SOFRA

        Anadolu'nun bir köyünde Türk ailesi olarak, büyük bir aile bizi karşılar. Size bahsettiğim onun sayı ve kişi miktarı değildir. Onun misafirine gösterdiği ihtimam ve ilginin dorukta olması yanında, onda bulunan mutfak kültürü ve felsefesi onu nice kılar.

        

Anadoluda seyahat eden er kişi kazayla da olsa veya dost ziyaretine gittiğinde, evde ona kimse aç olup olmadığını sormaz. Misafir büyük oda veya misafirler için ayrılmış ve özenle döşenmiş odaya alınır. Çünkü misafir en iyisine layıktir(Hizmetin temelidir.). Hasret gidermeler ve muhabbetler başlarken hiç bir zaman tadını unutamadığım o çayı demleyip getirirler. Çayı tarif et deseniz edemiyorum. O muhteşem lezzeti, onun üzerine verilen itina ve sevginin neden olduğunu zannediyorum. Kan kırmızısı, sanki şekeri benim tadımı bilircesine dengeli ve o bardağın bitmesini istemeyerek sıcacık bir ana şefkatine sarılmış olarak içiyorum. Eş, dost ve hısımların hal ve hatırları sorulup, özel konular derken, geçen zamanın akışı içinde değerlendiremediğim bir süre sonra odanın ortasına mis kokan (özel misafirler için sandık kokusuna haiz) tertemiz bir sofra altı odanın ortasına yayılır. Üzerine ve ortasına, yer ve mekana yakışır altlığıyla bakır bir sini veya ahşap bir sofra konur. Küçük bir ordumu desem yalan, evin selamlığına gençlerin gel ve gitleri sonunda sofra donatılır.    

Evin büyüğü tarafından sofraya çağrılır ve baş köşeye oturtulursunuz. Bu gelenek bize Orta Asya'dan geçmedir. Oba veya otağdaki konumun tekrarıdır. Nesilden nesile geçerek beş bin yıldır süregelmektedir. Hangi toplumda bu kadar uzun bir mutfak geleneği vardır ki?   Sofraya oturmadan ellerin yıkanması için ya lavaboya yada odaya getirilen ibrik ve leğen içinde eller yıkanır. İbriği evde oturan gençlerden biri tutar ve elinize ılık sudan akıtıp, bu arada elinize tutturduğu zeytinyağı sabunuyla ellerinizi ovalayıp yıkadıktan sonra durularsınız. Size temiz bir havlu tutarak ellerinizi kurulayabilirsiniz. Evet her şeye batıdan kopya çekerek yaparken, geleneğimizde hijyen kurallarının olduğunu bilmek ne güzel...

        Sofrada saygı ve anane doğrultusunda masada bulunan en yaşlı kişiye yemeğin başlaması için dua etmesi ve ilk lokmayı alması istenir. Besmele ile oturulup, birlikte yapılan dua’dan sonra bereket dileğiyle ilk lokma alınıp yendikten sonra yemek başlar. Kişiler önlerinde kendileri için hazırlanmış kaşıklar alıp, yemeğe başlarlar. Yemekler sofraya dizilirken çeşitlerine göre herkesin ulaşacağı şekilde katlanarak siniye veya sofraya dizilmiştir. Ortasına ise dumanı üstünde tüten bir çorba tenceresi konur. Üzerinde köpürtülmüş tereyağı ve kırmızı biberli sosu ise görüntüsüne renk katmakta ve iştahları doruğa çıkarmaktadır. Çorbayı süslerken ona lezzet katmasını aşçıdan çok benim annem biliyor  galiba.. Havalanan kaşıklar gelişi güzel, bu tencereye saldırmaz. Bir düzen vardır. Herkesin eşit miktarda yemesine imkan vererek ve sanki sırayla kaşıklar çorbaya çalınır. Mutfağımızın temelinde olan ekmek, kızartılmış ve gevrek olarak getirilir. Herkesin müsaadesi ile bazen çorbaya doğranır. Demek biz Fransızın "krutonunu" değil, onlar bizim kızartılmış ekmeğimizi almışlar galiba... İtinayla sonuna gelen çorbanın dibi bitirilmez, bazen de az yiyen için bırakılır ve onun da çorbadan yeteri kadar yemesi sağlanır. Herhalde demokrasi dedikleri şey bu olsa... Sofradaki diğer yemekleri çerez yaparken daima diğerlerinin de eşit şekilde alması için diğerlerinin paylarına dokunulmaz. Bu yemek yiyişi, ahenkli ve hızlı gibi görülse de yavaş bir tempoda gelişir. Geleneğimizde sofrada yemek, hızlı değil iş varken hızlı yenir. Demek işe saygıda var...

