MEZE

Porsiyon olarak küçük miktarlarda sunulan, lezzetleri ve görünümleriyle iştah açıcı, ana yemeğe geçmeden hafif bir atıştırmalık yaparak, mideyi ve gönlü hazırlama lokmaları, bunun yanında içki içilirken sarhoş olmadan daha doğrusu şarhoşluğu geçiktirmek için ve de muhabbeti koyulaştırmada kolaylık sağlaması nedeniyle yenir.

İtalyanca “Antipasto” ingilizce “Appetizers”, İspanyolca “entremeses ”, Almanca “vorspeisen”, Fransızca “hors d’oeuvres”, Magrip ülkelerinde ise “Mukabalat” ve Türkçe ve Ortadoğu’da “Meze” olarak adlandırılır. Genlde Osmanlı tabaasi içindeki bölgelerde kullanılan meze,  farsça'daki "maze" kelimesinden geçmiştir. Bugünde bu tanım yaygın olarak kullanılır.

İlk çağlarda “tadımlık” olarak anılmaktadır. Akdeniz kuşağında yaygın olarak kullanılması, Anadolu kökenli şarabın bu havzada yaygınlaşması ve insanların gün içi yorgunluklarını atmak için akşam saatlerine doğru sosyal bir birliği yerine getirmeleri yönünde birleşerek muhabbet etmeleri amacıyla şekillenen bir olgudur. Tabii ki geçmiş zamanın ilk zamanlarında şarap ile mühabett kurarken zamanla sosyal etkenlerden değişerek buğun Raki gibi sert içkiler ile anlam kazanmaktadır. Orta Doğu ve Türk Mutfağı’nda vazgeçilmez öğelerden biridir.

Genelde olağanüstü güzellikte, resim ve mutfak sanatının bütün incelikleri sunulurken, üç boyutlu hazırlanır ve resim kadar heykel sanatı da gösterişe katılır. Ağır yemek olabilecek hiçbir yiyecek meze sınıfına dahil edilmez fakat lezzetleri ve tat seviyesi olarak kuvvetlidir.  Mezeler asla karın doyuracak boyutlarda sunulmaz. Bu mezenin temel kuralıdır. Yemek sanatında önemli olan muhabettir. Bunun için bazen şarap veya rakınıza bir parça beyaz peynir, biber turşusu eşlik ederken bazen ise Atamızın rakısına eşlik eden leblebi de yeterli olmaktadır. Asıl olan kişinin zihinsel olarak o andaki duygularının tümüyle uyum içinde olmasıdır. Neyle sunuluyor olursa olsun hızlı sunulmaslı ve kolay yapılır olmalıdır. Neyle sunuluyor olursa olsun hızlı, aceleci yenmezler. Sohbet ve içki eşliğinde oldukça yavaş yenirler, sofrada uzun süre kalmaları gerekir. Bu nedenle oda sıcaklığında bekleyebilen ve yenilebilen yiyeceklerden seçilir. Mezeler ya tek başına çiğdir, ya da zeytinyağlı gibi pişirilmiştir ya da haydari gibi karıştırılmıştır. Soğuk mezeler taze olarak, günlük yapılır ama dolaptan çıktığı gibi değil oda sıcaklığında bir 15-20 dakika bekletildikten sonra servis edilir. Taze yapılıp, sunulması  lezzetini doruk noktasında tuttuğundandır.

Meze, kişiyi ana yemeğe hazırlarken, bütün yemeğin karekterini anlatacak ve lezzetli ve kuvvetli bir tada sahip olmalıdır. Daha doğrusu biraz yemeğin minyatür bir örneği olmalıdır. Tabii ki bu zenginlerin sofrasını zenginleştirmede kullanılırken halk mutfağında yer almaz. Geçmişte ziyafetler, banket,  büfe ve kokteylerde yer alırken, bugünlerde değişen yemek yeme alışkanlıklarımız içinde, her akşam yemeğinden önce yerini almaya başladı. Belki küçük porsiyonlar yerini daha büyük ve doyurucu porsiyonlara bırakmakta… bunu da estetik görüntü ve lezzet anlayışındaki şıklık ve lezzet ve duyguları daha  fazla yaşamak arzusuna bağlayabiliriz.

            Eski Yu­nan ve Roma uygarlıklarında şarap kültürü yaygın olduğundan, Fatih Sultan Meh­met 1453'te İstanbul'u fethettiği günlerde, kentin hemen her köşesinde Bizans meyhane­leri bulunuyordu. Bu sebepten ötürü kültür et­kileşiminden etkilenmemek mümkün değildir. Andrew Dably ile Sally Grainger, "Antik Çağ Yemekleri ve Yemek Kültürü" adlı eserlerin­de Roma ve Yunan kültüründe şarap masasını şöyle anlatmaktadır.  "... Oda asma kandillerle aydınlatılırdı. Etrafta hoş kokulu yapraklardan yapılmış çelenkler ve parfümlü yağlar bulunduğundan, havayı güzel kokular doldururdu. Sepetler içinde hem buğday, hem de arpa yemekleri sunulurdu. Ana yemeğin sırayla gelen tabak­ları belirli bir düzen içinde birbirlerini izler, birer parça alınması için, her davetliye bir garson tarafından götürülürdü. Davetliler ta­ze meyve, kabuklu deniz hayvanları, kızarmış kuşlar, tuzlu mersin ve ton balığı, son derece lezzetli soslar içindeki etli mezeler gibi iştah açıcılarla başlar, nefis taze balıkla devam eder. Artık şara­ba kuvvet verilmekte, akşam yemeği bir içki alemine, bir “symposium”'a dönüşmekteydi. Ev sahibi ile konuklar, felsefi ve edebi soh­betten şarkılara, enstrümantal müziğe kadar uzanan eğlenceyi bazen kendileri yaratır, ba­zen de müzisyen, dansçı ve akrobat köleler gibi eğlendiriciler tutulurdu." der.

            Osmanlıda, Gelibolulu Mustafa Âli (d.1541-ö.1600) söz konu­su eserinde o dönemlerin bade sofralarını, rakı sofralarını şöyle anlatır.  "... Gizli değildir ki, içki meclisi olan safa sofrasında mutlaka güzel hoş sohbet, güzel konuşan ve gü­zel şarkı söyleyen takımından olan, el üstün­de gül-yanaklılar,  sonra saki adıyla hizmette ve sofrada bulunanları görüp gözetmekte ve ziyafet sahibinin micazına uygun harekette elinden geleni yapmak üze­re ve aranan tüysüz-türüzsüz birinin elbette bulunması gerekir. Safa sofrasında ayak üze­rine durmak işinin başka hizmetlilere veril­miş olması daha uygundur. Şu şartla ki, kelle­ler kızışıp da ürkeklikler, çekingenlikle bade ateşiyle yumuşadıktan sonra onlara da ara-sıra kadeh sunulsun, hatta iltifata layık olan emektarlara mîr-i meclisin elinden kadeh ve­rilmeli ki, iltifat görenlerin meclisinde bulu­nanlarla birlikte oturmadığından bir bakıma gönlü hoş olsun. Özellikle gözceğinize getirip aykırı hareketler ve iltifatlar gördükte görmezlenmesi saklanmış olur.

İçki meclisinin ayrılmaz yiyeceği, yarı-pişmiş kebap ile ekşili çorba, kavurmalar ve köfteler gibi hazır yemekler, hele denizden çıkan ba­lık türünün çeşitleri ile pavurya, istiridye, ıs­takoz, teke ve midye makulesi (çeşitleri) son­suz mezelerdir.

Şanı-yüce cömertlerin ve unvan sahibi olarak anılan büyüklerin ve safa ehlinin meclislerinde kırk-elli kadar mezelikler, fıstık, fındık ve kavrulmuş badem bol olmalı. Sofra balık yumurtası, havyar ve pastırma türünden yiyeceklerle dolup taşmalı. 0 mevsimde bulu­nan türlü türlü meyvelerle meclis donatılmalı; hele vazolara çiçekler konmalı ve gül zamanı ise, taze gül yaprakları ile o bezm (içki sofra­sı) süslenmelidir. ince yaratılışlı olanların şa­nının büyüklüğü bu türden gerekli nesnelerin bulundurulmasını ister." Der.

Daha yakın bir geçmişe dönersek, II. Meşruti­yet ve mütareke yıllarında, yani 20. yüzyılın başlarındaki rakı sofralarının mezeleri ve çe­rezleri, Üstad Ahmet Rasim tarafından 1927 yı­lı Haziran ayında, "Resimli Ay" dergisinde şöy­le dile getirmiştir:"... Her türlü salata, sardal­ye, çiroz, ringa, ançüez, taze balık, ciğer keba­bı, tavası, pilakisi, sarı, siyah havyar, beyin, her türlü peynir, son moda muska böreği, turp, midye tavası, pilakisi, salatası, istiridye, pavur­ya, ıstakoz, karides, kuzu söğüşü, balık, midye, bumbar, dalak, yaprak, lahana, patlıcan, biber, domates dolmaları, işkembe tuzlaması, pata­tes ezmesi, her türlü köfte, dahası şiş kebabı, pirzola, zeytinyağlılar, Çerkez tavuğu, kaz ci­ğeri ezmesi, pastırma, sucuk, yumurta, turşu­lar, zeytin çeşitleri, yoğurt, cacık, baklava, kay­mak, (keten, kağıt ,tahin) helvaları ve benzeri yemekler meze olarak kullanılır. Oysa, meze hiçbir zaman karın doyuracak yiyeceklerden değildir. Karın doyurmak ayrı bir zevktir."

            Osmanlı imparatorluğunda lokantacılık sektöründe çalışanların çoğu Salonda Rum ve mutfakta Ermeniydi. Sofralar donatılırken temel mezeler sofrada bir iki yer alırken daima 15-20 dakika ara ile yeni mezeler getirilir ve bir kaşık olarak servis edilirdi. Keyfi uzatmak bakımından ve gastronomik açıdan yemek daha lezzetlendirilirdi.

            1970 yıllarında bir içki sofrasında, içkinizle birlikte masaya temel olan beyaz peynir, kavun, domates salatalık söğüş ile başlanırdı. Rakı ise bir çay bardağı veya rakı bardağında sek olarak konurdu. Yanında büyükçe bir bardakta soğuk su bulunurdu. Bu arada günün soğuk mezelerinden veya arzu edilenler taze olarak yapılır ve sofraya eklenirken, üç adet sıcak mezede sofraya daha sonra sırasıyla eşlik ederdi. Bu arada geçen zaman muhabetten unutulurdu. Başlangıçta hafif zeytinyağlı bir yemekle midenin yağlanmasını sağlamak ve geç sarhoş olmak için birkaç lokma alınırdı. İçki içerken önceleri daha sık olarak olarak alınan içki, hafif demli olmaya başlayınca bu süre uzatılır ve demde kalarak muhabbetin neşesi uzun süre yaşanırdı. Rakı içerken ise önce az su içilir ve damak yemekten temizlenirdi. Peşinden bir yudum rakı alınır ağızda yuvarlanarak bir çalkalanırdı, aromaların açılması için. Sonradan tekrar bolca su içilerek yutulurdu. Bu arada yemek borusundan aşağı kaçarken, duyulan hisler rakının iyi olduğuna keramettir. Yuttuktan sonra bol sudan dolayı damak açılır yeni mezenin tadımına hazırdır. Geleneklerimize göre de sofradan sarhoş kalkmak adettendi. Eğer sarhoş olmazsanız, sizi o sofraya bir daha davet etmezlerdi. Yemek bir modadır. Zamanla değişir ve bugün ise bu kurallar artık “keyf için içmek” yerine konmuştur.

       Meze sınıfı yiyecekler arasına neler girer diye düşünecek olursak, şüphesiz ilk akla gelenler beyaz peynir, kavun, yoğurt ve domates, salatalık gibi çiğ sebzeler olur. Ardından ise her çeşit salata, sardalya, tuzlu balık türleri, ciğer kebabı, tavası, yahnisi, havyar, beyin, muska böreği, midyenin her çeşidi, kuzu söğüş, patlıcan, biber, yaprak, lahana, domates dolmaları, her tür köfte, zeytin, zeytinyağlılar, şarküteri ürünleri, çerkez tavuğu, yumurta, baharatlı zeytin salatası, cevizli kısır, cevizli tarator, cevizli biber, babagannuş, çiğ köfte, çökelek salatası, nohut köftesi, nar ekşili acılı ezme salata, humus, mücver, muammara, ıspanak tarator, şakşuka, zeytin piyazı, barbunya pilaki, piyaz, kabak ile havuç tarator, deniz börülcesi, ısırgan otu, ebegümeci, enginar salatası, imam bayıldı ve zeytin yağlı elma dolması gibi günlük yapılmış ve mevsimine uygun yemeklerden oluşur.

Sofranız bol çeşitli olsun 

Emrullah Gümüştaş

Mak. Yük. Müh., Gastronom, Eğitmen usta aşçı