TÜRK MUTFAK TARİHİ HAKKINDA
“Bana ne yediğini söyle senin kim olduğunu
söyleyeyim.” Derken; bir insanın ne yediği, onun sahip olduğu veya
parçasını oluşturduğu grubun kültürüne bağlıdır. Kişi, yemeklerini, kendi
toplumsal grubunun alışkanlıklarına göre düzenler ve tüketir.
Uzun bir tarihsel geçmişe sahip Türkler,
mutfak konusunda Dünyayı gezmiş ve yayılarak gittikleri yerlerde, oradaki
insanlarla uyum sağlayarak veya tekrar göçerek zengin bir kültür edinmişlerdir.
Geçişler, bazen şiddet içerse de kültürel açıdan bakıldığında, ben onları,
yıllar süren bir arayış içinde kendilerine en uygun toprağı bulmak kaygısı
içinde görmekteyim. Bu zenginliği yemek çeşitliliği yanında kültürel
çeşitliliğe de bağlamak gerekir
Yemek genelde, coğrafi konum, ticaret, din, ırk,
nakliyat, ekonomi, sosyal konum, basın, vs. gibi çok etkene maruzdur.
Bana verilen en zor görevlerden biri, uzun da
olsa bir düşünme safhasından sonra sizlere Türk Mutfağını anlatmak için uzun
bir yol tercih ettiğimin bilinciydeyim. Kademeli olarak Türk Mutfağını ve özellikleri her yönüyle sizlere
belirtmeye ve mutfağımızın niye özel olduğunu anlatmaya çalışacağım.
Öncelikle
Mutfağımıza “hoş geldiniz” dedikten
sonra sizleri soframızın başköşesine oturtalım. Benim kültürel değerlerim
içinde evimize gelen misafire “Ne yersin “ diye sorulmaz. Misafir geldikten bir
kaç saat içinde sofra kurulur ve misafir sofranın baş kısmına oturtulur. ”Sofranın
başı neresi diye?” sorduğunuzu algılar gibiyim. Evet Misafirimizin oturduğu
taraftır. Buyrun sizde baş köşeye oturun
ve sizlerle yemeklerimiz hazırlanıncaya kadar beraberce bir Dünya turu yapalım.
Tarihi
olmayan bir toplum, ulus olamaz. Aynen bu mutfak içinde geçerlidir. Tarihi
olmayan bir ulusun mutfağı olmaz ve yemekle de ilgisi olmaz.
Biz biraz gerilere gidip, MÖ 3000 yıllarında
Bugünkü Sibiryanın göbeğinde, Altay dağları yamaçlarında bulunan AVRASYA’da
Türkler yaşamaktadır. Gelişen nufüs ve aynı zamanda değişen iklim şartları
altında Türk kavimleri, vatanlarından ayrılmaya başlar. Bu göçler zaman içinde
dalga dalga olmuştur. Bazen aç kalmaktan, bazen diğer kavımlere boyun eğmemek
için vatanlarından ayrılmaya başlarlar. Bu göçlerin ilki MÖ. 1000 yılarında
başlar. Bir kol doğuya Bering boğazına doğru yönelirken, Bir kol güneye giderek
maveraün nehiri ve kuzey Hindistana inerler. Batıya gidenler Ural dağlarına
yönelirken bir grupta Çine doğru gider. Bu yıllarda Çin küçük bir eyalettir.
Buralarda yerleşik düzene geçerken, bazı kollar arayışlarına devam ederler. Bu
arada göçler durmaz ve aralıklarla devam eder.
MS. 1 ve II. yy. larda hızlanır. Hunlar doğu
Avrupaya, Oğuzlar ise maveraünnehir üzerinden (Pakistan) İrana doğru yol
alırlar. V.yy da Avarlar kafkas ve orta avrupaya yönelirler. IX ve X yy.larda
oğuz kollarından farklı gruplar Ural’lardan Orta Avrupa’ya yönelirler. Uygurlar
MS 840 yılında batı Çin ve Kansu(Batı Çin’de) bölgesine ve Akhunlar ise Güneyde
Kuzey Hindistan’a inerler. Peki bu dönemlerde neler yer ve içerdik.
Öncelikle ve bence Türkler için bir tarih
dönemeci evlerini araba üzerinde transfer edebilmelerini başarmalarıdır.
Böylece daha uzun mesafeleri yurtlarıyla birlikte kolayca göçebilmişlerdir.
Peki bunları başarıya iten neydi. Beslenmeleri ve yaşamları tamamıyla
besledikleri hayvanlara bağlıydı. Bunlar sığırlar, koyunlar, deve, yak ve
keçilerdir. Eti ve sütüyle beslenmekte, yünüyle korunmaktadır. Hareketli bir
yaşam onları çelik kılmıştı. Bulunduğu bölgede şartlar ağırdır. Bir yaz günü
(oda çok kısa geçer) Gündüz 40’C ısıya rağmen geçeleri -5’C ısıya kadar inerken
rüzgarlardan korunmak için kuytularda obasını kurardı. Uzunca durduğu zaman
soğan, sarımsak, havuç ve turp yetiştirirken çavdar, yulaf ve buğday da
yetiştir veya dolaşırken çevresinden topladığı tahılları öğüterek un yapar ve
hamurlu yemekler yaparlardı. Başlıca Mantı ve erişteyi sade kullandığı gibi
onun için kutsal olan etsuyu içine katarak yemeğini lezzetlendirmeyi de
unutmazdı.
