GURME veya GASTRONOMLAR

ÖRNEK KİŞİLER VE İDEAL MODELLER

Klasik gourmet

JEAN ANTHELME BRILLAT-SAVARIN

1755-1826

                1825 yılında yazmış olduğu, " la physiologie du gout" ve üst mutfağın yemekleri onun adını taşır. Masada yemek yeme sanatını asil yapmak için bilimselliği taşıyan da odur.

                Her idealist gibi onun tenkit edileçek noktaları da bulunmaktadır. Birçok kişiye göre yaşamının son zamanlarında yazdığı eserinde yeteri kadar tecrübelerini anlatmamıştır. Bazılarına göre ise, pratik gastronomiyle ilgilenmeyen, şişman, yönetici sıfatında, yemek yemesini seven ve mutfağa inip bildiklerini pratiğe geçirmemesini kabul edemezler. Bazılarına göre ise, yıllıklara geçeçek bir yemek yapmaması, zamanın modasına uymaması, dünya adamı olmaması ve salonlara nadiren uğramasından dolayı tenkit edilmektedir. Herekesin özendiği, minumum emekle, maksimum sonuçları yazmış olduğu kitabın sayısız baskılarında görülmektedir.

                Gastronomide, Brillat-Savarin bir klasik olarak sınıflandırılır. Bu duygusal yapısında, subjektifliği, objektifliğine göre öne çıkaran bir ideal karizmadır. Belley'de doğmuş ve ilk çıraklığına burada başlamıştır. Coğrafik olarak Ain ve Rodan nehirleri arasındaki Borgogna'da eğitimini tamamlamıştır. Doğuda Savoya'dan gelenler, kedi sırtını andıran Mont du Chat dağını bir tünelle aşıp " Douce France" topraklarına girerler. Bu bölgede, tepelik ve ormanlarıyla BUGEY, tarla ve meralarıyla BRESSE, su havzası olan DOMBES'te kurbağa, ördek, bıldırcın ve çulluklarıyla ve doğudan ise GIURA'da tatlı su karidesleri, sığır eti süt ve bal bol bulunur. Burası Alplerden gelen şiddetli rüzgarları keser ve BEAUJOLAİS bölgesine geçişini kontrol eder. BUGEY, keklik, starna, tavşan, ve dağ keçileriyle, VIRIEU'um beyaz şarapları ve truff mantarı kokusuyla, FOURAN'da Alabalıklar pembe, tatlı su alası fildişi renginde olması yanında tatlı su balıklarıyla, BRESSE demek genç horoz ve tavukları, BEAUJOLAIS ise bitmeyen bir kırmızı şarap deposudur. Bu bölge Fransanın en ünlü ve en iyi gıdalarının bulunduğu yerdir. 

                BELLEY'in başkenti aynı adla anılan Belley'dir. Lion ile Bourg-en-Bresse şehirlerinin tam ortasındadır. 240 m. rakımda, deniz kıyısında ve AIN bölgesine bağlıdır. Ortaçağda inşa edilmiş Saint Jean katedralı şehrin ortasında yer almaktadır. Katedralin yanında Vescovonun ve papazların kaldığı bölüm vardı. Merdivenli girişi ve eski rejimin meşhur mimarlarından Soufflot tarafından tasarlanmış bir cephesi vardı. Aynı zamanda önemli bir askeri sipahi kışlası bulunmaktadır.  1825 te Brillat Savarin hala bu bölgede ölmüş at sipahileri ve papazların tekrar canlandığına inanmaktadır (ağlamaktadır). Bunlar hiç tartışmasız, genizlerinin aromaları almak için açık, dudakları birleşik, şaklayan dilleriyle ve yemeklerine gösterdikleri ilgiyle birer gurmedirler. Bu iki gurup yemekte farklı üslupları vardır. Sipahiler, askeri bir disiplin hissedilirken, ağızlarına lokmaları latifeyle götürürler, yavaş  çiğnerler ve etrafa aheste aheste göz atarlarken dik durmayı ihmal etmezler. Lakin papazlar ise tamamen tersine, tabağa daha yakın olmak için eğik, elleri bir kedinin ateşten kestane almak için attığı pençe darbelerini andırır şekilde yemek yerler. Yüzleri gergin, bakışları hüzünlü oluşlarını yazmak yerine hissetmek daha kolay olur.

                Aile geleneklerine göre burjuva alışkanlıkları içinde bir aristokrattır. Grand Rue No:6 da,1 Nisan 1755'te hukukcu bir ailede doğar. Sekiz kardeşin en büyüğüdür. Evleri her katta dört tane büyükçe ve yola bakan pencereleri, avluya bakan büyük bir kapısı vardır. Yanlarında bulunan diğer evlerden fazla bir farkı yoktur. Annesi Christian, onun ilk hocasıdır.Zengin bir mutfak anlayışı, öğünlerde dikkatli ve masa adabı  ve görgü içinde zamanla bir gurme yetişir. Kendisi Dijon'da hukuk okur ve Belley'de sivil hakim olarak yetişirken, onun gurme olarak yetişmesine engel olmadığı gibi katkısıda olur.

                Bekar, hali vakti yerinde, güzel görünümlü, av merakından sipahiliğine ilgili ve müzikle uğraşmaktadır. Zamanının modası olan ilimle uğraşmakta ve salonların genç hanımlarıyla ilgilenmiş fakat kimseden etkilenmemiştir. Her şeye kolaylıkla sahip olabilirken ince bir tat, takdir eden, iyi bir yemek masasından mutluluk alan bir kişidir.

