TARİH SAYFALARINDAN BİR İÇEÇEK

 KAHVE

Şeytan gibi siyah, 

Cehennem gibi sıcak, 

Bir melek gibi  saf , 

Bir aşk gibi tatlı.........! 

               kahveden başka ne olabilir ki.

          Tarihe  adını yazdırmış bu gıdamızın en ince ayrıntılarına söyle bir göz atarsak,  toplumumuzda özel bır yeri olan kahve güzel bir yemekten sonra,bir kıymetli ahbabımızın ziyaretinde, bir  iş  muhabbetınde masamızdan  eksik  olmayan bu kara taneli gıdanın ve kırk yıllık hatırını kenara atamadığımız, kahve içten ve sıcak bir dostluk sembolüdür. Kahve telvesinden bakılan faldan tutun da, kız istemeye gidene kadar yaşamın çok farklı kesitlerinde , yaşadıklarımızın devamlı tanığıdır.

          Zaman mefhumunu  aşarak bizlere gelen kahvenin tarih  sayfalarını aralayınca; Yemen'li bir  çoban, keçilerini otlatırken, hayvanlarının uyuma-dıklarını ve huysuzlaşmaları  dikkatini çeker ve müftüye nedenini sorar. Müftü  hayvanların yediklerine dikkat  etmesini  söyler. Keçileri dikkatle  izleyerek kırmızı, küçük bir kiraza benzer meyveleri yediklerini görür. Bunlardan toplayıp müftüye getirir. Müftü bunları bütün  olarak yer. Fakat  bir değişiklik  olmaz.  Öğütüp  suyla pişirip yediği zaman sanki bir mucize olur. Toplumun beğenisini kazanarak Somalya  ve  Etopya  bölgelerinde yaygınlaşarak sosyo-kültürel bir alışkanlık olur. 1511'de  genç  ve  Azimli Mekke sultanı  göze  batmak  ve  önder olmak için kahveyi yasaklar. Kuranın  bir ayetinde " şeytan bazı zamanlar şarap,oyun, imaj, tavla  zarı  şekillerini  alabilir "'der.  Dolayısıyla bu neden kahve olmasın; Bu şeytanın bir silahı olabilir diyerek yasaklar. Bilgili ve açık fikirli kişiler ise tüketimine bir sınırlama  getirmezler. Bu  Osmanlı  devletine  kadar karmaşık bir şekilde gider ki. Tek bayrak altında toplanan İslam Ülkelerinde kahve askerlere ve ilim adamlarına kuvvet verir. Macaristan'ın fethiyle doruğa ulaşır. Artık Osmanlı toplumunun bir simgesidir. Bu kiraz büyüklüğündeki kahve meyveleri 1543 yılında, Kanuni Sultan Süleyman zamanında gemilerle Osmanlıya gelmeye başlar .

          Osmanlı  İmparatorluğu  zamanında, İstanbul'da  ilk   açılan kahvehane, 1555  yılında  Halepten gelen Hakim adında herif ile şamdan da Şems adında bir zarif, tahtakalede  bir  büyük  dükkan açıp (kahve füruşluke) burada okur-yazar  mahallesinden nice zarifler burada toplanır. Kimi tavla oynar, kimi satrança gömülür, kimi sanat üzerine konuşmalarıyla bir araya gelip muhabbet ederler. İlk içimine başlanan kahveler, kahve kaplarında (küçük güğüm veya ibrik) kaynatılarak pişirilirken, kepçe yardımıyla bakır fincanlara konularak içilirdi. Kahvenin kabuğundan da bir içki hazırlanırdı.( Sultanın oğlunun sünnetlerini anlatan surname yazılarında cizili minyatürlerde görülmektedir.) Üzerinde köpük bulunmazdı.  Çok çabuk yayılan kahveler Evliya  Çelebinin 1630 da  adım  adım dolaşarak, İstanbulda 55 kahvehane ile 100 ocakcı ve çırağının çalıştığını saptar. II. Selim , III. Murat zamanında 600'ü  geçer . IV. Murat 1633 yılı sonlarında Osmanlı İmparatorluğundaki kahvelerin kapatılmasını emreder. Nedeni ise Sefer ayının 27 cuma günü kuşluk zamanı Cibalide  çıkan bir yangının 24 saat sonra zorla  söndürülmesınden sonra olur. Bu kahveler bekar odasına dönüştürülürler. Bu  zamandaki  büyük  kahveler, setli, sütünlu ve ortasında havuz vardır. Oçaklar  çinili ve  oymalıdır. Oçak,sıçak su kabı, çaydanlık  bulunur.  Ocağın  kenarında kahve  takımları, fincanlar, tabaklar yer alır. Cezveler yerli yapımı ve   bakırdandır. Toprak  tava, kahve değirmen, kahve  ve  şeker  kutusu  ile soğutucusu hemen yanındadır. Tavla, iskambil kağıtları, ocağın hemen sağında yer alır. Kahvecinin yerine kimse oturmaz. iyi su kübü, kapağı ve maşrapasıda yanında durur. Kahvenin duvarlarını genellikle  Edirne  aynalarıyla  süslüdür.  Eksik olmayan tabela ise şudur.