Yukarıda belirtiğim gibi, Avrupaya yönelen
oğuz ve Avarlar orta avrupaya kadar gitmişlerdir. Bu dönemde yollarında büyük
medeniyetler olmadığından kendi kültürlerini ve orada buldukları
gıdalarla(Coğrafi etkenler) beslenmektedirler. Avrupanın kuzey doğusunun soğuk
olması onunlar için bir engel değildi.
III. yy. Devam eden oğuzlar Maverünnehir ve Afganistan’dan
İran’a inerler. Bu yol ipek yolunun temeli ve ticaretin merkezi olduğundan,
zengin ve yemek kültürü daha ileri bir noktadaydı. MÖ. 1000 yıllarında
Hindistan’a inen Türk boyları önce Tibet’e sonra Pakistan ve Kuzey Hindistan’a
inerler. Burada Bereketli hindistan ovalarında, yeni gıda maddeleriyle ve
baharatlarla tanışırlar. Yerel toplumlarla özdeşerek kendi kültürleriyle yeni
ürünler ve hindistanda bir yeni yemek kültürü geliştirirler. Tabii ki bütün Türkler
burada kalıcı olmadılar. Bir gurupta kademeli olarak İrana doğru göçmeye devam
ettiler. Hint mutfağından beğendiklerini beraberinde getirdiler tabii ki. Çok
örnekleri var ama cezeriyenin bu yolla geldiği kesin..
İranda fazla durmayıp, o bölgede de bulunarak,
onların pişirdiklerinden de mutfaklarına aldılar. Pirinç, borani gibi
yemekleride mutfaklarına kattılar. Ortadoğuya gelince Tarihte ilk medeniyet
beşiği olan Mezopotamya kültürü ile tanıştılar. Savaşçı ve güçlü yapılarından
dolayı Arap imparatorluğuna seçkin sınır bekçiliği yaparken, Anadoluya geçip,
egemenliğini sağlamaya başlar. Selçukludan sonra beylikler ve Osmanlı
Beyliğinin kuruluşu ve buyümeleriyle de Anadoluyu mekan tutarlar. Selçukluların
Anadolu’ya verdikleri sanat eserleri içinde Türk mutfağını da unutmamak
gerekir. Anadolu’ya bir zenginlik katmaları yanında Olan mutfakla birleştirerek
daha da geliştirmişlerdir.
Burada Mezopotamya kültürünün beslenme
temellerini, Arap imparatorluğu zamanında Müslümanlığın kabülü, Akdeniz kültürü
ve Anadolunun bereketli topraklarında yetişen besinler öncelikle de mutfağını
etkiledi.
Türkler tarihciler tarafından MÖ. den beri
500.000 civarında türkün Anadoluya geldiğini belirtirken bazılar bunu 3 milyon
olarak belirtmektedir. Bence Roma İmparatorluğu, zaman ve mekan ölçüsünden
Dünyada gelmiş ve geleçek mutfak kültüründe bir lider idi. Çünkü sahip olduğu
toprakları yönetme ve imar etmenin yanında o ana kadar yemek pişirmek tanımının
olmadığı ve ancak Roma’yla bunun başladığını da belirtmek isterim. Arap
imparatorluğundan evvel, Akdeniz havzasına sahip olmuş ve yaşamlarını yemek
üzerine kurmuşlardır. Anadoluda en son batı Roma imparatorluğu yıkılmıştır.
Onun oluşturduğu yemek kültürü de zamanına göre tam bir yemekte çağ atlamaktı.
Kap kaçağın gelişmesi, artan ticari hareketliliğin getirdiği canlılıkla Anadolu
mutfağının büyüklüğü, Türklerinde bu mutfakla birleşerek yeni bir sentez
mutfağına doğru yol alır.
Tabii ki Ural dağlarından geçerek Avrupaya
inen avarlar ve oğuz boyları kademeli olarak avrupaya yayılmışlardır. İlk
durakları olan Orta Avrupada, Macaristan Mutfağına dikkat etmek gerekir. Burada
mutfaklarına kırmızı paprika biberini eklemeleri yanında, kendilerine özgü Anadolu
mutfağından farklı yapıda bir mutfak oluştururlar. Tabii ki değişik dönemlerde
gelen akınlarla buralardan devamlı geçilmiştir. Buradan balkanlara kayarak, Trakya
ve İstanbul’a yönelirler. Balkanlar bir tahıl ambarı olduğundan, bereketli
topraklarında hamur işleri öne çıkar. Anadolu’ya inerler. Tabii ki Anadolu
mutfağına yeni boyutlar eklerler.
