"'ya davet edilen kişi 18-20 çeşit yemekten sonra masadan kalkarsa, ev sahibinin güçenmesine neden olur. Yemek ançak 33 çeşitten sonra son bulur.

Tipik Şarapları : Montepulciano  ve Trebiano d'abruzzo'dur.

CAMPANIA (NAPOLI) : Domatesi ve kızartma yemeklere tapan bu bölge insanı için domates, ekmek ve biraz yağ onun hayatıdır. Bunu dünyaça meşhur "PIZZA"'sıyla kanıtlamıştır. Kaşkaval ve mozzerella peynirini her yemeğine koyar. Yemeklerini bir tablo gibi özenle ve itinayla süsler. Bu asaletli ve cıvıl cıvıl insanların hiç kimseden saklısı yoktur.İtalyanın en güzel tatlılarının yapıldığı bir bölgedir.

Tipik Şarapları : Capri, Ischıa ve Solopaco'dur.

PUGLIA (LECCE) : Balıkcılık ve dağcılıkla geçinen bölge insanı bulduğu sebzeleri ve baharatları kurutup o nefis zeytinyağına yatırır. Deniz ürünleri doğal, tatlıların nefaseti ise ayrıdır.

Meşhur çeviz likörü "NOCINO" su ve çeşitli peynirleri vardır.

Tipik Şarapları :

BASILICATA (POTENZA) : Hayat şartlarının zor olduğu bu bölgede tabiatın verdiği ve kızgın güneşinden başka bir şeyi yoktur. Misafirperverlikleri yanında,zeytinleri, hint inçirleri, yaban dometesleri, zeytinyağı ve üzümleri boldur. Sert irmiğinden, sert suyundan yaptığı makarnasının tadını sert şarabı yudumlarken tadmalısınız. Bir nadide tat. Koyun eti bol.  Yemeklerini tabiatın yeşil, sarı ve kırmızısına boyarlar. Et yemekleri az, balığı ise bulduğu zaman taze yer.Çeşitli peynirleri, kuru yemişleri vardır. Ana yemeklerini makarna ve sebzeler teşkil eder.

Tipik Şarapları : Malvasıa, Moscato ve asprinio'dur.

CALABRIA (CATANZARO) : Dokunulmazlığı olan domuzlara saygılarını eksik etmeyen bölge insanı, onları merelarda ekime kadar semizletir ve geleçek kesime kadar onun et ve salam çeşitleriyle yaşamını sürdürür. Domuzları sonuna kadar kullanarak kanlarından da birçeşit buding yaparlar.  Genelde kullanılan pişirme şekli ızgara, şiş ve fırındır.  Tuma, impanata ve kaşkaval genellikle kullanılan peynirleridir.  Tatlılarda kuvvetli olmamalarına karşı komşuları arapların kızartma tatlılarını severler.

Tipik Şarapları : Pollino, Savuto, Ciro ve Melissa'dır.

SICILIA (PALERMO) : Denizden fışkıran bu güneş dolu ada,  geçmişine, adetlerine, tarihine ve geleneklerine tümüyle bağlıdır. Babalar istisnaları kabul etmezler. Güneş, buranın herşeyine ayrı bir lezzet verir. Yemeklerinde balık, sebze ve makarna çeşitleri temeldir. Genelde makarnanın sarısı, parlayan balığın gümüşü, altuni kızarmış balığı, badem ezmesi, cannolisi milföyleri, hint incirleri ve tatlıları seçkin yemekleridir.

Tipik Şarapları: Mamertino, Malvasia, Salina ve Zucca d'oro'dur

SARDENIA (CAGLARI) : Dağı, vadisi ve deniziyle ayrı bir dünya. Kültürü İtalyanınkinden farklı gelişmiştir. Tat ve lezzetleri farklıdır. Çobancılık, dağcılık, denizçilik ve köylüleriyle bir bütündür. Fiore di sardo, pecorino sardo, frese ve dolçe sardo onun tipik peynirleridir. Domuz yavrularını osmanlılardan öğrendikleri tandır kebabı gibi pişirip, yemesine doymazlar.Balıklarının bolluğu ve lezzeti  karıştırılamaz.  Bizde kullanılan bazlama ekmeği çok kullanılır.

Tipik Şarapları : Nuragus, Vermentino, Cannonau ve Vernacciadır

  

YEMEK REÇETELERİ

REÇETELER 4 KİŞİLİKTİR.

SPAGHETTI CON GAMBERETTI ALLA CREMA (KARİDESLİ SPAGETİ)

200 gr.karides ayıklanmış,haşlanmış,bir diş sarımsak, tereyagı, 70

gr. peynir (labne tipi veya lor), beyaz şarap, süt, tuz ve 400

gr.spageti

40 gr. tereyagıyla sarımsagı kızartınız. kızarınca tavada ezip

atınız. karıdeslerı koyunuz. az beyaz şarap koyup yumuşatınız.

peyniri sosunda eritip, az süt ilave ettikten sonra az pişkin

spagetileri atıp çeviriniz. afiyet olsun.

RISO AI FUNGHI (MANTARLI İTALYAN PİLAVI)

400 gr. prinç, 200 gr. mantar, bir diş sarımsak, bir kaşik inçe

kıyım maydonoz,100 gr. taze kaşer peyniri ,bir küçük soğan ,etsuyu

tableti, 75 gr.tereyağı, 50 gr zeytinyağı ve bir bardak beyaz şarap

ve tuz.

    Bir tencerede yeteri kadar suda etsuyu tabletini eritip

kaynatınız. Kıyılmış soğanı tereyağ ve zeytinyağında kavurunuz.

Sarımsağı butün kavurup alınız.İmce doğranmış mantarları 15 dakika

pişirdikten sonra prinçleri ilave edip az kavurduktan sonra beyaz

şarabı ve iki kepçe etsuyundan koyunuz.  Yavaş yavaş çeviriniz.

Suyunu emdikçe etsuyundan ilave ediniz. Yaklaşık 25 dakika böyle

pişirdikten sonra ateşten alınız. artan tereyağını ve rendelenmiş

kaşerpeynirini ilave edip güzelçe çevirip peynırle tereyağını

erıtkten sonra tabaklara servis edip üstlerine maydonoz ekiniz.

INSALATA DI PASTA (MAKARNA SALATASI)

350 gr. kısa boy makarna , 100 gr. mortedella (ispanyol salamı),100

gr. çekirdeksiz yeşil zeytin,25 gr. kaperi çiçeği, 4 adet ançuez

filetosu,2 kornişon turşu, 50 gr. dil peyniri,2 haşlnmış

yumurta,çiçek yağı,sirke,tuz ve karabiber.

bol tuzlu suda makarnayı sertçe haşlayınız(yarı pişkin).süzdükten

sonra soğuk suda soğutunuz.salamı ve peyniri küçük küpler halinde,

zeytinleri ortadan ikiye bölünüz. Kornişonu ve ancuezi

dilimleyiniz. Hepsini bir kapta toplayıp yagladıktan sonra

karıştırınız. Çukur bir kapta yumurtaların sarılarını ezip bir

kaşık sirke ilave ediniz.  kalan yağı mayonez yapar gibi

karıştırarak koyduktan sonra tuz ve biberinden sonra malzemenin

tamamını koyup iyiçe karıştırınız.Servis ediniz.

SCALOPPINE AL VINO BIANCO (Beyaz şaraplı eskalop)

4 dilim dana tranş (200 gr.),un,tereyağı,zeytinyağı,bir bardak

beyaz şarap ve tuz.

Temizlenmiş dana tranş dilimlerini dövdükten sonra iki tarafını una

bulayınız.  30gr. Tereyağı ve bir kaşık zeytinyağını tavada

kızdırdıktan sonra etleri tavaya koyup iki tarafınıda kızartınız.

bardak şarabı ilave edip yavaş ateşte 25 dak. pişiriniz. Dilimleri

tabaklara koyup üstüne kalan sosu paylaştırınız.

GLI INVOLTIONI (ET SARMALARI)

Basit bir et dilimini lezzetli ve zengin kılar.

2 adet adambaşı 70 gr. dan et dilimleri ve parçalamadan döverek

açınız. Hazırlanacak olan ıç ise;70 gr.bacon, 2 kaşık kaperi

çiçeği, 4 dilim ancuez fletosu, 30 gr. yeşil zeytin, maydanoz ve

bir diş sarımsağı tahta üzerinde ince kıyınız. Dövülmüş etin bir

ucuna içten koyunuz. genişse içe kıvırıp , eti sarmayı

tamamlayınız ve pamuk ipliğiyle veya kürdanla bağlı kalmalarını

sağlayınız. sarmaları una bulayınız. 30 gr tereyağla karışık bir

kaşık zeytinyağını kızdırdıktan sonra sarmaları hafif kızartıktan

sonra yeteri kadar etsuyu koyarak yarımsaat pişirip tuz ve biberini

ilave ediniz. Servis etmeden ipleri veya kürdanları alınız.

Bunların içlerini arzularınıza göre değiştirebilirsiniz.

POLLO ALLA CACCIATORE (AVCI USULU PİLİÇ)

klasık, bir piliçi lezzetli pişirme yöntemi,

650 gr.  Piliç, 200 gr.olgun domates, 50 gr.bacon, bir soğan,bir

bardak sek şarap, etsuyu, yağ, tuz ve biber.

Piliçi temizleyip tutsuledikten sonra yıkayıp dörde bölünüz.Piliçi

alaçak bir tavada 2 kaşık yağ,kalın doğranmiş soğanı yavaş ateşte

bırkaç dakika kavurduktan sonraküp doğranmış baconları ilave edin.

etleri bu karışımın içinde 10 dakika sık sık çevirerek pişiriniz ,

beyaz şarabı ekleyiniz ve hızlı alevde 2 dakıkada suyunun ve

alkolunun uçmasını sağlayınız.  Kabukları soyulmuş ve

çekirdeklerinden arınmış olarak kıyıp ilave ediniz.tuz ve biberi

ilave ediniz.Ateşi azaltarak yarım saat pişirin.Eğer suyu azalırsa

etsuyu ilave ediniz. servis ediniz.

ZUCCOTTO

2 adet pandispanya dilimi 24 cm. çapında, 600 gr. kremalı ve

çikulatalı dondurma, 100 gr.karışık meyve şekerlemesi, bir bardak

tatlı şarap ve süt, 200 gr.krem şanti ve cukulata kırıntıları.

kubbeli ve 20 cm. çapında bir kabın tabanını aluminyum folyo ile

kaplayınız.  Üstüne bir pandispanyayı koyup, süt ve tatlı şarap

karışımının yarısıyla ıslatınız. Kremalı dondurmaya kıyılmış meyve

şekerlemelesini ilave ediniz.  Dondurmaları kat kat içine kpyunuz

ve arasıra bastırarak  boşluk kalmamasına dikkat ediniz. Diğer

pandıspanyayla kaplayın ve süt şarap karışımıyla

ıslatınız.Buzdolabında 12 saat beklettikten sonra krem şantiyle

ve çikulata kırıntılarıyla süsleyip servis ediniz._