                En çok mutlulukları, doğanın bize verdiği beş duyunun iletişimiyle aldığı tyatlarla yaşar. Öncelikle; ölçülü şekilde yemek yenildiği zaman, arkasında hiç bir yorgunluk bırakmaz. İkinci olarak; her sınıf, her kişi, her yaş ve her zaman ayırımı yapmadan mutlu yaşamak mümkündür. Üçüncü olarak; günde bir defa yapsak bile, 2 veya 3 defa tekrarlaya-biliriz. Dördüncü olarak; diğer bütün zevklerle(sanatsal) uyum içinde ve hatta onların eksikliğinde bizleri sakinleştirir(kısmen olsa da bir doyum sağlar). Beşinci olarak; verdiği tatminler uzun süreli olamakta ve bizim arzularımıza bağlı kalmaktadır. Altıncı olarak; yemek yerken bizi tanımlanamayan iyi bir hal sarar. Bütün bu özellikler, yaşam için gerekli enerjiyi yeniler ve hayatımızı uzatmak için içgüdümüzün bilincinden doğar.

                Fransada ihtilalin başladığında Brillatt Savarin dört yaşındadır. Bugey'in üçüncü ülkesinin temsilcisi olarak seçilir ve Milli Kurul için Parise gönderilir. Daima ülkesini seven biriydi. Civitteria-Gastronomia üstünde durur ve onurla beyan eder. Bu iki büyük keşfin sınırlarının ötesinde ki bir sosyal kişiliğiyle, bizim ihtiyaçlarımızın en ağırlarını öder. Bunlar Fransız menşeylidir. İhtilal prensiplerine fazla kıymet vermez ve masada kardeşliği, zevklerde eşitliği, yiyeçek seçimlerinde özgürlüğüe inanırdı . İnsanlar iyi doğarlar... Filozof Roussoniana'nın dediği " İyi şeyler, iyi insanlar içindir, eğer onların kötüler için Allah tarafından yapıldığını düşünmek abestir.".

                Kralın düşürülmesinden sonra Jakobinlerin başa çıkmasıyla, kendi bölgesinde Belediye Başkanı seçilen bu ustayı giyotin bekler. Moderismle suçlanır. Bundan, yurt dışına kaçarak kurtulur. Karısını kaçmaya ikna etmek için çalışır ve karısı " Senin gibi şehrini seven insan, ülkesine ihanet edemez." der. İlk olarak Almanya'daki Colonia  kentine sığınmadan önce, son defa olarak Fransada, Giura Natio Lokantasında yemek yemeyi ihmal etmez.  Ne lezzetli yemeklerdi.. Detaylarını kenara bırakarak muhteşem olarak hazırlanmış bir " Fricassea di pollo (piliç Güveçi)"ni ancak bu bölgeye yaraşır şekilde yapılmış ve bolca truff mantarıyla doldurulması Titone'nin kaybettiği gençlik enerjisini kazanırdı. Bir onur belgesini hakkettiler" der.

                Üç yıl kaldığı yabancı topraklarda ülkesinde yedikleriyle mukayese edebileçek hiç bir yiyeçek bulamaz. Colonia'dan İsviçreye ve oradan Amerikaya geçer. Hartford-Connecticut ve NewyorktaJohn Street Theater'de violin çalar, Fransızca dersler verir ve Newyorklu hanımlara ve aşçılara Hindi kızartması, Welsh Rarebit ve peynirli yumurta yapmasını öğretir. Burada Corned beef, Kaz kızartması ve Punch'la tanışır.1796 da Fransaya girmesine izin verilir. O hislerini kısmende olsa kaybetmiş ve kararsızdır. 1797 yılında, Pariste Adalet Bakanlığında önemli bir görev alır. Belley ve Amerikadan sonra burada gastronomik sentezlerini irdeler.

                Brillatt Savarin rue Richelieu'de yerleşir. Burası gayet iyi köy ekmeği yapan Limet'in fırınına fazla uzak değildir. Beyaz ekmek lükstü, ama bu ekmekteki lezzete ve hafifliğe eşitlenemez. Fırından biraz gittikten sonra Lecornia Mağazasına varılırdı. Sahibi Madame Chevet'ti. Francais Theatre'ye yakın ve Palais Royal çevresindeki restoranlardan Antonie de beauvillers ( Provenza kontunun eski baş uşağı)nı tercih ederdi. Beauvillerste ilk defa bir  yemek salonu, şık, iyi garsonları, iyi bir şarap kantini ve birinci sınıf olan bir mutfağa haizdi.

                Yeni toplum içinde restaurant bir yeniliktir. Kilise ve asil insanlar şato ve saraylarda yemek yerlerdi ama burjuva ise restorantların ününden dolayı evlerinden çıkarlar ve yeni hayatı yaşamak isterler. Belley'de çeşitlerin bolluğu gurmelerin hareketli olmalarını gerektiriyordu. Menüleri çepteki paranın hesabını yapmadan, kolayca okunarak, güç ve arzu ile midenin az ve çok iştahlı olması, restorantlarda arzu edilen zaman yemek yenebilmesi, Brillat Savarin için bir avantajdı. "Laissez-faire, Laissez-Aller" prensipleri risk taşımasına rağmen Brillat Savarin; çok kişi kendini bu güzel fırsata kaptırmakta ve onları çeken o hazır ve güzel yemekler sonunda imkanlarının üzerinde bir masraf faturası çıkmaktadır. Midesi zayıf olanlar, aşırı masraflı olmak yanında sindirim zorluklarını da çekmek zorunda kalırlardı." Burjuvanın iflas etmesi için değişik şeyler sunulmakta, kadınlar vasıtasıyla yapılan fırsat değerlendirmeleri, büyük couffe vasıtasıyla, patlayıncaya kadar yemek yeme fırsatları yaratmaları, Brillat Savarin'den önce ancak kontlar yapabilirdi. 

Burjuvanın o zaman önde olan güçleriyle, sipahi ve papazları geçerek ağız tadlarına yönelmiş gibiydiler.  Aynı zamanda; burjuva kendisinden en iyisini verdi. Ustaya, her yönden aristokrasinin verdiğinden fazla vererek,  sosyal yapının kuvvetlenmesi için gastronomi kültürünün gelişmesi gerektiği yönünde bir görev verilir.

                Birşeyler buna karşı geliyordu. Herşeyden önce insanın yapısı, genelde ağzına kadar dolu olan bardakları boşaltmada, sınıfı yükselen insanların karekteri, zoraki ve uzun perhizlerden sonra karnı patlayıncaya kadar yemektedirler. Burada insanlara ve özelliklede burjuva sınıfına yemek yemesini öğreteçek bir gastronom gerektiğiydi . Doğru olarak nasıl yemesini, karın doyurma ile beslenme arasındaki farkın anlatılması, masadaki zevklerin tadımı, iyi tad alımcı olmak, kişisel özellikleri, sosyal düzeni ve yetiştirilmesi gibi konularla ilgilenir..

                Gastronomi şöyle der. " Hayvanlarda yemek yemek, bizlerdeki gibidir. İştahı geldiği zaman onun tatmini gerekmektedir. Yemek yeme zevki yalnız insanlara özgüdür. Onda ödün; ayırma ve seçme kapasitesidir. Gurme olmak demek, tadla ilgili, zevklerle ilgili, bilgili ve duygusal olarak ilgilenmektir. Fazlalıklar kabul edilmez, iter. Her kimse aşırı şekilde yerse veya sarhoş oluncaya kadar içerse, kendi adının gurmelikten silinme riskiyle karşı karşıya kalır. Her hangi bir yönünden incelenirse, bu özellikler devamlı takdir ve destek ister. Fiziki yönden kişinin sindirim sistemi sağlıklı çalışması ise onun bir sonucudur. Moral yönünden, tanrının emirlerine şartsız uymak ki, yaşamak için yememizi, iştah duygularımızı kapatmak ve onu zevkle ödüllendirmektedir.

                Gastronominin şartları; insanların tarafından anlaşılmazlığını ve zamana karşı değişimini, Napoleone Bonaparte ihtilal ağacının yabani filizlerini kesmesini bildi  fakat fransızların keyifle meyvelerini de yedirmedi. İnsanları bir tavuk kızartması gibi kullanırdı. Bir seferinde yemek masasında geleçek diye yirmi üç kere gereği kadar pişirilerek hazırlanan yemeğin ancak yirmi üçüncü pişirilişinde gelerek, ne yediğinin farkına varmadan, önüne konan tavuk kızartmasını midesine indirir. Brillat Savarin Napeleone Bonapoarte'yi " ilgisiz, argo, yükselcil, şiddetli, hırslı ve daha bir çoğu.." gibi tanımlar. Bir şeyi yaparken iki işi yapmak ister. Ava çıkınca ne avladığı önemli değildi, yalnız yemek içindir. Dolayısıyla midesini hiç hesaplamaz. Napeleone Bonapoarte'nin tavırlarından herkes bıkar ve listelerinden silerler. Ondan sonra gizlide olsa bir restorancılığın son dönemi yaşanır.  Ne kadar ev mutfağı ve halka açık yeme yerlerinde, vücutlarını ve ruhlarını restore etmeye çalkışırlar.Brillat Savarin, Napeleone Bonapoarte devrinin son döneminde yeni, dengeli beslenme ve toplumsal ve damak zevklerinin takdir edilmesini faisan a' la belle-Alliance ile bağlar. Bu onun gibi paltonik gurmenin bize bıraktığı ender reçetelerden biridir. Pahalı ve dolgusunu kemiksiz bekace eti ile trüf mantarları oluşturmaktadır. Bu daha yeni yıkılmış bir krallık döneminin muhteşem masalarında sunulan yemekleri andırırken, burjuva ise bunu tekrarlar ve yeniler.

O Belle kelimesindeki anlamı, hazreti kelimesindekinden daha önemli bulur. İşini iyi bilen tadım jürisini, Adalet Bakanlığının üst düzey yöneticileri, hakimler oluştururken, ofisteki keyifsiz anları sofra zevkleriyle unutmak istemeleri ve pratik ve teorik bilgileri doğrultusunda karar verirlerdi. Jüri danışma faslında , genizlerinde koku ve aromalarını hissederler, yüzleri sakince güler ve ağızlarındaki  tadlardan mest olurlar. Jüri kararını verir, "Mükkemmel'dir. Onaylamak ve onurlandırmak için bütün başlar eğilir.