Ural dağlarını aşan türklerden Kafkasya’ya
yönelenlerde olmuştur. Coğrafi dağlık yapısıyla hayvancılığın önemli olduğu,
mutfağını yeni gıdalarla zenginleştirir. Kafkaslardan hazar ve karadeniz
arasından sarkarak Kars vilayetlerinden aşağı inerek, Antep ve Urfa üzerinden
orta doğruya giderler. Bu arada bölgede kalanlarda olmuştur. Tabii ki Hazar
denizini geçerek gelen boyların olduğunu düşünürsek, buradan da Anadolunun
yüksek platosundan deniz kıyılarına inmeye başlarlar. Denizciliği
bilmediklerinden fazla ilgilenmemişlerdir.
Osmanlı İmparatorluğu büyümeye başlar, Fatih
sultan Mehmedin İstanbulu almasıyla bir çağ devrilir ve yenisi başlar. Hızla
büyüyen imparatorluk, Balkanları, orta avrupa, orta doğuyu, iran, Pakistan, Mısır,
Tunus, Cezayir, Fas, İspanya kıyıları, İtalya’yı alarak Akdeniz havzasına sahip
olması yanında uzak doğuya doğru bütün ticaret yollarına sahip olur. Osmanlı
zamanında ticaretten aldığı vergilerle gayet rahat ve güçlü idi. Avrupalılar
denize dayanıklı gemilerle, Afrika’nın etrafından geçerek ipek yolunu kapatıp,
deniz yolu kuvvet kazandırmışlardır. Kanuni Hint seferini başarıyla
tamamlayacak olsaydı, sınırla farklı olacaktı. Tabii ki bu arada Osmanlı
imparatorluğunun Hint okyanusu, Atlantik
denizi ile de sınırları olacaktır. Bu kadar geniş bir coğrafyada, daha da iyisini
bulma problemi yokken, daha fazla çeşidin olması ise normaldi. Hemen her çeşit
gıda maddesi istanbula getirilir ve dağıtılırdı. Sarayda ise en iyisi
tutulurdu. Mutfağında ise dünyanın her tarafından gelmiş aşçılar ve
devşirmelerle kendine özgü mutfağını oluşturmuştur. Sarayda zamnında 10 binleri
bulan misafrilerin ağırlanması, gıda temini, muhafazası, pişirilmesi vs gibi
olayları da düşünürsek, gayet iyi formda olduğunu ve başarılı bir hizmet
verildiğini bilmenizi isterim.
Bütün bakış açımız yemek üzerine olsa da,
kültürel döngülere de bakmak gerekir. Türkler yemeğe fazla önem vermez gibi gözükürler.
Yemeği hızla uslubuna göre yerler ve kalkarlar. Bu ona değer vermedikleri
anlamını taşımaz ama yemekte büyüğün veya atanın duası ile başlayan yemek
yaşlının başlamasıyla başlar, herkesin eşit miktarda yemeği paylaşması esas
alınır. Hatta biri geç kalsa diğerleri de onu beklemeye çalışır. Yemek işini
kadın iyi bilir. Erkeklerimiz yemek yapmasını bilmezler. Dolayısıyla eşinin
verdiği yemeğe fazla bahane de bulmadan yer ve kalkar.
Mutfağında bütün sanat kollarında olduğu gibi
basitlığiyle, Mükemmelliği gösteren sadeliğini anlamanızı isterim.
Büyük bir Osmanlı İmparatorluğunun sahip
olduğu Anadolu topraklarının bağrındaki Türkler İstiklal savaşıyla yokluğu
tatmışlar, sahip olduğu kültürü tekrar yaşatmışlardır.
Bugün dahi dünyadaki Türk uluslarının sığınağı
olan Anadoluda her türlü Türk nesillerinden örnekler görmek bugün dahi
kolaydır. Afganı, bulgarı, Acemi, Kafkası, Türkmeni vs. Gibi.
Türk Mutfağı denildiğinde ise, Dünyanın geniş
bir coğrafyasında yaşamış atalarımızın insanların beslenmesini sağlayan yiyecek
ve içecekleri, bunların hazırlanmasını, pişirilmesini, korunmasını titizlikle
yapmaktadır. Bu işlemler için gerekli araç-gereç ve teknikler ile yemek yeme adabı
ve mutfak çevresinde gelişen tüm uygulamalarının ve inanışlarının tümünde
başarılı olmuştur.
Böyle geniş bir yemek kültürüne sahip, Dünyada
başka bir ulus yoktur. Türkün mutfağında güzelik veya bolluk esas değil, onu
paylaşarak onun tümünde oluşturduğu kaliteli nicelik onu özgün ve farklı
kılmaktadır.
Mutfağımız bizimdir. Hiç bir yabancı değer ve
anlayışa değişmem.
Emrullah Gümüştaş
Mak. Yük. Müh.
Eğitmen Usta Aşçı
Gastronom
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder