Tat Piramidi
Gıda meddelerinin
tüketimleri bir çok faktörün etkisinde olduğu gerçektir. Coğrafi, ekonomik,
din, kültürel etkiler vs. gibi. En başta gıdaların tatları bizi yönlendirir.
Misafirlerimizin gıda tadımlarında beğendikleri tat dinamiklerini anlamak
gerekir.
Bunun yanında insanlar yaşamlarını devam ettirmek için bir
enerjiye ihtiyaçlarını yemeklerden alırlar. Katı ve sıvı gıdaları alır ve
günlük yaşamımızı sağlıklı olarak devam ettirmek çabası içindedirler. İlerleyen
bilim sayesinde her gün biraz daha yediklerimizin faydalarını keşfediyoruz.
Bunun yanında yemek sosyal bir olgudur. Birlikte yemek yemek en doğal duygu ve
bizlere ise paylaşmak mutluluk vermektedir.
Tat ise bizim yemek ve içecek tercihlerimizi etkileyen en son
faktördür.
Tat tanımlamak çok zordur. Kişiden kişiye çok değişmektedir. Bunun için bir eğitim alınmamakta ve verilmemektedir. Yemek kitaplarında tatların geliştirilmesi hakkında hiç bir bilgi mevcut değildir. Yemek reçetesiyle başlayıp, değişimlerle gelişimleri izlemek gerekir. Bunun için de sizlere birkaç önerim olacaktır.
Tat tanımlamak çok zordur. Kişiden kişiye çok değişmektedir. Bunun için bir eğitim alınmamakta ve verilmemektedir. Yemek kitaplarında tatların geliştirilmesi hakkında hiç bir bilgi mevcut değildir. Yemek reçetesiyle başlayıp, değişimlerle gelişimleri izlemek gerekir. Bunun için de sizlere birkaç önerim olacaktır.
Bunun için tat piramidi oluşumunda etkili olan
bütün faktörleri önem sırasına göre sıralamak gerekir. Bu şekilde anlaşılır ve
tartışabilir bir forma çevirebiliriz. Böylece karmaşık tatların beğenilerek
oluşturulmasında, yeni tatların keşfinde değişimlerin hangi yönde olması için
bize fayda sağlıyacaktır.
Tat ve
lezzetin tanımlanması için;
·
Tat bilgisi,
·
Dünya mutfaklarında tatların değişimleri,
·
Karmaşık tat blokları tanımlamak ve tanımak,
·
Lezzetin nasıl algılandığı,
·
Sevilen ve beğenilen tatların nasıl yaratıldığı,
·
Tat priamidinin oluşturulması gibi konularda bilginin olması
gerekir.
Aşağıda çizdiğim
diayagram kurumsal yönetim kademesinde yetki piramidi altında kullanılmaktadır.
Piramidin üstünde olan genel müdür bu yapı içinde yetkileri dağıtmış ve
piramidin alt tabakalarında, yetkiler genişlemektedir.
Bu yönde yapısal olarak bakarsak bir yemekten bir lokma alıp
ağzımıza attığımızda onu değerlendirmeye başladığımızda sondan başa veya alttan
üstte doğru değerlendirmemiz gerekir.
Tat piramidi altı kattan oluşmaktadır.
1. Temel Tatlar
·
Acı
·
Ekşi
·
Tuzlu
·
Tatlı
·
Umami
2. Hisler
·
Serinlik
·
uyuşukluk
·
Dolgunluk
·
Sızlamak
·
Yanık
Bite
·
Burukluk-kekrelik -
·
Acılık
·
Tahriş
edici
3. Doku Yapısı
·
Sert
ve Gevrek
·
Gevrek-Çıtır
·
Yumuşak
duygusal
·
Prüzsüz,
kaygan
·
Kremamsı
4. Aromalar
·
Asitli
·
Esterler
·
Baharatlı
·
Lakto
sulfiril
·
Tatlı
·
Odunsu/İsli
·
Uçucu maddeler
5. Görünüş
·
Rengi
·
Kontrast
·
Ebatları
·
Yüksekliği
·
Servis
Tabağı
6. Duygular - Emotions
·
Çocukluk
hatıraları,
·
Seyahat
anıları,
·
Aile
yaşamından duygular
·
Etkinlikler
/Olaylar,
·
Kültürel etkiler,
·
Son
deneyimler
Yemeklerin hafızada saklanmaları oluşumuna
öncelikle bir bakalım.