                Üstad, günlük yaşamında erkeklerle birlikte yediği lezzetli yemeklerin iyileştirici ve sakinleştirici etkisini ilk olarak gözlemledi. Damağın tadlanması ve hemen sonra kalplerin dolmasıyla " Herkesin yüzleri arzularla parlayan tatminliğin güzel duyguları, hoş arzuların sağladığı sükunet ve barış " ve sonunda tatlı muhabbetiyle çoşuyordu. Hanımların eşliğinde yediği yemeklerden az bahsetmesine rağmen, onlarla olan ilişkilerini koparmaz. Madame Julie Reclamair'le platonik bir gastronomi ilişkisi vardı. Onun hakkında Brillat Savarin ideal bir tanım yapar. Güzel bir bayanın serviste sunduğukları zevkleri başka bir şey veremez. Hızla acılan peçetenin, küçük ellerinin birini masayı okşarcasına koyuşu ve diğeriyle şıkça kesmiş olduğu lokmaları zarafetle ağzına getirir veya pernice'yi zerafetli kemirir, gözleri parlar, dudakları kırmızı koralı andırır, tatlı küçük hareketleriyle ve o tatlı muhabbetiyle... Hanımların o hiç bir şey kaybetmeyen zerafetlerinden beyler, hiç bir zaman vazgeçemezler. Böyle donanmış masalarda hanımlar, basitce dayanılmaz olmaktadırlar.

İyi masada kendisi ve diğerlerinin etkilenmesini gözlemleyerek kaydediyordu. En son anısında, bu müzmin bekar yalnız, pacioso ve mutfakta bir narcisttir.

                Parise geldiği zaman, geldiği toprakları unutmamış ve burada da kök salmaya özenmemiştir. Kendisi edindiği tecrübe ve izlenimlerini sistemize etmek, edindiği bilgileri yerleştirmek ve aldığı zevkleri yoğunlaştırmak başlıca prensiplerinden biriydi. Brillat Savarin böyle gastronom olmuştur. XVIII yy. doğar ve büyür. "Homme de lettres olmaya yatkındır. XIX yy.'ın ilk başlarında bilimsellik isterdi. Burjuvanın diğer insanlarıla olan ilişkileriyle, onların kişisel mutluluklarını paylaşırdı. Gurmeler üzerine, iyi yemeklere ve iyi gıdalardan edindiği izlenimlerini kağıt üzerine dökmeye başlar.  Kimya, fizik ve tabiblik bilgilerine göre değerlendirme yaparak, eğlenceli hikayeler ve öz sözleriyle lezzeti artırmış ve hedefinden şaşmamıştır. Temel prensibi " Herşeyden önce gastronominin temel teorilerini oturtmak, bilimle olan ilişkilerini saptamaktı." dır.

                Kim böyle yükseklere göz dikerse, o noktaya varmak içinde o kadar da fazla zamanı gerekliydi. Onun ise bol zamanı vardı. Araştırır, notlarını tutar, formülize eder, karşılaştırır ve iyiliştirmesini uzun zamanda düşünerek yapardı. Hukukcu, hızlı ve kararlarından emin fakat gurme olarak yavaş hareket etmekteydi.  Bu alanda edindiği bilgi ve tecrübelerine bağlıydı ve güzel tecrübeler öyle sıkça olmuyordu. Hazırlamış olduğu notları basmaya karar verince yetmiş yaşındaydı. Eseri ise  " Physiologie du Gout au Meditation de gastronomie trascendente." dır.

                Brillat Savarinin eseri olan yemekler; Pot-au-feu, etsuyu, trüff mantarlı tavuk ve kanatlı hayvanlar, şeker, kahve, cikulata, omlet, acı baharatlar yatağında buharda pişmiş kalkan balığı, kızartma teorisiyle ilgilenmiştir.

                1825 yılında bu eseri anonimolarak basılır. Buda son hedeflerine varamadığını ve basmasının iyi olaçağına inançında olduğudur. Ömrünün az kaldığını hissettiğinden de olabilir ve bir yıl sonra da ölür. 2 Şubat 1826 gününde devleti temsilen katıldığı, XVI. Luigi'nin giyotinlenmesi üzerine düzenlenen ayinde soğuk alır ve iyileşemeyerek ölür. Cenazesi hüzünle doluydu ve rakibi gastronom Grimod de la Reyniere," Keşke sindirimsizlikten ölseydi " der.

son 15.5.97

İlk Gastronomi Kritiği

 BALTHAZAR GRIMOD DE LA REYNIERE

1759-1837

                Parisin günlük gazetelerinden Le Monde her cumartesi "Plaisirs de la table" adı altında restorant ve gastronomi yorumları yapmakta ve Robert Courtine imzasını taşımaktadır. Paris Gastronomisi hakkında yetkili bir kişidir. Grand Vefour Restorantının aşçıbaşı Raymond Olivier şöyle tanımlar. " Tartışmasız bir üstad, kıritiklerinde sert ve kararlarında ise ekşi-tatlı sosa benzer."

                Robert Courtein " La Reyniere" takma adıyla yazmakla iyi bir motivi vardı. Balthazar Grimode de la Reyniere  mutfak sanatının kıritiğini, edebiyat disiplini içinde yapan ilk kişidir. İlk defa yemek yemeyi, bir sanat kritiği içinde yapmasından dolayı restorantlar ve yemek sanatkarları tarafından desteklenmiştir. Racine'den çok Molieri andıran stili, bu konuda yazanlar tarafından klasik bir örnek olarak alınmıştır. Neşeli, şakacı, karmaşık, hassas ve ekstremum limitleri zorlayan ve daha da ötesi... özellikleri taşır. Balthazar Grimode de la Reyniere ilk gastronomi yazarı olarak kabul etsekte, ilk gastronomik edebiyatcı olarak tanımlamak daha doğru olur.  Onun temel eserleri; Almanach des Gourmands (1803-1812),  Manuels des Amphytrions (1088) ve Physioligie du Gout'tur. Bir el kitabı şeklinde ve okudukça okunan kitaplardır.  la Reyniere masada değişikliklere müsade ederken, onları standart bir şekle getirmeye çalışmasına karşılık,  boş vakitlerinin çok olmasından, zevklerini kendine has bir stile ve disipline kavuşturmuştur.