 "gönül ne kahve ister, ne kahvehane

  gönül ahbap ister, kahve bahane" 

diyen kahvehaneleri geride bırakırken, kahvenin Avrupalı olabilmesi için 1863'te Viyana kuşatmasında  yenilip 25000 çadır  ve  erzağını  Alman ve Polonya ordularına bırakıp çekilmesi gerekir. Bu  erzaklarda bulunan kokulu kahve çuvallarını hayvan yemi sanarlar ve Kolschinzky adlı  şahsın  uyarmasıyla  son  anda  kurtulur. Kolschinzky zamanında  Türklerle  beraber  bulunmuş  olduğundan,bu kahve tanelerini  öğütüp  kaynattıktan  sonra  süzüp, içine krema ilave  ederek  meşhur Viyana kahvesini yapar. Viyana'da açtığı bir dükkanda bunu tattırır ve satar.  Avrupa'ya hala yayılmış değildir. 200 yıl sonra  Fransa  Kralı Luigi XIV.'yi ziyarete giden Sultan Mehmet IV'ün elçisi Süleyman Ağa, bunu  Fransa'ya, Viyanada  ise  elçi  Mehmet Ağa  tanıtır. Ancak 1702'de populerliğe kavuşur.  Bunu da İtalyan Procopio Dei Cultelli'nın Procope adlı kişinin Venedik'te lüks bir kahve açmasıyla yayılmaya başlar. 1676'da Venedik senatosunun aldığı bir kararla ,ticari gemilerinin kahve ticareti yapmalarını teşvik eden bir karar alınır. Avrupa'da  pazar  oluşturmak  için  mücadele  veren  tüccarlar başarılı  olurlar. Kahve  ticaretini  uzun  süre  ellerinde tutarlar. Venedik'te  ilk kahvehanesi 1683 yılında " bottega del caffe'" açılır ve yaygınlaşmaya başlar. 1770'de kahvede altın yıl yaşanır. Önceleri  bir  ilaç olarak getirilen kahve, hızlı bir tüketimle alışkanlık yaratıp, 1759'da San Marco  meydanıyla Rialto köprüsü arasındakı kahvehaneleri 99'a şehrin diğer yerlerindekileri 107'de dondurmuşlardı. 1703'te ise bu sayı 218'ı bulur. XVIII.yüzyılda  İtalya'nın  bir çok  yerlerinde  yeni  kahveler açılır.  Bunlar Venedik'te  Caffe Florian, Romada Caffe Greco ile Padova'da Caffe Pedrocchi'dir. Buralara genellikle  artistler, ressamlar, yazarlar ve filozofların toplandıkları  yerlerdi. Zamanımıza kadar buna karşı çıkanlar ve bunları  suistimal edenler çok olmuştur.

          Kahve ağacı, gölge bitkisi ve 6-8 metreye kadar büyür. Ancak iki metrede budanır. Yüksek ısı ve aşırı yağış isteyen bitki, soğuk ve rüzgardan korunmalıdır. Kahve meyvesi elle toplandığı için çok emek istediğinden pahalıdır. Kahve Rubiacea sınıfından,Coffea Arabica adlı bitkinin bir ürünüdür. Asya, Afrika ve Amerika'da  yetişen  bir çok çeşidi vardır. En meşhuru Arabistandan gelen Mokka çekirdekleri koyu sarı yanında Hindistanınki açık renkli, Seylan'ın ve Berazilya'nınkiler ise mavimtırak yeşildir. Arabica, Robusta ve Canefora olmak üzere üç tip kahve bitkisi bulunur. En kaliteli ve makbul olanı Arabica türüdür. Robusta türü Afrika ve Endonezya'da yetiştirilir. Güney ve orta Amerikada , Arabica türü yaygındır.

          Meyvalar  toplandıktan  sonra  güneşte kurutulduktan sonra mekanik  veya  fermentasyon yoluyla kabukları ayrılır. Tekrar kurutulduktan  sonra dövülerek  üstleri temizlenmiş olarak  yeşilimsi - sarımtırak  bir  renkte  satışa  sunulur. Buradan kavurmaya gider ve kavurmada 200-220 santigrad derecede yapılır. Bu işlemde içinde bulunan şekeri karamelize ettiği gibi, selüloz  lifleride  karbonize olur. Tipik  kahverengini alır.  Peşinden  soğutmaya bırakılıp  değirmenlerde öğütülür. Genellikle kahvede %1-2 oranında kafein, %1   trigonellina ihtiva eder. Kafeone ise  karakteristik tadını verir. %11 protein, %15 yağ, pp  vitamini ihtiva eden düşük kalorili bu  gıdamızı  şeker  takviyesiyle güçlendirerek, dar anlardaki kalori  ihtiyacımızı  karşılarız. Sinir sistemimize, damarları gevşetici  etkisi,  pisiko - fizik etkilerimizi aktive eder. Günde üç kahveyi geçmemek şartıyla!

