MEYVALI  ET  YEMEKLERİ

                İnsanlar, yemek yaparken ellerinde bulunan malzemeler doğrultusunda yönlenirler.  Mevsiminde bol olan meyve ve sebzeleri, saklama yöntemeriyle koruyarak, olmadığı zamanlarda da onlardan yararlanırlar. Meyveler içinde bulunan fruktoz şekerinden dolayı, sebzelere göre daha uzun dayanırlar. Pişirmeden yenebildiklerinden dolayı Anadoluda "Yat geber yemeği" nin başlıça malzemesini oluştururlar. Bunlar, elma, armut, ahlat, erik, ayva vs. kurularıdır. Genelde gün içine yayılan yemekler küçük porsiyonlar halinde sık yenir.  Uzun kış gecelerinde yatmadan önce yenilen çerezlerdir.

                Mevsiminde bolça olunca kurutulan meyveler bazen yemeklere kullanılır. Ne kadar toplumumuzda et yeme imkanları eskiye göre biraz artmış olsada, geleneğimizde  "  Bayramdan bayrama et yenirdi" gibi yazılar çok tekrar edilmesine rağmen Mutfağımızın ihtişamı ve bolluk zamanlarında yapılan yemeklerde meyveleri görmek mümkün.  Başlıça yemeklerimizden pilav ve böreklerle ikram edilen meyva ve pestil hoşafları, yemek arasında ağzımızı tadlandırır.

                Ülkemizde, Ayva, erik ve kayısı et yemeklerinde en çok kullanılanıdır. Genelde yahnilerde ve kebab olarak tüketilir. Bunun yanında ekşi tatlı Nar ve vişne ise kısır ve kebablarda tadları artırmak için kullanılır. Anadolu Yemekleri adlı kitabı incelediğimde beni etkileyen Kiraz ve vişne tuzlamalarının olmasıydı. Bazende bu şekilde tatlı tadı yumuşatmak için tuzlama yöntemiyle saklamak ve kullanımda ise tatlı tadını azaltmakta kullanıldığıdır. Bu konuda size ilginç  geleçek, VİŞNELİ PİLAV'ın  kısa bir tarifini yapacağım.  Sade bir pilav yapıyorsunuz. Bu arada biraz mitite köfte (minik köfteler) yapıp yağda kızartınız. Bir tavaya tereyağı ve vişneleri sote edip, biraz şeker koyunuz veşekeri yakarak karemelize ediniz. İçine kızarmış köfteleri ve biraz fındık, fıstık koyup güzelçe cevirdikten sonra pişirmiş olduğunuz pilavla karıştırınız. Yağlanmış bir tepsiye koyup, üzerine biraz tereyağı koyduktan sonra fırınlayınız. Eğer denemek isterseniz, hazır vişne kompostolarını süzerek elde edceğiniz vişnelerde aynı isi görür. Bilmeyenlere duyurulur.

                Geçmiş zamanda kullanıldıklarını, av etleriyle böğürtlen, ahudutu, erik gibi genelde ekşi-tatlı meyvelerle servis edilirler. Biraz etin yabani tadını bastırmak veya saklamak için kullanılır.

                Devamlı savunduğum, yemekte ve müzikte çok seslilik anlayışını burada belirtmeme fırsat verdiğinizden sevinçliyim. Ne kadar müziğimizin tek sesli olarak algılansada, Mutfağımızda çok sesliliği, yemeklerimizdeki çeşit ve tadlarda olduğu gerçektir. Kıymetli dostum Yurdaer KALAYCI'nın Kaz Pişirmesi, Büyük bir tencereye su konur, irice ve yağlı bir kazda tepsiyle suyun üzerinde kalacak şekilde kapağı kapatılır. Hamurla mühürlenir. Biraz sabırla beklenir ve sonunda kapakk açılır. Tepsi eriyen kaz yağıyla dolmuştur. Kazın eti temizlenir ve yufkanın içine katlanarak dürüm yapılır. Dürüm tepsideki kaz yağına batırıldıktan sonra erik pekmezine batırılarak yenir. Aman O meyva pekmezi olmasa, yağlı kaz dürümünü yemek mümkün olamaz!

Emrullah GÜMÜŞTAŞ

16.9.98