                Maliyeye işler yapan bir mütahitin oğlu olan Balthazar Grimode de la Reyniere,

 20 Kasım 1759 yılında zengin bir ailede dünyaya gelir. O zaman mütahitler, Fransada en iyi para kazanan kişilerdir. Vergilerin tahsilatını yapmakta ve kraliyete verdikleri, aldıklarından daha az olmaktadır. Harçanaçak para çok olduğundan, mutfağa harçanan kısmıda fazlaydı. Büyük bir yemek yiyici olan dedesi, kaz ciğeri ezmesinden mide fesatına uğrayarak ölmüştür. Babası oğlunu bir gurme olarak yetiştirmek için yoğun eğitimler vermek için çalıştıkça, zararı kendisine dokunmuştur. Bir seyahatinde, Monsieur

Reyniere  bir köy otelinde kalır. Kendisine yiyeçek bir şeyler verilmesini istediği zaman olumsuz cevap alması ve karnının gurultularını dindirmek için mutfakta gezinir. Şişte pişen yedi adet hindiyi gördüğü zaman, otelcinin şişleri veremeyeçeğini çünkü onların sipariş üzerine Paristen gelen bir bey için yapıldığını söyler.  Yedisininde onun için mi olduğunda ise aldığı cevap, evet beyefendidir. Cesaretle bunu sipariş eden beyi arar ve karşısında onsekiz yaşındaki oğlu Balthazarı bulur. Yedi hindiyi niçin istediğini sorar. " Sayın baba  , hindinin en lezzetli lokmasının iki yastıktan oluşan ve coccige üzerinde olan papaz lokmalarını bir çok kereler arkadaşlarından duydum. Bunun için yedi hindi pişirtip tam ondört tane yemek istedim." diyerek belirtir.

                Anne ve baba Balthazari, ellerinin deforme olarak doğması ve büyüyünce de kamburluğu ortaya çıkmasıyla, gösterilen ilgiden iç duyguları körelir. Bu fiziksel bozukluk, ailenin sıkı kurallarına , aldığı eğitime , peruğa , içinde çubuklu hanım büstlerine  ve eski rejimin sosyal düzenine karşıydı. Bu karşı tavırları, kralın soytarısı gibi kolayca söyleyişi, yaşadığı feudel halk yapısında ki bir toplumda yaşamasına rağmen , yaptığı  şakaların ciddi taraflarını göz ardı etmekteydi.

                1 Şubat 1783 te Reyniere  Champy Elysees'te yemek davetinde " Tout Paris " bütün paris gülmekten kırılır. Davetiyeler bir ölüm haberi iletir şeklinde, yemek salonu, bir morga yaraşır şekilde döşenmiş ve masanın ortasında bir tabut yer almaktadır. Yemekte yirmiiki misafir, dokuz çeşit yemek  ve birliktelik üzerine iki konuşma yapıldı. kendisini, Yağ ve domuz etine bağlayarak toplumun koruyucusu olarak ilan etti.  Savunduğu , " Adalet ve yemek karşısında her kimse eşit haklara sahip ve kurallara uymalıdır. Yemek hepimizi eşit kılar. " Onun için bu baş prensipti.

                Tam zamanında yaptığı demokratik eğilimli beyanı, 1786 yılında avukatlar odasından uzaklaştırılması, eski rejimin devamını istemesinden dolayıdır. Böylece Fransiz İhtilalinden zararsız olarak kurtululmasını sağlar. Robespierre  "Terör, fakirlik zamanında kaybettiklerininin acısını cıkarırçasına bir yamyamdı." der.

                Cambacérés, ihtilalden önce maliye danışmanlığı yapan, ihtilalde ceza mahkemeleri başkanlığı ve halk sağlığını koruma komitesi başkanlığını yapar. Napoleon'un ikinci danışmanı ve İmparatorluğun baş katibidir. Cambacérés mantar gibi büyüyen yeni toplumdan, hiçten var olan insanlardan biridir. Yeni ve güzel zevkleri tatmak için bu alana kendini atar. " İyi bir masa olmazsa, iyi bir devlet olmaz." der. Yeni patron ve politikacılarla, yemek masasında en etkili şekilde tartışırdı.  Napoleon yabancı politikacılarla görüşmekten vakit bulup gelemezdi. La Reyniere, Cambacérés'in masasındaki  yemek geleneklerine hayran olurdu. İhtilalin keşfettiği restorantları takdir ederdi. Restoranlarda, eski beylerin aşçılarının daha geniş bir halk kitlesine hizmet vermeleri ve insanı bir parmakta oynatırcasına göklere çıkartırlardı. Teorik demokratiklik, insanların tatminlikle doldurmakta ve asilliğe pratik yapanlari şüphelendirmektedir. Ağzında uçan güvercinleri nasıl tadacaklarını bilememektedirler. Aşcılar ağız tadını bilen insanlara servis yaparken, sanaatlarını kenara bırakmamışlardır.  Toplumun demokratikleşmesiyle ağız tadını bilenlerin eşitlenmesi ve gastronominin tek bir seviyede düzenlenmesi tehlikesi oluşmaktadır. La Reyniere   bu tehlikeye karşı direnir. Mütahitin oğlu, geçiş rejimin tatlı hayatını bizzat yaşamış ve şimdi halkın müdafa avukatı olarak bütün güçüyle masadaki zevklerin, zevklerin yayılmasını ve halkın genel sağlığının iyileşmesi için bütün gücüyle savunur. Böylece kendine meşgul olaçağı bir iş buldu ve gastronomi tarihinde kendine bir yer edindi.  