        Sofrada konuşulmaz ve saygıda kusur olmaz. Çorba tenceresi evin sahibinin onayından sonra kaldırılır ve ana yemek olan pilav ve üzerinde et getirilerek sofranın ortasına konur. Demek ev sahibi olmak ta kolay değil. Servis düzenini kontrol eden yabancıların “metrotel” dedikleri baş hizmetkar olmak ta gerekiyor. Sofranın düzeninden de o sorumludur da....  Yemeğe masanın en yaşlısı veya misafir ilk kaşığı atar. Diğerleri bir armoni içinde onu takip eder. Kişiler ev sahibinin münasip bulduğu ve elinde olan en iyi yemeklerle bezenmiş sofrada arzu ettiği yemekleri yer. Demek soframızda da yemek seçiminde demokrası var. Herkes arzu ettiği kadar ve eşit bir miktarda yer ve kaşıklarını önlerine alır. Yemek bitirmek gibi bir mecburiyet yoktur fakat yeterli miktar konur ve bitirilmesi gerekir. Yetmez ise de hemen yedek takviyesi vardır. Mutfakta ki bacımız bir yabancıların dediği cheff’in en güzelini kendisi yapmaktadır. Çünkü bir gözü ki odaya giremez ama hizmet veren gençlere sorarak o sofranın nabzını tutar. Hatta sevilmeyen yemekleri alır ve sevilen yemekleri bollaştırır. Misafiri mutlu etmesini iyi bilir.

        Sofranın üçüncü  aşamasında siz farkına varmadan ev sahibinin onayı ile yemekler teker teker gürültüsüz bir şekilde kaldırılır ve tatlı getirilir. Evde kolay yapılan veya beklenen misafire özenerek hazırlanan tatlıların sanki sonu yoktur. Tez canlı olsanızda tatlı yoksa meyve mutlaka vardır. Tatlısız kalkılmaz. Bu arada yemek bitmek üzere iken ibrikle leğen tekrar teşrif eder. Mutfağımızda elle yemek olduğundan elinizin kirini almak için tekrar yıkama imkanı verilir. Kişisel hijyen kuralları içinde temiz olmalıdır. Sofradan kalkılır.

        Yemeğin bolluğu ve lezzetinden ev sahibi ve sahibesine yapılan latife ve teşekkürler sonunda, yiyeceği olmayanlara da bu sofra bereketi dilenir. Bu arada yemek sonrası siestasi için pardon, yemek sonrası iştahi kolaylaştırmak için itinayla yapılmış köpüklü kahvemiz, narin fincanlarda önümüze gelir. Nedir o tat. Güzel kokular içinde kahvenin hası. Misafirler yemek yerken ocağın kenarında kavrulan ve soğutulan yeşil kahve taneciklerinin sabırla ve elde öğütülmesi veya dövülmesiyle ve de ocağın kenarındaki kül ateşinde pişirilmiştir. Kahve mutlaka habeşıstandan (şimdiki Etopya) gelecektir. Belirtilen kahve türü arabikadır. Kafein bakımından en hafifi ve tat bakımından en üstünüdür. Hakikatten de şimdiki piyasada bulunan ve mantar gibi çoğalan kahveci dükkanlarındaki kötü robusta kahvelerine, kahve diyenlere karşı gelir gibi bir şikimperver (gurme) edasıya yudumlar ve günün yorgunluğunu üzerinden atar.

        Sizlere yukarıda bir Türk evinde geleneksel bir misafir için uygulanan yemek faslını anlatmaya çalıştım. Tabii ki Anadoluda daha bir çok kültür var bizimle özdeşmiş ve ortak kültür içinde birlikte yaşamaktayız. Onların yemek kültürü de bundan çok fark içermez. Çünkü Anadolunun miafirperver olma geleneği Batı Roma İmparatorluğu ve MS. İlk yüzyılından kalmadır. Yine geleneklerimize tarihler girmeye başladı. Bu kadar eski ve tarihi bir kültüre sahip olmak, benim mutfağımı da farklı kılacaktır. Osmanlı İmparatorluğunun ilk yıllarında bizanstan özenti, mutfakta şıklığa yer verilsede Fatih sultan mehmetin son zamanından itibaren özenti kaldırılmış ve yalınlaştırılmıştır. Bunun içinde kanunlar çıkmıştır. Yabancı seyyahlarında yazdıkları gibi sadelik esastır. Bu tarz lale devrine kadar devam eder. Sonra Avrupadan getirilen aşçılar ve mutfak gereçleri ile dolmabahce ve yıldız saraylarında verilen yemeklerde ihtişama ön çıkmaya başlamıştır. Altın kaplama ve porselen tabaklar, gümüş servis setleri, kristal bardaklar eksik değildir. Bu yenilikler saray çevresinde kalmıştır. Bu gelenek ise gastronomide batmakta olan imparatorluklarda görülen müzmin hastalıktır. Refah bol, söylenecek çok ve büyüklük taslamak ise bir marifettir sanki. Bu dönem ise mutfağın en yüce olduğu noktadır. Paşa ve beyler büyük paralar vererek muhteşem şölenler verirler. Bu sektörün aşçı ve servis elemanları da bu dönemde zengin olma ihtimalleri yüksektir. Küçük bir açıklamaydı...