Bir lokmayı yedikten
sonra,
1- Dilimizle; acı, tatlı, ekşi, tuzlu , umami, sıcaklık, soğukluk,
sertlik ve yumuşaklığını,
2- Burnumuzla; Genzimizde çiğnen gıdaların bıraktığı aromalar uçarak
birikir ve kokusunu alır,
3- Gözlerimizle; Mekanın görüntüsü ve onun üzerindeki etkisini,
4- Kulaklarımızla; Ortamda bulunan müzik veya gürültüyü,
5- Beynimizle; Manevi olarak müsait olup olmama durmunu
değerlendiririz.
Bu yukarıda belirtilen
duygularımızın tümü bir paket yapılıp, zihnimizde saklanır. Bir başka tadım
yapınca benzer durumlarda bu verilerle karşılaştırılarak daha iyi veya kötü
olarak değerlendiririz. Eğer daha iyi ise, saklanan ile yer değiştirilir.
Tat piramidimize dönerek
ilk önce son 6. sırada Duygular ile
başlayalım.
Tat piramidinin en alt
tabakasını oluşturmaktadır. Bir lokma yemeği alıp ağzımıza attığımız zaman,
bizlerin kişisel olarak yaşadığı çocukluk hatıraları, seyahat anıları, aile
yaşamından duygular, kültürel etkiler ve son yaşanan deneyimler doğrultusunda
şuur altında bir mukayese yapılır. Bu mukayese geniş bir alanı kapladığından
geçmişimiz ve duygularımız taranır. Çocukluğumuzda bizlere yedirilmeye
çalışılan lahanayı beğenmez ama geçen süre tecrübeleri doğrultusunda farklı bir
tat anlayışı ile karşılaşabiliriz. Değişen zamanda bizlerde uyardığı görüntü ve
tatlar değerlendirilerek karşılaştırılır.
5. sırada Görünüş ise;
İkinci sırada yer
alırken, görüntüdeki renk ve kontrast, boyutları, yüksekliği, kapağı vs. gibi
izlenir. Genelde bazı durumlarda “Gözlerinle yedin” dediğimiz olur. Bu teoriyi
denemek için, bir kişinin gözlerini kapatalım. Kendisine brokoli ile karnabahar
veya somon füme ile alabalık fümeyi ayırmasını istersek, tadımda uzmanlar dahi
zorlanacaktır. Bunun içindir ki son zamanda mönülerimiz renkli yemek resimleri
ile donatılmaktadır. Asıl olan parlak bir yeşil renk, tazeliği ve güzelliği
yanında, yiyeceğimiz yemeğin iyi bir tatta olduğu duygusu verecektir. Tam tersi
ise soluk ve grimtırak yeşil renkli ise tam tersi duygular verecektir. Güzel dekor edilmiş bir yemekte de renklerin
karıştırılmaktan çok güzel renkli ve kontrastlarına dikkat edilmesi gerekliliği
ortaya çıkmaktadır. Böylece mutfağımızda geçerli olan “yemeğin göze hitap
etmesi gereklidir” sözü olayı doğrulamaktadır.
4. sırada Aromalar ise;
Piramitte bir kademe daha
yukarı çıkarsak karşılaştırma kriterleri ve süresi azalmaktadır. Aromalar
yemekleri çiğnediğimiz zaman ufalan gıda zerreciklerinin dilin ısısıyla
bıraktıkları görünmeyen gazların genizde toplanıp koku duygularımızla analiz
edilip değerlendirmesidir.Bu yiyecek ve içecekler içinde aynıdır. Eğer koku
alamazsak yiyecekleri birbirinden ayırt etmemizde çok zorlanırız. Ancak sıvı
veya katı olduğunu anlayabiliriz. Hasta olup burnumuz akmaya başlayınca genelde
besinlerden tat alamayız. Dolayısıyla önemli bir unsur olduğu bir gerçektir. Bu
görünmeyen gazlar ise, asit, ester, baharat, süt asidi, kükürtlü, odunsu,
dumansı, tatlı ve ucucu vb. gibi değerler içerir. Genelde bu kokular yemeden
evvel burnumuza gelir. Örneğin bir fırının önünden geçerken gelen ekmek
kokuları veya bir kahve satan dükkanda kavrulan kahvenin kokusu bizi tetikler.