                La Reyniere, sistematik olarak gıda maddelerini ve yiyeçekleri değerlendirmiş ve bunu aşçıları yönlendirmiş ve tüketicileri teşvik etmiştir. Bu amaçla bir jüri " Jurry degustateur" oluşturmuştur. Haftada bir toplanmakta ve birinci sınıf tad bilirlerden oluşmaktaydı. Verilen kararlar doğru olarak verilmekte ve reklam hedefliydi. Gıda maddeleri satanlar ve restoran sahipleri bu jüriye en iyilerini sunmaktadırlar. Jüri bunlar karşısında sert kararlar verip, kayıtlar düşerler. Parisin en seçkin restoranı Rocher de Cancale, rue  Montorgueil'de balık yemekleri ve isteridyeleriyle meşhurdur.  Burada  28 Kasım 1809 tarihinde verilen gala yemeğindeki menüsünde ; Dört çeşit çorba, Karides çorbası, bademli ve sütlü prenses çorbası , kuşkonmazlı sebze çorbası ve julienli tavuk suyu çorbasıdır. İştah açıcı olarak Luccio a la chambord, türüf mantarlı hindi, kalkan balığı, madera şaraplı dana kuyruğu ile başlar ve oniki adet antre ise,  keklik aspığı, karışık sebzeler, trüff mantarlı tavuk gögsü,pembe keklik fümesi, çil tavuğu gögsü, Poulard pane, marullu tavuk kanadı, karidesli tereyağıyla körpe horoz kızartması, tavşan bonfilesi, maliyeci usulu Voul au vent, İspanyol usulu somon filetosu panesi, trüff mantarlı fileminyonu içerirdi. Bu mühteşem giriş yemeklerinden sonra ana yemekler ise; alabalık, kaz ciğeri, tatlı su karidesi, jelatinde jambon ve ızgaralardan, sülün, karides, çulluk ve dil balığı, garnitür olarak patates,kuşkonmaz, trüff mantarı ve en sonunda sanatsal olarak zengin finalde portakal gelatini ve vanilyalı süfle ile biter. Bu gastronomik geçidi asil şaraplar eşliğinde yirmidört kişinin katıldığı bu yemek, La Reyniere'in yazdığına göre bin frank ve bahşişler ise 24 frank mutfağa, otuzaltı frank garsonlara verilen astronomik bir rakamdı.  Napoleon rejiminin yeni zenginlikeri, bunları tadmaktan çok oburlukluklarını tatmin etmek için yediler.

                La Reyniere1802-1812 yılları arasında " Sahip oldukları varlıkların değerini onurlandıramayan insanlara adayarak, sekiz cilt olarak yazmıştır. 1808 yılında " Manuel des Amphytrions " adlı kitabıyla masa düzeni, kuralları ve yemek örnekleri içeren kitabını yazmıştır. Geçmiş rejimde eğitimini tamamlamış olan olan bu gastronom, yeni rejimdekilerin cüzdanlarının imkanı içinde, hiç bir zevkden ve kalitesinden ödün vermeden, tam olarak faydalanmaları için kendini adamıştır.

                La Reyniere, jererkik düzende tanımlarını yapmakta; Gourmet nedir ve obur nedir? Cevaplarında tad-bilirle gourmeti ayırmamaktadır. Oburu, çok yiyen fakat ölçülü olarak zamanın ruhi zenginliğine ve midelerinin algılama kapasitesine orantılı olarak görür.

Gourmet, büyük bir iştah ve mükkemmel bir mideye, doğa tarafından donatılmış bir insan değildir ki.., Bu özellikleri ancak iri yapılı her insan sahiptir fakat doğmayan durumlarda gourmet, hassas bir damakla zaman içinde edindiği tecrübeyle tadları birleştirir. Gourmenin her hissi bir sanat eseridir ve daima damakla armoni içinde olmalıdır. " Dudaklarına lokmaları getirmeden, dürüstce lokmalarını seçmelidir. Bunun için derinliklerine bakabilen bir göz, rafine bir ses algılaması, büyük hassasiyetle tad algılaması ve her tadın tonlarını sezebilen bir dile sahip olmalıdır." Bunlar fazlaydı fakat La Reyniere'i tatmin etmemektedir. Yemek yemek onun için aynı zamanda sofra adabı ve maşeretini bilmek demektir. Misafir onbeş dakikadan fazla bekletilmemeli, beyler eldivenleriyle masaya oturmamalılar çünkü çizme ve mahmuzlarıyla oturmak bir tezattır. Yemek yerken kitap, gazete, kitap veya bir mektup okuyan " Bir ingilizden başkası olamaz. ". Gurme masada tabağında yemek bırtakmaz, bardağını yarısına kadar şarapla dolu olarak bırakmaz. Ev sahibesinin verdiği yemeklere itiraz etmez fakat rahatca sindirebildiğinden fazlasını ve taşıyabildiğinden fazlasını içmez.. Gurme, kendine ikram edileni, dekor ve iştah yönüyle takdir etmesi yanında, moral-dini duygu-akılcıl konuşmak ve tadmaktır.  Basit bir insan masada aptallığını öne çıkarır. Moral-dini duygu - akılcıl  insan ise masada bulduğu bu fırsatta bütün parlaklığıyla öne çıkmasını bilir.

