DOMATES

      Domates; Solanacee ailesinin Solanum Lycopersicum adıyla anılan kırmızı meyveleri olan bir bitkidir. Bir botanik bunu böyle görürken, lezzet gentilmenliği ile Fransız, "Pomme d'amour" aşk elmasi'derken, yaşamındaki mutluluğundan esinlenen İtalyan ise " Pommi d'oro" altın elma ile adlandırmışlardır. Türkler ise “ Al olsun on para fazla olsun. “ diyerekten renk sevgisi yanında domatesin içinde bulunan nikotinle, anadolu topraklarında kaliteli yetişen tütünden midir nedir, mutfağımızı istila etmiş durumdadır.

   XVI yy.da İspanyol denizcileri tarafından yüzelli yıl önce Peru'dan getirilen Tomatl, önceleri küçük, sarı meyvaları olan bir süs bitkisidir. Bu zamanlarda Peru elması olarak anılırdı. Zamanında İspanya sarayında kullanılmaya başlaması ile yavaş yavaş Akdeniz Bölgesine yayılırken, ancak XIX.yy'da tamamlarken, Dünyanın, besin sektörünün en önemli ürünü olarak yerini alır. Bu meyva bugünkü duruma gelmeden önce aşılanarak, sarı rengi kırmızıya dönüştürülmüştür. İtalyanlar tarafından daha da geliştirilerek, şekilsel olarak çok farklı boyutlar almıştır.İtalyanın Parma bölgesi lehçesinde Tomaca denilmesi , o zamanlardan kalma olduğunun bir belirtisi- dir. Sarmaşık şeklindeki sarı ve kırmızı meyvası olan kiraz domateslerinin, yabani kökenli olamasına rağmen, yuvarlak,oval ve armut tipi gibi değişik şekillerde görmek mümkündür. Domates 50 yıldır kullanılmakta ve Tadı, rengi ve pratikliği bakımından en çok kullanılan sebze olarak buğünkü yerini almıştır.

Amerika kıtasında ise toksik ve yenilmez bir meyve olarak görüldüğünden XX.yy'a kadar ilgi görmemiştir. ancak 1820 yılında Robert Gibbson Jhonson adlı şahıs, New York yakınlarındaki Salem kentinin adalet sarayı önünde halkın huzunda bu meyvelerden yiyerek tehlikesiz olduğunu ispat etmesinden sonra kullanıma başlanmıştır. İtalyada Amarikadan getirilen yeni tip domates fidelerinin aşılanmasıyla değişik tipte domatesler elde edilmiştir. İtalyada ilk domates konservesi üretimine  Francesco Cirio adlı şahıs 1856 yılında başlar ve 1875 yılında sanayileştirir. Tabii ki bu, domates üretiminin XIX.yy'da Antonio Bizzozero adlı şahsın Parma bölgesinde, bostandan alınıp tarlaya aktarılmasıyla gerçekleşmiştir.

                Domatesin yaygınlaşmasında kırmızı renginin Dekoratif olması büyüktür. Aynı zamanda bağlayıcı özelliğinden dolayı her yemeğe girme vasfını korumuştur. İçinde bulunan asitlerden dolayı sindirim sistemini kolaylaştırıcıdır. Domateste suda eriyen fibreler fazlalıktadır. Akdeniz bölgesinin soğan, biber, kekik,sarmısak ve adaçayı gibi diğer maddelerle optumum bir katynaşma ve denge özelliği vardır. XIX.yy da Napolili Meşhur pizzacı Esposito, Savoya Prensesi Margherita'nın Napoliyi  ziyaretinde adına yarattığı Pizza Margherita'da domates, peynir ve taze kekikle, pizzanın üstünde üç renk ve dekorun bütünleştiği güzel bir pizzadır.

    Yapısının % 97 su olan meyvesinin, 100 gramında 23 kalori ihtiva ederken, A,B1,B2,PP ve C vitaminleri bakımından zengin bir depo olmasının yanında kalsiyum, fosfor, demir, magnezyum, potasyum, sodyum, klor ve kükürt mineralleri ile şeker ve protein içerir.

Diüretik, laksatif ve serinleticiliği yanında, hafif bir ekşiliği vardır.Yeşil domateste ise antibiyotik özelliği unutulmamalıdır.  Bu ekşilik, pişerken içine konulan azcık şekerle, daha dengeli ve lezzetli bir hal alır. Bu özelliklerinden dolayı çocuklar ve yaşlılar için zengin bir organik besin deposudur. Arzu edilmeyen kabuklarının zor sindirilmesi problemi ise kaynar suda birkaç dakika tutuktan sonra, kolayca soyulmasıyla halledilmiştir. Olgun olarak tüketilmesi tavsiye edilir, çünkü yeşil kısımları solanin maddesi içerdiğinden tavsiye edilmez. Ekonomik olarak gıda piyasasında taze olarak, soyulmuş konserve, salça(çift veya üç konsantreli),soyulmuş bütün, soyulmuş küp(konkase), domates püresi ile suyu ve kurutulmuş olarak değişik tiplerde bulunur.  Bazen bu ürünler soslarda ve diğer gıda maddelerinde kullanımları çoktur.

     Geçenlerde, Tuğrul Şavkay'ın bir yazısında bahsettiği;Hasan paşalı Muharrem beyin, Söğütlü Çeşme’de yetiştirdiği domatesleri hakkındaki yazısında, "  Bunlar mevsiminde kıp kırmızı, can eriği gibi kütür kütür olurdu.  Bütün bahçe mis gibi domates kokardı, yaz ve güz aylarında.  Domates mevsiminde yetiştirilir ve Domatesin yapraklarına dokunulduğunda, eli saatlerce terk etmeyen müthiş bir kokuyla sarhoş olurdu insan.  " tanımlarıyla bir domatesten aranan özellikleri tamamıyla anlatmış olmaktayız. Tabii ki , elle çapalanan ve doğal gübreyle yetiştirilen bitkisi, yazın güneşten aldığı enerjiyle tadına doyulmayan bir lezzet küpü olur.

     Bugün domatesi yaz ve kış, seracılığın ve iletişimin gelişmesiyle, her markette ve pazarda rahatlıkla bulabilmekteyiz. Mutfakta kullanım alanları geniştir.  Akdeniz mutfağında, her şekle giren bu meyve, mezelerden çorbaya ve çorbadan, tatlıya kadar değişik yemekler yapılır. Domatessiz bir Mutfak düşünmek mümkün olamaz. Dünyada en geniş kullanım alanı ise soslardır. Örnek olarak, ketchup'la başlar ve diğer sebze yemeklerinde bağlayıcı ve tatlandırıcı olarak kullanılan soslardır.

·                     DOMATES YUVASI: Domatesleri ikiye bölünüz ve içini çıkarınız. Fırında biraz pişiriniz. Her domatesin ortasına bir adet yumurta kırıp, tuz ve karabiber ekip bir fındık büyüklüğünde tereyağı koyup, 6 dakika fırında pişirip, üzerine biraz Muskat Cevizi serpip servis ediniz.