Kahve türleri

   Kahve Mırra  : Arap kökenlı sert bır kahvedır.  genellıkle 7 veya 11  cezvenin  kuzine üstünde yoğunlaştırılmasıyla elde edilir. Kaşıkla içileçek kadar sert ve yoğundur.

   Kahve Espresso:  İtalyan   kahvesıdır.  buharın   sıddetle kahve üzerıne vurulup kahvenın özünü alarak fınçana  dolmasıyla olur. ne  kadar  az alınırsa okadar kuvvetlı olur.  fazla ıçılırse dıkkat edılmelıdır.

   Türk Kahvesı  : Toplumumuzun  bır sımgesı. yapımı   kolay, kayıf verıcı ve  yumuşak ıçımlı  bır kahvedır. dostlarla tadı bır başka olur.

   Neskahve      : Liofilize tekniğiyle (suyunun teknık metodlarla uçurulmasıe  hazırlanır.  sıçak  suyla  karıştırılır ve yapımı  kolay  ıçımı  uzun bir kahvedir. toplumumuzda tutulan kahvelerdendir.

   Filtre kahve: Arabika türünün pişirildikten sonra kağıttan geçirilmesi.

Az şekerli sözlük

Telve: Kavrulmuş kahve kırılıp piştikten sonra dibe çöken, içilmeyen kısım.

Kapucino: İtalyan usulu sütlü kahve.

Espresso: Mıld Arabica kahve çekirdeğinden mamül, telvesiz İtalyan kahvesi.

Filtre kahve: Arabika türünün pişirildikten sonra kağıttan geçirilmesi.

Granül kahve: Kristalleşme veye liofilizasyonla üretilmiş, suda eriyen kahve.

Liyofil kahve: Vakum ve soğutma teknikleriyle yapılan granül, suda eriyen kahve çeşidi.

ÇEŞİTLİ DİLLERDE KAHVE

İngilizce COFFEE,  Çince KAİ FEY, Danimarka ve İsveç'ce KAFFE, Fince KAHNİ, Hollandaca KOFFEI, Fransızca ve İspanyolca ve Portekizce CAFE, Almanca KAFFEİ, Yunanca KAFEO, Arapca KAHVA, Macarca KAVE, İtalyanca CAFFE, Farsça KEHVE, Rusca KAPHE olarak biliniz.

DÜNYADA KAHVE TÜKETİMİ

Ülke        Kişi başına senelik Kg

Finlandiya                    13.3

İsveç                              11.1

Avusturya                     10.2

Danimarka                     9.6

Norveç                            9.6

Hollanda                        9.3

Almanya                        7.9

İsviçre                            7.5

Fransa                           5.8

İtalya                              5.2

Belçika                           4.5

ABD                               4.3

ispanya                          4.2

ORGANİZATİON İNTERNATİONALE DU CAFE' nin anketinden alınmıştır.

                          yazan   emrullah gümüştaş

                                  rıstorante  ıtalıano

                                  cumhurıyet cad. 6/b

                                  elmadağ 80200 ıstanbul

KAHVE TÜRLERİ VE ÖZELLİKLERİ

1-HAFİF SERTLİKTE

MEXICAN STEWARDSHIP:

HAWAIAN KONA:

2-ORTA SERTLİKTE

COSTA RICA LA MINTA TARAZU:

GUATEMALAN FINCA DOS MARIAS:

COLOMBIAN SUPREMO:

JAMAICAN BLUE MOUNTAIN:

KENYA AA LIMITED:

ETHOPIAN YIRGACHEFFE:

PEABERRY TANZANIA:YEMEN MOCHA MATTARI:

3- SERT KAHVELER

LA MINTA VOENNESE ROAST:

SUMATRAN MANDHELING:

CELEBES KALOSSI (SULAWESİ):

ESTATE JAVA:

ITALIAN ESSPRESSO:

INDIAN MYSORE:

AROMALI KAHVELER

CHOCOLATE RASPBERRY-

CHOCOLATE CREAM DE NOISETTE

STARWBARRY CREAM DE NOISETTE

FRENCH VANILLA:

IRISH CREAM

RAIN FOREST NUT

SWISS CHOCOLATE ALMOND

HAZELNUT

AMARETTO

CINAMON CREAM DE NOISETTE

WHITE COCOLATE MOUSSE

KAFEINSIZ KAHVELER

COLOMBIAN DECAF

FRENCH VANILLA DECAF

HAZEL NUT DECAF

Johns cafe shopun broşüründen 97