                Doğal olarak belli şartlarda " Yaşamasını bilen misafir, ilk iştah duygularının başlamasıyla yaşamaya başlar. Bu ana kadar yemek yemek ciddi bir meşguliyet olmalıdır. Bu arada hiç kimse basite alınmamalıdır. Kültür adamı masada seçtiği konuşma konularına dikkat etmelidir. Yemek sırasında, yanındaki güzel konuşan narin hanımı onurlandırmasını ,rakip bir yazarın ve müzik kapasitesinin yüceliğini takdir etmelidir.   Başarılı yazmak, haberlerin tatmin ediciliği ile meşhur olan gazeteci, bir gazete altında toplanmıştır ki, o gazetecinin değildir. Affedilemeyen günah ise, diğerleriyle konuşurken insanların iştahlarının kesilmesine fırsat vermeleridir. İştah bir gurmenin ruhudur ve kim bunu bozmaya kalkarsa moralmen bir cinayet işler, dolayısıyla yapılan bu gastronomik  hareketten dolayı ömür boyu hapisi hakeder."

                Gurme misafir olduğu zaman kendisinden örnek verir. Yemekten zevk alan insana bir ustalık teklif edilirse, yemek salonunun dekorundan aydınlatmasına kadar kendisini yansıtır.  La Reyniere, şimdiki zamandaki lokantaların loş ışıkları yanlış tahmin etsede, yazılarında devamlı olarak, basit bir yemeğin iyi aydınlatılmış bir masada verdiği lezzetin, iyi bir yemeğin karanlıkta yenmesinden daha tatmin edici olduğu, çünkü ışık, onun tanımıyla yemek yiyenlerin elektronlarıdır.

                Zengin ve iyi bir insan için en güzel şeyin misafirlerini gereği gibi ağırlamaktır. İyi bir masayı donatmak için para yeterli değildir. Paradan öte dikkat gerekmekte, gastronomi disiplini içinde ve her dalında eğitim ve hisler gereklidir. Bir mülk ve o parasal zenginliği elde etmek kolay, bir beyfendi gibi yaşamak ise daha zordur. Bütün bu istenenlere ve özel tanımlar yanında insanları tanımak ve iyi bir terbiyede gerekmektedir. Gerçek yemekten zevk alan insan, rafine bir tada sahip olması yanında aldığı şarapları tadan , yediği gıda maddelerini maksimum dikkatle incelemesi yanında davet edeçeği misafirleri seçmeliydi yanında , onların sevimli ve gentilmen olmaları iyi bir karma oluşturması gerektiğini titizlikle düşünür. Misafirler ise kendilerini davet eden ev sahibesine teşşekkürlerini ve ona hayranlıklarını dile getirmeyi unutmamalıdırlar.

                La Reyniere yenisınıfı, geçmişte yaşayan ejdere benzetirdi. Topluca iyi yaşamak ve toplumun bir ferdi olarakta kendi iyiliği içindir. Kendisine yapılan hürmeti doğal olarak gastronomi yardımıyla ele alıyordu. Bu korkulu kritikciye, restorantların en iyi lokmaları sunulurken, diğer iktilal zengini  beylere öğlen, akşam, gala ve özel yemeklerde hesaplarını sunmaktan çekinmemektedirler. Kritiklerinde bazen sürpiriz değerlendirmeler, bazılarında hoşuna giderken, Art Culinarie yazarı Marchese de Cussy ki onun gastronomik alanındaki en yakın rakibidir ki, onu sinirlendiriyordu. Ona göre La Reyniere çok konuşmakta ve basit yerleri o kadar çok yazmaktadır ki onda kaçma arzusu yaratmaktadır.

            Onu izleyenler, değişik alternatifler olmasına rağmen onu terketmezler. Onun verdiği eğitimi, eserlerini okumakta ve onunla tartışmak için yapmaktaydılar.

             Pariste La Reyniere  öndegelen bir kişiydi, çok geçmeden ünü fıransa dışına taşar.

Almanya da  Baron Von Varest onun Fransız gastronomisinin Corneillesi olarak klasik damak tadının sunucusu ve başı olarak tanımlar. 1852 yılında İngilterede Almanach des Gourmendes, Art of dinning olarak basılarak onurlandırılır. " İlk ve gerçek olarak ruhi, asil davranışları, gastronomide kalıcı bir yapıdır." Gerçekten bu sanat eseri, basit bir moda dergisinden öteye gastronominin bir klasiğidir. Kalıcılığını ve geçerliliğini koruyan bir bölümü " Calendrier Nutritif" dır. Burada yazar, beslenmenin gıda malzemelerini satan için önemli olduğunu belirtir. Şatafatlı stiline rağmen,  La Reyniere kendisinde XVII yy. razionalizmi, düzeni ve buna dahil olarak (son olmayan)  doğanın dağıttığı hediyeleri bir takvim düzeniyle dağıtmasını bulur.

