YEMEK YEME BİLİMİ ÜZERİNE DÜŞÜNCELER/AÇIKLAMALAR

             Roma'lıların, " De gustbus non  est  disputandum " cümlesinin bizdeki karşılığı " Zevkler ve renkler tartışılmaz " deyişidir. Bu da,kişiler arasındaki zevklerin farklılığını gösterir. Konumuza ilişkin olarak,mutfak kültüründe de, farklı zevkleri kabul etmek ve onlara saygı  göstermek zorunda olduğumuz tartışmasızdır. Genelde en iyi bildiğimiz ve sevdiğimiz yemeği,başkalarının bizim kadar beğenmeyebileceğini düşünürsek, hizmet konusunda başarıyı yakalayabiliriz. Yani kişisel zevkimizi başkalarına dayatamayız!

            Yemeklerin  tadımında ve karşılaştırmasında,uymamız gerekli beş ana kural vardır.

1- tad alma duyularımızın, maksimum yoğunlukla üstünde durmalıyız.  Tadım sırasında hafif aç olmamız gerekir. Bu esnada,açlığımızın başlangıç noktasında olduğumuzda, tat ve koku alma duyumuz, zihnen de konuya  odaklandığımızdan tatları daha dolu ve hassas bir şekilde algılar ve değerlendirebiliriz.  Tadım anında kişi, en sağlıklı ve tam bilgili  düşünçe yapısı  içinde olmalıdır. Örneğin,nezle  olan  bir  kişinin koku ve tad alma duyuları zayıfladığında veya sinirli  bir şekilde yapılan tadımda tarafsız olunamaz.

2- yemekleri genel geçerliliği olan kriterlerle tadmaktır. Yemeğin tadını kendinize göre beğenmemek yerine, saygılı davranıp, onun, geçerli kriterlerinize cevap verip vermediğini değerlendirmek en doğru davranış olur. Hatta bu hiç yemediğiniz bir yemek de olabilir. Bizce ilk kabul edilecek kurallardan biri, yemeğin tadına baktıktan sonra,onu oluşturan  öğelerin miktarını algılayabilmektir. Çünkü tadım,yemeğin ne kadar taze ve sağlıklı  olduğunun test edilmesidir. Hatta sizin için özel olarak yapılmış duygusunu da hissettirir.

3- teori ve pratik arasında armonik ve dengeli bir oran gerçekleşmesidir. Bu konuda biraz geçmiş tecrübeler önem arzedecektir. Hatta bu da yeterli olmayacağından, genel mutfak kültürü hakkında bilgimizin olması da zorunludur. Bazen de ilk kez karşılaştığımız bir yemeği değerlendirirken, çocukluğumuzdan bu güne yediklerinizle mukayese edecek şekilde küçük bir hafıza taraması yaptığımızda ,benzer tatlara yaklaşıyorsa sizlerde mutluluk duygusu oluşacağından dengelerinin doğru olduğunu anlayabiliriz. Alışkanlıklarınız da sizi bu konuda yanıltmaz. Genelde bir uyum birlikteliği vardır. Genel beğeni dışı tatlar olsada tecrübe ile beğeni noktası kolayca yakalananilir.

4- İyi tadlara, hassasiyetle ve bilinçli olarak yaklaşmak.

Genelde bu tür eylemlerde kişi kolayca olayın farkına varacaktır. Damağımızın, sıra dışı  duygulardan etkilenmesi, dikkatimizi ona yöneltmemizi sağlar. Bilinçli bir yaklaşımla da onu kolayca analiz edebilirsiniz. Hayranlığınız gözlerinizden belli olacaktır. Bazen de sıradanlığın yüzünüze yansıması ise başka türlü olacaktır.

5- Zaman içinde olagelen teknolojik  gelişmelerin yanında, gelişen tadlar arasında da bir denge kurarak mutlak sonuça varmak.  Gıda sektörüne makinalaşmanın girmesiyle artık teknolojik bir ağırlık hakimiyeti başlamış oluyor. Böyle bir üretimde, artık hazırlanan gıdanın tadına, üreticinin farklı bilinçle yaklaşması gerekir.  Bunu da, tad ve ekonomik şartların dengesi sağlar. Örnek olarak, bugün makine desteğinde üretilen mantıların, el ile hazırlananlardan üstün olduğunu kabul etmeliyiz. Bütün bu vasıflara sahip olan ve bunu anlayan/ayıran kişiye gastronom denir. Gastronom, gastronomi bilimi içinde bu tür  farklılıkları öngören ve kabul eden uzmandır. Gastronomi bir fen bilimi değildir. Bu kişilerin,gerek tek başlarına  edindikleri  tecrübe, gerekse etrafını izleyerek veya aldığı eğitimler sonucunda, bir  program  içinde gelişen sosyal bir bilimdir. Bu ,deneme ve yanılma yöntemiyle elde edilir. Bireysel değerlerin toplamıyla, genel kural ve kavramlar oluşturulur. Genel kurallar ise toplumun gastronomik değerlerini belirler. Gastronom aynı zamanda bir tarihçidir.  Bir tarihçi gibi geçmişteki doğuşlara varabilmeli ki, onların geleceklerini yönlendirebilmelidir. Gastronom, en büyük çelişkiyi, " Ne oldu ki ve ne olabilirdi" sorusunda saklar. Yemeği,tekrar tekrar tadarak ve düşünerek, sonuca ulaşma yolunu kısaltıp, tam bir uzman olmak zorundadır. Egoist değildir. Yoğun tad ve lezzet cümbüşünde örnek durumları  keşfettiği zaman onları kendisine saklamaz. Bunu diğer dostlarıyla paylaşır. Çünkü  bu  egoism, sevgi ve saygının  karışımı  bir  dengedir. Şahsen iyi bulduğunu, diğerleri içinde en iyisi olduğuna karar verebilendir. Dolayısıyla diğer dost ve arkadaşlarıyla tecrübelerini karşılaştırır/paylaşır. Geçmişten edindiği  tecrübelerle mukayese ederek, yeni değerlere açık olmalıdır. Gastronomi, muhafazakar bir iletişim-sosyo bilimidır.  Bulunan yeni bir tad, geçmişteki tadın yerine konarak, kalıcı tadın oluşmasına yol açmak için temel bir tad olgusudur. Zaman içinde değişen ve sabitleşen değerlerle, gastronomi kriterlerine dikkat edilmelidir.  Unutmamlıyız ki, yemekler ve tatları zaman içinde değişmektedir. Eski yemeklerin % 70’i unutulmuş ve değişmiştir. Eskilerden %30’u hala devam etmektedir. Yemek bir moda olup, gastronomi de bu modaya bir uyumdur diyebiliriz…Ve zaman içindeki genel beğeniler çercevesinde değişmektedir. Ne kadar gelenekçi olursak o kadar yavaş değişime uğrarız. Son zamanlarda dünyaya açılan ülkemizin ve elimizde bulunan farklı ve tanımadığımız gıdalarla karşılaşmanın sonucunda, yeni tatları biz kentliler kolayca kabul ederek değişebilmeliyiz.

Emrullah Gümüştaş

GASTRONOMİ

Yunan kokenli ve "midenin ayarlanmasi" olarak bilinen bir kelimedir. İlk defa archestrato tarafından kullanılmıştır. Bir eserine bu adı vermiştir. Fakat 1800 yılına kadar kullanılmamıştır. O yıl yayınlanan " La gastronomie, ou l'homme des champs a table" esriyle yaygınlaşmaya başlamıştır. Bu anlamıyla yayılmış ve gelmiştir. Bugün ise lezzetli, güzel ve nefis yemekler yapmak için gerekli yazılı ve yazısız bilgilerin tümünün oluşturduğu ve hatta sonunda mideyi ayarlayan ve doğru beslenmeyi hedefleyen bir "mutfak sanatı" anlamında kullanılır.  Mutfak ile yemek sanatı arasındaki farkları izleyelim:  Latince “culina” dan gelen mutfak sanatı bir sıfat olduğu kadar, bir zamirdir. Bu ,mobil mutfak sanatına bir bakıştır. Bunun yanında, yemek yapma sanatına ise mutfak sanatı diyoruz. Kökeni “cucina” 'dan gelir. Pratik ve teknik mutfak bilgilerini içerir.  Çıktığından günümüze kadar ,kullanımında ve anlamında farklılık içeren gastronomi terimi, mide ayarlama veya iyi yemek yeme sanatından başka diğer alanlarda ve ayrıca tabiatla ilgili terimlerle kullanılarak, gelişme ve yerleşme sağlamıştır. (şarap gastronomisi gibi). Diğer kullanım alanı olarak hazır yemek satan müesseselerin, reklam panolarında kullanıldı. Yemek yapma sanatına profesyonelce yaklaşan kişiye “gastronom” denmesi yanında, yemek sanatıyla yakından uzaktan, teknik olarak veya tarih bakımından her konuyla ilgilenen kişiye “gastronom” denilmektedir. Lakin  genellersek, “ağzının tadını bilen kişi” diyebiliriz.

Emrullah Gümüştaş

morkuzine@blogspot.com

Gurme, Gastronom, Eğitmen Usta Aşçı.

gumustase@gmail.com

0532 3062976