     Size Dünyanın üç ana temel mutfağını anlatmak istiyorum. Bunlardan uzakdoğu kültürünün temel mutfağı olan ÇİN MUTFAĞI., Akdeniz havzasında ise imparatorluklar yaşamış OSMANLI MUTFAĞI ve Avrupa Mutfağının temeli olan İTALYAN MUTFAĞIdır.  Çin Mutfağı gelişerek kendini JAPON MUTFAĞINda doruğa çıkarırken, İtalyan Mutfağıda gelişerek FRANSIZ MUTFAĞInıda doruk noktaya çıkarmıştır. Ne hikmetse, I. Ve II. Dünya savaşları sonrasında parçalanmakta olan Osmanlı İmparatorluğundan yeniden doğan Türkiye ise kendini toplamak ve savaşlarla savaşmaktan mutfağına özen göstermemiştir. Ama yukarıda anlattığım yemek kültürüne haiz bacı ve abilerim bugünlere aktarmışlardır. Bizde bu kültüre sahip çıkmalı ve bunu yeni nesillere aktarmamız gereklidir.

        Mutfakta yemek yeme tarzlarına baktığınızda, mutfağımız temel mutfaklardan biridir. Japon ve Türk Mutfağı yatay bir seçim içinde, Fransız mutfağı ise dikey seçim içindedir. Yatay seçimde kişi yemeklerden istediğini seçer ve istediği kadar pişirir ve istediği sebze ve sosla yer. Memnuniyet doruk noktasındadır.  Dikey seçimde ise herşey önceden planlanmış ve programlanmıştır. Yemekler sırasıyla gelir ve seçmeden yenilir. Profesyonel bir seçim doğrultusunda yapıldığından başarılı bulunur. Belki batılıların mutfağa bakış açılarının farklılığı, onlarda bu yönde gelişim sağlamışlardır. Japon mutfağında her şey çiğ olmasından dolayı kişiler masada yemeklerini pişirdiklerinden, istediği gibi pişirerek veya istediği sos ve sebze ile birleştirerek tatlarına da hakim olurken küçük bir aşçıdırlar sanki. Türk mutfağı ise bundan biraz daha farklı bakarak, aşçı yemeğin tat ve lezzetine karar verir ama kişi ise istediğini seçip yiyerek özgür ve demokratik seçimini yapar.  Demek ki Dünyada üç farklı ekol mutfaklardan biriyiz. Bunun yanında Çin Mutfağı beslemek zorunda olduğu milyarlarca insandan dolayı, malzemesi doğada yenebilir her şeydir. Pişirme tekniği ise en az pişirerek ve besin değerlerini kaybetmemek hedeflidir. Dolayısıyla nerdeyse çiğ bırakılır ve ısıdan gıda suyunu burakınca nişasta ile bağlanır. Bir kilo gıdadan bir kilo yemek yapılır. Böylece çok insan doyar ve yakıt az kullanılır. Bunun yanında Fransız veya italyan ise mutfağımızla benzerlik içerir. Çünkü yemeklerimiz seçtiğimiz doğal gıda ürünleri ile oluşmuştur. Pişirme işlemi yaparken onun suyunu uçurarak yoğunlaşmasını ve lezzetinin doruklara çıkması isteriz. Bizde bir kilo gıdadan yediyüz gram yemek yapılır. Genelde Kültürel açıdan bakarsanız en eski olmalarından dolayı Türk, japon, Çin yemek kültüründe geleneksel bir yapı bulunur. Kural ve kavramları içinde hareket edilir. Saygı ve sevgi esastır.

 

        Mutfakların farklı olduklar,ı onların yaptıkları yemeklere bağlı değildir. Yemek Evrensel bir kazanımdır. Herkes buraya katkı yapar veya buradan bir benzerlik alıp, kullanır. Kullandıkları ise yöresine özgü gıdalarla yapılır. Dünyada artan iletişim ve ulaşımdan artık mutfaklar da karışmaya başlamıştır. Bu evrede türk yemek yazarları ve basına görev büyük görevler düşmektedir. Son bir gazete yazarımızın asırlardır süre gelen mutfağımızı beğenmeyerek, mühürleme (etin suyunu kaybetmemesi için kızgın tava veya kapta tavlanması veya kısa pişirilmesi olayıdır) kelimesini keyfi olarak çontalamak(makina mühendisi olarak görsemde ilişkiyi benzetemedim)  olarak tanımlaması bile bu konuda çok cahil olduğumuzu söylemektedir. Demek ki artık Mutfağımıza sahip cıkma zamanımız gelmiş geçmektedir. Evet bazı güçler bizleri köfte yerine hamburgere itse de Tarih sayfalarında yazılı olanlar bile mutfağımızın büyüklüğünü bizlere daima hatırlatacaktır.

Emrullah Gümüştaş

28,08,2008 

#gastronomi #mutfak #yemek #yemeksanatı