                Ocak ayında gurmelerin yılı başlar ve bu ayda sığır eti çok iyi ve bolca, pembe butunun kızartması güzel olur. Bu arada av etleri de bolçadır. Tavşan, dağ keçisi, ve yaban domuzlarının yavru ve yetişkinleri, gurmenin ağzına uçanlardan yabani ördek, çulluk, sülün, keklik(kırmızı etlilerin en iyisi), çil tavuğu(vescovoların içinde kardinal gibi öne çıkar), sonuncu ve diğerlerinden eksiği olmıyan evcil domuz ki.. La Reyniere canlıların önünde şapkasını çıkardığı gibi kesilmişlerini göklere çıkartır. "Domuz olmasa, domuz yağı akibinde iyi olmıyan bir mutfak, domuzsuz jambon, suçuk ve torbalı salamlar olmıyaçağı gibi kan salamı ve salam ceşitlerine elvada diyebiliriz. Domuzu tanımayarak sindirim bozukluklarına karar veren tabibler bilinki  sizin tacınıza takılmış kıymetli bir taştır."

                Beslenme takviminde Şubat ayın geçen aya göre yükselen, etlere ilave olarak kanatlı hayvanlardan ilk ötümlük genç horozlar ve tavuklar başta gelir. Bu ayda kazların başladığını yazar fakat bu onun gibi bir üstadında hatalara düşebileçeğini gösterir.  Mart ayında ilk turfanda lezzetler ve bolça deniz balıklarından kalkan balığı(denizin fagianosu), kılıç balığı, somon balığı, dil balığından tatlı su balıklarına geçilir. Nisan ayında kuzu etleri, jambon ve kuşkonmazı belirtir. Mayıs ayı ise onun için uskumru, güvercin, bezelye ve tereyağı zamanıdır. Bu ayın aşık gurmeler için olduğu fakat kıusa süreli olmasına karşı gurmeler için asırlar sürer. Haziran, temmuz ve agustos ayları gurme gözüyle bir özellik taşımaz.  Sonra eylül gelir ve beraberinde istiridyeler turfanda olduklarından gurmeyi tatmin edeçek seviyede olmazlar. Aralık ayını beklemöenin daha iyi olaçağını belirtir.  Eylül'deki diğer ağzı sulandıranlardan ( saygı duyulacak av etleri ve daha sonraki aylarda daha da iyileşeçektir.  Bu ayın sebzelerinden enginar baş köşede.., yumurta pazarda çoğalır. Hem lezzetli ve ucuzdur ki kaliteli gıdalartla  beraber göz önüne alınmalıdır.  Yumurtasız kremalar, tatlılar ve tatlı antreler olmaz. Fransada 543 tip değişik şekilde pişirilirken günlük pişirilenler hariçtir.  Mutfak sanatına yeni kreasyonlar yapan bir sektördür. Hiç bir zaman bitmez. " Allah'ın, insanlara iştahlarına en büyük hediye olarak yumurtaları verir."

                Ekimde,  gastronomik diyagram yükselmeye devam eder. Sığırlar ve koyunlare şişmanlar. Kasım ayında ise balık ve etlerdeki kaliteleri gurmeleri seçmekte zorlar. Her şey yılbaşındaki büyük yemek için Franmsızların Noellerini kutlamaya hazırdır. Gurme zevkleri önceden ve masaya oturmadan tadamazlar çünkü

 Fransadaki Noelde şehir bir gösteri merkezine dönüşmesi ve iştahların doruk noktalarına çıkışını izlemek gerekir.  Kasaplar bir balo salonu gibi aydınlık, restoranlar dolu, ızgaralarda şişler devamlı ve durmadan dönmekteler ve her kimse ne kadar meşgul olsada midelerini tatmin etmek için bu konuyla ilgili insanlarla çalışırlar. Noel olduğu zaman gıda maddelerinde büyük bir tüketim olur. Hattaa devamlı et yenerek oruçlarını ve diyetlerini unuturmuşçasına yerler. Domuzlar buna kaytkılarını koyar ve bu gecedeki tercihlerimizin başarılı olması için garnütürdür.   Böyle günlerde pariste dolaşırken La Reyniere babalar yaşamak için yemekte ve çocuklari ise yemek için yaşadıklarını izlemekteydi.  Napoleon'un bir politikası olarak ve kendisinin gastronomik olarak öncülük yapmasıyla, insanların gelişmesinde haklı olduğunu göstermektedir.

                İmaparatorluğun çöküşüyle La Reyniere Villers sur Orgedeki köy şatosuna çekilir. Burada Pariste frende tuttuğu arzularınının gemini boşaltır. Kısmen de olsa beraber yaşamak için yanına bir domuz alır ve masada beraber yemek yemesine müsade ederdi.

                1818 de bir ölüm haberi alan dostları La Reyniere nin cenazesinişn, 7 temmuz öğleden sonra saat 16 da kalkaçağını öğrenen dostları, Paristen Villiers sur Orgeye gelirler.

Bir ölüm yasında bulunan bir salona alınırlar. Kapalı bir tabutun önünde hüzünllü ve saygılı geçerler. Aniden arka tarafta açılan kapılar yemek salonuna bakar. Masanın üstünde dünyanın en iyi yiyeçekleriyle donatılmıştır ... ve masanın başında öldüğü söylenen şahıs oturmakta ve misafirlerinin hemen masaya oturmalarını istemektedir çünkü yemekleri soğuk yemek fikrini kabul edemiyordu.

                25 aralık 1837 yılına kadar garip ve hoş şakalarına devam eder ve Noelden sonra 69 yaşında bu üstat hayata veda eder.

22.05.97

 EMRULLAH GUMUSTAS