İştahımız kabarır. Evet biraz aç isek fazlasıyla malzeme satın alırız veya
tüketiriz. İlk kokular iştah artırırken yediğimizde ise kokuların etki güçü
daha fazlalaşır ve tadı etkiler.
Böylece kokudan sonra tat
gelmektedir. Aroma ve tat birlikte değerlendirilerek edinmiş olduğumuz
tecrübeler doğrultusunda değerlendirilirler. Bazı kişiler koku almayınca
yemeklerin tadına bakamamaktadır çünkü tatları alamamaktadırlar.
3. sırada Doku Yapısı ise;
Bir lokma yemeği ağzımıza
attığımızda ilk değerlendirdiğimizda onun
dokusal yapısıdır. Bu çıtır, sert, yumuşak, kadifemsi, kremamsı,
pürüzlü, kırılgan gibi değerlerdir. Bu özellikler birbirlerinden farklı yapıda
olmaları yanında bir yemekte bunların bir çoğu bir arada bulunabilir. İlk
tadımda olumsuzluklar tatları etkiler. Örneğin kırılgan bir dondurmada, fazla
soğutulduğundan, makarna yumuşak olunca çok fazla pişirildiği hakkında bilgi ve
duygular verir. Bunun yanında yumuşak ve çıvık bir meyvenin çok eski olduğunu
anlar ve yemeyiz.
2. sırada Hisler ise;
Bir üst kademeye çıkarken
değerlendirmeler daha hızlanmaktadır. Burada çiğnemek, ısırmak, burukluk,
acılık, soğukluk, karıncalanmak veya dolgunluk gibi duyguları algılarız. Basit
bir örnek olarak karabiberi koklayınca hapşırmamız, acı bir Arnavut biberi ile
ısınmamız, limonla dişlerimizin kamaşması, soğuk bir bardak sütün yanan
ağzımızdaki ateşi dindirmesi gibi. Dilimiz fiziki olarak bu duyguları tat
analizinden önce algılar.
1. sırada Temel Tatlar ise;
Hepimizin bildiği tuzlu,
tatlı, acı ve ekşi temel tatlardır. Son zamanlarda katılan bir beşinci tat ise
umamidir. Bu Parmezan peyniri ve soya sosunda doğal olarak bulunur. Bütün
tatların tat seviyelerini artırır. Bir tadın algılanması için bu temel tatlara
gerek duyarız. Bunun yanında karmaşık veya ikincil bir tat olarak yemeğe
ekleyerek farklı ve karışık tatlar oluşturabiliriz. Bununla birlikte dengeli
bir tat veya sos dediğimizde, temel tatların hepsini dengeli olarak ihtiva
etmektedir. Usta aşçı bir tavuk suyuna(umami), deniz tuzu(tuzlu), birkaç damla
üzüm sirkesi(ekşi), papaya (tatlı) ve yenibahar(acı) ilave ederek onu dengeli
bir tada getirebilir. Dil dengeli tatları algılamaya ayarlanmıştır.
Usta şefler tecrübeleri
doğrultusunda sevilen tatları yaratmasını bilir. Bunu misafirine sunarken onun
duygularını ve kendisinin ne yönde tatları tamamlayacağını düşünerek tatları
ayarlayarak kullanır. Bunun için yukarıdaki piramid resmi kendisine
oluşturacağı yeni tatlar konusunda faydalı olacaktır. Tabii ki usta aşçının
hijyen, mutfak tekniklerine hakim, denenmiş reçerteleri ve bilinen gıda
maddeleri bilgileri dahilinde yapacaktır.Bu piramid aynım zamanda mönü
yapımında da faydalanılabilir. Sevilen tat ve duygular doğrultusunda
oluşturularak mönü derlenir.Dolayısıyla piramitte belirtilen noktaları
firmanızdaki misafirlerin sevdikleri değerleri yazarsanız kolayca dikkat
edeceğiniz tatları bulursunuz.
Emrullah Gümüştaş
23,5,2010
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder