KÜLTÜR ve YEMEK İLİŞKİLERİ

         Kültür,  “tarihin derinliklerinden süzülüp gelen; zamanın ve ihtiyaçların doğurduğu, şuurlu tercihlerle, manalı ve zengin bir sentez oluşturan; sistemli ve sistemsiz şekilde nesilden nesile aktarılan; bu suretle her insanda mensubiyet duygusu, kimlik şuuru kazanılmasına yol açan; çevreyi ve şartları değiştirme gücü veren; nesillerin yaşadıkları zamana ve geleceğe bakışları sırasında geçmişe ait atıf düşüncesi geliştiren; inanışların, kabullenişlerin, yaşama şekillerinin bütününe kültür denir.”  Sayın Sadık Kemal Tural bu şekilde aktarmakla birlikte, yüzlerce tanımı vardır. Çünkü insan evrim geçirirken de yemeği ve ona bağlı maddi ve manevi değerler gelişmektedir. Bir başka deyişle “bir toplumun tarihsel süreç içinde ürettiği ve kuşaktan kuşağa aktardığı her türlü maddi ve manevi özelliklerin bütününe kültür denir.”

      Kültür gelişim sürecinde önce sözlü kültür doğmuş daha sonra yazılı kültür oluşmuştur. Bugün yazılı kültür ile beraber sözlü kültür de devinim ve gelişimine devam etmektedir. Sözlü kültür de, yazar yoktur, anonimdir. Doğaldır, metinsizdir, ezbere dayalıdır, çeşitlenebilir, sürekli akış dolaşım ve dolayısı ile değişim içindedir. Bu kültür de çözümleme ve inceleme yoktur. Yazılı kültür, yazılıdır, metne bağlıdır, okuru değişebilse bile metin değişmez, üreten yalnızdır, anlatıya istenilen sıklıkta dönülebilir, çözümleme ve inceleme yapılabilir.

      Bir kültür ne denli gelişkin ve ne denli yaygın olursa olsun bir başka kültürden üstün sayılmaz. Hangi amaçla olursa olsun kültürler arasında gelişmişlik-gelişmemişlik ya da ilerilik-gerilik değerlendirilmesi yapılmaz.

      Yukarıda gördüğümüz kültürün en büyük öğesi de yiyecek ve içecek kültürüdür. Bu öğe toplamın % 70 ‘ini oluştururken de onsuz bir kültürü düşünmek mümkün değildir. Toplumsal öğelerimizin temel taşını bir başka kültürün yiyecek ve içeceği ile karşılaştırma yapamayız. Bizi diğer toplumdan farklı kılan onun farklılıklarıdır. Yeme içme adetlerimiz, yediğimiz gıdaların tarihine, dinimize, coğrafi özellikleri, pişirme teknikleri vs. Ye bir göz atarsak yemeğin tarifi şu şekilde oluşmaktadır.

      Aslında “yemek yemek” tanımı 23 farklı anlamı içermektedir. Bu aş yapmaktan, rüşvet almaya, oymaya, ısırmaya vs. Gibi geniş manalar yüklenmiştir. Dolayısıyla bu kelimeyi kullanırken dikkatli olmamız gerekmektedir. Genelde yaşamımızı devam ettirmek için bir ihtiyaçtan öte bir şey, kesinlikle! Günde 3-5 kez mecburiyetten yapılan bir eylem olarak görülse de asla değildir.olayı daha detaylı anlamak için onu tanımlamamız gereklidir.

Yemek ; Bir toplumun

1.   Kendi gelenekleri çerçevesinde,

2.   Bulunduğu bölgedeki malzemelerden,

3.   Elindeki  kap kacak ve yakacak ile,

4.   Geleneksel pişirme teknikleri uygulayarak ,

5.   Yaşamını devam ettirmek için,

6.   Beş duyumuza hitap için,

7.   Sosyal ilişkilerinin geliştirilmesi için,

8.   Hijyen ve beslenme kurallarına uygun olarak,

9.   Elimizde bulunan gerekli gıdaların,

10.  Ve tümünün en ekonomik şekilde yapılması eylemidir.

      Genelde türk mutfağı kuşaktan kuşağa, görsel şekilde aktarılmıştır. Buna örnek olarak elimizdeki yemek kitaplarına baktığımızda, 25 adet el yazması ve bunlar sanki birbirinin kopyası şeklindedir. Asıl yazma olarak 1884 yılında yazılan mehmet kamil efendinin yazdığı “melceü’t  tabbahin” adlı eserde görebiliriz. Diğerleri bunun kopyasıdır. Bu kadar az kitap olmasının sözel ve görsel nakillerle zamanda yol almıştır. Mutfağımızın temeli osmanlının etkilendiği “ sufizm “ temellidir. Burada esas “sadelik” ‘tir. Bizi diğerlerinden asıl farkımızı oluşturan da, bir konsept içinde varlığının bugünlere kadar gelmesidir. Buda bin yıllık bir yaşam demektir.

 Evrensel bir yapı içinde kültürün önemli iki değeri vardır.

a-   Yemek yapma ve pişirme teknikleri evrensel bir tanımdır. Bir kültür ne denli gelişkin ve ne denli yaygın olursa olsun bir başka kültürden üstün sayılmaz. Hangi amaçla olursa olsun kültürler arasında gelişmişlik-gelişememişlik ya da ilerilik-gerilik değerlendirilmesi yapılmaz; dolayısıyla da mutfak arasında birinin diğerinden daha ileri veya geri olması düşünülmez. Çünkü yemek kültürün aynasıdır. Bu eylemi en basit şekliyle günde 3-5 defa tekrarlamaktayız. Her gün bu işlemi yaparken de farkında olmadan kültürel değerlerimizi içinde olgunlaşırız.

b-   Dünya yemek kültürü herkese aittir. Herkes buradan istediği tekniği veya yemeği alarak yapabilir. Önemli olan malzemelerinin bölgeye has olmasıdır. Bunun yanında her yemek güzeldir. Yokluk ve varlıklar içinde yaşamanın tadı yemekle çıkar. Sonsuz çeşitten dolayı yaşam boyu renklendirilebilir. Her yemek güzeldir. Yemekleri mukayese ederken sahanda yumurta ile sahanda yumurta karşılaştırılıp mukayese edilir. Domatesli veya sucuklu yumurta farklı yemek olduğu için mukayese edilemez. Dolayısıyla her yemek güzeldir. Dünyanın en lezzetli yemeği o yemeği yediğiniz zaman o yemeği teşkil eden öğeleri teker teker algılayabilirsek güzeldir.

      Yukarıda anlattığım gibi kompleks bir yapıdan basite indirgeyerek anlamaya çalıştığımızda görüyoruz ki; bizi diğer uluslardan farklı kılan gelenek ve göreneklerimizle bizim  kültürel olgularımızdır. Böylece gelişen ve ticari boyutları büyüdükçe diğer toplumlarda varlığımızın ve devamının ancak kültürel olgular içinde yiyecek ve içecek kültürümüze sahip çıkarak, diğer insanlara da bu farklılığı anlatmamız gerekmektedir. Bugün baklava tüm akdeniz havzasındaki ülkelerde yapıla gelmektedir. İçlerinde en güzeli kendi ulusunun veya kısaca kültürü içinde kendisinin yaptığıdır. Fakat dünya pazarında ise tümünün tadına bakınca türk baklavasının farkı bariz olarak çıkmaktadır. Yufkasının inceliğinden, anadolu’nun yaylalarından toplanan yağın, buğdaylarının ve işleme teknikleriyle ortaya çıkan baklava bir sanat eseridir. Diğer uluslarda aynı reçeteyle yapabilmekte fakat baklavayı oluşturan hammaddeler ve işleyen ustaları anadolu’dan değillerdir. Olsa bile havası ve suyu farklıdır. O lezzet olmayacaktır. Her ulus kendine has bir lezzet sahip olurken kültürel öğelerini de oluşturduğundan her ulus aynı olamayacağından benim baklavamı da kimse yapamayacağından, ben kendi ürünüme sahip çıkarak, orijinal tarifini değiştirmeden nesillerce devam ettirmem gerekmektedir.

      Şimdileri ise, artık dünyaya açılma zamanımız gelmektedir. Dünya turizmine eklenen gastronomi düzenlenmede türkiye de bir hedef haline getirilmektedir. Bizler ise tariflerimizden ödün vermeden, bedelini alarak bu lezzetleri dünyaya tanıtmamız gerekmektedir. Ucuzcu değil mutfağımızın nitelik ve niceliğini her yaptığımız yemek ile dünyanın diğer insanlarına yılmadan ve en güzel şekilde anlatmalıyız. Böylece yarınlara yatırım yapmış olarak geleceği daha parlak ve itibarlı bir türkiye yaratmaya başlayabiliriz. Bireysel değil birlikte en güzelleri oluşur. Birlikte nicelerine inşallah.

Emrullah gümüştaş

Mak.yük. Müh., gurme, usta eğitmen aşçı.

Gumustase@gmail.com

Kültürün grafiksel Yapısı.

Yukarıda görüldüğü gibi kültürü etkileyen önemli öğeler belirtilmiş ve yemek kültürün % 70 ‘ini etkilemektedir. Yemeği değerlendirmede kullandığımız en önemli özellikler ise, 1-gelenekler ve görenekler ile 2-Bedensel ve ruhi durumumuzun uygun olmasıdır.